Miele Varesino DOP di Acacia

Tratto da Viniplus di Lombardia N°18 - Marzo 2020

"L’arnia è una stella casta, pozzo d’ambra che alimenta il ritmo delle api. Seno delle campagne vibranti d’aromi e di ronzii. Il miele è l’epopea dell’amore, la materialità dell’infinito. Anima e sangue dolente dei fiori condensata attraverso un altro spirito.” Questi brevi passi tratti da “Il canto del miele” di Federico García Lorca rappresentano una perfetta introduzione al racconto del Miele Varesino DOP di Acacia, tra le più raffinate e preziose denominazioni presenti in Lombardia. Il miele ha dolcemente accompagnato l’uomo lungo tutta la sua storia: le prime arnie, ricoveri costruiti dall’uomo dove vivono le colonie di api, risalgono infatti al VI millennio a.C. e per secoli è stato l’unico alimento zuccherino dolcificante.

“Cibo degli Dei” per gli antichi Greci, il miele è oggi consumato anche per le sue proprietà terapeutiche antinfiammatorie, sedative e disintossicanti. Il Miele Varesino DOP di Acacia è un miele monofloreale ottenuto dal nettare raccolto, o come si dice tecnicamente “bottinato”, dalle api sui fiori di Robinia pseudoacacia ed è caratterizzato dall’elevato grado di purezza di origine del nettare. Caratteristica garantita grazie a importanti fattori territoriali e climatici:nel varesino la Robinia pseudoacacia è largamente distribuita e costituisce in molte aree la specie arborea prevalente nei boschi. Inoltre, nel periodo della fioritura della robinia, non si manifestano altre fioriture di piante nettarifere altrettanto abbondanti. La specie, originaria del Nord America, si diffuse in Italia verso la fine del XVIII secolo come pianta da giardino e trovò nella provincia di Varese un habitat ideale.

Quella varesina è la più recente delle tre Denominazioni di Origine Protetta che coinvolgono il miele italiano. Sebbene però questo riconoscimento risalga solamente al 2014, la storia del prodotto è ben radicata nel territorio, in particolar modo nell’area pedemontana prealpina. La zona geografica di produzione, sia per la fase di raccolta in campo che per quella di estrazione e preparazione per il consumo, è costituita dall’intera provincia di Varese. Gli apiari, i luoghi dove vengono posizionate le arnie di api domestiche, devono essere situati in pianura e in collina all’altezza non superiore di 600 m s.l.m. Questo habitat presenta un clima continentale temperato e con leggere escursioni termiche, sia in estate che in inverno, dovute all’azione mitigatrice dei laghi. Tali condizioni favoriscono la fioritura dell’acacia e di altre specie arboree esotiche presenti nei giardini e parchi, di rara bellezza, delle ville varesine sin dal XVII secolo e diffuse oggi anche nel sottobosco locale; non è raro infatti ritrovare il polline della palma nana Trachycarpus fortunei nello spettro pollinico di questo miele.

In questo territorio l’apicoltura ha sempre avuto un ruolo di primaria importanza nell’economia rurale e, agli inizi del 1900, due importanti eventi diedero notevole impulso a questa attività. A seguito della costruzione della rete ferroviaria italiana, la robinia fu utilizzata per consolidare i pendii delle scarpate poiché, grazie alle sue ramificate radici superficiali, assicurava un ottimo consolidamento dei terreni. Contestualmente l’apicoltura ancestrale cosiddetta villica si trasformò in apicoltura razionale, con arnie e favi mobili, che permetteva di ottenere mieli monofloreali, impossibili da produrre con il sistema villico stanziale. Queste novità indussero gli apicoltori locali a specializzarsi nella produzione del miele di acacia che, per le sue particolari caratteristiche, si distingueva dagli altri mieli prodotti sino ad allora, diventando in breve tempo la tipologia di miele maggiormente prodotta nel territorio. 

Nel 1934 fu costituito il Consorzio provinciale Obbligatorio fra Apicoltori convertito nel 1983 in Associazione Produttori Apistici della Provincia di Varese e affiancato nel 1989 dal Consorzio Qualità Miele Varesino. Tradizionalmente l’attività di apicoltore si compone di apiari stanziali e nomadi che vanno dalla pianura alla collina seguendo le varie fasi di fioritura. Abbiamo chiesto a Emilio Ballinari, Presidente del Consorzio dal luglio 2017, quali sono le caratteristiche e gli obiettivi degli apicoltori varesini consorziati. «Il Consorzio Qualità Miele Varesino nasce con lo scopo di valorizzare e promuovere la produzione di miele, non solo di Acacia, infatti il Consorzio riconosce e tutela anche le produzioni di miele di castagno e di miele millefiori. Attualmente fanno parte del Consorzio circa trenta aziende apistiche. Solo una parte di queste aziende ha aderito al sistema di controllo per poter produrre e certificare Miele Varesino DOP di Acacia, ma confido che in futuro anche altre aziende possano aggre garsi. A queste bisogna aggiungere i 400 produttori appartenenti all’Associazione che comprende un gran numero di hobbisti e appassionati, tutti animati da grande passione e rispetto per api e natura».

Per la produzione devono essere utilizzate arnie razionali verticali a favo mobile. I melari, le cassette di legno delle arnie che contengono i favi in cui le api depositano il miele, devono essere vuoti e puliti durante la fase di raccolto. L’estrazione del miele è effettuata esclusivamente da favi privi di covata e condotta con smielatori centrifughi. La Budino al Miele Varesino DOP di Acacia Ricetta tratta da www.salepepe.it filtrazione del prodotto deve essere eseguita per gravità con filtri permeabili e, al termine della stessa, il miele raccolto è posto a decantare in recipienti provvisti di coperchio. Il prodotto ottenuto può essere conservato, confezionato ed etichettato entro 24 mesi dalla data di estrazione. Le caratteristiche sensoriali del Miele Varesino DOP di Acacia sono peculiari, mostra una consistenza liquida, colore trasparente tendente al giallo paglierino e assenza di cristallizzazione. È un miele dal profumo leggero e delicato, sapore molto dolce e aromi di confetto e vaniglia, ottimo per la colazione e per la preparazione di dolci e prodotti di pasticceria, interessante è anche l’abbinamento con formaggi freschi come robiole e caprini. Un prodotto di eccellenza ma dalle potenzialità e dal valore ancora non del tutto espressi che il Consorzio, gli operatori del settore e gli stessi apicoltori si stanno impegnando con dedizione a far conoscere ai consumatori.

IL PRESENTE E IL FUTURO DEL MIELE VARESINO

«La produzione del miele di Acacia è fortemente legata alle condizioni climatiche che si verificano tra la fine di aprile e l’inizio del mese di maggio di ogni anno, periodo di fioritura delle piante di acacia» ci spiega Emilio Ballinari, presidente del Consorzio Qualità Miele Varesino, evidenziando la fragilità e le difficoltà del settore apistico. «Negli ultimi anni, ad eccezione del 2018, le condizioni climatiche sono state avverse se non addirittura proibitive come nell’ultima annata, caratterizzata da temperature rigide, pioggia e vento, o ancora peggio, nel 2017 quando ad inizio maggio nevicò sul Sacro Monte. Ciò premesso posso confermare che seppur in presenza di annate di produzione altalenanti, dall’ottenimento della DOP sono state certificate dalle aziende aderenti al sistema di controllo e messe in commercio alcune decine di quintali di Miele Varesino DOP di Acacia. Il nostro prodotto ha un potenziale ad oggi realmente inespresso, e confidando in madre natura perché conceda alle nostre api di lavorare al meglio, possiamo e dobbiamo portare il nostro miele al grande pubblico, sicuri della sua bontà e dell’alta qualità che lo contraddistingue”.

Budino al Miele Varesino DOP di Acacia 

Ricetta tratta da www.salepepe.it  

INGREDIENTI per 6 persone:
● ½ litro di latte intero ● 160 g di Miele Varesino DOP di Acacia ● 200 g di more ● 1 bicchiere di rum ● 4 tuorli d’uovo ● 15 g di gelatina in fogli ● 40 g di nocciole tostate

PROCEDIMENTO
1 In una casseruola versare il Miele Varesino DOP di Acacia e scaldarlo a fiamma molto bassa: quando è fluido aggiungere il latte versato a filo e amalgamare entrambi.
2 Sbattere in una terrina i tuorli con una frusta. Aggiungerli al latte e continuare a mescolare per 30 secondi con un cucchiaio di legno, poi spegnere il fuoco.
3 Versare dell’acqua fredda in una terrina e mettere la gelatina ad ammorbidire: strizzarla e aggiungerla al latte bollente.
4 Aggiungere il rum e versare il composto in uno stampo da budino scanalato di 7 decilitri di capienza. Fare attenzione a passarlo con un colino, lasciare raffreddare e mettere in frigorifero per 6 ore.
5 Estrarre il budino dal frigorifero e sformarlo su di un piatto. Lavare le more, poi decorare il budino al miele con le nocciole sgusciate e spezzettate, qualche filo di miele ed infine le more.

ABBINAMENTO
Un dolce delicato, leggero, che vede come sua principale caratteristica una lieve dolcezza che non sfocia mai in stucchevolezza. Miele, latte e uova vanno a costituire la nota dolce di questa preparazione; mentre rum, nocciole, more e lo stesso miele di acacia la sua parte aromatica. Caratteristica dei dolci al cucchiaio è una delicata grassezza data dalla coagulazione del latte assieme alla gelatina. Una preparazione dalla struttura leggera, gentilmente persistente ma gustosa che necessita di un vino, rigorosamente dolce, dal corpo altrettanto delicato ma dalla spiccata personalità. Un vino che abbia anche una leggera effervescenza che possa armonizzarsi al palato alla grassezza del budino. Pensando a un vino della nostra regione con queste caratteristiche, la scelta non può che ricadere sul moscato, in particolare sull’Oltrepò Pavese Moscato DOC di Tenuta La Costa. Un vino vivace dalle sfumature dorate con spiccati profumi di pesca, albicocca, salvia e fiore di acacia e dall’assaggio fresco e ben equilibrato. Nasce da vigneti di moscato bianco coltivati sul terreno argilloso calcareo di Castana, territorio da sempre dedito alla viticoltura in Oltrepò; dopo una breve macerazione pellicolare delle uve, il vino fermenta e affina per 2 mesi in acciaio, per ottenere un moscato dolce, sottile e fragrante.