Pratiche enologiche: l'impiego dei pezzi di legno di quercia nella vinificazione e nell'affinamento

Chiunque abbia bevuto vini che nel loro processo produttivo siano stati in contatto con recipienti in legno di quercia sa quanto peculiari e riconoscibili siano gli aspetti sensoriali dovuti alle proprietà di questi contenitori, che si distinguono per le caratteristiche anatomiche del legname utilizzato (il duramen, ossia il cuore della quercia), specificità chimiche che determinano sostanze tanniche e aromatiche e una particolare capacità di tenuta, permeabilità e porosità nei confronti di liquidi e gas.

Anche il trattamento termico subito dal legno per la curvatura delle doghe, inoltre, incide sulla estraibilità delle componenti presenti nella materia prima, con la conseguenza che diverse sono le variabili che modificano in maniera sostanziale il profilo gusto-olfattivo del vino evoluto in legno.

In molti mercati internazionali, poi, i prodotti caratterizzati anche assai incisivamente dalle sensazioni aromatiche dovute all’utilizzo del contenitore in legno, sono particolarmente apprezzati e proprio per assecondare il gusto di queste categorie di consumatori (soprattutto extra europei) si è assistito allo sviluppo in campo enologico di opzioni alternative che permettessero di ottenere sentori simili a quelli del contenitore di legno ma senza il loro utilizzo e in tempi più rapidi e con costi minori.

Questo grazie anche a nuovi studi sulla composizione del legno di quercia e al miglioramento e alla diversificazione delle tecniche di tonnellerie applicate non solo ai recipienti ma anche alle varie forme di frammenti di legno utilizzabili direttamente in vinificazione o affinamento. 

In tale quadro generale, il Legislatore comunitario, nell’ambito della regolamentazione delle pratiche enologiche, si è fatto carico di trattare espressamente il tema dell’utilizzo dell’impiego del legno di quercia, nella consapevolezza che la questione ha notevole incidenza tanto sulla qualità che sul valore dei vini nonché sulla concorrenza con i prodotti di quei Paesi extra UE che permettono l’operazione.

Nel Regolamento sulle pratiche enologiche allora si è precisato per prima cosa come i pezzi di legno di quercia debbano provenire esclusivamente dalle specie Quercus, potendosi utilizzare anche per la fermentazione delle uve fresche e dei mosti di uva. 

In ogni caso devono essere lasciati allo stato naturale oppure riscaldati in modo definito leggero, medio o forte, senza però aver subito combustione, neanche in superficie, e non devono essere carbonacei né friabili al tatto. 

Vietato anche qualunque altro trattamento chimico, enzimatico o fisico diverso dal riscaldamento e non è ammessa alcuna addizione di prodotti che aumentino il loro potere aromatizzante naturale o i loro composti fenolici estraibili. 

Particolarmente restrittive anche le prescrizioni sulle dimensioni che devono avere le particelle di legno consentite per la pratica, essendosi imposto che almeno il 95 % in peso sia trattenuto da un setaccio con maglie di 2 mm (o 9 mesh secondo la misurazione anglosassone).

Per rendere poi trasparente al massimo l’etichettatura del prodotto impiegato il Regolamento impone l’indicazione dell'origine della o delle specie botaniche di quercia oltre che dell'intensità dell'eventuale riscaldamento, le condizioni di conservazione e le prescrizioni di sicurezza. 

Questi dunque i parametri che all’interno dell’Unione Europea sono stati individuati per regolamentare l’utilizzo del legno di quercia, ma a livello nazionale l’Italia non si è semplicemente adeguata a tali norme, limitando, invece, questa pratica per alcuni vini.

Un apposito Decreto Ministeriale, infatti, sottolineando come la normativa europea consenta agli Stati membri di optare per regole più restrittive nell'impiego di determinate tecniche enologiche, ha vietato l’uso generalizzato dei pezzi di legno di quercia.

In particolare, dopo essersi ricordato come le produzioni vitivinicole nazionali qualificate con la DOP siano un patrimonio di fondamentale importanza per l'Italia e che “occorre tutelarne la loro qualita' intrinseca e la connessa immagine”, l’utilizzo del legno di quercia è stato espressamente vietato nell'elaborazione, nella conservazione e/o affinamento e nell'invecchiamento di questi vini (quindi DOC e DOCG).

Si tratta, ovviamente, di una precisa scelta di indirizzo politico che tenta di bilanciare profili qualitativi legati all’utilizzo di metodi enologici tradizionali, resi obbligatori per alcune produzioni ritenute meritevoli di accorgimenti più restrittivi, con esigenze legate alla concorrenza di prodotti ottenuti con metodi alternativi nell’uso del legno.

Tecniche queste che per il Legislatore non devono essere necessariamente demonizzate, dal momento che, a prescindere dalle peculiarità sensoriali di ciascuna pratica, l’ammissibilità dell’uso delle particelle di legno è stata valutata anche in considerazione della sostenibilità dei frammenti nella filiera produttiva, permettendo di limitare l’abbattimento degli alberi e sfruttare meglio le rese del legno di quercia.