Buttafuoco Storico: suoli, sottozone e annate

Sala gremita e grande attenzione per il mini master dedicato al Buttafuoco Storico, guidato dal sommelier Simone Bevilacqua, vice responsabile dei Degustatori di AIS Lombardia e profondo conoscitore del territorio oltrepadano.

Fin dalle prime battute emerge con chiarezza il tratto distintivo di questo vino: una produzione di nicchia, appena 90.000 bottiglie annue distribuite tra una ventina di produttori, che rappresentano un patrimonio identitario dell’Oltrepò Pavese.

Il Buttafuoco Storico nasce in un territorio estremamente delimitato, una decina di chilometri quadrati compresi tra le valli dei torrenti Scuropasso e Versa, gli stessi che vengono richiamati dai due nastri presenti anche nello stemma del consorzio insieme al celebre veliero, a bordo del quale, come narra la leggenda, i marinai austroungarici di stanza sul Po si sarebbero ammutinati dopo essersi ubriacati di vino. Un territorio – l’Oltrepò Pavese – che, pur essendo la più ampia area vitata della Lombardia, racchiude una sorprendente varietà paesaggistica e produttiva: risaie, colline vitate, aree montane e una ricchezza agricola che include cereali, allevamenti e salumi. Non a caso, la stampa internazionale lo definisce spesso la “Toscana del Nord”.

Il concetto di terroir: dal vigneto al bicchiere

Uno dei temi centrali degli incontri è stato il concetto di terroir, affrontato con approccio scientifico. Non esiste un terroir “esteso”: ogni vigneto rappresenta un’identità unica. Micro-variazioni di esposizione, luce e umidità possono incidere profondamente sul risultato finale.

Il modello di riferimento è quello di territori come Piemonte e Borgogna: il vino non è costruito, ma interpretato. Il produttore accompagna, senza forzare, l’espressione naturale del vigneto.

Origini geologiche e stress della vite

L’Oltrepò è un territorio di origine sedimentaria, un tempo sommerso dal mare. I suoli calcarei, ricchi di carbonato di calcio derivato da antichi organismi marini, rappresentano un elemento chiave.

Curiosamente, nonostante lo si ritenga attivo protagonista nella creazione di vini unici e irripetibili, il calcare non è “facile” per la vite. Il carbonato di calcio infatti induce stress come la clorosi ferrica che rende difficile l’assimilazione di ferro da parte della pianta. Tuttavia, è proprio questo stress controllato a stimolare una risposta immunitaria della pianta e una produzione di composti - molecole di protezione - che contribuiscono a profumi, struttura e complessità del vino. La vite, in equilibrio tra difficoltà e adattamento, esprime così il meglio di sé.

Suoli e sottozone: tre anime del Buttafuoco

La zonazione moderna supera le semplificazioni del passato ed individua tre principali tipologie di suolo:

• ghiaie: zone di sedimentazione fluviale, terreni drenanti con sassi e sabbie, inducono stress idrico precoce. Producono vini più freschi e longevi;
• arenarie: rocce e sassi più compatti e caldi, portano a maturazioni zuccherine rapide ma tannini più difficili da completare. I vini risultano più austeri;
• argille: terreni profonde, con poco scheletro e ricchi, trattengono acqua e nutrienti, favorendo vini più morbidi, voluminosi e pronti.

Nessuna tipologia è “migliore” in senso assoluto: ognuna esprime una diversa tensione tra componente acida, tannica e morbida.

Il Buttafuoco Storico: disciplinare e filosofia

Il Buttafuoco Storico è una DOC con regole particolarmente stringenti, gestite da un piccolo consorzio. Solo vigneti storici e riconosciuti possono farne parte: 22 ettari complessivi suddivisi in circa 20 vigne.

Elemento distintivo è l’uvaggio in campo: croatina, barbera, ughetta di Canneto e uva rara, vengono raccolte e vinificate insieme, rispettando le proporzioni presenti nel vigneto. Una pratica nata per necessità contadina e oggi divenuta scelta stilistica.

Il vino affina almeno 12 mesi in legno di rovere, senza vincolo di volume, e poi ulteriormente nella bottiglia del Club del Buttafuoco e viene commercializzato non prima di tre anni. Le annate sono inoltre classificate da una commissione speciale con un sistema da 3 a 6 “fuochi”, che ne valuta la qualità complessiva.

Il Buttafuoco è un vino di straordinaria completezza, dove ogni vitigno svolge un ruolo preciso ed in genere è presente in queste percentuali:

• croatina: struttura, tannino e identità (50–60%)
• barbera: acidità e freschezza (25–35%)
• ughetta di Canneto speziatura e note pepate (>15%)
• uva rara: armonizzazione e rotondità (>20%)

Il risultato è un vino opulento, potente, fuori dalle mode contemporanee, con gradazioni che possono raggiungere i 16–16,5%.

Vendemmia e cambiamento climatico

Il cambiamento climatico introduce nuove criticità: maturazioni tecnologiche anticipate (zuccheri) non sempre coincidono con la maturazione fenolica (tannini). Le alte temperature, oltre i 35 gradi, possono bloccare la pianta, che utilizza l’acqua a disposizione per la sopravvivenza, concentrando gli zuccheri senza reale maturazione. Ne deriva una vendemmia sempre più complessa, basata su compromessi e sulla profonda conoscenza del vigneto da parte del viticoltore. Tra le uve presenti nel nostro vino, comanda i tempi della vendemmia la croatina, che è quella più tardiva ma anche quella con maggior presenza di tannino, che non si può raccogliere acerbo. È un’uva dall’immenso potere antiossidante e con alte quantità di resveratrolo.

Ogni Buttafuoco Storico porta il nome del vigneto da cui nasce: non esistono assemblaggi tra vigne diverse. Ogni bottiglia è la fotografia di un luogo, di un suolo e di un’annata.

La sua struttura, fatta di tannino, alcol e acidità, garantisce grande longevità. Tuttavia, come sottolineato durante la serata, l’evoluzione nel tempo va interpretata con attenzione: oltre una certa soglia, il vino può perdere la sua tipicità a favore di note ossidative più uniformi.

I Vignaioli del Buttafuoco Storico

Il Club del Buttafuoco Storico, nato nel 1996 come consorzio di produttori, si basa sulla collaborazione tra vignaioli, con l’obiettivo di valorizzare il territorio e lo stile unico del Buttafuoco. All’interno del Club prende vita il progetto di un vino “collettivo”: ciascun vignaiolo conferisce una parte del vino proveniente dalla propria vigna e questi vengono poi riuniti in un unico assemblaggio.

Ogni anno viene incaricato un enologo diverso, al quale spetta il compito di selezionare e combinare i vini disponibili delle venti vigne per creare una cuvée rappresentativa dell’annata e dello stile del Buttafuoco Storico. 

Il taglio non viene dichiarato: si conosce solo il risultato finale in bottiglia, classica, in vetro pesante e con lo stemma distintivo pressofuso nel vetro.  L’etichetta è molto semplice e riporta soltanto l’annata e la firma dell’enologo, caratteristica che rende ogni edizione anche interessante dal punto di vista collezionistico.

La prima serata: degustazione con focus sulle principali sottozone

La degustazione si è articolata, durante la prima serata, in tre batterie da tre vini, costruite con un approccio trasversale alle annate e focalizzate sulle principali sottozone: argille, ghiaie e arenarie. Un’impostazione che ha permesso di isolare il ruolo del suolo, evidenziando come le differenze territoriali emergano con chiarezza anche al variare dell’annata.

La degustazione ha evidenziato differenze marcate tra le annate:

• 2019: equilibrata, regolare, con buona disponibilità idrica
• 2020: verticale, segnata da stress idrico precoce
• 2021: potente e concentrata
• 2022: estrema concentrazione, elevato grado alcolico e forte stress idrico

Le argille: volume, maturità e rotondità

I vini provenienti da suoli argillosi si sono distinti fin da subito per maggiore concentrazione cromatica nelle annate più recenti (2021 e 2022), mentre il 2020 ha mostrato tonalità più evolute e trasparenti. Nel calice emerge una chiara tendenza alla morbidezza e alla pienezza gustativa, ma con interpretazioni stilistiche differenti.

Buttafuoco DOC “Vigna Garlenzo” 2020 – Franco Giorgi
Un’espressione artigianale e tradizionale, già in fase evolutiva. Il profilo olfattivo è complesso, dominato da note di sottobosco, foglia secca, fungo e frutta sotto spirito, accompagnate da evidenti richiami al legno, cioccolato, farina di cocco tostata, vaniglia.
In bocca sorprende per una struttura meno morbida rispetto alle attese, con una componente acido-tannica che riflette l’andamento climatico dell’annata. Un vino dinamico, in continua evoluzione nel bicchiere.

Buttafuoco DOC “Vigna Catelotta” 2021 – Tenuta La Costa
Interpretazione più rustica e poco interventista. Il naso evidenzia segni di ossidazione con sentori di mela cotta, cotognata, acetaldeide, accompagnati da note di fiori essiccati e note balsamiche resinose quasi da eucalipto. Il sorso è meno teso del precedente vino, ma mantiene freschezza e sapidità, intesa come percezione complessiva più che come dato analitico.

Buttafuoco DOC “Vigna Frach” 2022 – Cignoli d’Oro
Espressione moderna e precisa, con grande pulizia e definizione. Il frutto è maturo, sostenuto da un uso del legno ben integrato, spezie dolci, liquirizia, leggere note fumé, da infuso d’erbe ed elicriso.
Il tannino è maturo e cesellato, quello rilasciato dal legno è dolce, in bocca lascia quasi un sentore di patina tipo polvere di cacao. La struttura è imponente, ma equilibrata, meno marcata la componente acida, in linea con la natura del suolo argilloso. Tra i vini più rappresentativi della batteria.

Nel corso della serata, i vini hanno mostrato evoluzioni divergenti: il primo ampliando la complessità, verso note di arancia rossa e sanguinella, il secondo tendendo a chiudersi, il terzo mantenendo coerenza ed equilibrio.

Le ghiaie: freschezza, verticalità e precisione

La batteria delle ghiaie ha evidenziato una maggiore tensione acida e una struttura più slanciata, anche se con risultati meno omogenei.

Buttafuoco DOC “Pianlong” 2020 - Scuropasso
Vino in fase di chiusura evolutiva, con profilo olfattivo poco espressivo e sfumato. Nonostante si sia passati subito al secondo vino per attendere che questo potesse aprirsi, in seguito, anche in via retrolfattiva non riesce a dare molto. Si percepisce quasi una singolare nota di olio d’oliva, difficilmente interpretabile. La componente acida è presente, ma l’insieme risulta privo di slancio aromatico e definizione territoriale. 

Buttafuoco DOC “Vigna Badalucca” 2021 – Poggio Alessi
Profilo segnato da evidenti note ossidative e da alcune imprecisioni tecniche. Il naso si muove su registri scuri ed austeri di china, grafite, note metalliche, brodo di castagne mentre al palato emerge una maggiore freschezza, accompagnata da tannini ancora verdi.

Buttafuoco DOC “Vigna Sacca del Prete” 2021 – Fiamberti
Tra le interpretazioni più convincenti della batteria. Il profilo è equilibrato, con note fruttate più contenute, ma ben definite, accompagnate da richiami balsamici e speziati, ginepro e pepe.
Il legno è ben gestito e non invasivo. Il sorso è armonico, con tannino maturo e grande bevibilità, nonostante l’elevato grado alcolico.

Nel complesso, la sottozona conferma la propria vocazione a vini più freschi e verticali, dove l’acidità gioca un ruolo determinante nell’equilibrio.

Le arenarie: austerità e struttura tannica

La terza batteria ha messo in luce il carattere più severo e strutturato dei suoli di arenarie, con vini spesso più chiusi e bisognosi di tempo.

Buttafuoco DOC “Vigna Montarzolo” 2019 – Calvi Davide
Proveniente da un vigneto che cresce su una ex cava di arenaria, rappresenta un esempio emblematico della sottozona. Il naso è elegante, ma ancora in fase di chiusura, con leggere note riduttive legate alla recente imbottigliatura.
In bocca domina la componente tannica, fitta e avvolgente, mitigata dall’equilibrio dell’annata. Vino destinato ad evolvere nel tempo.

Buttafuoco DOC “Vigna Pregnana” 2019 – Quaquarini
Interpretazione tradizionale, con fermentazioni spontanee ed uso di legni grandi. Il profilo olfattivo è segnato da note evolutive ed ossidative (fungo, tartufo, mela cotta), che tendono ad uniformare il vino.
La struttura gustativa richiama però quella dei suoli più ricchi, complice anche l’andamento equilibrato dell’annata.

Buttafuoco DOC “Vigna Bricco in Versira” 2021 - Massimo Piovani
Vino potente e concentrato, con note di frutta nera matura e componenti balsamiche. Il sorso è ampio, con una progressione particolare: inizialmente morbida, poi sostenuta da una decisa trama tannica.
Completo e coerente, esprime bene la forza della sottozona.

La seconda serata: degustazione con focus sulle annate

La degustazione è stata condotta in verticale partendo dall’annata più vecchia fino alla più giovane, in modo da percepire l’evoluzione dei vini passando da tannini più morbidi ed evoluti a tannini progressivamente più giovani e ruvidi.

Ogni annata è inevitabilmente diversa dalle altre perché le condizioni climatiche, soprattutto luce, precipitazioni, ventilazione e temperature cambiano e influenzano lo sviluppo della vite e la qualità delle uve. Anche l’evoluzione in bottiglia introduce ulteriori variabili, così come il tempo di affinamento o il tipo di tappo utilizzato. 

Si pone l’attenzione ad un tema spesso citato in viticoltura: quello dell’escursione termica tra giorno e notte. È vero che una certa differenza di temperatura può favorire finezza aromatica e freschezza, ma non sempre è positiva in modo assoluto. Se le temperature notturne sono troppo basse, la pianta impiega più tempo a riprendere l’attività fotosintetica al mattino, perdendo ore di luce utili alla produzione di zuccheri. Se invece le notti sono troppo calde, la pianta continua a respirare e consuma acido malico per produrre energia, con il risultato di avere vini meno acidi e più “molli”. Anche durante l’invecchiamento il vino subisce diversi cambiamenti. Una distinzione importante riguarda la differenza tra acidità reale e freschezza percepita. Con il tempo i vini sembrano meno freschi, ma in realtà il contenuto di acidi, misurato in grammi per litro, rimane sostanzialmente stabile. Ciò che cambia è la percezione gustativa, perché si modificano altre componenti del vino.

Le annate possono essere molto diverse tra loro: ad esempio la 2014 è stata caratterizzata da molta pioggia e temperature fresche, mentre la 2015 è stata molto calda e secca, con piogge terminate già nel mese di maggio. Condizioni climatiche come caldo intenso e scarsa disponibilità di acqua possono portare a tannini più asciutti, perché la maturazione fenolica non ha il tempo di completarsi pienamente.

Buttafuoco DOC 2014 - I Vignaioli del Buttafuoco Storico

L’annata 2014, valutata con 3 fuochi e interpretata dall’enologo Carlo Saviotti, è stata un’annata molto difficile, caratterizzata da freddo e abbondanti piogge. L’obiettivo dell’enologo è stato quindi quello di mediare le criticità dell’annata cercando di mantenere comunque lo stile tipico del Buttafuoco. Nel bicchiere il vino presenta ancora una buona densità cromatica con tonalità granato luminose, senza segni evidenti di stanchezza. Il profilo olfattivo mostra un frutto ormai evoluto, con note di ciliegia e susina sotto spirito, accompagnate da sentori tostati e torrefatti, spezie calde come noce moscata e chiodo di garofano, oltre a sfumature di sottobosco, foglie secche ed agrume evoluto. Con l’ossigenazione emergono anche note di frutta secca e noce legate all’ossidazione. In bocca mantiene una bella freschezza ed un tannino ormai gentile e non aggressivo; il corpo è relativamente snello, ma il vino conserva una buona tensione ed equilibrio.

Buttafuoco DOC 2015 - I Vignaioli del Buttafuoco Storico

La 2015, annata da 5 fuochi e firmata da Emilio Defilippi, è stata invece calda e siccitosa, con forte stress idrico già all’inizio dell’estate ed un’escursione termica più contenuta. Il vino appare subito più concentrato rispetto al precedente. Il colore è compatto, con tonalità carminio che vira al granato ed una consistenza importante. Al naso, rispetto al precedente vino, si percepisce una maggiore presenza del legno. Il profilo aromatico è più scuro e maturo, con ciliegia matura e candita, frutto nero, cioccolato, liquirizia, vaniglia e cannella. Rispetto al 2014 la balsamicità è meno evidente. In bocca il vino mostra grande struttura ed un estratto molto elevato, con acidità più contenuta, ma ancora presente insieme ad un tannino importante. L’annata calda ha portato a una maturità tecnologica delle uve soprattutto per disidratazione: gli zuccheri sono aumentati, ma tannini ed acidità non hanno avuto lo stesso sviluppo, risultando quindi più difficili da evolvere nel tempo.

Buttafuoco DOC 2016 - I Vignaioli del Buttafuoco Storico

L’annata 2016, anch’essa valutata 5 fuochi ed interpretata da Marco Calatroni, è considerata una delle migliori. Le condizioni climatiche hanno permesso una coincidenza ideale tra maturazione fenolica, tecnologica e aromatica, grazie a precipitazioni ben distribuite ed a un’escursione termica importante, ma senza blocchi della maturazione. Il vino presenta una buona concentrazione ed un colore caldo, sempre sui toni carminio. Il naso è più austero e moderno rispetto al precedente, con frutta nera candita e in confettura, mora e mirtillo, accompagnate da note floreali di violetta e pot-pourri. La componente speziata è più resinosa e pepata, con il legno percepibile, ma ben integrato. In bocca emerge grande massa, ma con tannini più morbidi ed evoluti e un equilibrio complessivo molto armonico tra freschezza e struttura. È probabilmente il vino più completo della degustazione, capace di rappresentare al meglio lo stile del Buttafuoco.

Buttafuoco DOC 2017 - I Vignaioli del Buttafuoco Storico

La 2017, sempre valutata 5 fuochi e firmata da Michele Zanardo, è stata un’annata complessa e caratterizzata da eventi climatici estremi. In primavera si è verificato un fenomeno di gelicidio che ha colpito la vegetazione, seguito poi da un’estate molto calda e con pochissima acqua. Nonostante ciò, l’escursione termica è stata buona. Nel bicchiere il vino mostra colore compatto e molta massa, ma il profilo olfattivo appare piuttosto chiuso. Si percepiscono note vegetali che entrano in contrasto con sensazioni di frutta cotta, creando una certa discordanza aromatica. In bocca il vino non appare particolarmente spigoloso grazie alla grande struttura, ma il tannino è più asciutto ed il vino sembra ancora in una fase evolutiva incompleta: il naso appare già evoluto, mentre la bocca è ancora indietro.

Buttafuoco DOC 2018 - I Vignaioli del Buttafuoco Storico

Con la 2018, annata valutata 5 fuochi e interpretata da Jean-François Coquard, il clima è stato più equilibrato, con piogge leggermente superiori alla media e temperature un po’ più fresche. L’enologo, di origine borgognona ed abituato a lavorare con il pinot nero, sembra aver cercato un’interpretazione più elegante e meno potente. Il colore, infatti, è il meno concentrato della batteria. Il naso risulta però molto definito e integro, con frutta matura, note vegetali leggere e spezie calde come pepe e noce moscata, accompagnate da cacao e da una componente di rovere più evidente. Compare anche una piacevole nota balsamica di menta. In bocca il vino è più snello ed elegante, con tannino sottile e ben maturato. Nel complesso è un vino molto espressivo e raffinato, anche se meno tipico dello stile tradizionale del Buttafuoco.

Buttafuoco DOC 2019 - I Vignaioli del Buttafuoco Storico

Infine la 2019, valutata 4 fuochi e firmata da Mauro Suario, proviene da un’annata leggermente più fresca della precedente e meno piovosa. È anche la prima annata chiusa con tappo tecnico “Reserva”, che permette di controllare meglio l’ingresso di ossigeno nella bottiglia. Nel bicchiere presenta il colore più integro e compatto della serie. Al naso compaiono note speziate e scure, con sfumature quasi solforose che ricordano la pietra focaia o il fiammifero, probabilmente legate proprio alla minore ossigenazione in bottiglia. Sono presenti anche sentori di frutta fresca ed erbe officinali, tra rosmarino e lavanda, con una spezia delicata ed un legno ben integrato. In bocca il vino ricorda per certi aspetti l’annata 2018 ma con qualche spigolo in più: il tannino è maturo ma più presente, conferendo uno stile più moderno e strutturato.

Nel complesso la degustazione ha mostrato come, nonostante l’assemblaggio dei vini provenienti da diverse vigne, queste etichette restino fortemente interpreti dell’annata. L’intervento dell’enologo può limare ed armonizzare le caratteristiche, ma il clima e le condizioni dell’anno rimangono determinanti nel definire il profilo finale del vino. Inoltre emerge chiaramente come il potenziale evolutivo di questi Buttafuoco sia piuttosto ampio e come la mano dell’enologo e le scelte tecniche possano influenzare significativamente lo stile del vino nel tempo.

Le degustazioni di tanti vini e annate diverse hanno reso queste due serate un’esperienza capace di lasciare il segno. Un invito a continuare a scoprire, sorso dopo sorso, l’anima autentica di questo grande vino.