Barolo, anatomia di un mito tra storia, geologia e l'anima del Nebbiolo

La serata dedicata al Barolo DOCG, ha offerto ai partecipanti l'occasione di approfondire la conoscenza di una denominazione che incarna come nessun'altra l'anima del vino italiano. Francesco Ferrari, sommelier e docente di lungo corso con narrazione appassionante ha guidato i presenti attraverso undici comuni, 181 Menzioni Geografiche Aggiuntive e venti milioni di anni di storia geologica.

Sostanzialmente tutti in sala avevano assaggiato almeno una volta un Barolo. Pochi, tuttavia, avrebbero saputo spiegare perché un vino di Serralunga d'Alba sia strutturalmente così diverso da uno di Verduno o La Morra pur condividendo lo stesso vitigno, la stessa denominazione e talvolta persino la stessa mano produttrice. 

È proprio da questa distanza, tra la familiarità con un nome celebre e la comprensione autentica del territorio che lo genera, che il relatore ha costruito il filo conduttore della serata: non una celebrazione di ciò che già si conosce, ma un percorso di lettura del paesaggio attraverso il calice ed un'analisi sistematica del rapporto tra geologia, pedologia e caratteristiche organolettiche. 

Il nebbiolo, un vitigno che sceglie dove vivere

Ferrari ha esordito con una dichiarazione netta «è il più grande vitigno al mondo». Una tesi che, ascoltando il resto della serata, ha trovato solide argomentazioni. Il Nebbiolo ha una superficie vitata di appena 8.200 ettari a livello mondiale, di cui 8.000 concentrati Italia e oltre 7.000 in Piemonte. Non si tratta di scarsa diffusione per mancanza di interesse agronomico o commerciale poiché è il vitigno stesso a selezionare le zone in cui riesce a esprimersi. I tentativi di acclimatazione in altre aree viticole come: la California, l’Oregon, l’Australia e il Sudafrica, hanno prodotto risultati insoddisfacenti. Ferrari ha citato una dichiarazione emblematica «L'enologo capo della Gallo Winery ha ammesso che la sua più grande sconfitta professionale è stata non riuscire a produrre un Nebbiolo qualitativo in California».

Il paradosso sta nel fatto che questo vitigno, così selettivo, riesce a esprimersi su substrati profondamente diversi: dalle marne calcaree di Barolo e La Morra, alle sabbie subacide di Lessona, dai porfidi vulcanici di Gattinara alle rocce granitiche del Canavese. Terreni agli antipodi dal punto di vista chimico e fisico, eppure compatibili con l'espressione qualitativa del Nebbiolo. Dal punto di vista viticolo, questa varietà presenta caratteristiche impegnative vigoria elevata, gemme basali sterili che impongono potature lunghe, ciclo vegetativo tra i più ampi della viticoltura italiana (germogliamento precoce, maturazione tardiva) e soprattutto quella peculiarità che ne definisce il profilo sensoriale «Il tannino del Nebbiolo è una delle cose per cui vale la pena di vivere» sostiene il relatore. Un tannino che richiede tempo per evolvere, con maturità tecnologica e fenolica che raramente coincidono senza condizioni pedoclimatiche ottimali.

Geologia e terroir, il sottosuolo come firma organolettica

Poche denominazioni viticole al mondo possono vantare una stratificazione geologica così complessa e così direttamente traducibile in caratteristiche sensoriali. Il Barolo è una di queste. Venti milioni di anni fa, l'area dell'attuale denominazione era sommersa da un mare profondo oltre mille metri. Le correnti forti trasportavano sedimenti dai fiumi appenninici e li spingevano verso il largo, depositando sabbie, limi e argille che oggi costituiscono il sottosuolo delle Langhe. Con il progressivo avvicinamento delle placche tettonica africana ed europea, il mare si è fatto meno profondo e le correnti più deboli i materiali trasportati si sono fatti più fini, le deposizioni più tranquille.

Questa evoluzione geologica ha prodotto una stratificazione temporale rilevante tra la zona orientale della denominazione (Serralunga d'Alba) e quella occidentale (La Morra, Verduno) intercorrono circa sette milioni di anni di differenza in termini di età dei sedimenti. Le zone emerse per prime hanno subito un'erosione maggiore, riportando in superficie gli strati più antichi; quelle emerse successivamente conservano sedimenti più recenti. Il periodo Serravalliano ha depositato sabbie compattate in pietra di Langa, prevalenti a Serralunga d'Alba e nella fascia orientale di Monforte d’Alba. Il Tortoniano ha formato le marne di Sant'Agata tipiche con prevalenza di limo o sabbiose caratteristiche di Verduno, Barolo e La Morra. Le arenarie di Diano d’Alba, originate da grandi frane sottomarine, sono presenti in zone localizzate. Infine, in condizioni di mare progressivamente più calmo, si sono formate le marne laminate argillose, stratificate in lamine sottili e visibili in sezione.

Il risultato è un mosaico geologico straordinario, distribuito su appena venticinque chilometri di raggio, il paesaggio viticolo di Langhe, Roero e Monferrato che nel 2014 l'UNESCO ha riconosciuto patrimonio dell'umanità, espressione visibile di una complessità sedimentata in milioni di anni.

Ma la geologia non si ferma in profondità. Ferrari ha dedicato ampio spazio anche a ciò che sta sopra, a quello strato superficiale che la vite esplora con le radici nei primi metri: una distinzione apparentemente semplice, terre chiare e terre scure, che nasconde dinamiche tutt'altro che banali. Le prime, dette “bianche”, sono giovani, ancora vicine alla roccia madre, continuamente erose sui versanti più ripidi; drenano in fretta, trattengono poco, sono povere di sostanza organica e ricche di calcare. Le seconde, le “rosse”, hanno avuto più tempo per trasformarsi: si trovano sui pendii più dolci, sono più ricche di argille e trattengono l'umidità.

La tentazione di attribuire alle terre bianche una superiorità assoluta è comprensibile, ma il relatore la ridimensiona con un esempio calzante: «Dipende dall'annata. Nel 2022, con la siccità che si è registrata, un terreno troppo drenante ha spinto le viti oltre la soglia di sofferenza idrica. Dove la composizione del suolo garantiva maggiore ritenzione, la qualità ha retto.» Esposizione, altitudine, andamento climatico stagionale, composizione pedologica: le variabili in gioco sono troppe per cedere ed affidarsi a una regola unica.

Le menzioni geografiche aggiuntive, tutela giuridica del territorio

Nel 2010, dopo vent'anni di lavoro e confronti istituzionali, il Barolo ha introdotto ufficialmente le Menzioni Geografiche Aggiuntive (MGA), un sistema analogo ai Cru francesi adattato alla complessità del territorio langarolo, menzionando 170 vigne e 11 denominazioni comunali, distribuite in altrettanti comuni.

La necessità giuridica era urgente. Come ha spiegato Ferrari «Se non proteggo giuridicamente il nome Cannubi, ad esempio, nessuno può vietare a un produttore di qualsiasi altro territorio di scriverlo sulla sua etichetta». La Cannubi è la vigna più antica e documentata del Barolo, la prima citazione risale al 1752. Tutelarla significava garantire che quel nome continuasse a indicare un luogo geografico preciso, non un brand generico. La denominazione conta oggi circa 2.250 ettari vitati e produce intorno ai 15 milioni di bottiglie annue più del doppio rispetto agli anni Settanta, quando le produzioni oscillavano tra i sei e i sette milioni. La crescita non è solo quantitativa in quanto comuni come Novello hanno visto la propria superficie vitata aumentare del 230% negli ultimi vent'anni, anche grazie al cambiamento climatico che ha rivalutato vigne in altitudine e con esposizioni a est, un tempo considerate marginali.

La storia del Barolo "moderno" vino secco, strutturato, longevo è relativamente recente. «Dal 1830 al 1860 si è inventato il Barolo come lo conosciamo oggi. Prima era un'altra cosa a volte dolce, a volte frizzante» spiega. La fermentazione si arrestava d'inverno per il freddo nelle cantine non riscaldate, ripartiva in primavera generando residui zuccherini e anidride carbonica. Il Barolo secco è una conquista enologica ottocentesca.

La degustazione: sette interpretazioni a confronto

La serata ha previsto l'assaggio di sette Barolo da produttori e vigne diverse, serviti alla cieca. Coinvolgendo i partecipanti nel riconoscimento di MGA e annate.

Barolo DOCG - Giovanni Rosso - 2017 

Assemblaggio da tre MGA: 40% Serralunga d'Alba (vigne Baudana, Costabella, Sorano, Damiano, Cerretta, Broglio), 30% Rocche di Castiglione, 30% Bricco delle Viole. Vinificazione in vasche di cemento non refrigerato, macerazione di 25 giorni, affinamento di 30 mesi in botte grande separate per ogni parcella. 

All’esame visivo si presenta granato di media intensità con un’evidente tendenza all'aranciato al bordo che indica già una certa evoluzione. All’olfatto è intenso, frutti rossi maturi, ciliegia, ribes, viola appassita e una speziatura delicata di pepe nero e chiodi di garofano, su un fondo balsamico di eucalipto. All’esame gusto-olfattivo l’attacco è morbido e caldo, un tannino presente ma ben integrato con caratteristica sabbiosità tipica delle annate più calde; l’acidità è vivace, di corpo medio e persistenza medio-lunga. Vino in piena evoluzione, già piacevole ma con un potenziale di affinamento ancora da esprimere.

Barolo DOCG – Comm. G.B. Burlotto - Acclivi 2019

Assemblaggio che varia in funzione delle annate e proveniente da vigne nel comune di Verduno Monvigliero, Rocche dell'Olmo, Neirane. Macerazione di circa 20 giorni in tini di legno aperti, affinamento di 33 mesi in botte grande di rovere di Allier.

All’esame visivo granato luminoso, buona trasparenza e consistente. Un naso di intensità elevata, profilo floreale evidente viola, rosa, garrigue, timo, speziatura dolce come chiodi di garofano. Complessità aromatica notevole, tipicità del comune di Verduno. L’esame gusto-olfattivo mostra una struttura elegante, tannino levigato nonostante la gioventù del vino, acidità ben integrata, persistenza lunga con ritorni floreali. Vino di grande equilibrio e potenziale evolutivo.

Barolo DOCG – Poderi Oddero – Brunate 2020

MGA Brunate, comune di La Morra. Mezzo ettaro nella parte alta del cru, piante ultra-cinquantenarie. Macerazione di 28 giorni in acciaio e legno, affinamento di 30 mesi in botti di rovere francese da 20 ettolitri.

Al visivo appare granato intenso e di buona fittezza. Il profilo olfattivo è molto intenso, nota balsamica evidente, frutti rossi più scuri come mora, prugna, fiori appassiti, sottobosco, leggera terrosità tipica della MGA Brunate. Al gusto risulta una struttura importante, di corpo pieno, tannino perfettamente integrato, acidità agrumata persistente a centro bocca, lunghezza notevole.

Barolo DOCG - Giacomo Fenocchio – Cannubi 2015

MGA Cannubi nel comune di Barolo. Mezzo ettaro, esposizione est-sudest. Macerazione di 40 giorni con lieviti autoctoni in vasche di acciaio, affinamento 6 mesi in acciaio e 30 mesi in botte grande.

All’esame visivo, granato con riflessi aranciati chiari segni di evoluzione. All’olfatto si percepisce molto intenso, iris, fiori blu, nota quasi di zucchero a velo (marcatore olfattivo riconoscibile dello stile Fenocchio), prugna matura, tamarindo, liquirizia in radice. In bocca tanta freschezza sorprendente considerata l'annata e l'evoluzione, tannino levigato e dolce, morbidezza evidente, persistenza lunga. Millesimo 2015 con profilo olfattivo più evoluto rispetto al gusto, ottimo potenziale di ulteriore affinamento.

Barolo DOCG - G.D. Vajra – Bricco delle Viole 2017

MGA Bricco delle Viole, in frazione Vergne nel comune di Barolo. Vigna più in altitudine del comune, esposizione sud, ottima ventilazione. Macerazione di 25-30 giorni in acciaio, affinamento di 40 mesi in botti di rovere di Slavonia e ulteriori 6 in bottiglia.

All’esame visivo il vino si presenta granato di media intensità e con una buona trasparenza. All’olfatto arriva il frutto croccante non confettura, nota empireumatica leggera, caffè, affumicato, fungo secco che emerge con l'ossigenazione. All’esame gusto olfattivo ha una struttura più sottile rispetto agli altri campioni, persistenza concentrata a centro bocca, tannino giovane ma non verde, acidità ben presente. Vino nervoso, di altitudine, che richiede tempo per esprimersi pienamente.

Barolo DOCG - Elvio Cogno – Cascina Nuova 2021

MGA Ravera, comune di Novello. Acciaio a temperatura controllata e rimontaggi automatici, macerazione a cappello sommerso di 30 giorni, affinamento di 24 mesi in botti grandi di Slavonia, 9 mesi in bottiglia.

All’esame visivo granato vivace, riflessi purpurei. Un profilo olfattivo di intensità elevata, balsamicità evidente, fiori secchi pot-pourri, speziatura complessa da annata classica, nota quasi di Vermouth. All’esame gusto-olfattivo tannino meno presente ma persistenza notevole, acidità vivace, freschezza tipica dell'altitudine e dell'esposizione a est. Annata 2021 grandissima ma ancora molto giovane.

Barolo DOCG - Fracassi Ratti Mentone – Mantoetto 2016 

MGA Mantoetto, comune di Cherasco (unica MGA ammessa nel comune). Criomacerazione a -5°C, macerazione in vasca orizzontale per 15 giorni, affinamento di 36 mesi in botte grande. Vigne documentate dal 1904.

All’esame visivo mostra un granato con riflessi aranciati. L’esame olfattivo presenta equilibrio tra frutto maturo e speziatura, complessità aromatica notevole. Al gusto ha un tannino ben integrato, acidità che sorregge la struttura con eleganza, persistenza lunga. Vino raro, poco conosciuto, che dimostra come anche ai margini geografici della denominazione si possano ottenere risultati qualitativi elevati.

Il confronto diretto tra le referenze ha evidenziato differenze strutturali significative riconducibili a fattori pedoclimatici. Il Brunate di La Morra, 2020 e il Bricco delle Viole di Barolo, 2017, pur provenienti da annate diverse, hanno mostrato una certa affinità in termini di freschezza, attribuibile all'altitudine e all'esposizione delle rispettive vigne.

Il Cannubi di Barolo, 2015 ha espresso la tipica combinazione di potenza ed eleganza della MGA più storica della denominazione, con un tannino levigato riconducibile anche allo stile di vinificazione del produttore. Il Cascina Nuova di Novello, 2021 ha confermato la crescente importanza della zona della Ravera, comune cresciuto del 230% in superficie vitata negli ultimi vent'anni e oggi considerato strategico per l'ottenimento di vini freschi in un contesto di cambiamento climatico.

A seguire Ferrari ha mostrato una fotografia del castello di Serralunga d'Alba dopo una nevicata su un versante la neve si era sciolta, sull'altro era ancora presente. «Questa è l'esposizione. Una volta guardavano dove scioglieva la neve e pagavano più cara l'uva proveniente da quelle vigne». Due vigne confinanti, stesso produttore, stessa vinificazione eppure tempi di maturazione e profili organolettici differenti.

Il territorio come linguaggio

Al termine della serata, dopo sette vini, quiz interattivi, mappe geologiche e analisi comparative, emerge una certezza il Barolo non è solo un vino è una traduzione sensoriale di venti milioni di anni di storia geologica, di microclimi che variano da una collina all'altra, di scelte agronomiche ed enologiche che si stratificano come sedimenti marini.

«Il vino non si fa da solo», aveva affermato il relatore all'inizio. «La mano del produttore conta per il 75%». Eppure, quella sera, i bicchieri raccontavano soprattutto del 25% che nessun produttore può controllare: il genius loci, quello spirito del luogo che determina dove il Nebbiolo sceglie di vivere e di esprimersi.

Il paesaggio vitivinicolo delle Langhe, patrimonio dell’umanità, costituisce un archivio vivente dove ogni vigna rappresenta un capitolo, ogni annata un paragrafo, ogni bottiglia una frase irripetibile. La serata ha permesso di leggere sette pagine di questo libro, scritto con l'inchiostro granato del re dei vini. C'è qualcosa di profondamente umano nel Barolo dal momento che, come l'essere umano, ha bisogno di tempo per esprimersi pienamente. Come l'uomo, porta i segni indelebili del luogo da cui proviene. Può essere elegante o potente, floreale o terroso, immediato o enigmatico. E come per le persone che scegliamo di conoscere davvero, un solo incontro non basta perché servono anni, pazienza, quella curiosità che trasforma l'assaggio in dialogo e il vino in esperienza di conoscenza.

Il percorso sul Barolo proseguirà con un ulteriore appuntamento dedicato ad altre MGA e ad altre annate, perché quando si tratta di una denominazione così complessa e stratificata, una sola serata anche di sette calici non può bastare.