Château d’Yquem: l’unicità di un mito

Ci sono dei territori che, non appena vengono evocati, inevitabilmente portano alla mente degli appassionati di vino alcune bottiglie, o più in generale, certe aziende legate in maniera indissolubile a quello specifico terroir. Se ad esempio dicessimo Sauternes, quale sarebbe la prima cosa che ci verrebbe in mente? Si, esatto, proprio lui: Château d’Yquem. Una speciale verticale del più famoso e iconico vino dolce francese è stata realizzata presso la sede di AIS Brescia; a condurla Mariano Francesconi che ha arricchito l’evento con cenni storici e approfondimenti sul terroir e sulle tecniche di vinificazione. L’evento ha fatto registrare il sold out: prezioso in tal senso è stato il lavoro svolto dai sommelier di servizio che hanno permesso che tutto si svolgesse nel migliore dei modi. 

Yquem: una storia lunga 4 generazioni

La storia di Yquem è in parte ancora avvolta da leggende: già il nome di per sé non ha un significato specifico e non si riferisce a nulla di particolare: se Château fa riferimento all’omonimo castello, Yquem potrebbe essere un errore di battitura per "Ymer", nome tedesco di un tipo di elmo medievale da cavaliere anche non c’è nessuna fonte storica ad avvalorare questa tesi. Non è invece una leggenda, perché ci sono i documenti dell’epoca a testimoniarlo, che fra i primi estimatori di questo vino dolce ci fosse il Presidente americano Thomas Jefferson il quale, attraverso l’ambasciatore presente in Francia, ne ordina diverse dozzine.
Château d’Yquem è l’unico Premier Cru Supérieur: la classificazione fu realizzata nel 1855 quando, in occasione dell’Esposizione Universale di Parigi, su richiesta di Napoleone III, il vino oggetto della nostra degustazione ottenne una categoria unica e superiore a testimonianza della sua eccellenza, un'eredità storica mai messa in discussione che permane ancora oggi.
A dare vita a questo mito furono due ceppi familiari, i Sauvages e i Lur-Saluces, i quali diventeranno un’unica famiglia nel 1785 attraverso il matrimonio fra tra ”La Dame d’Yquem”, Francoise Josephine de Sauvage e Louis Amédée de LurSaluces, l’allora Colonnello dei Dragoni di Francia.
Rimasta vedova nel 1788, dopo soli tre anni dal matrimonio, la Dame d’Yquem prese in mano le redini dell’azienda attraversando anche periodi non semplici come quello della Rivoluzione francese; riuscì comunque a proteggere e ad amministrare con intelligenza e coraggio l’eredità che aveva ricevuto e a mantenere nella sua integrità la proprietà territoriale.
Altra figura di spicco nella storia dello Château sarà quella del marchese Bertrand de Lur-Saluces( 1888-1968): militare durante il Secondo Conflitto Mondiale (anche lo  Château divenne ospedale militare), difese la sua Patria ed il suo vigneto con abnegazione e coraggio; superò senza troppe perdite anche il periodo dell’attacco della fillossera.
Non avendo figli, fu il nipote, il Conte Alexandre de Lur-Saluces (1934 – 2023), a succedergli al comando d’Yquem: sarà lui la figura di riferimento della storia contemporanea mentre per gli anni più recenti occorre menzionare il passaggio di testimone, a partire dal 1999, al gruppo LVMH che diventa azionista di maggioranza; dal 2004 è il manager Pierre Lurton a gestire tutti gli aspetti dello Château.

Suoli e territorio

In linea generale, la regione di Sauternes è caratterizzata da stratificazioni in terrazze: la terrazza alta, a 70–80 metri s.l.m., è formata per lo più da terreni ghiaiosi ed è la zona in cui si concentrano per gran parte i vigneti alti d’Yquem. Nella terrazza media, a 40 – 60 m slm, i terreni sono meno ricchi di argilla ma con ciottoli più grandi; questa è l’area dove si posizionano la maggior parte dei Grand Crus. Infine c’è la terrazza bassa a 15 – 30 m slm, caratterizzata da uno sviluppo della vite meno rigoglioso. 

Anche i terreni risultano ovviamente differenti: a Sauternes si ha una grande concentrazione di grès rosso mentre a Barsac sono più calcarei. Ciò comporta che nei comuni di Bommes, Fargues e Sauternes, essendo situati in una posizione più collinare, i vini risultano più ricchi e corposi; nei comuni di Barsac e Preignac invece si avranno vini più delicati. 

La cura per la vite e le tecniche di vinificazione

Château d’Yquem può vantare ben 103 ettari i quali per l’80% sono vitati con sémillon e per il 20% con sauvignon blanc; non è mai stato inserito il muscadelle, permesso comunque dal Disciplinare.
La resa è volutamente molto bassa: 7 ettolitri per ettaro che, se paragonata a quella dell’area circostante in cui la media è di circa 25 ettolitri per ettaro, ci permette di capire il grande lavoro di selezione che viene effettuato e quanto sia effettivamente lo “scarto”.
Da sempre ogni appezzamento di vigneto viene affidato alle cure amorevoli di alcune signore – all’incirca una ventina – che sviluppano con lo stesso un rapporto molto particolare, decisamente intimo, quasi d’affettuosità. Se questo già evidenzia l’estrema attenzione che viene prestata alla vite e ai vigneti, a decretare ufficialmente una gestione attenta e accurata dei vari passaggi da svolgere in vigna prima e in cantina poi c’è la certificazione in biologico che arriva a partire dall’annata 2022.
Lo Château dispone anche di una propria tonnellerie per la realizzazione dei tonneaux che serviranno a conservare e custodire questo prezioso liquido nel corso degli anni prima di essere commercializzato.
Diverse pressature, legni e tempistiche differenti: ogni annata ha la sua storia anche se le grandi annate generalmente richiedono pochi passaggi. Il vino viene affinato per più di tre anni in fusti di legno di quercia nuovi i quali lasciano evaporare circa il 20% del loro contenuto. Nel momento dell’imbottigliamento viene effettuata un’ulteriore selezione scartando le barriques che per qualsiasi motivo non vengono ritenute idonee. Anche la vinificazione avviene solo se le condizioni climatiche dell’annata permettono di mantenere alta la qualità: sono difatti diversi i millesimi che non sono stati vinificati come ad esempio il 2012. In queste annate, le uve sono destinate alla realizzazione di un vino secco: l’Y di Yquem.
Fra le annate migliori invece si possono ricordare la 1967 e fra le più recenti la 1990, frutto di estati regolari e di autunni che sono stati prima umidi e poi asciutti. Da questo punto di vista anche il cambiamento climatico di questi ultimi anni, se nel resto del Mondo - non solo in generale ma anche nello specifico nel settore vinicolo - sta causando diverse problematiche con molti produttori che cercano di correre ai ripari, per la realizzazione dei vini dolci e in questo specifico terroir sta avendo conseguenze positive in quanto aumenta la concentrazione di zuccheri e diminuisce lo scarto. 

L’effetto della botrite

Tutto questo non sarebbe possibile se sui grappoli di sémillon non si attaccasse la famosa Botrytis cinerea, o meglio conosciuta in gergo enologico, la “muffa nobile”. Per far si che ciò accada, fondamentale è la speciale condizione climatica che si registra nell’area in questione: l’umidità è un fattore indispensabile come già accennato ma a contribuire considerevolmente sul clima c’è anche il Ciron, un fiume della regione di Bordeaux che scorre attraverso la zona vinicola di Sauternes. L'incontro delle sue acque fredde con quelle più calde della Garonna crea le nebbie mattutine che favoriscono la formazione della Botrytis sulle uve, conferendo loro zuccheri e aromi concentrati; secondo alcuni dati, si stimano circa 91 giorni di nebbia in un anno a Sauternes contro i 68 in media che si registrano a Bordeaux. 

Fondamentale è anche il sistema di drenaggio dell’acqua che a Château d’Yquem venne già studiato a partire dai primi anni di produzione per poi essere perfezionato negli anni a seguire: centomila metri di canalizzazioni sotto i vigneti consentono il perfetto drenaggio del terreno anche dopo una pioggia torrenziale.
Dissoluzione ossidativa dei pigmenti coloranti presenti nella buccia, diminuzione dello zucchero di circa un terzo, diminuzione dell’acido tartarico di circa un sesto, del malico di circa un terzo e del citrico di circa un quarto, maggiore presenza di glicerina nonché formazione di numerose e identificative molecole odorose: questi sono solo alcuni degli effetti che la Botrytis ha sugli acini dei Sauternes ma per notare meglio quelle che possono essere le differenze e le caratteristiche del suo passaggio si passa a quella che è la parte più attesa della serata: la degustazione.

La degustazione

Château d’Yquem 2022
Sémillon 75%, sauvignon blanc 25%
Dalla tonalità simile a quella dell’oro pallido e con una bella luminosità; i riflessi virano verso l’avorio. L’impatto olfattivo è intenso con sentori fruttati di pesca, pera candita e banana, molto piacevole anche la parte floreale che ci permette di cogliere la ginestra, il caprifoglio e il gelsomino. Tra le spezie sono riconoscibili la vaniglia e la noce moscata mentre quello che viene comunemente definito “classico sentore di zafferano” è appena percepito e di certo non accentuato. Note di solvente sul finale e di pasticceria con preparazioni a base di crema, si avverte anche una direzione empireumatica. Al palato risulta buona la concentrazione zuccherina, l’acidità non è significativa ma ben bilanciata; la persistenza è l’elemento caratterizzante e il filo conduttore che accomunerà tutti i nostri assaggi.

Château d’Yquem 2016
Sémillon 75%, sauvignon Blanc 25%
La tonalità risulta più evoluta rispetto all’assaggio precedente mentre il profumo è più raccolto: il descrittore di pasticceria è comunque presente ma non da crema bensì da cioccolato bianco. Curry e cannella rappresentano la componente speziata mentre fra i sentori fruttati riconosciamo la frutta candita, quasi una mostarda. In bocca l’acidità è maggiore rispetto al precedente assaggio lasciando il palato più pulito e allungando la sensazione di persistenza; sul finale c’è una leggera astringenza probabilmente dovuta anche alla giovane età.

Château d’Yquem 2010
Sémillon 80% sauvignon Blanc 20%
Il colore vira verso l’ambra chiara e presenta una bella luminosità. Al naso emergono note di erbe officinali come la lavanda ma anche fruttati da mela cotogna, nespole ma anche pesca sciroppata e zenzero caramellato; completano il quadro olfattivo le componenti floreali e speziate con sentori di ginestra, tarassaco e anice stellato. L’ingresso al palato è cremoso e avvolgente, l’acidità è più impattante rispetto al precedente assaggio, decisamente più incisiva e tagliente: una caratteristica intrigante che ci riporta alla scia aromatica e invoglia a berne ancora un sorso.

Château d’Yquem 2005
Sémillon 80% sauvignon Blanc 20%
Realizzato da un’annata calda, alla vista il colore ambrato inizia a virare verso il mogano. La componente olfattiva spinge verso la frutta secca come le mandorle tostate e l’agrumato del mandarino; la parte di pasticceria è presente attraverso note di zabaione e di cioccolato alle nocciole. Molto energico all’assaggio, anche se rispetto agli altri è più spiccata la parte alcolica; buona la persistenza e la morbidezza. 

Château d’Yquem 1983
Sémillon 80% sauvignon Blanc 20%
Alla vista è il più bruno di tutti, d’altronde non potrebbe essere altrimenti.
Al naso spiccano le sensazioni che ci riportano alla mente l’arancia candita, lo zucchero filato e un mondo di spezie attorno. Al gusto la sensazione iniziale ci porterebbe a dire che non è tanto dolce grazie all’acidità che ancora lo supporta e ci permette di considerarlo ancora lontano dalla fase piena di maturità, semmai sembra appena entrato nella sua fase matura. La sensazione è quella di velluto sul palato, il quale resta perfettamente pulito dopo il sorso lasciandoci una sensazione leggermente amaricante. La persistenza, ça va sans dire, è tendente all’infinito.