Tempo al tempo: la Valtellina dei formaggi

Bitto e Casera, due formaggi diversi ma storicamente complementari che rappresentano per la valle un fiore all'occhiello anche a livello economico. Se n’è parlato a “Tempo al tempo”, open day organizzato dal Consorzio dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop a Milano presso Cascina Cuccagna.

Stiamo parlando di un valore della produzione di circa 14,5 milioni di euro (+11,1% nel 2021 rispetto all’anno precedente), con circa 650 addetti impiegati nel settore. “Bitto e Valtellina Casera – spiega il neo-presidente del Consorzio Marco Deghi – hanno un valore inestimabile per l’indotto che portano in valle ma anche sociale e ambientale per il ruolo che svolgono i casari nella custodia degli alpeggi, in linea con le richieste della Pac e del Green Deal. Il bilancio dell’annata 2021 ha visto una produzione di 17.990 quintali (15.827 quintali per il Valtellina Casera e 2.163 quintali per il Bitto) grazie a una filiera che conta 133 allevamenti, 13 caseifici e 16 stagionatori per il Valtellina Casera, che si sommano agli alpeggi produttori e agli stagionatori del Bitto”.

“TEMPO AL TEMPO”

L’open day si è aperto sottolineando il valore del tempo attraverso i risultati di una survey quantitativa effettuata da AstraRicerche nel mese di maggio: un campione di 816 individui tra i 18 e i 65 anni, è stato intervistato con domande legate al “giusto valore del tempo”: quanta parte del tempo dedichiamo a noi stessi durante la giornata, come troviamo l’equilibrio tra impegni, tempo libero e affetti, come pianifichiamo al meglio le giornate “per vivere ogni attimo”.

È emerso un quadro da cui si evince che, post pandemia, il rapporto con il tempo è cambiato, è stato riscoperto il valore del tempo libero e la sua importanza per il benessere. Anche il “senso” delle vacanze sembra essere cambiato, le priorità sono rappresentate dall’allontanamento dal flusso della vita di tutti i giorni e dalla scoperta di luoghi al di fuori dei soliti circuiti, vivendo esperienze all’insegna del benessere fisico e psicologico e valorizzando un’alimentazione sana, con una vita attiva il più possibile all’aria aperta. Il binomio “montagna e formaggi” è stato favorevolmente associato all’idea del “tempo ritrovato” in quanto consente di vivere l’esperienza dei mestieri tradizionali, andare alla scoperta dei luoghi e dei pascoli che sono al centro della produzione lenta dei formaggi DOP e, in ultimo, visitare botteghe e negozi tipici degustando i formaggi con la guida di un esperto locale.

BITTO E CASERA

Sono formaggi alpini e in primis il Bitto è l'emblema dei prodotti da alpeggio estivo: le sue radici sono tra le popolazioni celtiche, con le tradizioni legate alla trasformazione del latte appena munto in formaggio. Il Bitto viene infatti prodotto esclusivamente con latte crudo intero (con l'eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10%) proveniente da razze tradizionali della zona, allevate ad un'altezza minima di 1400 metri, la cui alimentazione è costituita prevalentemente da pascolo. Ancora oggi alcuni produttori lavorano il latte crudo come una volta nei calécc, le antiche costruzioni in pietra presenti nella valle del vitto. Il Bitto viene prodotto nella provincia di Sondrio e in alcuni comuni dell'alta Valle Brembana. 

Il Valtellina Casera, invece, è un prodotto di latteria, che in passato veniva prodotto esclusivamente d'inverno, quando il bestiame scendeva dagli alpeggi a valle. Questo formaggio viene realizzato esclusivamente con latte vaccino parzialmente scremato e viene oggi prodotto tutto l'anno, a pasta semicotta e semidura, versatile per ogni abbinamento e per ogni momento della giornata. 

“Tempo al tempo” vale anche come adagio popolare per la produzione casearia: Bitto in celtico ha origine dall'espressione bitu, che significa perenne e fa quindi riferimento a un formaggio destinato a una lunga conservazione. La stagionatura del Bitto può infatti superare anche i 10 anni: il colore è un giallo intenso, dovuto alla permanenza delle mucche da latte in alpeggio, con una forte concentrazione di betacarotene tipica delle erbe di montagna. Il Valtellina Casera ha invece una crosta più sottile e i colori vanno dal bianco al giallo paglierino che diventano più intensi con l'avanzare della stagionatura. Del Bitto vengono sottolineate le qualità nutraceutiche, utili anche per la salute dell'uomo, grazie al basso contenuto di acidi grassi insaturi: l'erba fresca mangiata durante il pascolo è ricca infatti di acido a-linoleico, che influisce positivamente sul contenuto di grassi insaturi nel latte. 

ABBINAMENTI

A tavola forchetta e coltello sono assolutamente banditi per il Bitto: va infatti degustato e preso rigorosamente con le mani, e per apprezzare meglio i suoi profumi di erbe, di fieno e di alta montagna è necessario romperlo e assaggiarlo nella sua autenticità, cogliendo le sensazioni odorose e i sentori che esprime. Perfetta la degustazione in purezza, abbinato ai grandi vini rossi di Valtellina.
Il Valtellina Casera giovane ha un sapore dolce di latte, che assume sfumature più tostate di frutta secca e foraggi di fieno con l'avanzare della stagionatura: si abbina alle specialità a base di grano saraceno tipiche della Valtellina ed è un ingrediente principale dei piatti valtellinesi, come i pizzoccheri e gli sciatt.

LA PRODUZIONE

“Il risultato sul Bitto è frutto di uno specifico percorso in atto di valorizzazione del formaggio che stiamo portando avanti dal 2019, con l’introduzione di misure più rigide sul controllo qualità richieste in autoregolamentazione dai produttori” ha sottolineato ancora Marco Deghi. “Ora il prodotto è tornato a crescere in quantità e valore, raggiungendo un fatturato di 2,37 milioni di euro con un incremento del 10,4%”.
Discorso diverso per il Valtellina Casera, la cui contrazione quantitativa (-7%) è stata frutto del surplus produttivo (+20,5%) del 2020, anno in cui l’assenza del turismo, la mancata vendita diretta e l’azzeramento dell’Horeca hanno portato questa tipologia a dover “assorbire” la quota latte destinata ai formaggi freschi. “L’export è per il momento limitato a Svizzera e Germania, con qualche contatto promettente negli Stati Uniti, ma assorbe solo il 2% della produzione. Il nostro obiettivo continua ad essere l’espansione sul mercato nazionale nelle grandi città d’Italia, confidando anche nell’ottimo volano che daranno le Olimpiadi sul territorio, anche dal punto di vista del turismo”.

IL TURISMO

Considerato che le previsioni per il turismo in Lombardia per l'estate imminente ipotizzano un tasso di crescita interessante con presenze attese superiori del 30% rispetto al 2021, è molto probabile che i prodotti agroalimentari di montagna possano fare da volano economico anche in questa direzione, con una loro specifica attrattività turistica. Aspetto sottolineato anche dall'Assessore all'Agricoltura della Regione Lombardia Fabio Rolfi, che in un messaggio al Consorzio ha dichiarato come" in Lombardia 8 alpeggi su 10 accolgono turisti, e uno su quattro registra più di 2000 passaggi durante la stagione estiva. Far conoscere la storia delle nostre eccellenze e delle tecniche di produzione significa dare valore al lavoro di tutta la filiera." 

L'estate 2022 potrebbe quindi rappresentare un'occasione per scoprire la Valtellina a tavola, andando alla ricerca di alpeggi tra natura e paesaggi straordinari. I formaggi ci consentiranno forse di "ritrovare il nostro tempo”, con un po' di sano desiderio di condivisione e di esperienze all'aria aperta. Una montagna che è sempre in salita sui sentieri, ma che a tavola consente di sperimentare il fascino della natura e di una produzione lenta.