Tecnica dell'abbinamento cibo-vino
corso pomeridiano
Per preiscrizioni contattare Massimo Carnevali | 3483210143 |massimo.carnevali@aislombardia.it
Il corso è composto da 13 lezioni in aula in presenza, al termine delle quali è possibile sostenere l’esame, che è composto da un esame scritto e un esame orale che si svolgono nella sede dove si è tenuto il corso.
I tempi per sostenere l’esame sono di 5 anni dal termine del corso di terzo livello.
Non è obbligatorio sostenere l’esame al termine del corso.
Il materiale didattico fornito è di grande pregio e comprende:
- 1 Libro di testo esclusivo edito dall'Associazione Italiana Sommelier
- 1 Quaderno con le schede per le diverse analisi sensoriali
3° liv
Brescia
dal 27 Gennaio 2027 al 21 Aprile 2027
dalle 15:30 alle 17:45
Brescia, Sede AIS Brescia via Triumplina 11
Costo del corso Soci AIS 730 euro. Per sostenere l'esame scritto/orale sarà necessario versare in delegazione € 50
Esame scritto
05 maggio 2027
dalle 10:00
Esame orale
19 maggio 2027
dalle 09:30
Per informazioni
Telefono: 3483210143
E-mail: massimo.carnevali@aislombardia.it
Programma: calendario e contenuti
Domenica 10 Gennaio 2027
Uova, salse, erbe aromatiche, spezie, olio e condimenti
Uova: caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Salse: cenni su classificazione, preparazione e caratteristiche organolettiche. Olio di oliva: cenni sulla classificazione e sulle caratteristiche organolettiche. Burro e altri condimenti grassi. Erbe aromatiche e spezie. Aceto e Aceto balsamico tradizionale.
Assaggio di due olii extravergine di diversa tipologia. Abbinamento di frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano (min.24 mesi) con aceto balsamico DOP/IGP, con un vino bianco fresco ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
Mercoledì 27 Gennaio 2027
Analisi sensoriale del cibo e del vino
Composizione degli alimenti in funzione delle caratteristiche organolettiche. Influenza dei diversi metodi di cottura, trasformazione e conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Introduzione alle sensazioni derivanti dall’assaggio del cibo ed alla tecnica dell’abbinamento. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e della terminologia AIS.
Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive del cibo. Assaggi di: pane senza sale, burro, acciuga salata (min. due filetti), pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
Mercoledì 03 Febbraio 2027
Tecnica dell'abbinamento cibo-vino
Cenni sulla ristorazione italiana ed internazionale tra tradizione e modernità e sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino e del food pairing. La Tecnica dell’abbinamento AIS. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini e la scheda di abbinamento cibo-vino AIS.
Assaggi e abbinamento di una fettina di mortadella e di un formaggio stagionato a pasta dura (es. pecorino) con confettura di frutta bianca e di frutta rossa con un vino bianco morbido di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso morbido, strutturato ed evoluto.
Mercoledì 17 Febbraio 2027
Funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Funghi, tartufi,ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.
Mercoledì 24 Febbraio 2027
Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
Abbinamento di un’insalata di polpo con patate e di tartine con carpaccio di pesce (salmone o spada o tonno) o sushi e sashimi con un bianco da vitigno aromatico o semi aromatico ed uno spumante metodo classico
Mercoledì 03 Marzo 2027
Prova pratica di abbinamento
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di tre portate (antipasto, primo e secondo piatto) con tre diverse tipologie di vino.
Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti, Ad esempio: antipasto a base di verdure, primo piatto a base funghi e/o tartufo, secondo piatto a base di pesce con un vino bianco semplice, un vino bianco strutturato o rosé ed uno spumante metodo classico bianco o rosé.
Mercoledì 10 Marzo 2027
Carni bianche e rosse, selvaggina
Carni: composizione delle diverse carni e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
Abbinamento di pollo arrosto (o pollo alle mandorle, pollo al limone, pollo Tandoori) e arrosto (o spezzatino, rollata, stufato, brasato) di carne rossa (caldo) con un vino bianco di buona struttura ed un vino rosso di ottima struttura con caratterizzato da una spiccata percezione di alcol e tannino.
Mercoledì 17 Marzo 2027
Formaggi
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione ed introduzione alle principali tipologie in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Cenni su servizio e taglio.
Abbinamento di mozzarella di bufala e di un formaggio stagionato a pasta dura con un vino bianco giovane con spiccata acidità e sapidità ed un vino rosso con evidente rotondità.
Mercoledì 24 Marzo 2027
Prodotti di salumeria
Salumi: cenni su classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di un salume insaccato ricco di grassezza (es. salame crudo, morbido, tagliato spesso), un salume a pezzo intero caratterizzato dalla sapidità (es. prosciutto crudo), un salume caratterizzato da una spiccata aromaticità, speziatura o affumicatura con un vino bianco morbido ed un vino rosso giovane e vivace.
Mercoledì 31 Marzo 2027
Prodotti di pasticceria, dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito bianco.
Mercoledì 07 Aprile 2027
Il mondo del cioccolato e del caffè
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Introduzione al mondo del caffè.
Abbinamento di un dolce al cioccolato o al caffè e di due tipologie di cioccolato fondente (60/65% - 80/85%) con un vino Passito importante e un vino Fortificato o Aromatizzato.
Mercoledì 14 Aprile 2027
Prova pratica didattica 2
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo, secondo piatto e dolce oppure in alternativa primo, secondo, formaggio e dolce) con quattro diverse tipologie di vino. Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti, Ad esempio; tagliatelle al ragù di carni bianche, tagliata di carne rossa, piatto formaggi erborinati (min 2), dolce al cioccolato o al caffè.
Mercoledì 21 Aprile 2027
Approfondimento sulla tecnica di degustazione
La tecnica della degustazione e la terminologia AIS.
Ripasso generale sulla tecnica della degustazione. Esercitazioni pratiche di degustazione di almeno tre vini (secchi e fermi) con l'utilizzo della scheda bianca. Correzione collegiale atta al consolidamento e approfondimento della tecnica della degustazione.
Per la regolarità del corso sono consentite al massimo due assenze. Oltre le due assenze, sarà possibile, previo accordi con il delegato di riferimento, impostare eventuali recuperi nei corsi successivi che si svolgeranno nella stessa delegazione. Il limite di tempo per i recuperi oltre le due assenze è di 12 mesi dalla conclusione del corso.
AIS LOMBARDIA È ATTENTA AL BERE RESPONSABILE SERVENDO AI PROPRI CORSI UNA MODICA QUANTITÀ DI VINO, BIRRA E DISTILLATI