Cioccolato, vini passiti e liquorosi: qual è l’abbinamento migliore?

Furono i popoli del centro America a scoprire 1500 anni prima della nascita di Cristo gli alberi del cacao, anche se all’inizio i suoi frutti, le cabosse, venivano raccolti solo per consumarne la polpa cruda contenuta al loro interno. I primi ritrovamenti, risalenti all’anno 1800 a.C., fanno intendere che i primi utilizzi della fava di cacao, chiamata anche mandorla, fossero sotto forma di bevanda fredda e schiumosa. Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato durante le cerimonie importanti con l’aggiunta di spezie, peperoncino e sangue. Tra le tante leggende che raccontano l’origine della pianta, una delle più struggenti narra di una principessa che si lasciò uccidere piuttosto che tradire il marito. Dal suo sangue nacque una pianta il cui frutto racchiudeva semi amari come la sofferenza e rossi come il sangue. I Maya iniziarono a coltivare sistematicamente il cacao, utilizzando le fave anche come moneta di scambio, infatti con cento fave di cacao si poteva addirittura acquistare uno schiavo.  

Con l’arrivo dei Conquistadores, in particolare grazie a Herman Cortes, il cacao inizia il suo viaggio in Europa. Dapprima disprezzato per il suo sapore amaro e tostato, viene successivamente e sapientemente addolcito con vaniglia, zucchero, miele e latte che smussano i sapori troppo piccanti rendendola ben presto una bevanda molto apprezzata in tutto il continente  Fa così il suo ingresso, tra il 1600 e il 1700, in tutte le varie corti. Proprio in questo periodo, tramite gli spagnoli, questi semi pregiati arrivano a Modica, allora contea autonoma di dominio spagnolo, dove, ancora oggi si conserva una particolare lavorazione “a freddo”  del cacao. 

Ma un grande cambiamento avviene con la rivoluzione industriale: Van Hauten inventa la macchina per estrarre e separare il burro di cacao, Joseph Fry nel 1847 inventa la prima tavoletta di cioccolato, Henri Nestlè inventa il latte in polvere inducendo così altri produttori alla produzione dei primi cioccolati al latte e Rudolph Lindt inventa la macchina per il concaggio.

Dal cacao alle tavolette o cioccolatini

I frutti dell’albero di cacao, le cabosse, crescono direttamente sul tronco dell’albero e si possono distinguere in tre varietà: il criollo, varietà molto rara, ha un rendimento molto scarso, con meno tannini rispetto alle altre, morbido e dolce, il forastero, la specie più coltivata al mondo perché è quella con una produzione di frutti maggiore, con aromi più forti e amari, e infine il trinitario, ibrido naturale che risulta essere un ottimo compromesso tra la qualità e l’aromaticità del primo e la resistenza e il vigore del secondo.

Il primo processo al quale vengono sottoposte le fave dopo la loro raccolta ed estrazione è la fermentazione in tre passaggi. La prima, esattamente come il vino, è quella alcolica, che serve a sviluppare i precursori di aromi, a volte insieme ai semi viene aggiunta della frutta per aromatizzare la materia prima in modo del tutto naturale. Dopodiché avviene una fermentazione lattica che ha il compito, grazie all’innalzamento della temperatura, di stabilizzare la fava, successivamente ha luogo quella acetica che ha la funzione di addolcire i tannini. L’essicazione è l’ultima fase di lavorazione che compete ai produttori di cacao, dopodiché inizia quello dei produttori di cioccolato, che per prima cosa, dopo aver controllato la qualità della loro materia prima, fanno la vagliatura e la tostatura, processo fondamentale per liberare i precursori d’aroma: maggiori saranno i gradi utilizzati per questo passaggio minore sarà il rilascio dei sentori aromatici presenti nelle fave, e il prodotto finito, il cioccolato, risulterà più amaro e tostato. A questo punto si eliminano le bucce e si macina il tutto ottenendo cosi la pasta o massa di cacao, che farà un periodo di affinamento di due o tre mesi per amalgamarsi. Dopo il riposo, la massa deve essere lavorata per fare in modo che diventi liscia ed omogenea, ecco dunque che entra in gioco il concaggio. Con appositi macchinari la pasta viene continuamente mescolata e sbattuta ad alte temperature, questa operazione non solo la amalgama ma ha anche il compito di eliminare alcuni residui volatili sgradevoli e di ridurre ulteriormente l’acidità. In ultimo passaggio il cioccolato viene temperato, abbassando drasticamente la temperatura si modificano i cristalli contenuti nel burro di cacao stabilizzandoli, rendendo il prodotto più lucido, consistente e meno soggetto a sbalzi di temperatura. Il temperaggio è un momento decisivo anche per la degustazione in quanto definisce la temperatura di fusione del prodotto finito, e si sa, il cioccolato di qualità “ si scioglie in bocca”.

Otteniamo cosi il nostro cioccolato formato da cacao, burro di cacao e zucchero. In base alle differenti percentuali di queste tre sostanze si avranno caratteristiche organolettiche diverse: per essere definito cioccolato deve avere almeno il 35% di sostanza secca di cacao, per essere fondente almeno il 45%, extrafondente almeno il 70% . Per quanto riguarda quello al latte maggiore del 25% di cacao e almeno il 15% di latte. Il cioccolato bianco teoricamente non può essere definito cioccolato in quanto non contiene cacao, ma è prodotto con burro di cacao, zucchero e aromi. Così come non può essere chiamato cioccolato il fondente al 100%, ma massa di cacao.

La degustazione

Tutti e quattro i cioccolati che andremo a degustare sono di Pura Delizia. L’azienda si trova nella fascia collinare alta dell’Oltrepò Pavese, a Borgo Priolo e ha come caratteristica principale una politica aziendale basata sulla sostenibilità. Controllando tutta la filiera, seleziona le fave nei vari paesi d’origine tenendosi sempre a contatto con i coltivatori, evitando così lo sfruttamento dei lavoratori. Chiaramente diversa è l’origine della fava di cacao, diverse saranno le caratteristiche organolettiche che avrà il prodotto finale.

Durante la degustazione Simone ci illustra come nella valutazione di un cioccolato si utilizzano tutti i sensi, udito incluso! Infatti il rumore di un cioccolato che si spezza può dare diversi suggerimenti circa la sua natura in termini di quantità di grassi e riguardo il temperaggio.

Primo abbinamento

Cioccolato al latte The Red, 37%

Di colore chiaro. Spezzandolo risulta morbido e senza briciole. Il profumo è pulito, con note di latte dolci di latte condensato, gelatina di frutta e un finale tostato di nocciola. Ottima scioglievolezza e morbidezza in bocca.

Ramandolo DOCG 2019 - Dario Coos
Vitigni: verduzzo giallo 100% 

Vendemmia tardiva e uso di uve botritizzate, fermentazione in legno usato e affinamento di almeno un anno in barrique. Sfoggia un giallo dorato luminoso. Al naso è un tripudio di profumi che vanno dal dattero alla frutta tropicale essiccata, al miele mille fiori, per poi sfociare in note balsamiche di sambuco e , sul finale nuances speziate di legno, curcuma e zenzero. Il sorso risulta lungo, morbido ed avvolgente, piacevolmente fresco e sapido.

L’abbinamento è ben riuscito, lascando la bocca pulita, neutra e pronta per un altro assaggio.

Secondo abbinamento

Cioccolato fondente 66%. Origine: Filippine

Rumore secco. Si percepiscono note erbacee di fieno ed erba medica, con un finale di frutta cotta. Il morso è scorrevole e tostato, al finale si trova un piacevolissimo aroma di caffè.

IGT Provincia di Pavia bianco passito Noblerot 2018 - Montelio
Vitigni: malvasia aromatica di Candia 50%, moscato fior d’arancio 50%

Appassimento al sole e in fruttaio, fermentazione in tonneaux, affinamento per 12/14 mesi in tonneaux. Giallo dorato con riflessi ambrati. Si apre con un bouquet aromatico, miele di zagara e arancia candita, prosegue con sentori di caramella mou, resina di pino, rosa gialla e sbuffi eterei. All’assaggio risulta morbido e perfettamente bilanciato grazie alla sua straordinaria componente fresca che lo rende di ottima beva, contrastando la dolcezza. Persistono le note agrumate di arancia candita.

L’abbinamento è ottimo, il sapore del cioccolato esalta l’agrume del vino, mantenendo in bocca una fresca sensazione.

Terzo abbinamento

Cioccolato extrafondente 73%. Origine : Equador

Suono deciso. I sentori di frutta disidratata, tabacco dolce e paglia fanno da padrone. Tannino percettibile al palato, e buona acidità. Fanale erbaceo.

Madeira 5 YO Bual Cossart Gordon

Tre giorni di fermentazione con macerazione, utilizzo di lieviti indigeni, fortificazione con Brandy, metodo Canteiro e cinque anni di affinamento in botti di rovere americano. Manto giallo ambrato, luminoso e cristallino. Apertura tostata di mallo di noce e tabacco, si apre poi con profumi di mela matura, frutta secca e agrume dolce, prosegue con note di caramello e cioccolato bianco. Il sorso amabile e rotondo risulta equilibrato grazie alla sua straordinaria sapidità e alla sua piacevole freschezza.

Buon abbinamento grazie alla concordanza tra il livello zuccherino del cioccolato e quello del vino, lascia la bocca coccolata da una piacevole dolcezza.

Quarto abbinamento

Cioccolato extrafondente 73%. Origine: Nuova Guinea

Rumore secco. Ventaglio olfattivo tostato di tabacco e cacao. Poco scorrevole in bocca e nota affumicata sul finale.

Marsala Oro Superiore Riserva DOC Marco De Bartoli 2004
Vitigni: grillo 100%

Fermentazione con lieviti indigeni e nessun controllo di temperatura, fortificazione con mistella di grillo non conciata, affinamento minimo di 10 anni. Di giallo ambrato luminoso vestito. Palette aromatica intrigante dove fanno il loro ingresso piacevoli note ossidative, mela matura , agrume candito e kumquat, per poi continuare con profumi di macchia mediterranea, miele, nocino e zenzero disidratato. Il vino è caldo e avvolgente, sorretto da una grande acidità e ottima sapidità, con un finale lungo e persistente.

L’abbinamento non risulta essere molto equilibrato, in bocca si ha un retrogusto affumicato e amaro quasi fastidioso che annichilisce sia il vino che il cioccolato.