L’Austria dei vini: una nuova r-evolution

Nicola Bonera, protagonista di questo viaggio virtuale, ci porta a conoscere un territorio dove la Dolce Vita non si declina nel lusso, ma nel benessere del contatto con la natura, del vivere in modo semplice e in una dimensione lontana da traffico e cemento. La sostenibilità è reale in agricoltura e viticoltura: per gli austriaci è fondamentale avere un contatto quasi simbiotico e partecipativo con l’ambiente. Duemila anni di storia, paesaggi mozzafiato tra montagne, laghi, il Danubio e Vienna, la città per sognare. Un crogiolo di culture e tradizioni, di aromi e sapori, dove il passaggio di tanti popoli, nel corso dei secoli, ha influenzato e arricchito le tavole e le usanze. L’impero austro-ungarico ha generato contaminazioni culinarie nelle portate variegate, dal pesce di lago alla selvaggina, con ricorso a speziature, salse e creme ricche e dai mille sapori.

Un mondo vitivinicolo dove i vini sono caratterizzati dal cosiddetto “best value for money”: la qualità percepita in ragione del prezzo è molto alta, con performance in grado di soddisfare anche il consumatore più esigente. Tutto sembra essere, commenta Nicola, un inno alla promiscuità: e i vini non sono da meno, con un’ampia varietà di vitigni valorizzati per tutte le tipologie di produzione. Anche il clima è un vero e proprio mosaico: venti freddi dal Nord, l’influenza mitigatrice atlantica, un clima fortemente caldo dell’area pannonica e correnti temperate mediterranee: sembra davvero non mancare nulla.

Tra le aree vitivinicole principali ricordiamo la Bassa Austria (Niederösterreich), l’areale più esteso con oltre 28mila ettari vitati: si trova nella parte nord dell’Austria, ai confini con la Slovacchia e la Repubblica Ceca, e segue l’andamento del Danubio. Vienna, ricompresa nella Bassa Austria, è in realtà un distretto a sé stante mentre Wachau è la zona più importante, con vini di grande equilibrio ed eleganza. Burgenland è l’areale al confine con l’Ungheria, conosciuto soprattutto per la produzione di vini dolci, tra cui il famoso Ausbruch. E infine la Stiria (Steyermark), che è invece più a sud, e si distingue per la produzione di vini bianchi.

Dal punto di vista geologico l’Austria ha vissuto l’orogenesi alpina: pietre di origine detritica si mescolano ad arenarie, terreni alloctoni sono posizionati su terreni autoctoni, e ancora gneiss, rocce metamorfiche, sedimenti di loess, sabbie e arenarie, calcare e affioramenti vulcanici in Stiria, con prevalenza di scisto nel nord. La pietra è variegata, costituita da massi, sabbia, pietre (ciottoli), limo, ghiaia, argilla.

L’area dei vini bianchi è di 30.502 ettari, e nelle uve bianche dominante è il grüner veltliner (47% delle uve a bacca bianca e 31% sul totale degli ettari vitati), seguito da welschriesling (riesling italico) e weiβer riesling (riesling renano). Tra i rossi domina lo zweigelt (42%) e il blaufränkisch (19%). L’area dedicata ai vitigni a bacca rossa è di circa 15 mila ettari vitati, inferiore all’estensione dei vigneti a bacca bianca, ma in crescita rispetto all’ultimo decennio. Tra i vitigni a bacca bianca il grüner veltliner, sottolinea Nicola, è quello più speziato, pepato, piccante, con evidenze più in bocca che al naso.

Il mondo dei vitigni austriaci è un’amplificazione esponenziale di incroci, ibridazioni e mutazioni: facile perdersi nella loro moltitudine, in un continuo passaggio di testimone tra vitigni genitori e vitigni figli: neuburger, malvasier, scheurebe, bouvier, roter veltliner, goldburger, rotgipfler, zierfandler, jubiläumsrebe, roesler, rathay, blütenmuskateller, souvignier gris e muscaris (con questi ultimi vitigni resistenti, i cosiddetti PIWI) sono solo alcuni dell’importante “parata” di vitigni più insoliti che Nicola ha descritto. Nicola raccomanda un passaggio sul sito austriawine.com per scoprire quante siano le vie di ricerca nella molteplicità della ricostruzione genetica dei vitigni austriaci. Tra i vitigni a bacca nera segnaliamo lo zweigelt che prende il meglio dei due genitori: la parte speziata dal blaufränkisch e la ricchezza dal St. Laurent.

Dal punto di vista normativo l’Austria conta 18 DOC con la possibilità di impiego fino a 40 vitigni (26 bianchi e 14 rossi). La classificazione attuale non è tuttavia così cristallina ed è peraltro in corso di revisione: «è molto probabile - afferma Nicola, - che entro un paio di anni avremo in Austria due sistemi paralleli a livello di denominazioni: uno che punta genericamente sull’uva e sulla sua maturità (e che può utilizzare tutti i 40 vitigni su tutte le tipologie), e un sistema DAC (Districtus Austriae Controllatus), che prevede l’individuazione di 16 denominazioni storiche tradizionali regionali, e che intende premiare non tutte le possibilità ma qualche specifico prodotto o vitigno». La DAC non è una sottozona ma una denominazione parallela. All’interno di questo perimetro ancora a geometria variabile, la Wachau rappresenta un’eccezione: dal 2020 è infatti nel sistema DAC ma ha operato un’ulteriore classificazione distinguendo tra RiedenWeine (vino da singola vigna – vigna importante), Ortsweine (vino da Village), Gebietsweine (vino della regione).

In tutta l’Austria la resa massima per ettaro è di 10.000 kg oppure 75 ettolitri come resa in liquido. Altra definizione interessante è quella relativa agli zuccheri: un vino è trocken (vino secco) se ha fino a 4 g di zucchero per litro, oppure 9 g/L di zuccheri se l’acidità è di 2 g inferiore (esempio: se un vino ha 8 g/L di zucchero deve avere almeno 6 g/L di acidi); è halbtrocken se ha un max di 18 g/L di zuccheri; è lieblich se presenta fino a 45 g/L di zuccheri; ed è infine süss con più di 45 g/L di zuccheri. Per gli spumanti la normativa è analoga alla Germania: Grosse Reserve (sosta di almeno 30 mesi sui lieviti), Reserve (almeno 18 mesi sui lieviti), Klassic (almeno 9 mesi sui lieviti). Importante in Austria il fenomeno del vino biologico, con circa 6500 ha. Il vino biodinamico fa riferimento invece a 638 ettari certificati Demeter e a 581 ettari certificati Biodyn-Respect.

La serata si chiude con due vini in degustazione, raccontati da Nicola.

Revolution Österreich Solera Johannes Zilliger: è un vino da tavola con il 12,5% vol di alcol, prodotto da una cantina biodinamica dal 2013 e biologica dal 1984. Si tratta di un blend di annate diverse di chardonnay, scheurebe e riesling. Per la vinificazione si usa l’anfora in fermentazione per lo chardonnay, riesling da tre diverse annate prodotto secondo il metodo Solera e scheurebe con breve fermentazione. Non è trattato né filtrato, e presenta molta torbidità. Si tratta di un vino poliedrico, con note molto officinali: ricorda le tisane, gli amari d’erbe, le radici. Una macerazione mista, che riporta al fieno, alle ceste di vimini, molto salino.

Franz Hirtzberger Honivogl Grüner Veltliner Smaragd 2011: è un vino della Wachau da singola vigna terrazzata a picco sul Danubio, area particolarmente battuta dagli uccelli (Honivogl). È un vino molto importante: al naso note da invecchiamento tipiche del riesling, con evidenze di idrocarburo, e una sensazione piccante che ricorda il curry e la noce moscata. Morbidezza squisita al palato, quasi oleoso, cremoso, sembra quasi di percepire dello zucchero, ma in realtà è secco: le sensazioni gliceriche si fondono nella piccantezza e le sensazioni sono molto intriganti.

Revolution e evolution: la serata si chiude così, in attesa del sequel per sapere quale strada prenderà la viticoltura austriaca per qualità e normativa (e quale sarà il traguardo). Non finisce qui, e meno male, aggiungiamo noi: alla prossima puntata.