Tecnica dell'abbinamento cibo-vino
corso serale
Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell'abbinamento cibo-vino, attraverso l'utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell'intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superato il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.
Il corso è composto da 13 lezioni in aula in presenza, al termine delle quali è possibile sostenere l’esame, che è composto da un esame scritto e un esame orale che si svolgono nella sede dove si è tenuto il corso.
I tempi per sostenere l’esame sono di 5 anni dal termine del corso di terzo livello.
Non è obbligatorio sostenere l’esame al termine del corso.
Il materiale didattico fornito è di grande pregio e comprende:
- 1 Libro di testo esclusivo edito dall'Associazione Italiana Sommelier
- 1 Quaderno con le schede per le diverse analisi sensoriali
Per iscriversi al corso di 3° livello serve:
- Essere in regola con la quota associativa dell’anno in corso. Se non sei in regola con la quota associativa contatta il referente della delegazione (vedi box in alto a destra)
- Aver frequentato il corso di secondo livello entro 5 anni dalla data di inizio di questo corso
- Essere in regola con il numero di assenze nel corso di secondo livello
Come iscriversi
Per procedere all'iscrizione online del corso di TERZO livello, è necessario essere registrati al sito di AIS Lombardia.
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Note
Se in fase di acquisto della tua partecipazione hai qualche problema relativo alla tua iscrizione, contatta il referente della delegazione (vedi box in alto a destra).
Avvertenza inserimento numero Tessera AIS
Inserisci i numeri della tua tessera socio senza spazi o simboli, suddividendoli nella seguente forma:
"111111.3/23” oppure “111111.3/2023”.
Pagamento
Il costo del corso deve essere pagato nella sua totalità all’atto dell’iscrizione on line. Per eventuali necessità relative al pagamento, contatta il referente della delegazione (vedi box in alto a destra).
Agevolazioni
Le persone che, al momento dell’acquisto del corso, risultano avere meno di 25 anni, hanno diritto a uno sconto di € 50.00. Fa fede la data di nascita al momento dell’iscrizione al corso.
Documento fiscale
Chi desidera la fattura, all’importo del costo corso verrà aggiunta l’IVA 22%. Nel corpo della fattura verrà indicato il nome e cognome del corsista.
3° liv
Pavia
dal 05 Novembre 2024 al 11 Febbraio 2025
dalle 20:45 alle 23:00
Codevilla (PV), Cantina Torrevilla con la Genisia, Via R.Villa, 4
Costo del corso € 730. Per sostenere l'esame scritto/orale sarà necessario versare in delegazione € 50
Esame scritto
04 marzo 2025
dalle 20:45
Esame orale
24 marzo 2025
dalle 10:00
Per informazioni
Telefono: 3470145500
E-mail: info@aispavia.it
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Programma: calendario e contenuti
Martedì 05 Novembre 2024
Analisi sensoriale del cibo e del vino
Composizione degli alimenti in funzione delle caratteristiche organolettiche. Influenza dei diversi metodi di cottura, trasformazione e conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Introduzione alle sensazioni derivanti dall’assaggio del cibo ed alla tecnica dell’abbinamento. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e della terminologia AIS.
Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive del cibo. Assaggi di: pane senza sale, burro, acciuga salata (min. due filetti), pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
Martedì 12 Novembre 2024
Tecnica dell'abbinamento cibo-vino
Cenni sulla ristorazione italiana ed internazionale tra tradizione e modernità e sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino e del food pairing. La Tecnica dell’abbinamento AIS. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini e la scheda di abbinamento cibo-vino AIS.
Assaggi e abbinamento di una fettina di mortadella e di un formaggio stagionato a pasta dura (es. pecorino) con confettura di frutta bianca e di frutta rossa con un vino bianco morbido di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso morbido, strutturato ed evoluto.
Martedì 19 Novembre 2024
Uova, salse, erbe aromatiche, spezie, olio e condimenti
Uova: caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Salse: cenni su classificazione, preparazione e caratteristiche organolettiche. Olio di oliva: cenni sulla classificazione e sulle caratteristiche organolettiche. Burro e altri condimenti grassi. Erbe aromatiche e spezie. Aceto e Aceto balsamico tradizionale.
Assaggio di due olii extravergine di diversa tipologia. Abbinamento di frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano (min.24 mesi) con aceto balsamico DOP/IGP, con un vino bianco fresco ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
Martedì 26 Novembre 2024
Cereali, funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo).
Funghi, tartufi, legumi e ortaggi, composizione e caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
Abbinamento di un’insalata riso (o orzo o farro) con verdure e/o legumi e di una lasagna (o pasta al forno) con un vino bianco morbido ed un rosso giovane fresco (eventualmente vivace)
Martedì 03 Dicembre 2024
Prodotti della pesca
Pesci, crostacei e molluschi: composizione e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
Abbinamento di un’insalata di polpo con patate e di tartine con carpaccio di pesce (salmone o spada o tonno) o sushi e sashimi con un bianco da vitigno aromatico o semi aromatico ed uno spumante metodo classico
Martedì 10 Dicembre 2024
Prova pratica di abbinamento
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di tre portate (antipasto, primo e secondo piatto) con tre diverse tipologie di vino.
Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti, Ad esempio: antipasto a base di verdure, primo piatto a base funghi e/o tartufo, secondo piatto a base di pesce con un vino bianco semplice, un vino bianco strutturato o rosé ed uno spumante metodo classico bianco o rosé.
Martedì 17 Dicembre 2024
Carni bianche e rosse, selvaggina
Carni: composizione delle diverse carni e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni.
Abbinamento di pollo arrosto (o pollo alle mandorle, pollo al limone, pollo Tandoori) e arrosto (o spezzatino, rollata, stufato, brasato) di carne rossa (caldo) con un vino bianco di buona struttura ed un vino rosso di ottima struttura con caratterizzato da una spiccata percezione di alcol e tannino.
Martedì 07 Gennaio 2025
Prodotti di salumeria
Salumi: cenni su classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
Abbinamento di un salume insaccato ricco di grassezza (es. salame crudo, morbido, tagliato spesso), un salume a pezzo intero caratterizzato dalla sapidità (es. prosciutto crudo), un salume caratterizzato da una spiccata aromaticità, speziatura o affumicatura con un vino bianco morbido ed un vino rosso giovane e vivace.
Martedì 14 Gennaio 2025
Formaggi
Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione ed introduzione alle principali tipologie in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Cenni su servizio e taglio.
Abbinamento di mozzarella di bufala e di un formaggio stagionato a pasta dura con un vino bianco giovane con spiccata acidità e sapidità ed un vino rosso con evidente rotondità.
Martedì 21 Gennaio 2025
Prodotti di pasticceria, dolci, gelati e frutta
Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito bianco.
Martedì 28 Gennaio 2025
Il mondo del cioccolato e del caffè
Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Introduzione al mondo del caffè.
Abbinamento di un dolce al cioccolato o al caffè e di due tipologie di cioccolato fondente (60/65% - 80/85%) con un vino Passito importante e un vino Fortificato o Aromatizzato.
Martedì 04 Febbraio 2025
Prova pratica didattica 2
Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo, secondo piatto e dolce oppure in alternativa primo, secondo, formaggio e dolce) con quattro diverse tipologie di vino. Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti, Ad esempio; tagliatelle al ragù di carni bianche, tagliata di carne rossa, piatto formaggi erborinati (min 2), dolce al cioccolato o al caffè.
Martedì 11 Febbraio 2025
Approfondimento sulla tecnica di degustazione
La tecnica della degustazione e la terminologia AIS.
Ripasso generale sulla tecnica della degustazione. Esercitazioni pratiche di degustazione di almeno tre vini (secchi e fermi) con l'utilizzo della scheda bianca. Correzione collegiale atta al consolidamento e approfondimento della tecnica della degustazione.
Per la regolarità del corso sono consentite al massimo due assenze. Oltre le due assenze, sarà possibile, previo accordi con il delegato di riferimento, impostare eventuali recuperi nei corsi successivi che si svolgeranno nella stessa delegazione. Il limite di tempo per i recuperi oltre le due assenze è di 12 mesi dalla conclusione del corso.
AIS LOMBARDIA È ATTENTA AL BERE RESPONSABILE SERVENDO AI PROPRI CORSI UNA MODICA QUANTITÀ DI VINO, BIRRA E DISTILLATI