Bronner, johanniter e…

Bronner, johanniter e…

Non solo vino
di Paolo Valente
29 luglio 2022

Un vino della terra bergamasca prodotto con varietà PIWI in abbinamento a un piatto di Claudio Sadler, Chef stellato Michelin di fama internazionale

Tratto da Viniplus di Lombardia - N° 22 Maggio 2022

IL VINO
Vino Bianco Rukh (lotto 2018) CANTINA NOVE LUNE
La Cantina Nove Lune nasce dalla volontà di Alessandro Sala di produrre vini senza inquinare l’ambiente e chi li consuma. Lo scopo è stato raggiunto coltivando vitigni PIWI, (dal tedesco “pilzwiderstandfähig”, vale a dire viti resistenti ai funghi), che richiedono solo uno o due trattamenti all’anno. Il Rukh è un vino prodotto dalle varietà bronner e johanniter, in parti uguali. Fermentazione in uvaggio ad acino intero in anfore di terracotta, follature manuali e macerazione delle bucce per alcuni mesi. Svinatura e sosta nuovamente in anfora fino all’imbottigliamento.

LA DEGUSTAZIONE
Dorato, bellissima lucentezza che vira verso l’ambra. Fine e complesso al naso; sentori terziari, di cera d’api e canfora, e poi una nota dolce di frutta disidratata, di agrume candito, albicocca e miele. Accenni balsamici di menta secca, nepitella ed erbe amare macerate. Pieno e fresco in bocca, decisa la presenza tannica. Il sorso riporta ancora note di agrume e di minerale bianco. Finale che rimanda agli oli essenziali dell’agrume.

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LO CHEF
Milanese di nascita e per spirito, classe 1956, Claudio Sadler inizia la sua carriera, una volta terminati gli studi all'istituto alberghiero, aprendo a Pavia la “Locanda Vecchia Pavia”. Nel 1986, a Milano, apre l'Osteria di Porta Cicca in Ripa di Porta Ticinese, dove, nel 1991, viene insignito della sua prima Stella Michelin e nel 2002 della seconda Stella. Nel 1992 è tra i fondatori di “Jeunes Restaurateurs d’Europe” (JRE), associazione che riunisce giovani chef di comprovato talento. È stato inoltre Presidente dei ristoratori milanesi e, dal 2012, è Presidente dell’Associazione Le Soste. Claudio Sadler pubblica sette grandi libri di ricette, editi dalla Giunti, che permettono ai suoi estimatori di riprodurre nella cucina di casa le preparazioni degustate al ristorante, oltre un libro monografico dedicato al pesce pubblicato da Italian Gourmet per un pubblico professionale. Nel 2002 crea “Q.B. centro di cucina enogastronomico” dove, insieme ad altri validi insegnanti, organizza corsi per professionisti e appassionati. Il 7 dicembre 2018 Chef Sadler è stato insignito dell’Ambrogino d’Oro dal comune di Milano, la sua città.

Il PIATTO
Un vino di grande carattere, imponente e determinato come i due vitigni storici che lo compongono (bronner e johanniter) due varietà non molto comuni. Due viti con gran resistenza che permette la lavorazione di un orange wine in anfora. Al naso spicca subito una nota di mandorla, miele. In bocca una nota agrumata e una sapidità persistente. In abbinamento a questo vino, un piatto di estremo gusto ed eleganza come il cannellone di baccalà mantecato con spinacino e salsa di zafferano; si sposa in maniera armoniosa con le note del vino in bocca. Il baccalà avvolgente nel gusto viene contrastato dalla sapidità del vino, che regala una perfetta pulizia.