Caratteri ed espressioni dei whisky torbati di Scozia – Seconda parte

Nella prima parte dell’articolo clicca qui ci siamo lasciati con uno degli aspetti più importanti nella produzione del whisky: la distillazione. Tutte le distillerie di Scozia hanno almeno due distillatori discontinui: uno più grande, il wash still, dove viene distillato il mosto fermentato e si separano le sostanze più volatili dal resto, e uno più piccolo, il low wine still, dove entra il distillato proveniente dal wash still e si tagliano teste e code ottenendo il cosiddetto cuore. Mentre in Scozia si usa generalmente la doppia distillazione, in Irlanda se ne attuano tre, come si faceva un tempo, anche se il prodotto ottenuto, “perde” le sue note più caratteristiche.

Durante tale operazione la concentrazione di polifenoli contenuta nel malto si riduce del 30-50% e con l’invecchiamento in botte il whisky perderà gradualmente le sue caratteristiche fumose, iodate, torbate. Così, se si amano whisky particolarmente torbati è quindi consigliabile acquistare un prodotto poco invecchiato, di 6-7 anni.

Con Fiorenzo Detti andiamo ora a scoprire le varie zone di Scozia dove scovare i tanto amati e sempre più richiesti dagli intenditori, whisky torbati.

Generalmente nelle Lowlands si trovano whisky molto delicati e pochissimo torbati mentre sono le isoleche forniscono quelli più torbati, salati, iodati.

Nelle Highlands e nello Speyside i profumi tipici sono riconducibili più alla terra anche se, ultimamente si sta rivolgendo l’attenzione anche alla produzione di quelli con una torbatura più incisiva. Questa tendenza alla diversificazione vale anche per la distilleria più piccola di Scozia, Edradour, situata nei pressi di Pitlochry nel Perthshire, che ha sempre prodotto whisky molto delicati, con sentori di fiori, frutta, spezie, ma che da poco ha inserito nella propria gamma prodotti dalle caratteristiche più marcate.

Orcadi

Nelle isole Orcadi troviamo le distillerie Scapa e Highland Park, rispettivamente a St. Ola e Kirkwall. La storia di queste isole risale alla notte dei tempi. Nel 1468 le Orcadi e le Shetland, situate nell’estremo nord-est della Gran Bretagna, furono date in pegno da Cristiano I re di Norvegia, come garanzia di pagamento della dote per la figlia Margherita destinata a sposare Giacomo III di Scozia, diventando da allora territorio scozzese.

Scapa, nata nel 1885, dotata di un wash still molto particolare, produce circa 1,1 milioni di litri l’anno mentre Highland Park, la distilleria situata più a nord di Scozia, attua ancora la maltazione sui pavimenti della proprietà usando la torba delle Orcadi, molto aromatica; ha 4 distillatori per una capacità di produttiva di 2,5 milioni di L/anno. Entrambe queste distillerie producono whisky non torbatissimi, con note iodate e una buona vena salmastra.

Ebridi esterne

Nell’arcipelago costituito da diverse isole, molte di queste disabitate, troviamo l’isola di Lewis, una delle più grandi, sulla quale è situata Abhainn Dearg, la distilleria più a ovest della Scozia, aperta nel 2008, con una produzione di circa 20000 L/anno. È una distilleria senza grossissimi pregi ma che utilizza distillatori con un collo di rettifica molto diverso da quelli convenzionali.

L’altra grande isola è Harris che ospita la Isle of Harris Distillery aperta nel 2015, della capacità di 230000 L/anno, che produce anche gin - il distillato più consumato al mondo - nell’attesa di uscire con i propri whisky che devono maturare in botte diversi anni.

Ebridi interne

Skye

Sull’isola di Skye, la più grande e popolosa, fino al 2017 esisteva un’unica distilleria, Talisker, appartenente al gruppo Diageo. Il whisky che produce è torbato, salato e iodato, molto buono se non meraviglioso, facilmente riconoscibile. La distilleria, costruita nel 1830, fino al 1928 ha sempre effettuato una tripla distillazione per poi passare a quella doppia. Ampliata nel 1900, ha una produzione annua di 2,6 milioni di litri. Nel 1960 ha subito un incendio quasi totale e, dovendo sostituire i distillatori, li ha voluti esattamente uguali ai precedenti, con le ammaccature dell’identica forma, dimensione e posizione per mantenere inalterato il profilo aromatico.

La seconda distilleria dell’isola, aperta nel 2017, è Torabhaig che fermenta il malto nei wash back di legno come si faceva una volta e ha dei bellissimi wash still. L’elevato investimento nell’infrastruttura, arricchita anche di un centro d’accoglienza in stile moderno, sarà sicuramente recuperato nei prossimi anni quando comincerà la commercializzazione dei propri scotch whisky.

Raasay

Collocata ai piedi del Dùn Caan, il punto a maggior altitudine di questa piccola isola vicina a Skye, si trova l’unica distilleria sorta solo nel 2017, la Isle of Raasay Distillery. Qui si producono whisky torbati e fumosi in cui l’invecchiamento avviene vicino al mare. L’acqua utilizzata nel processo è prelevata da un pozzo che si ritiene risalga all’età del ferro e che contiene un’alta concentrazione di minerali provenienti dalla roccia vulcanica e dall’arenaria dell’isola.

Mull

Nonostante sia la seconda isola per grandezza, anche in questo caso vi è un’unica distilleria che prende il nome del paesino dove sorge, Tobermory, fondata nel 1798. Le caratteristiche dei whisky che produce vanno dal Tobermory, delicato e morbido con lievi note torbate e un insieme di sentori iodati, al Ledaig, che prende il nome gaelico della vecchia distilleria, dalla vena più decisa e corposa di iodio e torba.

Islay

È la regina delle Ebridi interne, la più meridionale di questo arcipelago, e conta ben 9 distillerie: Ardbeg (1815), Bowmore (1779), Caol Ila (1846), Bruichladdich (1881), Lagavulin (1816), Laphroaig (1815), Bunnahabhain (1880), Kilchoman (2005) e Ardhahoe (2018). Per la maggior parte sono distillerie storiche che hanno sempre prodotto whisky maltando in casa e usando torba per l’essiccazione, ottenendo spesso whisky torbatissimi, quasi imbevibili. Perfezionati negli anni, oggi sono decisamente migliorati e ricercatissimi dai consumatori.

Ardbeg produce whisky intriganti con note di aringa, iodate e salate, anche molto fumosi, con una gradazione alcolica maggiore rispetto al 40% vol, minimo contenuto che i whisky di Scozia possono avere; è il paradiso per chi ama i torbati.

Bowmore è la più antica distilleria dell’isola con una produzione annua di circa 2 milionii di litri di whisky dalle diverse sfaccettature, dai più torbati, salati e iodati a quelli più delicati. Nel 1989 è stata acquisita per il 35% dal gruppoSuntory, dalla vastissima rete commerciale, che nel 1994 ha assunto il controllo completo (inoltre, nel 2014 Suntory ha inglobato il gruppo americano Beam nel cui portafoglio vi è anche Laphroaig). I whisky di Bowmore, ottenuti per buona parte da orzo coltivato sull’isola e maltato in casa, sono - secondo Detti – “spaziali”.

Caol Ila, situata a Port Askaig, produce whisky mai troppo torbati (25-30 ppm) le cui note fumose ben si fondano con quelle iodate. Allargata negli anni ’70, passando da 2 a 6 distillatori, nel 2005 è stata aggiunta alla serie dei “Classic Malts” di Diageo nata negli anni ’80.

Bruichladdich, con sede nella baia di Loch Indaal, ha subito diverse chiusure fino al 2000, ma poi è rinata grazie a un gruppo di investitori che l’hanno rilanciata nel 2001. Questa distilleria ha sempre offerto whisky piuttosto delicati e mai molto fumosi, dal marchio ben riconoscibile, anche se oggi l'offerta, pari a circa 1,5 milioni di L/anno, si è decisamente ampliata. Oltre al Bruichladdich, Single Malt non torbato, troviamo il Port Charlotte, un whisky a 40 ppm e la serie dei Bruichladdich Octomore - i whisky più torbati al mondo - con vari invecchiamenti e dalle torbature violente, da 156 a 167-169 ppm e alte gradazioni alcoliche, sino al 63% vol.

Port Charlotte Distillery (precedentemente Lochindaal) è una vecchia distilleria risalente al 1829, chiusa nel 1929 durante il proibizionismo. Bruichladdich ne ha acquisito la maggior parte dei vecchi edifici con il progetto di riportare ai vecchi fasti il sito, tutt’oggi funzionante solo come luogo di stoccaggio. Anche Port Ellen Distillery, fondata nel 1825, era una distilleria dell’isola molto nota in passato. Definitivamente chiusa nel 1983, i suoi vecchi whisky, di proprietà Diageo, sono ancora oggi contesi dai collezionisti disposti a pagarli cifre considerevoli. Dal 1930 si cominciò a utilizzarla come malteria e a tutt’oggi fornisce malto torbato a buona parte delle distillerie dell’isola e non solo. Diageo ha investito più di 35 milioni di sterline e, nel maggio 2019, ha presentato il progetto definitivo per far rivivere la distilleria, costruirne una nuova dedicandosi anche alla riapertura di Brora, una vecchia distilleria di Sutherland chiusa anch’essa nel 1983 (nota: si apprende che nel maggio 2021 Brora è finalmente entrata in produzione).

Lagavulin è un’altra distilleria storica che fa parte del gruppo Diageo, il cui orzo è maltato a Port Ellen. Ha sempre prodotto un whisky 16 Y.O. molto apprezzato dai consumatori, ma negli ultimi anni si dedica a prodotti con invecchiamenti diversi, fra i quali spicca il 12 anni.

Laphroaig produce whisky torbati, salati, con forti note iodate. Il suo carattere peculiare, tra note medicinali, marine e di alga, lo rende unico nel panorama mondiale tant’è che è sempre stato esportato negli USA anche durante il proibizionismo poiché considerato un vero e proprio toccasana, un rimedio a cui si erano attribuite proprietà curative.

Bunnahabhain produceva whisky delicatamente torbati e non, ma negli ultimi tempi sta indirizzando le sue attenzioni verso prodotti più marcati per andare incontro al mercato più esigente.

Kilchoman, unica distilleria dell’isola non sulla costa che effettua la maltazione in casa, è stata inaugurata nel 2005 dopo quasi 125 anni in cui non si aprivano nuove distillerie.

Infine, Ardnahoe, l’ultima nata che ha voluto mantenere le caratteristiche architettoniche delle antiche distillerie con i tetti a pagoda, si avvale della consulenza di Mc Ewan ex-Bruichladdich e ha iniziato a uscire con i propri Single Malt nel 2020.

Jura

Collocata a nord-est di Islay e a sud di Mull, sull’isola di Jura, a Craighouse, vi è un’unica distilleria, la Isle of Jura Distillery (1810). Smantellata alla fine dell’800 e ricostruita nel 1956 riprendendo la produzione a tempo pieno, produce un ottimo whisky mai torbatissimo con note di salsedine e fumo che si fondono in un tutt’uno, ricordando anche frutta, fiori e note speziate dolci come vaniglia e cannella che, con l’invecchiamento, virano verso spezie più decise come pepe nelle diverse sfumature, chiodi di garofano, etc.

Campbeltown

Situata nella penisola di Kintyre, sulla costa sud-occidentale della Scozia, è una piccola regione tra Arran, Islay e l’Irlanda del Nord che si trova a 180 km da Glasgow ma a soli 50, in linea d’aria, dall’Irlanda del Nord. Un tempo considerata capitale mondiale del whisky, della trentina di distillerie che vi sorgevano ne rimangono operative solo tre.

Springbank (1828) produce whisky non troppo torbati ma ottimi, molto salati, salmastri. Tutta la produzione dei tre marchi, Hazelburn, Springbank e Longrow, che si aggira intorno ai 750000 L/anno, avviene con il malto ottenuto dal malting floor interno. I distillatori sono tre, tutti diversi fra loro: 1 wash still, 1 intermediate still e 1 spirit still.

Glengyle (2004), la cui proprietà è ancora di Springbank, è stata aperta per evitare che sparisse la territorialità dei whisky di Campbeltown a seguito delle numerose chiusure. Caratteristica dei suoi whisky è la nota salmastra/marina fusa con quella fumosa. I Single Malt escono come Kilkerran, vecchio nome di Campbeltown, poiché il marchio Glengyle appartiene al Loch Lomond Group.

Infine, Glen Scotia (1832), un’antica distilleria che produce whisky eleganti con un misto di sensazioni tra fumo e torba caratterizzati soprattutto dalla vena salmastra, di aringa. Chiusa e riaperta più volte, dal 1999 è sotto la gestione di Loch Lomond Group.

Arran

È la più grande isola del Firth of Clyde, una profonda insenatura situata nella costa occidentale della Scozia separata dall'Oceano Atlantico dalla penisola di Kintyre. Qui si trova l’Arran Distillery (1993), una meravigliosa distilleria che produce un whisky elegantissimo che sembra non invecchiare mai, ricco di note salmastre e iodate. Per l’affinamento si utilizzano botti di rovere americano, di secondo passaggio, ex-Bourbon Rye o ex-Tennessee whiskey. Talvolta tali botti sono allargate aggiungendo doghe nuove per ottenere una capacità di circa 250 litri. Negli ultimi anni si producono whisky delicatamente torbati e si effettuano invecchiamenti con diverse botti che hanno contenuto Sauternes, Marsala, Sherry, etc. Il 10% della produzione è torbato a 20 ppm e un 5% a 50 ppm.

La seconda distilleria dell’isola è la Lagg Distillery (2017), a Kilmory, che prende il nome dai proprietari. Distilleria bellissima, tecnologicamente avanzata, è dotata di un centro visitatori. Vi sono 2 alambicchi installati nel 2018 insieme a un mash tun e 4 wash back per la fermentazione. Fino a oggi è stato prodotto solo un new spirit che non può ancora essere chiamato Single Malt Whisky poiché questo richiede un invecchiamento minimo di tre anni prima di essere immesso sul mercato.

Per concludere la serata, Detti ci lascia con alcuni cenni sulla degustazione dei distillati che differisce notevolmente da quella dei vini. All’esame visivo i colori sono più delicati, tenui, bianchi trasparenti o con colori che vanno dal paglierino all’ambrato, ma non così variegati come quelli di un vino. Durante l’esame olfattivo il vino può essere tenuto al naso per più tempo e l’olfazione può essere ripetuta diverse volte: il distillato questo non ce lo permette. La sua pungenza alcolica stanca l’epitelio olfattivo e deprime la mucosa nasale ed è quindi necessario non insistere troppo nell’olfazione poiché, dopo un po’, non si riescono più a percepire i profumi. Infine, il gusto: il vino è più masticabile, estroverso mentre il distillato va ingerito a piccoli sorsi, fatto girare in tutto il cavo orale e deglutito, facendo molta attenzione al ritorno dei profumi per via retronasale. È consigliabile alternare la degustazione con acqua fredda per pulire la bocca prima dell'assaggio raffreddando nel contempo le papille gustative, così che il distillato possa dare emozioni sempre diverse.

Ovviamente ci sarebbe ancora molto da dire, ma ci fermiamo qui in attesa che Fiorenzo ci dedichi ancora del tempo per accrescere la nostra conoscenza dei distillati.