Lineamenti di Storia dell'Ais

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14 gennaio 2010

Lineamenti di Storia dell'Ais

45 anni al servizio del vino di qualità nella testimonianza di chi c’era fin dagli inizi. Un bellissimo viaggio nel tempo ad opera di Bruno Piccioni...

Bruno Piccioni

Tratto da L'Arcante N° 11

La fondazione dell’Ais (Associazione Italiana Sommeliers) è merito del professor Gianfranco Botti, biologo di Milano. Botti svolse diverse attività imprenditoriali ma, principalmente, era un raffinato “gourmet”, un amante del buon gusto, un conoscitore di tutto il mondo e di quello che di bello e buono può offrire. In questa iniziativa è stato affiancato da Jean Valenti, stimato sommelier di origine francese, chiamato in Italia dal commendator Angelo Pozzi a collaborare nel suo celebre ristorante “Savini” in Galleria, a Milano.
In poche parole, Gianfranco Botti e Jean Valenti, si erano accorti delle carenze nel servizio dei vini nella ristorazione italiana e maturarono l’idea di sviluppare la professione del sommelier, con l’obiettivo principale di estendere la conoscenza e la valorizzazione del vino italiano.
A quei tempi, ancor più di oggi, il gusto del pubblico si stava raffinando, la ricerca degli alimenti genuini aumentava ogni giorno con crescente interesse, le condizioni economiche miglioravano e la gente frequentava con più assiduità i ristoranti. Le vacanze, i fine settimana e i lunghi ponti, portavano la gente di tutti i ceti a mangiar fuori.

Il vino era un argomento importante e tutti ne parlavano, anche se qualche volta a sproposito: a casa, nei locali pubblici, sui giornali, sulle riviste, alla radio e alla televisione. Cominciava una nuova era. La produzione vinicola italiana, seppure già importante e qualificata, non era abbastanza conosciuta e lo stesso turismo, compreso quello di massa, sentiva la necessità di una persona qualificata nel settore della ristorazione che fungesse da anello di congiunzione fra le aziende vinicole e il consumatore. Jean Valenti, figura carismatica del mondo del vino, che aveva sviluppato la propria professionalità presso importanti locali parigini, alla domanda come fece ad avviare quell’avventura, risponde: “ho seguito i consigli di due amici. Il professor Gianfranco Botti, imprenditore capace e grande intenditore di vini, che un giorno, a bruciapelo, ai tavoli del Savini, mi chiese: Valenti, perché non fondiamo un’associazione di sommelier? E Angelo Zola, insuperato maestro di umanità e di gusto, nonché celebre e fascinoso leader dell’esercito dei barman che, di fronte alla mia domanda: se era possibile creare, all’interno dell’AIBES (Associazione Italiana Barman e Sostenitori), o dell’AMIRA (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi), una sezione per
i sommelier, a sorpresa, mi rispose: “Caro Jean, fossi in te, per i sommelier, creerei un’associazione nuova. Farai più fatica, d’accordo. Ma la libertà non ha prezzo! In questo modo, non sarai mai obbligato
ad ingoiare scelte che non condividi!” L’individuazione della ragione sociale, che esprimesse con chiarezza gli obiettivi della nuova associazione, coinvolse numerosi e autorevoli amici. La scelta del nome “sommelier”, piuttosto che “Coppiere”, colui che nel ‘500 aveva funzioni di gestione della cantina e del servizio nei palazzi nobili e alle corti dei re, una sorta di maestro di casa, come suggeriva Gino Veronelli, o “Cantiniere”, come proponeva Adriano Romanò, fu motivata dalla valenza internazionale ormai acquisita dall’appellativo.

Deciso il nome, l’Ais fu costituita il 7 luglio del 1965, alle ore 18,30, in via Quintino Sella n. 4, a Milano. Di fronte al notaio Marco Orombelli, i soci fondatori: professor Gianfranco Botti, dottor Leonardo Guerra (commercialista), Ernesto Rossi (cameriere) e Jean Valenti (sommelier), apposero la loro firma sul verbale n. 1494/176, n. 9401 di repertorio e n. 1245 di raccolta. Assegnate le cariche, presidente Gianfranco Botti, vice presidente Leonardo Guerra, tesoriere Ernesto Rossi, segretario generale Jean Valenti e individuata la prima sede, l’ufficio in via Paleocapa del dottor Guerra, iniziava l’impresa più difficile. Come abbiano fatto, quei quattro sognatori, a dare il via a quel fenomeno che oggi, ad oltre quaranta anni di distanza, solo in Italia conta la bellezza oltre 30.000 associati, ha dell’incredibile. “Poiché tutti e quattro, seppur in campi diversi, avevamo attività molto impegnative - racconta Jean Valenti -, utilizzando il pochissimo tempo libero che avevamo a disposizione, fatta una mappatura dei pochissimi professionisti che, allora nei ristoranti, si occupavano esclusivamente del servizio del vino e della cantina, camerieri o sommelier che fossero, iniziammo ad andarli a trovare uno ad uno”. Un metodo semplicissimo che, in un batter d’occhio, fece allargare a macchia d’olio l’Associazione. Non era passato nemmeno un mese che ai “quattro”, si univano il cameriere del ristorante Al Borgo di Torino, il sommelier dell’Hotel Minerva di Firenze, Angelo Bruschi dell’Hotel Hilton Cavalieri di Roma, e poi, ancora, i sommelier dell’Hotel Cipriani di Venezia, Enzo Balladore di Pietra Ligure, Corrado Romanini di Milano...
“Dopo pochi mesi - prosegue Valenti - il nostro sogno era una realtà. In tutte le città più importanti d’Italia potevamo contare almeno su un socio”. Quindi arrivò il momento di porre mano alla formazione, la seconda preoccupazione che aveva spinto i fondatori a creare l’Associazione. La cultura del vino, allora, era limitatissima. Nei locali, di carta dei vini e di personale qualificato non c’era traccia. Il refrain, che accompagnava l’offerta del vino ai tavoli dei ristoranti e delle trattorie, era “bianco o rosso”? Il servizio del vino, spesso, era trascurato e, nella migliore delle ipotesi, era affidato a camerieri appassionati e non a veri e propri sommelier.

Agli inizi del 1966, con la collaborazione di due personalità di spicco del mondo del vino, il conte Riccardo Riccardi, di Santa Maria di Mongrando, responsabile dell’azienda Ferraretto e Adriano Romanò, e con l’aiuto dell’Associazione nazionale enotecnici e della Moët & Chandon, presso la sede del CAPAC di Milano, prendeva il via il primo corso formativo per “sommelier professionisti”. Dopo un decennio, nel 1976, diventò necessario ampliare l’approfondimento della didattica e per merito di Antonio Piccinardi e Franco Tommaso Marchi, per lungo tempo segretario generale e per molti il vero protagonista della crescita dell’Ais, si realizzò il corso di secondo livello “Enografia Nazionale e Tecnica della Degustazione”.
Poi, nel 1979, con l’importante contributo dell’allora presidente Franco Colombani e di alcuni soci, tra cui Nerio Raccagni, Pietro Mercadini, Teodoro Bugari, Antonio Piccinardi, Angelo Solci, si concretizzò il terzo livello “Tematica dell’abbinamento Cibo Vino”.L’allora presidente Franco Colombani, è stato un Maestro, nel senso più vero della parola, ha istruito nell’amore per il vino, nell’affinamento della percezione della qualità in cucina e nell’abbinamento cibo-vino, una miriade di sommelier ed appassionati di enogastronomia. Il suo ristorante “Il Sole”, a Maleo, era un prezioso punto di riferimento e la sua influenza sull’evoluzione dell’enogastronomia italiana non è stata ancora valutata con il dovuto risalto.
Il 12 aprile 1968, l’ufficio Centrale dei brevetti del Ministero dell’Industria e del Commercio e Artigianato, concede il brevetto per “marchio d’impresa”, registrato con il numero 225306, poi, con Decreto Ministeriale del 01 luglio 1971, è riconosciuta, ai sommelier, la qualifica di “Personale altamente specializzato” e successivamente la Gazzetta Ufficiale, del 15 settembre 1973 n. 239, pubblica il Decreto
del Presidente della Repubblica n. 539, del 6 Aprile 1973, che riconosce la personalità giuridica dell’Associazione Italiana Sommeliers (Ais). Alla prima assemblea generale dei Soci (19!) che si svolse ad un anno esatto di distanza dalla nascita dell’Ais, il 7 luglio 1966, avvenne l’elezione del presidente effettivo cavalier Rinaldo Pozzi del Ristorante “Savini” di Milano, mentre il professor Gianfranco Botti fu acclamato presidente Onorario e Fondatore. In seguito i presidenti sono stati: dal 1973 Franco Colombani, dal 1981 Dino Boscarato, dal 1990 Alberto Ciarla, dal 1993 Eddy Furlan, dal 1999 Giuseppe Vaccarini e dal 2002, ed ancora in carica, Terenzio Medri. Il primo Congresso si organizzò a Salice Terme (PV) dal 20 al 23 ottobre 1967, dove si svolse anche il 1° Concorso per il Miglior Sommelier d’Italia. Il secondo Congresso è ospitato a Verona, dal 18 al 20 ottobre 1968, in un’atmosfera piena di ottimismo e di successo, grazie anche alla larga partecipazione degli addetti alla ristorazione, giornalisti e produttori vitivinicoli.
Nel corso dell’assemblea generale svolta nell’ambito del terzo Congresso a Firenze, il 29 novembre 1969, è approvato lo Statuto sociale e nuovi soci, pieni di buona volontà e grande passione, entrano a far parte del Direttivo. L’Ais comincia a prendere una forma e un indirizzo ben preciso: qualificare la categoria di coloro
che operano nel delicato settore del vino negli alberghi e nei ristoranti, dando sostanzialmente l’avvio al decollo del vino italiano. Lo scopo dell’Associazione, così come recita il primo articolo dello statuto è di “qualificare la figura e la professione del sommelier nonché di valorizzare la cultura del vino nell’ambito della ristorazione. Essa pertanto svolgerà ogni attività, di carattere culturale, didattico ed editoriale, per propagandare la conoscenza e il consumo del vino e di altre bevande alcoliche e per valorizzare l’enogastronomia italiana in Italia e all’estero, curando direttamente e nelle opportune sedi, la preparazione professionale dei sommelier e del personale docente”.

In sostanza l’Ais è un’Associazione senza scopo di lucro, che si propone di creare figure professionali preparate nell’ambito del mondo del vino. Ininterrottamente sono svolti in tutte le città d’Italia, molte volte presso gli Istituti Professionali Alberghieri di Stato, col patrocinio delle Camere di Commercio, degli Enti pubblici e delle Associazioni del settore, corsi di addestramento professionale e di aggiornamento, tenuti da relatori qualificatissimi, appassionati ed enotecnici di chiara fama. L’obiettivo dell’Ais era quello di formare personale qualificato che sapesse suggerire il vino giusto da abbinare al piatto e proporre prodotti nazionali, perché allora nei grandi ristoranti i vini erano per lo più francesi.
Realizza il suo scopo, contribuendo, attraverso i corsi formativi, alla qualificazione della ristorazione italiana con specifico riferimento ai vini, propagandandoli, attraverso le proprie attività e contribuendo con proprie iniziative e collaborando ad altre, alla preparazione professionale del personale addetto ai vini nei ristoranti, negli alberghi, sulle navi, sugli aerei delle compagnie nazionali ed in genere nei pubblici esercizi.
Inoltre, l’Ais, promuove tutte quelle iniziative d’interesse enogastronomico, organizzando incontri per analizzare le tematiche legate al mondo del vino anche al di fuori dell’ambiente strettamente
professionale, ritenute necessarie per il raggiungimento degli scopi sociali, senza alcun carattere sindacale né politico.
I sommelier visitano luoghi di produzione vitivinicola, toccando con mano tutto ciò che c’è da vedere; approfondendo così il loro bagaglio tecnico-professionale. I giornali e le riviste specializzate che nascono
nello stesso periodo, cominciano a parlare di questo nuovo personaggio che si presenta alla ribalta della ristorazione.
Molte ed intelligenti case produttrici esprimono il loro plauso e finalmente anche coloro che operano nel settore specifico sentono l’importanza di questa “nuova” professione ed entrano a far parte dell’Associazione. E solo la grande passione, l’amore per il vino, il rispetto per il vignaiolo, ha sorretto il peso cui è stata sottoposta. I Congressi Nazionali si susseguono: 1970 a Napoli, 1971 a Trento e Bolzano, 1972 a Udine, 1973 a Orvieto, 1974 a Palermo- Mondello, 1975 ad Alba, 1976 in Sardegna, 1977 a Castrocaro Terme, 1978 a Bari, 1979 a Grado, 1980 il ritorno in Sicilia, e così via.
Dai primi venti iscritti “appassionati” del 1965, si passò, in un anno, a 70; dieci anni dopo, nel 1975, a 1400, per diventare 4.325 nel 1985, poi nel 1996 13.000 e nel 2008 ben 32.000 solo in Italia e il suo cammino è destinato a crescere. Delegazioni prestigiose in molti Paesi del mondo, migliaia di professionisti della degustazione e del vino che, a testa alta, vivono l’essere sommelier con orgoglio e come simbolo di professionalità. Il mondo del vino ha un fascino tutto particolare, sia per coloro che già operano nel settore, sia per tutti quanti vogliono approfondire la loro cultura di questo meraviglioso prodotto. Nel corso degli ultimi anni è senza dubbio cresciuto moltissimo l’interesse per migliorare la qualità della vita e pertanto anche la conoscenza e la cultura del vino da parte dei consumatori: che sono sempre più attenti ed informati.

Oggi l’Associazione è il punto di riferimento della più alta espressione della professionalità ristorativa, della valorizzazione e promozione della cultura del vino, delle bevande e del cibo, nei confronti del grande pubblico col quale il sommelier contemporaneo ha un confronto quotidiano. In sostanza non più un professionista dedicato principalmente al servizio ed al miglior abbinamento tra cibo e vino, ma una chiave di volta del successo di un’impresa nonché il più accreditato divulgatore e comunicatore della cultura enoica nello scenario degli appassionati. Le principali funzioni del sommelier riguardano l’organizzazione, la cura della cantina e dei vini custoditi. Sua prerogativa è anche la composizione della carta dei vini, la gestione degli acquisti, senza tralasciare gli elementi di psicologia utili ad entrare in sintonia con la clientela per arrivare quindi all’approfondimento del tema marketing e comunicazione, elementi indispensabili per il successo di ogni Azienda che ha tra i suoi collaboratori il sommelier. Il sommelier è tenuto a conoscere le zone vitivinicole, i vitigni più diffusi ed i vini che derivano. Le denominazioni dei vini, la loro composizione
e le caratteristiche organolettiche. Saper proporre e consigliare il vino nel periodo ottimale di consumo. Suggerire garbatamente al cliente il vino più adatto al piatto scelto o per tutto il menù. Sottoporre il vino consigliato ad un rapido ma severo esame organolettico, controllare la temperatura di servizio ed infine la mescita con gesti che sembrano rituali, invece corrispondono a precise esigenze. Quindi più funzioni: capacità di servizio, saper degustare, conoscere le principali norme che regolano l’accostamento del vino con il cibo ed essenzialmente effettuare un’opera d’informazione capillare e diretta sul tema della cultura alimentare e dell’enogastronomia. Un altro compito del sommelier è anche quello di collaborare alla diffusione dei vini e dei prodotti gastronomici di qualità della propria zona (regione). Ognuno deve dare il proprio contributo con intelligenza e con modestia, senza arroganza e saccenza; criticare se occorre, ma in modo civile e costruttivo e, soprattutto, proporre, dare indicazioni, suggerimenti e creare le condizioni, ognuno nel proprio ruolo, per migliorare l’immagine e il buon nome del vino e delle specialità gastronomiche locali.
Il sommelier contemporaneo è “un professionista di altissimo livello” depositario di una conoscenza a 360° non solo sul mondo vino, ma anche su tutte le bevande che accompagnano il pasto poiché anche la tavola italiana oggi è imbandita da suggestioni globali che si fondono in modo trasversale con la cucina mediterranea.
È pronto a nuove scoperte di zone e vitigni, valorizza il viticoltore, esalta lo chef. È un edonista, ma con sostanza, perché sa regalare il piacere della professionalità, caratterizzata da un profilo sempre attento a due variabili: la dedizione e l’umiltà. La prima arriva con la passione. La seconda è la piena consapevolezza che c’è sempre qualcosa in più da sapere e da imparare. Bere un vino di qualità, di buona annata, nel bicchiere adatto, alla giusta temperatura, nella stagione ideale ed accostato al piatto più indicato, valorizza nel modo più completo sia il vino sia il cibo. Ecco perché il sommelier appare come una vera e propria istituzione, preposto all’educazione del gusto del pubblico. Una grossa responsabilità, ma anche un onore.
Con tanta tanta umiltà. Sempre.

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