Vitigni PIWI ieri, oggi e domani

Il cappello con cui Nicola Bonera introduce la Masterclass dedicata ai vitigni PIWI (dal tedesco pilzwiderstandfähig che significa “viti resistenti ai funghi”) è teso a sottolineare, sin da subito, la ferrea volontà di chi crede e lavora con queste varietà, di evitare che questo progetto si trasformi, svilendosi, in una moda.

E a testimoniare che non si tratta di una moda bensì di una vera e propria filosofia è Silvano Clementi, ricercatore e selezionatore di vitigni resistenti presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige e proprietario dell’azienda vinicola Villa Persani di Pressano.

«Il vitigno resistente» ci dice Silvano «è nato in risposta a domande e obiettivi che si sono posti i nostri avi a inizio ‘900, quando le malattie fungine e la fillossera fecero la loro comparsa in Europa».

I ricercatori, accertata la resistenza delle vitis di origine americana e caucasica alle malattie che stavano devastando il vigneto europeo, tentarono la via dell’ibridazione di queste due specie con la vitis vinifera: nacquero così, tra gli altri, l’isabella (ibridazione di specie di vitis labrusca x vitis vinifera), il clinton (vitis labrusca x vitis riparia) e l’herbemont (vitis aestivalis x vitis cinerea x vitis vinifera), definiti ibridi di prima generazione, che mostravano però scarsa propensione a una vinificazione di qualità, perché aventi caratteristiche marcatamente simili alle specie non europee.

Qualche decennio dopo, la soluzione fu individuata nella tecnica degli incroci multipli: gli ibridi di prima generazione vennero cioè incrociati, in sequenza, con altre specie del genere vitis, così da arrivare a ottenere varietà che presentassero la quasi totalità del proprio DNA riconducibile alla vitis vinifera, pur con le resistenze alle malattie fungine proprie delle specie caucasiche e americane.

Silvano ci illustra in sintesi il processo di selezione di una varietà PIWI.

Fondamentale è innanzitutto definire gli obiettivi del miglioramento - siano essi resistenze alle malattie, una più elevata aromaticità o una maggiore acidità – così da poter individuare i genitori più adatti per caratteristiche proprie, che abbiano tempi di fioritura contemporanei o, in alternativa, che provengano da zone diverse per compensarne le differenze. Controllata la corretta identità della cultivar tramite analisi molecolare si sceglieranno poi le piante di maggiore interesse, selezionandole nella vendemmia precedente. 

Ha quindi inizio la vera e propria attività manuale: in vigna, si opererà la castrazione del fiore della pianta “madre” eliminandone la parte maschile, le antere. Dalla pianta “padre” si preleverà il polline, utilizzandolo per fecondare il fiore femminile della pianta “madre”. Il fiore, così impollinato, verrà isolato in un sacchettino appeso in pianta al fine di evitare il c.d. inquinamento da polline esterno. Al suo interno si svilupperà il grappolo, successivamente raccolto a piena maturità fenologica. Se ne ricaveranno quindi i vinaccioli, frutto dell’incrocio, che separati dalla polpa e dalla buccia, lavati e vernalizzati, verranno sottoposti a un protocollo di trattamento, seminati e fatti germinare.

Le piantine così ottenute, analizzate e codificate singolarmente, verranno inserite in un tunnel di forzatura per un anno e successivamente sottoposte a infezioni controllate per verificare l’effettiva rispondenza agli obiettivi dati. Decorsa la fase giovanile, le piante saranno messe a dimora in campo franche di piede, e durante il terzo anno si procederà alla valutazione agronomica dei diversi biotipi, i più interessanti dei quali verranno poi vendemmiati e sottoposti a analisi chimiche per almeno tre anni consecutivi. Incrociando i dati ottenuti in campo e in laboratorio, i migliori biotipi verranno selezionati “a tavolino” e le marze saranno moltiplicate allo scopo di fare delle microvinificazioni. Se il vitigno rispetterà il requisito di “estremo interesse agro-enologico” si potrà chiederne l’iscrizione all’Albo delle varietà permesse alla coltivazione.

Oggi, tra le varietà iscritte si annoverano solaris, bronner, johanniter, helios, muscaris, souvigner gries a bacca bianca mentre a bacca rossa si hanno cabernet cortis, cabernet carbon, prior e regent. Nomi che possono suonarci ancora un po’ “esotici” ma ai quali, col tempo, faremo sempre più l’orecchio.

Terminata l’esposizione tecnica di Silvano, ha il via la degustazione con Nicola. 

Idol 2017 – Società Cooperativa Agrico la Alpi dell'Adamello

In etichetta riporta la dicitura “vino di montagna”: siamo a Edolo, a 800 m s.l.m., in alta Valle Camonica. Il clima freddo ha indotto la Cooperativa Alpi dell’Adamello a impiantare il solaris, adatto a sopportare le rigidità montane. L’esame olfattivo esprime fiori e frutti a polpa bianca, ma in evidenza sono i composti solforati che lo avvicinano idealmente al sauvignon e al müller-thurgau. Colpisce l’impatto di bocca, con un aroma rinfrescante, di polpa succosa e piacevole, e rimandi erbacei.

Aromatta 2017 - Villa Persani

Blend di più varietà resistenti, in prevalenza aromera (varietà ad oggi ancora non iscritta nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite, nella quale Silvano crede molto). Impatto dirompente sia al naso – con fiori e frutti e lievi accenni di idrocarburi propri del vitigno – sia in bocca, dove si mostra più avvolgente e meno fresco del precedente, complice la breve macerazione e il buon tenore di zuccheri e glicerina.

Orange 2017 - Herman Maurizio

Gewürztraminer, solaris, souvigner gries e bronner provenienti da un vigneto situato tra i tornanti della strada che da Chiavenna portano al piccolo borgo di Pianazzola. Le uve sono sottoposte, in parte, a una vinificazione tradizionale in contenitori inerti e, in parte, a una macerazione per 120 giorni in anfore di argilla. Al naso si percepiscono i profumi propri del gewürztraminer, anche se in modo più attenuato. La macerazione si esprime garbatamente; evidenti i rimandi alla foglia di tè. In bocca è più espressivo, scorrevole e vellutato, con una piacevole sapidità finale.

Rukh 2017 - Nove Lune

Blend di bronner e johanniter da vigneti posti a 450 m s.l.m. in provincia di Bergamo. Macerazione e fermentazione delle uve avvengono in anfore di terracotta, nelle quali viene eseguito anche l’affinamento del vino. Al naso presenta note moscate e accenni eterei. Al palato sono evidenti gli aromi dolci, di pesca stramatura, mela in cottura, mou e zucchero lavorato.

Vagabondo 2009 - Zanolari Marcel

Uvaggio da differenti incroci di pinot nero e cabernet provenienti sia da moltiplicazioni italiane sia estere site nei Comuni di Villa di Tirano, Bianzone e Teglio, in Valtellina. Le uve sono fatte parzialmente appassire in vigna, poi sottoposte a macerazione a freddo per circa 7 giorni e fermentazione per 30 giorni. Dopo la malolattica l’invecchiamento avviene parzialmente in anfore di argilla-cemento e in parte in barriques di 2° e 3° passaggio. L’impatto olfattivo è intenso, con evidenti richiami vegetali. In bocca si mostra vigoroso, speziato, con una espressività significativa. 

Al termine della rassegna, Nicola ci congeda con queste parole: «i produttori che abbiamo conosciuto, spinti dalla volontà di testimoniare che “si può fare”, hanno voluto sposare un progetto che porta un vantaggio sia per la salute di chi lavora nel loro ambito, sia per quella di chi riceve il prodotto e, più in generale, per la salute e la sostenibilità dell’ambiente. È stato l’inizio e sarà la fine di questo discorso: i PIWI non sono una moda, ma sono una filosofia, per cui anche il consumatore deve farsene partecipe, con una richiesta pensata e ponderata».