Riesling, il mito immortale - Parte prima

Definire il riesling un “mito immortale” è tautologia. Nicola Bonera, dalla sua una vastissima conoscenza del vitigno e del relativo vino, ci introduce alla serata affermando che non ha mai degustato un Riesling che potesse dirsi vecchio e non più godibile all’assaggio. Vini financo di 65-70 anni di età, da sovramaturazione delle uve e prodotti nella fascia del 50° parallelo, possono al più essere definiti “molto maturi”, ma sono comunque sempre capaci di suscitare interesse ed emozione in chi ha l’occasione – e la fortuna – di poterli assaggiare.

L’origine del vitigno e l’incerta paternità del nome

Le origini del riesling affondano nei secoli e ve n’è prova negli studi di Bassermann-Jordan che ricondurrebbero la varietà a quella che Gaius Plinius Secundus, nel I secolo d.C., descriveva come vite aminea. L’introduzione in Germania potrebbe essere avvenuta ad opera dei Romani o, secoli dopo, al Re Ludovico il Tedesco che, nel IX secolo, curò effettivamente l’impianto della vite su entrambe le sponde del Reno.

Incerta la paternità del nomeriesling: è stato ricondotto al vocabolo riesen – “affonda” in lingua tedesca – per via della circostanza per cui, prima di acclimatarsi all’Alsazia, la varietà presentava una particolare sensibilità alla colatura; risalendo nei secoli, invece, si trova una menzione del 1348, proprio in Alsazia, riferita al termine rüsseling; per alcuni, ancora, riesling potrebbe invece derivare da rusling, dal vigneto “Ruslingwingarten” in un certificato della città di Worms intorno al 1430; per altri discenderebbe da rissling, per le crepe che appaiono nella corteccia a partire dai due anni di vita della pianta (usa questo termine il famoso botanico Hieronymus Bock nell’edizione del 1546 del libro Kreütter Buck); per altri ancora da rusling, vale a dire dal “legno nobile” o dal legno scuro del vitigno. Non solo, l’origine del riesling è rivendicata anche da viticoltori della Wachau, in Austria, perché lì trovava dimora nel XIII secolo un vigneto nominato “Ritzling” che, però, ci dice Nicola, probabilmente era soltanto una varietà simile al nostro.

Se ci sono incertezze sulla genesi del nome, studi condotti negli anni ’90 dello scorso secolo hanno invece consentito di fare piena luce sulle origini biologiche del vitigno, frutto di un incrocio spontaneo tra weisser heunisch (da qui la maturazione relativamente tardiva del riesling) e l’incrocio – altrettanto spontaneo – tra traminer e la vitis silvestris autoctona del Reno (che invece dona al vitigno la peculiare resistenza al gelo).

I profumi del riesling

Il grande fascino del Riesling è dato dai suoi profumi e dalla capacità di progressivo e costante rilascio degli stessi nel corso degli anni.

Se la componente erbacea legata alla salvia, al timo, all’ortica, fino al tabacco e al tè, è comune a tutte le tipologie di Riesling, e se può dirsi che «l’agrume, nelle sue diverse sfaccettature, da fresco a candito, non dovrebbe mai mancare», differenze si possono riscontrare a seconda dell’evoluzione del vino.

Nei Riesling più giovani, se prodotti in zone fredde o con uve poco mature, sarà esaltata proprio la parte agrumata di limone, cedro, mela verde e lime, alla quale si accompagnerà una componente floreale riconducibile al gelsomino, al biancospino, al glicine e alla camomilla. Se prodotti invece in zone calde o con uve mature, i Riesling giovani saranno caratterizzati da profumi più dolci di pesca, albicocca, mela golden, pera, pompelmo e frutta esotica. 

Con il passare del tempo il quadro olfattivo diventerà peculiare e marcatamente definito: burro, miele, cera d’api, ma soprattutto petrolio e idrocarburi, derivanti quest’ultimi dal TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene), molecola percepibile all’olfatto umano dai 20 μg/L, una quantità che si sviluppa – o meglio viene rilasciata – mediamente dal quarto anno di vita del vino, per poi aumentare di anno in anno.

Da ultimo, il ricorso alla muffa nobile connoterà il naso di profumi di spezie, cannella, zenzero, anice, muschio, albicocca secca e mandorla.

Le zone del riesling: la Germania

L’area di elezione del riesling è la Germania, dove è presente con oltre 23.500 ettari vitati. Rappresenta, da oltre cinquant’anni, il 23% della superficie vitata nazionale e ha scalzato, nel corso degli anni, il müller-thurgau che, secondo in classifica, dal 25,1% del 1970 copre oggi una superficie più che dimezzata.

La sua distribuzione sul territorio tedesco non è uniforme, essendo principalmente concentrata lungo i fiumi Mosella e Reno (Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Palatinate, Rheingau e Rheinhessen), grazie all’ottima insolazione che i due corsi d’acqua, e le loro vertiginose pendenze, riescono a garantire alle vigne. 

Alla base della legislazione tedesca sul vino, risalente al 1971 e modificata nel 1994, sta il concetto di “peso del mosto”, vale a dire la quantità di zucchero presente nello stesso, rappresentato in gradi Oechsle (abbreviato in °Oe). In pratica, attraverso tale misurazione, si determina di quanti grammi il peso di un litro di mosto supera quello di un litro d’acqua (es.: sapendo che un litro d’acqua pesa 1.000 grammi, un litro di mosto con 78 °Oe peserà 1.078 grammi).

Lo sviluppo di questo concetto porta alla classificazione piramidale delle diverse tipologie di vini tedeschi che, partendo dalla base, sono le seguenti:

• Deutscher Tafelwein, i c.d. vini da tavola, che avranno da 44 a 50 °Oe;
• Deutscher Landwein, i vini da tavola provenienti da una determinata regione, con un grado zuccherino del mosto compreso tra 47 e 55 °Oe;
• Qualitätswein (Q.b.A.), i c.d. “vini di qualità”, provenienti da una delle 13 regioni previste e assimilabili alle nostre DOC, avranno da 51 a 72 °Oe;
• Qualitätswein mit prädikat (Q.m.P.), vini provenienti da una delle suddette 13 regioni previste, con un contenuto zuccherino dei mosti tale da guadagnarsi i seguenti prädikatrelativi al grado di maturità delle uve:
  • Kabinett, con grado zuccherino compres tra 70 e 82 °Oe;
  • Spatlese, da 76 a 90 °Oe;
  • Auslese, da 83 a 100 °Oe;
  • Beerenauslese (BA), da 110 a 128 °Oe;
    • Eiswein, i c.d. “vini di ghiaccio”, caratterizzati da vendemmia ghiacciata a -7 °C e uve ricche di acidità e zuccheri;
  • Trockenbeerenauslese (TBA), da 150 a 154 °Oe.

Antecedente alla legislazione degli anni ’70 - e in posizione di alterità rispetto ad essa - sta la VDP, acronimo di Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweinguter, un consorzio nato nel 1910 tra le 200 migliori aziende vitivinicole tedesche provenienti dalle 13 regioni vinicole, la cui filosofia è tutta centrata sulla valorizzazione del vigneto e del terroir.

Il sistema qualitativo della VDP è piramidale e prevede – in maniera abbastanza similare a quello borgognone - quattro livelli con diversi requisiti in termini di rese e vitigni ammessi:

• alla base della piramide stanno i VDP Gutswein, i «vini della Tenuta, i vini “normali” dell’azienda», ci dice Nicola. Di facile approccio, sono vini ottenuti esclusivamente da uve provenienti da vigneti di proprietà.

Sull'etichetta vengono riportati solo il nome dell'azienda produttrice e la regione;

• salendo di un gradino – in corrispondenza del livello Village in Borgogna – troviamo i VDPOrtswein, vini provenienti da vigneti selezionati, con rese massime consentite di 75 hl/ha. Sull'etichetta vi sarà il nome del villaggio di provenienza e il vitigno, e il vino potrà essere immesso sul mercato dal 1° marzo successivo alla vendemmia;
• al terzo gradino della piramide qualitativa stanno i VDP Erste Lage, corrispondenti ai Premier Cru di Borgogna. I vitigni autorizzati sono definiti in maniera differente per ciascuna regione, sulla base delle tradizioni e delle caratteristiche pedoclimatiche locali, e le rese massime consentite non superano i 60 hl/ha. Sull'etichetta troveremo il nome del villaggio e del vigneto così come quello del vitigno. Gli Erste Lagen potranno essere venduti dal 1° maggio successivo alla vendemmia;
• al vertice della piramide, al pari dei Grand Cru borgognoni, stanno i VDP Grosse Lage, vini che nascono dai più pregiati vigneti tedeschi, aventi carattere distintivo e unico, profilo aromatico complesso e notevole capacità di invecchiamento. I vitigni permessi sono ristretti e soltanto il riesling è presente in tutte le 13 regioni vinicole. In Mosella e in Nahe, anzi, soltanto il riesling – e nessun altro vitigno – potrà fregiarsi della classificazione Grosse Lage, a differenza ad esempio del Baden che invece consente anche l’utilizzo di altri quattro vitigni. Sull'etichetta viene scritto solo il nome del vigneto.

Se sulla bottiglia sarà presente la stampigliatura GG, acronimo di Grosses Gewächs, sapremo che si tratterà di un Grosse Lage esclusivamente secco. In assenza di tale marchiatura, sapremo trattarsi di un vino con residuo zuccherino, e sull’etichetta troveremo il relativo prädikat.

L’immissione sul mercato sarà dal 1° settembre dell’anno successivo alla vendemmia per i Grosse Lage secchi bianchi, dal 1° settembre del secondo anno successivo alla vendemmia per i Grosse Lage secchi rossi e dal 1° maggio successivo alla vendemmia per i Grosse Lagecon prädikat.

Mosella

La Mosella, terra di riesling - che occupa il 61% circa degli 8.812 ettari vitati – è paradigmatica per spiegare la doppia velocità del vino tedesco: accanto a migliaia di produttori che imbottigliano vini Q.b.A., con la sola indicazione della regione e a prescindere dai vitigni utilizzati, ci sono 31 produttori VDP che da soli 1.258 ettari di vigne altamente qualitative ottengono 74 vini Grosse Lagen, tutti frutto di singola parcella. L’assenza di Erste Lagen, dei premier cru per dirla alla borgognona, non deve stupire: la vocazione del territorio e la storicità dell’attività di zonazione ha fatto sì che si sia deciso, quasi implicitamente, di fare o vini ai vertici della piramide qualitativa (nelle aree meglio esposte e con maggiore pendenza, spesso a mezza costa) oppure vini comuni, in pianura.

Mentre scorrono sullo schermo splendide immagini dei paesaggi e dei vigneti della Mosella, Nicola ci illustra alcuni dei principali Grosse Lagen della regione:

• Punderich Marienburg: si caratterizza per la sua elevata diversità e per la complessità dei vini che se ne ricavano, complici le differenti esposizioni dei vigneti (da sud a sud-sud-est) e dunque la presenza di vari microclimi. I vigneti si estendono da 98 a 198 metri, la ripidità varia tra il 50 e l’80%, con un’ottima insolazione. Il terreno è composto da lastre di ardesia grigia, blu e rossa, con un basamento pietroso alto e profondo.
• Zeltinger Himmelreich: situato nella zona di Bernkastel, si estende su 184 ettari vitati a riesling, è esposto sia a sud che a ovest e il terreno è composto da schiefer.
• Braunenberger Juffer: altro Grand Cru dedicato al riesling, si estende su circa 35 ettari esposti a sud e collocati a un’altitudine di 110-210 m s.l.m., con un’inclinazione dell’87%. Il terreno è composto da ardesia devoniana grigia e blu con inclusioni di ferro.
• Erdener Treppchen: vigneto che si trova di fronte alla città di Erden, su terreno a matrice di ardesia blu, grigia e rossa, con un’inclinazione variabile dal 50 all’80% e una esposizione da sud a sud-ovest. Secoli fa, ci racconta Nicola, furono costruiti gradini di pietra sui pendii estremamente ripidi. Salendovi, si può godere dell’imponente vista delle anse della Mosella tra le città di Lösnich e Wehlen.
• Ürziger Würzgarten: peculiare la composizione del terreno, ricco di ardesia rossa con un alto contenuto di roccia e alte concentrazioni di ferro. È un anfiteatro orientato a sud/sud-est di fronte al comune di Erden, dove le viti di riesling crescono su pendii sino all’80% di pendenza. Il Grosse Lage si estende dai 110 ai 220 m s.l.m. e si estende per circa 55 ettari. Il nome deriva dall’abitudine delle comunità vinicole del Medioevo di produrre vini speziati. A tal fine, ci racconta Nicola, vennero creati dei “giardini di erbe”, come il singolo vigneto Würzgarten.
• Graacher Himmelreich: si estende su 57,03 ettari esposti a sud-ovest/sud a una altitudine compresa tra i 110 e i 325 m s.l.m. con una pendenza variabile tra il 45 e il 75%.
• Wehlener Sonnenuhr: circa 40 ettari estesi tra i 110 e i 320 m s.l.m., ha una pendenza compresa tra il 60 e il 100% con esposizione sud/sud-ovest. Il principale vitigno con oltre il 99% di pendenza è ovviamente il riesling, qui coltivato in gran parte con il tradizionale sistema a palo singolo.
• Saarburger Rausch: si trova nel pendio centrale – noto con il nome storico Franzens Knüppchen – al di sotto del cono boscoso che domina la città di Saarburg in direzione della Saar. I vigneti hanno una pendenza dal 35 al 75% e si estendono da 160 a 295 m s.l.m..

Nahe

Circa 4.200 ettari vitati, 1.200 dei quali destinati al riesling. Morfologia simile alla Mosella e al Rheingau, sono 9 le aziende VDP, con 30 etichette Grosse Lagen e 19 Erste Lagen. Numerose le cooperative che producono a livello intensivo e con qualità medio-bassa, anche grazie agli ampi spazi che permettono produzioni di tale tipo.

Palatinato

Nel Pfalz sono 23.613 gli ettari vitati, il 24,6% dei quali – poco meno di 6.000 ha, l’area più estesa al mondo – dedicati al riesling renano. Su circa 25.000 produttori totali, sono solo 25 le aziende VDP, dalle quali nascono 51 Grosse Lagen e 83 Erste Lagen.

Rheingau

La zona dove «per tradizione nasce il riesling nel tentativo di farlo secco», estesa su 3.178 ettari per quasi l’80% dedicata proprio al nobile vitigno. Qui nacque lo Spätlese nel 1775, con la selezione delle uve attaccate da muffa nobile. Sono 32 le aziende VDP che producono 51 Grosse Lagen e altrettanti Erste Lagen.

Rheinhessen

Estesa su 26.578 ettari, è una regione particolarmente vasta, dove il riesling (16,7% per 4.447 ha) se la gioca con il müller-thurgau (16,3% per 4.320 ha). A fronte di 1.600 imbottigliatori, sono solo 18 le aziende VDP, che producono 38 Grosse Lagen e 25 Erste Lagen.

Per il momento ci fermiamo qui. Nicola ci ha fornito le coordinate principali del riesling e le chiavi per interpretare le etichette dei vini di Germania. Nella seconda parte della recensione affronteremo le altre grandi aree del mondo che fanno del riesling vanto e orgoglio.