Riesling, il Master – Prima parte

Cinquanta vini degustati, cinque macro-territori, quattordici annate (dal 1981 al 2018), il tutto insieme a Nicola Bonera, una guida esperta e appassionata che ci ha accompagnato attraverso disciplinari, zone, aromi e produttori.

Il riesling renano

«Per descrivermi con precisione, bisogna evocare le costruzioni pure e complesse: i grandi alberi il cui inverno rivela i rami tesi verso il cielo o le nostre più belle cattedrali. Sono come il limpido suono del clarinetto in un’opera di Mozart. È che la raffinatezza della mia struttura acida, la forza e talvolta la delicatezza dei miei aromi, il mio intimo legame con il mondo minerale, fanno di me un vino di cui non si finisce mai di esplorare la profondità e la grazia».

Un vitigno nobile e austero, un’uva dal grappolo dorato e contraddistinto da una leggera puntinatura, chicchi piccoli dalla buccia spessa. Un vitigno camaleontico e duttile, adatto alla spumantizzazione per la sua acidità, a essere vinificato come vino secco per la sua mineralità, ma che non disdegna un lungo futuro da vino dolce, muffato o icewine.
Il profilo aromatico dei Riesling, in passato erroneamente identificato soprattutto con le note di “idrocarburo”, si rivela ricco e molteplice a seconda del terroir, del clima più o meno freddo o dell’evoluzione. Alcuni aromi frequenti sono la salvia, il tè, il tabacco, il timo, l’ortica. Nelle zone più fresche, e in gioventù, è caratterizzato da un frutto aspro: limone, limetta, cedro o mela verde e da un floreale di gelsomino, biancospino, glicine e camomilla. Nelle zone calde il frutto s’addolcisce e troviamo la pesca, l’albicocca, il pompelmo e pennellate di frutta esotica. Nella sua maturità rileviamo sensazioni di burro, miele e cera d’api, una ben dosata presenza di petrolio o idrocarburo. Per i Riesling con muffa nobile si ritrovano aromi di spezie, cannella, zenzero, anice, muschio, albicocca secca e mandorla.

Il riesling nasce dall’incrocio tra Weisser Heunisch - che gli ha donato la maturazione tardiva -, e l'incrocio altrettanto spontaneo tra Vitis silvestris autoctona del Reno (la vite selvatica lo ha dotato di grande resistenza alle gelate) e Traminer. Ma nonostante la genetica sia chiara la sua origine si perde nel tempo e si contende tra vari Stati. C’è chi suppone che fu il re Ludovico il Tedesco a introdurre il riesling lungo il Reno mentre il noto botanico tedesco Hieronymus Bock (1498-1554) scrive nel suo libro Kreütter Buch, edizione del 1546, che «Rissling cresce dalla Mosella/Reno e a Worms».

Viene però rivendicata dai viticoltori della Wachau la presenza, nel Tredicesimo secolo, in Austria, di un vigneto nominato Ritzling.
Oggi il vitigno è diffuso un po’ in tutto il mondo. La sua terra d’elezione è la Mosella e la sua presenza è cospicua in Austria, in altre zone della Germania (dove i cloni autorizzati sono circa 60) e in Alsazia. Dà buoni risultati in Italia e nell’Est Europa - Croazia, Slovenia, Ungheria -, lo troviamo in Australia nella Mclaren Vale e nell'Eden Valley, nello stato di Washington e in Oregon. È la terza uva più coltivata al mondo dopo cabernet e merlot, e non manca nemmeno in California, soprattutto all'estremo nord.

Il percorso pensato da Nicola Bonera comincia proprio dalla Mosella, ci porta poi nelle altre zone della Germania, fa una tappa in Alsazia, passa all'Austria, punta poi dritto all'Italia e si chiude con una panoramica sull'evoluzione dei Riesling. Abbiamo chiesto come mai abbia scelto quest'ordine per farci conoscere le varie zone. Nicola ha riflettuto qualche secondo e poi, con una semplicità sorprendente e una lucidità che gli fa onore, ha raccontato la genesi della scelta: «Ho pensato che potesse essere interessante, per prima cosa, capire cos'è e cosa può essere il Riesling, conoscerlo nella sua forma migliore, nato dove c'è “la scuola del Riesling”. Mi pareva giusto partire da lì e poi, con più consapevolezza, guardare alle altre zone e chiudere con l'Italia, e perché no, magari lasciarsi sorprendere.»

Mosella

Quando si parla di Riesling, almeno al primo approccio, si parla di Mosella: una delle tredici regioni viticole tedesche, poco meno di 9.000 ettari vitati, 90% vitigni a bacca bianca, terreni per lo più composti da ardesia - blu e rossa - e calcare conchiglifero. Tra le 13 regioni tedesche è quella che già dal passato ha un amore dichiarato verso il Riesling in tutte le sue versioni. In passato erano, magari, più zuccherine mentre oggi le tipologie trocken e kabinett hanno più successo e, sempre più spesso, i produttori VDP prediligono realizzare vini secchi.

La Mosella si sviluppa in orizzontale; nella parte orientale c'è il Reno mentre a occidente c'è la Francia. In linea d'aria sono neanche 100 km, ma le curve che il fiume disegna dettano e danno vita a terreni diversi, pendenze differenti ed esposizioni uniche. Si va da Coblenza a Treviri, e si può dividere la regione in tre parti: inferiore (da segnalare il vigneto Calmont contraddistinto da alte pendenze), centrale (la parte classica e più produttiva) e superiore. La presenza del fiume, le forti pendenze, intorno al 35% ma con picchi a 75%, che impediscono chiaramente la meccanizzazione del lavoro in vigna, e le conformazioni geologiche sono le chiavi per capire il territorio. L'ardesia ha un drenaggio elevato e agevola la spinta delle radici in profondità; inoltre conferisce salinità e mineralità. In particolare, l'ardesia blu dà vini più esili, caratterizzati da finezza mentre l'ardesia rossaconcede sprint, forza, e dona ai vini maggiore struttura. Le altitudini sono a mezza collina e le vigne fioriscono a ridosso dei fiumi.

La degustazione

I vini degustati ci hanno sorpreso con i loro profumi floreali e agrumati, il loro corpo esile ma estremamente espressivo, la grande finezza gusto-olfattiva, l'intensa sapidità e la lunga persistenza. Le gradazioni alcoliche nella zona tendono a essere basse; i vini hanno acidità e sapidità marcata.

1 - Von Blauen Schiefer 2016 - Clemens Busch
2 - Maxim Qba 2018 - Von Schubert
3 - Zeltinger Himmerleich Kabinett Feinherb 2016 - Markus Molitor
4 - Braunenberger Juffer Spatlese 2016 - Fritz Haag
5 - Urziger Wűrzgarten – Spatlese 2017 - Dr. Loosen
6 - Graacher Himmelreich Spatlese 2010 - Joh. Jos. Prum
7 - Wehlener Sonnenuhr Auslese 2016 Schloss Lieser - Thomas Haag
8 - Saarburger Rausch Auslese 2010 - Zilliken

L'altra Germania

Prima di passare a trattare le altre zone della Germania vale la pena aprire una parentesi e accennare ai produttori VDP, acronimo per Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweinguter un'associazione di produttori che raggruppa circa duecento aziende tedesche provenienti dalle 13 regioni vinicole. La VDP è stata fondata nel 1910, nel Palatinato, e si tratta della più antica associazione nazionale di produttori di vini di qualità al mondo. È importante accennarne perché il sistema dei predicati non è un'indicazione qualitativa mentre la VDP, invece, si dà delle regole chiare puntando alla qualità. Il sistema qualitativo propone 4 livelli con differenti requisiti in termini di rese e vitigni ammessi, e i vini di tutte categorie possono essere secchi o dolci. Nel sistema della regolamentazione auto-imposta da VDP i vigneti vengono classificati in gran parte basandosi sulle classificazioni antiche. I quattro livelli sono: VDP GUTSWEIN alla base della piramide, seguono i VDP ORTSWEIN, vini provenienti da vigneti selezionati, che corrispondono grosso modo al livello di village in Borgogna, le cui rese massime sono 75 hl/ha. Seguono poi i VDP ERSTE LAGE, una sorta di Premier Cru (come parallelo in Borgogna): si tratta di vini che provengono da vigneti di primissima categoria, le cui rese massime permesse sono di 60 hl/ha, i vitigni permessi sono limitati e stabiliti di regione in regione in base alle tradizioni e alle caratteristiche locali. Infine, alla punta della piramide qualitativa troviamo i VDP GROSSE LAGE, corrispondenti ai Grand Cru in Borgogna, rese massime di 50 hl/ha, pochi vitigni consentiti, monitoraggio severo e un'apposita commissione di assaggio che valuta e certifica la qualità.

Le zone toccate nella teoria e assaggiate nella degustazione sono la Franconia, con i suoi 6.000 ettari vitati e i suoi 28 produttori VDP, il suolo risale al Triassico; la sottozona qualitativamente più significativa è il Maindreieck. Il Palatinato, ovvero «l’area al Mondo con il maggior numero di ettari vitati a riesling», 23.600 ettari vitati tra i quali il riesling è l'uva più coltivata, seguita da dornfelder e Müller Thurgau, 27 i produttori VDP, terreni con arenaria, argille calcaree, marne, calcare conchiglifero, graniti, porfidi e tracce di scisto. Il Rheingau, un territorio piccolo ma dalle sfaccettature incredibili e caratterizzato da un'alta qualità media, 34 i produttori VDP, il territorio composto da scisto, quarzo, ciottoli, marne e argille; proprio qui nacque lo Spätlese nel 1775. Il Nahe, zona dai terreni di quarzo e scisto, 4.200 ettari vitati, 9 produttori VDP, le vigne migliori nei comuni di Westhofen, Nierstein, Oppenheim e Dahlsheim. E, infine, il Rheinhessen, che dopo Palatinato e Mosella è la zona tedesca che fa del riesling un protagonista, terreno composto da loess, sabbia, quarzo e porfido, 26.600 ettari, 21 produttori VDP; è in questa zona che vengono prodotte due milioni di bottiglie di Sekt.

La degustazione

I vini degustati ci hanno ammaliati con le loro particolarità. In Franconia abbiamo apprezzato la spezia ben intrecciata a leggere note di idrocarburo; nel Palatinato una struttura importante, un palato decisamente comunicativo e interminabile, e un agrume indimenticabile; nel Rheingau tanta mineralità, agrume e pietra focaia. Il Nahe si è contraddistinto con una polpa cremosa e una curiosa ampiezza tinta di toni floreali e di erbe mediterranee; il Rheinhessen ha chiuso la degustazione con un naso caratteristico: cenni d'idrocarburo, una pesca matura, gelsomino, sfumature di sovramaturazione, e poi nocciola ed erbe aromatiche.

1 – Franken, Kallmuth “R” QBA Trocken 2013 - Furst Lowenstein
2 – Pfalz, Riesling trocken Deidesheimer 2017 - Dr. Burklin-Wolf
3 – Pfalz, Riesling Gimmeldingen 2017 - Christmann
4 – Rheingau, Riesling Terra Montosa 2017 - Georg Breuer
5 – Rheingau, Hallgarten Hendelberg VDP Erste Lage 2017 - P.J. Kuhn
6 – Nahe, Riesling Schiefergestein 2016 - Shafer-Frohlich
7 – Nahe, Niederhausen Dellchen GG 2017 - Dönnhoff
8 – Rheinhessen Riesling trocken Aulerde GG 2015 - Wittmann

Austria

«Ovvero la zona che fa ottimi Riesling che meno sanno di Riesling.»

L'Austria è un piccolo Stato al centro d'Europa, caratterizzato da una storia culturale e vitivinicola millenaria (con un periodo complicato intorno agli anni Ottanta del Novecento al quale fa seguito un forte incremento qualitativo) e da un clima sfaccettato, e dalle tante influenze: molto caldo nell'area pannonica, venti freddi provenienti dal nord e condizionamenti mediterranei dal sud, senza contare l'influenza atlantica, atta a mitigare il clima.
Le aree vitivinicole principali, site nella parte orientale del paese, sono la Bassa Austria: nella parte nord, ai confini con la Slovacchia e la Repubblica Ceca, area che comprende la zona di Vienna, che però va considerata come distretto a sé, e Wachau, la zona qualitativamente più importante. C'è il Burgenland, al confine con l’Ungheria, che si distingue per la produzione di vini dolci e la Stiria nota per i vini bianchi.

L'Austria conta 18 denominazioni e autorizza 26 vitigni a bacca bianca e 14 a bacca rossa.
Il sistema qualitativo e di classificazione del vino è ispirato a quello tedesco, e prevede una distinzione basata sulla densità del mosto, in Austria misurata in gradi Klosterneuburger Mostwaage, abbreviato in KMW:

• Wein, minimo 10,6 °KMW
• Landwein, da tre grandi aree, con un minimo di 14 °KMW
• Qualitätswein, da 8 regioni e 18 sub-regioni, con un minimo di 15 °KMW
• Kabinettwein, con un minimo di 17 °KMW

Ci sono poi i Prädikatswein, che sono suddivisi in cinque sottoclassi: Spätlese, minimo 19 °KMW; Auslese, minimo 21 °KMW; Beerenauslese, minimo 25 °KMW (che comprendono Eiswein, che prevedono la raccolta di uve ghiacciate e Strohwein/Schilfwein, con un minimo di 30 °KMW dopo l’appassimento); Ausbruch, minimo 27 °KMW; Trockenbeerenauslese, minimo 30 °KMW.

Per non farsi mancare niente, anche in Austria si è andati con il tempo a prediligere un sistema che valutasse non solo le caratteristiche del mosto, ma la qualità più complessiva del vino e del vigneto: sono nate così le DAC, Districtus Austriae Controllatus. Attualmente diciassette zone hanno aderito al sistema, rimane esclusa la Thermenregion. Come per i produttori VDP in Germania, anche le DAC prevedono delle sotto-classificazioni; alla base della piramide troviamo i Gebietswein, poi gli Ortswein e infine i Riedenwein.

Ultima nota importante per la classificazione, prima di passare ai terreni e ai vitigni, è la particolarità della Wachau, patrimonio UNESCO per le sue splendide abazie, figlia di un clima un po' più fresco e di terreni di loess e gneiss: in questo distretto, per la classificazione qualitativa dei vini, vige, oltre alla DAC - di cui fa parte dal 2020 -, il Codex Wachau, una serie di principi quali l'origine controllata, il rispetto della natura, l'impossibilità di correggere o concentrare mosti (…) e una classificazione che prevede tre livelli:

• Steinfeder - bianchi delicati, con un minimo di 15 °KMW e un titolo alcolometrico volumico massimo dell’11,5%
• Federspiel - vini bianchi più importanti e ricchi in alcol, con un minimo di 17 °KMW e un titolo alcolometrico volumico compreso tra l’11,5 e il 12,5%
• Smaragd - vini bianchi più strutturati e longevi, con un minimo di 18,2 °KMW e un titolo alcolometrico volumico minimo del 12,5%.

In tutta l’Austria la resa massima per ettaro è di 10 tonnellate oppure 75 ettolitri. E la produzione è orientata a una gestione biologica del vigneto: nel 2021, gli ettari coltivati in regime biologico erano 7.242, corrispondenti a poco più del 16% del totale. Il vino biodinamico fa riferimento invece a 638 ettari certificati Demeter e a 581 ettari con certificazione Respect-Biodyn.

Per quanto riguarda i terreni troviamo una prevalenza di scisto nella parte nord, gneiss, rocce metamorfiche, sedimenti di loess, sabbie e arenarie, calcare e affioramenti tufacei in Stiria. La pietra ha dimensioni molto varie: massi > 20 cm, sabbia 0,063 – 2 mm, pietre > 63 mm, limo 0,002 – 0,063 mm, ghiaia 2 – 63 mm, argilla < 0,002 mm.

Nel prepararci alla degustazione, Nicola Bonera è entrato più nel dettaglio di alcune zone, tra queste: Sudsteiermark, 2.563 ettari vitati, spesso terreni con forti pendenze e vigne che arrivano a 600 m s.l.m., produzione di vini freschi, 269 aziende. Wagram, 2.439 ettari, 287 aziende, terreno composto soprattutto da loess molto compatto e profondo, depositato su un mare antico. Kremstal, 2.368 ettari divisi in tre tipi di terreno e terrazzamenti storici: l'antico letto del fiume con suoli rocciosi, profondi depositi di loess a est di Krems e terreni più fertili sulla sponda opposta del Danubio, in tutto 306 aziende, è una zona particolarmente adatta a Grüner Veltliner di spessore. Kamptal, 3.907 ettari vitati soprattutto a giropoggio, che seguono cioè la piana del terrazzamento, composti da una grande varietà di terreni, dal loess vicino alla Wachau fino all'affiorare di elementi vulcanici, 336 aziende. E infine in cuore pulsante della qualità: Wachau, con una resa media sotto i 40 ettolitri per ettaro, sul confine tra il calore pannonico e il clima continentale, 209 aziende; terreni variegati, contraddistinti da loess, gneiss, terre silicee e pietre di derivazione arenaria. È d'uso in questa zona fare delle vendemmie con diversi passaggi, più vendemmie, quindi, nello stesso vigneto, per raccogliere le uve perfettamente mature; spesso i Riesling proposti sono cuvée di queste raccolte.

La degustazione

I vini degustati in questa sessione sono tutti riconducibili a due annate, la 2016, un'annata fresca, e la 2017, un'annata più calda che ha generato vini più importanti dal punto di vista di corpo e aromi. In generale abbiamo trovato ottima la qualità dei Riesling di questa zona, ci sono piaciuti i freschi profumi fruttati di pesca, albicocca e limone, ci siamo abbandonati alle tenui sensazioni di cipria, alle note iodate e a quelle speziate. Abbiamo brindato alla freschezza mentolata e alla quasi totale assenza di riferimenti all'idrocarburo.

1 - Riesling Kitzecker 2017 - Wohlmuth
2 - Riesling Feuersbrunn 2017 - Ott
3 - Riesling Undhof Koegl 2017 - Salomon Undhof
4 - Riesling Terrassen 2017 - Brundlmayer
5 - Riesling Zobinger Heiligenstein 2016 - Schloss Gobelsburg
6 - Riesling Smaragd Loibner Kellerberg 2017 - Knoll
7 - Riesling Smaragd Wosendorfer Hochrain 2016 - Rudi Pichler
8 - Riesling Smaragd Klauss 2016 - Prager

Senza indugiare oltre, sotto la guida schietta e precisa di Nicola Bonera, c'immergiamo nella seconda parte di questo viaggio, che dopo aver toccato Mosella, Germania e Austria (qui la prima parte) ci porterà a scoprire la magica polposità dei Riesling alsaziani, ci riaccompagnerà a casa per indagare un po' le espressioni italiane del vitigno e infine concluderà con un toccante viaggio nel tempo.