L'Abbinamento | Bianco, dolce, muffato e…

L'Abbinamento | Bianco, dolce, muffato e…

Non solo vino
di Paolo Valente
20 gennaio 2022

Andrea Berton, chef stellato di Milano, si cimenta nell’abbinamento con un vino dolce e muffato, prodotto nel Varesotto da uve malvasia aromatica

Tratto da Viniplus di Lombardia - N° 21 Novembre 2021

IL VINO
Vino bianco passito Mott Carè Cascina Piano
L’azienda Cascina Piano, nata nel 2003, si trova sulle sponde lombarde del Lago Maggiore, nei pressi di Angera. La produzione, strettamente legata al territorio e ai vitigni autoctoni, è di circa 20.000 bottiglie. Condotta da Franco Berrini, si avvale della consulenza dell’enologo Giuseppe Zatti e si estende su 3-5 ettari condotti in agricoltura convenzionale. Il vino è prodotto al 100% con malvasia aromatica: una parte delle uve viene lasciata in pianta affinché sia attaccata dalla botrytis cinerea, una parte viene fatta appassire. La maturazione si svolge in acciaio per 6 mesi e, prima della commercializzazione, il vino trascorre almeno 3 mesi in bottiglia.

LA DEGUSTAZIONE
Il colore affascina già al primo sguardo: giallo dorato intenso con note che virano verso l’ocra. Il naso è un tripudio di frutta: dagli agrumi canditi al dattero passando per i fichi secchi e la frutta tropicale sciroppata. Uno sbuffo di erbe aromatiche e di miele di tiglio completano il panorama olfattivo. In bocca è morbido, perfettamente equilibrato nelle sue note dolci grazie alla presenza di un’ottima freschezza e sapidità. Un sentore di mandorla amara caratterizza la lunghissima persistenza.

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LO CHEF
Andrea Berton, friulano, classe 1970, inizia il suo percorso in cucina nella brigata di Gualtiero Marchesi. Seguono alcuni tra i migliori ristoranti del mondo: Mossiman’s a Londra, Enoteca Pinchiorri a Firenze e infine il Louis XV di Montecarlo sotto la guida di Alain Ducasse. Dal 1997 al 2001 si impegna come Chef alla Taverna di Colloredo di Monte Albano dove guadagna la sua prima Stella Michelin. Poi il ritorno da Marchesi come Executive Chef e, nel 2005, il passaggio al Ristorante Trussardi alla Scala dove ottiene numerosi riconoscimenti tra cui, nel 2008, la prima Stella Michelin seguita, nel 2009, dalla seconda. Dopo un periodo dedicato alle consulenze, ritorna alla “sua” cucina con l’apertura, nel 2013, del Ristorante Berton dove lo Chef presenta “piatti moderni” che valorizzano gli ingredienti di base e li associano ad altri meno conosciuti. A neanche un anno dall’apertura del ristorante, Berton ottiene una Stella Michelin. Nel marzo 2015 lo Chef viene nominato Ambasciatore EXPO e ad agosto 2016 inizia una collaborazione con Il Sereno, lussuoso resort sul lago di Como, dove apre il suo ristorante “Berton Al Lago” che conquista una Stella Michelin. Nell’aprile 2017, insieme al gruppo di soci con cui aveva aperto il fortunato format DRY Milano Cocktail & Pizza, lo Chef inaugura il Nuovo DRY Milano, in Viale Vittorio Veneto 28.

IL PIATTO
Andrea Berton ha scelto questo piatto abbinandolo per concordanza di persistenza gusto-olfattiva e per aromaticità. Inoltre, il caffè e il vino prodotto con uve attaccate dalla muffa nobile, creano una bella armonia al palato.