Bordeaux, dove vino e territorio sono in perfetta simbiosi

È il terroir francese con il vigneto AOC (Appellation d'origine Contrôlée) più esteso, il cuore della cultura vinicola francese, uno dei luoghi che ha reso la Francia del vino nota in tutto il Mondo: la fama di Bordeaux e delle sue produzioni vitivinicole è rinomata dappertutto. 

I prezzi delle bottiglie bordolesi in alcuni casi raggiungono facilmente cifre a tre zeri anche se i più famosi e costosi costituiscono in realtà soltanto una minima percentuale della produzione totale, circa il 5%; la maggior parte dei vini prodotti nella regione hanno solitamente prezzi più accessibili e non è difficile trovare etichette di buona qualità anche fra i nomi meno blasonati.

Bisogna anche dire che negli ultimi anni diversi châteaux, specialmente quelli più piccoli, stanno attraversando un periodo di crisi a causa sia della concorrenza che sta diventando sempre più serrata per questa tipologia di produzione e sia per via dei cambiamenti climatici tanto che, in alcuni casi, si stanno anche espiantando dei vigneti.

 Di tutto questo e di tanto altro si è parlato nel corso del primo incontro del master dedicato a questo incredibile territorio presso la sede AIS di Brescia. A tenerlo non poteva che esserci Samuel Cogliati Gorlier che, con la sua grande preparazione in termini di vini francesi, ha sviscerato numeri, raccontato aneddoti storici e svolto una degustazione alla cieca di sei grandi Bordeaux che ha portato a delle rivelazioni sorprendenti. Il primo appuntamento, svoltosi lo scorso 20 gennaio, ha avuto come focus il Médoc e il leggendario classement napoleonico del 1855. Prezioso per lo svolgimento della serata è stato il contributo dei sommelier di servizio che hanno coadiuvato per la buona riuscita dell’evento affinché tutto procedesse nel migliore dei modi.

Bordeaux: un territorio, una storia, un mito

Il vitigno bordolese si estende nei pressi del fiume Gironda, sul suo lato destro e su quello sinistro. Un territorio antropico, non naturale ma strutturato dall’uomo che lo ha indirizzato verso soluzioni che lo hanno migliorato al punto da renderlo celebre in tutto il Mondo. L’areale in questione si trova infatti su terreni acquitrinosi: da una parte c’è l’Atlantico e dall’altra la Gironda, non proprio quello che ci si aspetterebbe da un grande terroir vitivinicolo. 

La bonifica della zona avviene fra il ‘550 e il ‘600 ma il vero cambiamento per la viticoltura bordolese si avrà a partire dal ‘700 su impulso del mercato inglese che porta Bordeaux ad un cambio di passo: dalla produzione dei claret – vini quasi rosati in voga in quel momento – iniziano ad essere richiesti, e quindi realizzati, vini con una maggiore estrazione tannica, robusti e strutturati per cui è necessario un lungo periodo di affinamento, utile anche per permetterne il trasporto verso quei Paesi che ne facevano richiesta. Negli stessi anni si iniziano ad affermare le prime famiglie tutt’ora celebri per le loro produzioni: Château Latour, Château Lafite, Château Mouton, Château Margaux ; sul finire dello stesso secolo nasce anche il concetto di Grand cru.
Da un punto di vista geologico l’areale bordolese presenta quattro terrazzamenti differenti, segno dei diversi periodi continentali e marini che si sono alternati nel corso dei secoli: sabbia, timo, ciottoli, calcare e argilla si avvicendano con grande frequenza. Più ci si allontana dal fiume e più i periodi geologici diventano recenti. 

Médoc: le zone di produzione

Nel Médoc abbiamo 8 AOP di qualità superiore che si trovano nei pressi della Gironda, area in cui il drenaggio del terroir risulta più semplice con una minore possibilità di ristagno di liquidi. Qui, oltre ai classici vitigni bordolesi cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc – a cui si possono aggiungere carmenère, malbec e petit verdot - negli ultimi anni è stata introdottala possibilità di utilizzare nella misura del 5% vitigni come il marselan o la touriga nacional, prima sconosciuti in quest’area ma che recentemente hanno trovato spazio in diversi assemblaggi, segno di come il cambiamento climatico negli ultimi anni stia segnando notevolmente la viticoltura bordolese.
La zona meno prestigiosa fra tutte è l’AOP regionaleMédoc, la più settentrionale,che ha all’attivo 122 crus bourgeois  e 9 crus artisans; recentissima novità è la possibilità di produrre non esclusivamente vini rossi ma anche vini bianchi, anche in questo caso segno inequivocabile di un grande cambiamento in atto.
Sullo stesso lato sinistro della Gironda ma nella parte più a Sud troviamo all’AOP Haut Médoc che include le  6 AOC sovracomunali più famose: da Listrac-Médoc e Moulis - le più lontane dal fiume e anche le meno pregiate se paragonate alle altre - passando per Saint-Estèphe e Saint Julien che rientrano fra quelle da considerare “fuoriclasse” sino ad arrivare alle due più iconiche: Pauillac e Margaux, quest’ultima detiene allo stato attuale il maggior numero di crus classé.

Il classement 1855

L’antesignano del classement 1855 si ha già nel 1647 con le Jurade de Bordeaux: furono infatti alcune
parrocchie francesi a selezionare e definire i territori delle Graves e del Médoc come i migliori. Già nel ‘700 invece alcune famiglie - Haut-Brion, Margaux, Latour e Lafite – considerando l’ineguagliabile qualità dei loro vini, crearono una loro categoria commerciale e iniziarono ad “autodefinirsi”“Premier cru”; altri proprietari, avendo notato i vantaggi economici che la ricerca della qualità poteva portare, arrivarono a guadagnarsi un’ottima reputazione sul mercato, applicavano tariffe molto simili e di conseguenza si definirono “Deuxième cru”. L’autoclassificazione andò avanti con i Troisième Cru (1780), Quartième Cru (1820)  e Cinquième Cru (1850)sino a quando si arrivò al 1855, anno in cui a Parigi ospitò l’Esposizione universale, una vetrina molto prestigiosa che non si lasciò scappare Napoleone III. 

Gli organizzatori dovettero scontrarsi con un problema delicato che prevedeva la possibilità di inviare solo sei bottiglie per ogni azienda, una quantità appena sufficiente per essere esposta e degustata da una ristretta giuria. Ed è qui che entra in gioco Napoleone III il quale, coinvolgendo la Camera di Commercio, mette in atto una vera e propria strategia di marketing ante litteram: la creazione di un documento ufficiale, il classement appunto, per la promozione del territorio bordolese. La mappa era accompagnata da una tabella dei più grandi vini, stabilita dal sindacato dei sensali su richiesta della Camera di Commercio che aveva infatti chiesto loro “una lista di tutti i crus classés di vino rosso della regione” più esatta e completa possibile, precisando a quale delle cinque categorie appartenesse ciascuna azienda e in quale località fosse situata. I sensali erano le persone maggiormente indicate per svolgere questo compito in quanto conoscevano il prezzo medio dell’uva e sapevano concretamente quali erano le condizioni commerciali dei vari châteaux grazie ai loro rapporti con il mercato. 

Non vennero classificati tutti i vini inviati a Parigi e nemmeno quelli che avevano raggiunto un’eccezionale qualità nel 1854. Il metro di giudizio fu basato piuttosto sulla valutazione di diverse annate e solo una qualità costante assicurava a un cru un posto all’interno della classifica. Di quella classificazione gerarchica, suddivisa per i vini rossi in cinque classi di merito, facevano parte 88 châteaux, 60 dei quali ubicati nel Médoc. Rivedendola oggi possiamo renderci conto di come i cambiamenti nel corso del tempo siano stati davvero minimi con pochissime modifiche apportate. 

È nel 1858 che nasce invece la prima classificazione dei cru bourgeois per tutti quei produttori di origini borghese che non erano riusciti a rientrare nella classificazione precedente; un numero comunque non indifferente se si considera che da classificazione ufficiosa ne risultavano ben 248. Per i cru bourgeois sono previsti 3 livelli Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur e Cru Bourgeois Exceptionnel ma si tratta di una “classifica” rivedibile ogni 5 anni e quindi decisamente più flessibile rispetto a quella precedente.
Nel tempo subentreranno anche i  cru artisan, categoria che testimonia la diretta implicazione del proprietario nella gestione della vigna e della cantina; la dicitura esiste già a partire dall’’800 ma viene ufficializzata solo a partire dal 1994 dall’Unione Europea.

La degustazione 

La fase di degustazione si è svolta alla cieca per evitare possibili condizionamenti legati alla fama di alcune bottiglie che poteva pregiudicare una valutazione oggettiva mentre altre meno note potevano invece essere penalizzate. Tutto questo ci ha permesso di apprezzare i vini nella loro pienezza, senza pregiudizi ma con maggiore consapevolezza.

1° vino - Château Poujeaux (ex Cru Bourgeois Except.) 2018 - Aop Moulis-en-Médoc
Con il primo calice ci troviamo di fronte un naso serrato, fumoso e un pò catramoso: si ritrovano sentori di cuoio e di pelle e questa componente olfattiva ci proietta subito nel mondo bordolese. Troviamo in maniera piuttosto evidente l’etereo, l’empireumatico e un vegetale spiccato ma di grande compostezza. Il fruttato è solo sotto traccia ed emerge soprattutto quando si rotea il calice: affiorano more, carrube e scorza d’arancia essiccata; ritroviamo poi note di legno arso e sentori di erbe officinali, è un vino che si apre con gradualità. La bocca è deliziosa: sa di nerbo e tensioni con un’acidità raffinata e un tannino modulato di allungo gustativo. La dolcezza è articolata, la componente zuccherina infatti arriva nel finale attraverso un retrogusto di liquirizia; la connessione con la sapidità è ben costruita e aiuta il tannino, il legno è usato con giudizio. È ancora molto giovane ma promette benissimo: come inizio proprio niente male.

2° vino - Château Beychevelle 4e Gran Cru Classés 2020 - Aop Saint-Julien
Il nostro secondo vino presenta un attacco aromatico con una levigatura e una dolcezza differenti dal primo, rendondolo più “arrotondato”. Presente con maggiore nitidezza la componente fruttata che emerge in maniera evidente così come la speziatura: ribes  e pepe nero sono due grandi protagonisti. Emergono note erbose e un tocco di zafferano ma in generale è un naso più educato tenero e garbato, pronto di beva, confortevole. Anche al gusto gioca molto sulla morbidezza: arriva in maniera immediata con il suo tannino asciugante, reso tale dalla minore presenza di sapidità; nel complesso è un po' più evanescente e meno coeso, Samuel Cogliati lo definisce quasi “bidimensionale”.

3° vino - Château Pontet-Canet 5e Gran Cru Classés 2020 - Aop Pauillac
Nel terzo calice troviamo un vino di grande “carnosità”, termine utilizzato per rendere l’idea della sua consistenza e del suo peso non nel senso letterale del termine. Emerge una grande florealità, componente finora emersa meno che in questo terzo assaggio è fra le più distinguibili; ci sono anche note empireumatiche di castagne arrosto, una speziatura con piccole note pepate, la parte fruttata gentile ma croccante e una leggera nota di inchiostro. Complesso e raffinato, anche in bocca si presenta elegante e sapido con un tannino presente considerando anche la sua giovanissima età; tra vent’anni, quando i tannini faranno un tutt’uno con la sapidità, dovrebbe infatti risultare più complesso e decisamente migliore, presenta la stoffa di un grande fuoriclasse. 

4° vino - Cos d’Estournel 2e Gran Cru Classés 2020 - Aop Saint-Estèphe
Con il quarto calice la prima sensazione che ritroviamo al naso è quella legata alla componente tostata e anche un po’ più amara rispetto ai precedenti: meno comunicativo e più chiuso, si fa attendere maggiormente ma poi si apre sprigionando sentori di rabarbaro, caramello e una buona percezione della componente mentolata e balsamica,. Vigore e grazia in bocca, la parte aromatica legata al rovere è più evidente allo stato attuale ma migliorerà con il passare degli anni.

5° vino - Château Palmer 3e Gran Cru Classés 2012 - Aop Margaux
In questo quinto calice l’approccio olfattivo mette in evidenza una nota terrosa, la parte speziata e vegetale: cioccolato fondente, riso soffiato, coulis di fragole e dragoncello. In nessuno dei vini degustati è stato presente il classico sentore la foglia di pomodoro o peperone: questo perchè l’uva viene raccolta alla giusta maturità e quindi la molecola che porta a questo sentore, la metossipirazina, semplicemente si annulla. Si riscontrano piuttosto note polverose di cipria, noce moscata e ciliegie sottospirito. In bocca ha come un ritmo sinuoso: è setoso con un finale lungo, quasi metallico. Il tannino inizia a levigarsi bene, è presente una bella sapidità e ha una lunghezza rinfrescante. È un vino docile ma non stanco che si trova adesso nella sua fase di saggezza. Un grande assaggio. 

6° vino Château Margaux 1er Gran Cru Classés 2006 - Aop Margaux
Questo più tutti sarebbe stato l’assaggio che ci avrebbe condizionato a bottiglia scoperta e invece averlo degustato alla cieca ci ha permesso di essere più onesti intellettualmente e non vincolati dal nome che porta. L’impatto olfattivo sa di cioccolato e di gianduia, proprio la nocciola inizia a dialogare con l’ossidazione mostrandoci un vino educato e molto affabile. Le note tostate e speziate si alternano con eleganza, emerge la parte empireumatica ma non in modo del tutto ordinato. In bocca è gustoso e ha ancora una buona sapidità; ottimo il comfort di beva che colpisce, il tannino è più rilassato ma considerando i suoi 20 anni possiamo dire che li porta ancora bene. Chapeau!