Le scelte vendemmiali per la qualità dell’uva

Prima della vendemmia l’Agronomo è chiamato a un lavoro supplementare: si deve decidere quando raccogliere quelle uve per cui si è lavorato attentamente durante tutta la stagione. L’interazione stretta e costruttiva con l’Enologo e l’Imprenditore è fondamentale per fornire alla Cantina uve che, oltre ad essere sane e di qualità, siano anche mature al punto giusto per ciascun vino a cui sono destinate.
La vendemmia non è il solo passaggio cruciale della vita dell’uva. Si deve sempre ricordare che la qualità si costruisce con un lungo cammino durante tutta la vita del vigneto. Certo, dall’inizio della maturazione le attenzioni sono tutte rivolte all’obbiettivo finale del lavoro di campagna: la decisione della data di raccolta.

Il diradamento dei grappoli.
All’invaiatura, momento di inizio della vera e propria fase di maturazione delle uve, dobbiamo decidere il carico di uva che ciascun vigneto può permettersi di portare per soddisfare le nostre esigenze enologiche.
E’ una scelta delicata e determinante, che nasce da un’insieme di elementi che devono esserci chiari: il tipo di vino che desideriamo ottenere, le caratteristiche del vigneto (ad esempio varietà, equilibrio vegeto-produttivo, età), l’ambiente, il clima dell’annata fino a quel momento, la nostra esperienza nel valutare ciò che è successo e le potenzialità che crediamo si potranno esprimere fino alla vendemmia.
In questo dobbiamo fare anche un po’ i veggenti, ma non troppo: in realtà è “sufficiente”
- ma ciò non significa che sia facile - pensare a come la pianta potrà rispondere a sollecitazioni climatiche, favorevoli o sfavorevoli, che la attendono durante tutta la fase di maturazione.
Ricordiamo che il processo di maturazione può durare da circa 30 giorni per le uve destinate a base spumante, fino a oltre 2 mesi per le uve da rossi importanti.
Dobbiamo quindi decidere a che destino enologico indirizzare i singoli vigneti o porzioni
di essi e come intervenire per correggere e guidare le nostre vigne perché da ciascuna
possiamo cogliere l’uva più adatta: con questo si intende che non sempre è necessario puntare a raccogliere la migliore uva che il vigneto potrebbe darci, ma la migliore per noi. L’esempio classico sono le uve per base bollicine: le raccogliamo molto meno mature di quanto il vigneto in sé ci potrebbe offrire.
Questo è il periodo del diradamento dei grappoli, da qualcuno chiamato, con termine non
appropriato, “vendemmia verde”. Non c’è regola per la severità dell’intervento, se non che nei rossi normalmente meno produzione significa più qualità. Nei bianchi non è esattamente così, ma di questi argomenti potremo parlare in altra occasione, se vorrete.
E’ giusto ricordare che non è un vanto togliere uva (se ogni anno devo sprecare molto del
prezioso tempo del personale Aziendale per eliminare parte della produzione, forse devo
iniziare a ragionare su come accompagnare la pianta a produrre meno) e, soprattutto, non è l’uva che si toglie a fare qualità, ma quella che si lascia...

Scelta della data di vendemmia: le curve di maturazione
La data di vendemmia è certamente tra i fattori che più pesano sulla qualità finale del vino. Per decidere quale è il momento della maturazione migliore per il nostro obbiettivo abbiamo bisogno di elementi di valutazione concreti e oggettivi, che ci permettano di prendere le giuste decisioni.
I lavori per questo devono iniziare, come detto, dall’invaiatura, con la regolazione del carico produttivo, che determina le dinamiche di accumulo delle sostanze nelle uve.
Inoltre, dobbiamo costantemente verificare la sanità delle uve: fino all’invaiatura la si controlla con diversi metodi, poi si può solo verificare che i metodi di controllo utilizzati
permettano alla nostra uva di mantenersi sana fin quando noi decidiamo di raccogliere e non sia invece questa una scelta imposta da una sanità insoddisfacente.
Foglie perfettamente sane ed efficienti fino alla vendemmia garantiscono il buon progredire della maturazione: sono le foglie a far maturare l’uva e questo aspetto è essenziale per capire se il vigneto ha la potenzialità necessaria a ottenere il massimo.
Dobbiamo monitorare l’andamento della maturazione, sia attraverso il campionamento
almeno settimanale delle uve e la successiva analisi dei mosti, che con l’analisi organolettica delle uve stesse. Infatti, così come una analisi chimica del vino ci può solo dire a grandi linee che caratteristiche questo possiede, ma nessuna analisi sarà mai in grado di dirci se è un buon vino oppure no, così anche per le uve destinate a vini di qualità è ottima prassi confermare il dato analitico con una degustazione, attraverso la quale decidere se raccogliere o attendere che le uve raggiungano l’equilibrio acidico, la complessità aromatica o la maturità fenolica che desideriamo riscontrare nei nostri vini finiti.
Così come detto per il carico produttivo, anche per il livello di maturazione non vi sono livelli predefiniti ottimali, per ogni vino cambiano. Ma è fondamentale è conoscere i dati degli andamenti della maturazione per decidere modalità ed epoche di vendemmia.
Non si creda che un dato puntuale (un solo campione) possa rappresentare un elemento
sufficiente per decidere con serenità il destino dell’uva di un vigneto. Gli errori di campionamento o di analisi sono sempre in agguato e una serie di dati diviene indispensabile per valutare l’esattezza di tutti i punti della curva di maturazione.
Sovente ci si rende conto che possedere i dati storici delle maturazioni dei vigneti ci permette di predire con buon anticipo il momento della vendemmia e programmare meglio i lavori. E’ interessante notare come ogni vigneto sia caratterizzato da un suo “personale” andamento della maturazione e lo storico degli andamenti ci aiuta anche nella interpretazione delle potenzialità di ciascuno dei nostri vigneti: è ovvio che se sappiamo che un vigneto ha scarse potenzialità, non spereremo in una perfetta maturazione, quindi destineremo quell’uva a vini poco pretenziosi, evitando così di affrontare gli inutili rischi di una prolungata permanenza sulla pianta.
Anche se è più facile fare colpo sul consumatore parlando di un fattore caratteristico o innovativo e quindi di forte impatto mediatico (la vendemmia di notte, complicate analisi chimiche dei mosti, il lavaggio dell’uva, le più fantasiose e pubblicizzate strategie di appassimento o le più mirabolanti tecnologie di cantina più utili talvolta a chi vende macchinari che a chi produce vino…), in realtà la qualità si costruisce lentamente e secondo i ritmi della natura, integrando numerosi dettagli, ciascuno indispensabile alla completezza del tutto, proprio come le tessere di un mosaico….
Una buona vendemmia non nasce e non si organizza negli ultimi giorni prima della raccolta, ma si costruisce, negli anni, coerentemente con gli obbiettivi enologici: per ottenerla servono un vigneto progettato e piantato bene, una giusta potatura, una adeguata conduzione del terreno, una corretta gestione del verde (la vegetazione), un attento e rispettoso controllo fitosanitario e un ottimo equilibrio vegetativo.
Infine, dall’inizio maturazione, si deve sperare nel miglior clima possibile e monitorare attentamente la fase finale per decidere di cogliere al giusto livello di maturazione.
Una buona vendemmia, può nascere solo da un approccio “completamente attento” a tutta la filiera produzione ed i meriti, ci permettiamo di ricordarlo, vanno equamente divisi tra chi produce buona uva e chi la trasforma in buon vino.

In foto gli autori dell'articolo, Marco Tonni (marco.tonni@agronomisata.it) e Cesare Bosio (cesare.bosio@agronomisata.it), tecnici della SATA.