Graham’s: alla scoperta delle mille identità del Porto

Oporto è una bellissima cittadina, suadente e incantevole come la voce di Amália Rodrigues. Adagiata sulle rive del Douro, ti ammalia al tramonto, quando, tra i vicoli scoscesi della Ribeira, fluttuano nell’aria annacquata, sussurrate, le malinconiche note del Fado.

Tra gli innumerevoli locali della Baixa o sui tavolini romanticamente affacciati sul Ponte Dom Luis I, ammirando Vila Nova de Gaia che laboriosa popola l’altra sponda del fiume, è frequente ritrovarsi a degustare, nelle sue molteplici declinazioni, un calice di Porto.

Il Douro, che nasce come Duero in Spagna, secondo una leggenda deve il suo nome alle petite d’oro che scintillanti ne arricchivano le acque placide e abbondanti. La valle si snoda lungo la penisola iberica, regalando paesaggi incantevoli dove l’opera tenace dell’uomo ha scolpito le ripide colline di scisto per offrire alla vite splendide vigne terrazzate: è una viticoltura che possiamo definire a tutti gli effetti eroica.

Cenni storici

Le storiche rivalità tra Inghilterra e Francia rafforzarono l’alleanza anglo-portoghese, favorendo lo sviluppo del commercio del vino portoghese. Con il Trattato di Windsor (1386) e l’accordo del 1654, i mercanti inglesi ottennero condizioni vantaggiose per esportare vino dal Portogallo. Nel 1667 i dazi protezionisti imposti da Colbert spinsero l’Inghilterra a reagire vietando i vini francesi, costringendo i commercianti britannici a rivolgersi ai vini del Douro. Gli inglesi si stabilirono lungo il fiume, trasportando il vino sui rebelos e costruendo cantine a Vila Nova de Gaia: da qui il nome “Porto”, legato al luogo di affinamento ed esportazione.

Nel 1756 il Marchese di Pombal introdusse riforme decisive: ridusse l’influenza inglese sul commercio, vietò l’uso del succo di sambuco nei vini scadenti e delimitò l’area del Douro, creando una delle prime denominazioni protette della storia.

L’annata 1820 fu straordinaria: la qualità delle uve e del vino raggiunse livelli eccezionali e non più replicati negli anni successivi. Proprio nel tentativo di imitare le caratteristiche uniche di quell’annata, i produttori cominciarono a aggiungere aguardiente (acquavite) al vino, sperando che l’alcol potesse intensificarne aromi e colore. Questa pratica, nata come esperimento per replicare l’eccellenza del 1820, divenne la base del moderno Porto fortificato, dove l’alcol blocca la fermentazione e conserva parte dello zucchero, conferendo la tipica dolcezza.

Le origini di Graham’s

Risale proprio al 1820 la nascita della Cantina Graham’s. Fu allora che i due fratelli, commercianti tessili provenienti dalla Scozia, accettarono che un cliente onorasse il proprio debito con ventisette barili di Porto, dando così inizio all’avventura che ha portato Graham’s a essere la seconda azienda per volumi di esportazione e la prima per valore: è la qualità infatti la caratteristica distintiva su cui nel corso degli anni hanno puntato prima i fratelli Graham e dopo la famiglia Symington quando, nel 1970 subentrò agli amici scozzesi. Nel 1890 venne dato ulteriore slancio allo sviluppo dell’azienda grazie all’acquisto della tenuta Quinta Dos Malvedos, le cui vigne terrazzate nella zona migliore del Douro, Cima Corgo, regalano le uve più pregiate; sempre al 1890 risale la costruzione dello splendido e panoramico Lodge dove da allora riposano e affinano le migliaia di preziose pipas, le grandi botti e le bottiglie e che accoglie ancora oggi tanti visitatori e appassionati da tutto il mondo.

Graham’s è l’unica azienda del Portogallo certificata B Corp grazie all’attenzione concreta verso sostenibilità e impatto sociale e, dal 1952, si fregia del Royal Warrant in quanto fornitore ufficiale della Corona Inglese. Ogni scelta aziendale testimonia questa ambizione continua verso l’eccellenza: la touriga nacional, l’uva che dona le caratteristiche migliori al Porto in termini di struttura e tannino e che nel Douro copre solo il 5% del terreno vitato a causa della scarsa produttività e della sensibilità alle malattie, per Graham’s rappresenta il 35% del parco vitato. La raccolta delle uve è rigorosamente e interamente fatta a mano e la vinificazione è separata per le diverse varietà. Tradizione e innovazione si intrecciano nella ricerca continua di qualità; un esempio lampante sono le grandi vasche moderne in acciaio inox dove viene pigiato il vino replicando i lagares tradizionali in granito grazie all’introduzione di sistemi automatici che emulano la pigiatura manuale di un tempo. L’obbiettivo è quello di estrarre la massima concentrazione di colore entro tre giorni, prima che venga aggiunta l’acquavite bloccando la fermentazione. È una partita che si gioca contro il tempo per non rompere il delicato e fondamentale equilibrio tra alcol e zucchero che donerà eleganza e piacevolezza ai vini liquorosi di Graham’s. 

La grande varietà di stili di affinamento e l’elevato numero di vitigni ammessi (oltre 50) rendono il Porto un vino complesso e difficilmente riconducibile a un’unica identità.

La Degustazione

Porto Tonic con Porto Bianco Blend N°5

La serata si apre con un’originale e sorprendente interpretazione del classico aperitivo estivo: il calice riempito con 1/3 di Porto Bianco, 2/3 di acqua tonica, ghiaccio e una fetta di limone. Semplice, leggero e dissetante, rappresenta una piacevole sorpresa da replicare in estate sui tavolini della Ribeira o in riva al mare.

Ruby Reserve Six Grapes

Graham's usa un sistema di classificazione da 1 a 6; "Six Grapes" indica i migliori grappoli selezionati dai vigneti, quelli con maggiore concentrazione e potenziale. “Reserva" nel vino Porto portoghese indica una qualità superiore, ottenuta da un invecchiamento più lungo (tre/quattro anni) in botti grandi di rovere. 

Il calice si presenta di un amaranto vivissimo, “vinoso”; al naso è immediatamente percepibile la frutta scura, quasi una confettura di prugne e susine succose; emergono ricordi di vin brulè natalizio, il vino è speziato, si percepiscono note di cardamomo, liquirizia e di buccia di arancia essiccata. In bocca sorprende la gestione equilibrata dell’alcol: all’inizio si percepisce la frutta per poi affiorare la sapidità e la freschezza e, sorprendentemente, non la dolcezza. 

Abbinato allo speck di cinghiale proposto in degustazione il vino riesce a bilanciare la parte selvaggia e affumicata del salume: sembra di assaggiare uno speck ai frutti rossi. L’abbinamento a un formaggio erborinato come lo Stichelton, pur piacevole, non consente di apprezzare compiutamente gli aromi del Ruby. Se accostiamo il vino alla torta Pistocchi di Firenze, gli aromi del vino svaniscono e rimane in bocca solo il cioccolato. L’abbinamento con la tavoletta di cioccolato fondente 70% con frutti rossi, invece, è pienamente centrato: il Ruby esalta la parte fruttata del cioccolato.

Late Bottled Vintage 2020

Vino prodotto con uve di una singola vendemmia con 5 anni di invecchiamento in botti grandi. 

Il colore è simile al Ruby, il naso è più elegante, diminuiscono gli aromi di frutta e acquisisce più profondità: confettura di frutta sotto spirito, prugna cotta; sono più evidenti le note speziate più scure, meno fragranti e fruttate rispetto al calice precedente: emergono note di chinotto, amarena scura, pepe, chiodo di garofano, una parte un po’ balsamica di rabarbaro, radice e cominciamo a sentire il cacao e il caffè; anche all’assaggio tornano gli aromi di frutta che, tuttavia, è molto più bilanciata dalla parte speziata. 

L’abbinamento con lo speck di cinghiale è ancora più interessante e vino e salume si richiamano su note balsamiche di erbe: esce la parte conciata con le spezie e il pepe dello speck. L’abbinamento con lo Stichelton è riuscito e, togliendo l’amaro della muffa, dona la parte speziata e fruttata al formaggio. La torta Pistocchi di Firenze trova perfetto connubio con questo vino: la torta risulta meno pesante acquisendo note di frutto grazie all’azione sgrassante del vino. 

Vintage 2003 Library Release

Siamo davanti alla massima espressione del vino fortificato di Porto, realizzata solo nelle migliori annate e che rappresenta solo l’1% della produzione. È un vintage classico rimesso recentemente in commercio da Graham’s dopo la sostituzione del tappo. Dalla vendemmia 2003, dopo 2 anni di affinamento in botte grande, il vino ha riposato per vent’anni in bottiglia al sicuro delle cantine di Graham’s Lodge. 

Al naso è elegante e ricorda un grande Amarone o un grande bordeaux; l’evoluzione verso le note balsamiche e mentolate è completa: affiorano sentori di cannella, noce moscata, cuoio, after eitght e maci. La bocca restituisce un alcol perfettamente integrato, entra subito la frutta per poi aprirsi verso note di cacao in perfetta armonia con quanto riconosciamo al naso. Il calice ha una freschezza sorprendente e una sapidità viva nonostante gli 80 g/L di zucchero. 

Abbinato allo speck si comporta esattamente come farebbe un grande vino rosso vellutato restituendogli più eleganza ed esaltandone gli aromi affumicati. Assaggiando lo Stichelton in abbinamento al Porto Vintage sembra di assaggiare un budino al cioccolato. Non è invece così indovinato l’abbinamento col cioccolato fondente ai frutti rossi e si va a coprire la parte fruttata del cioccolato.

Tawny 10 Years Old

Passiamo a una diversa interpretazione di Porto che arriva nel nostro calice dopo un affinamento in una delle piccole (550 litri) e vecchie (età media 70/80 anni) pipas di rovere, riempite scolme (cinque sesti) per incrementare il contatto con l’ossigeno. È un tawny nato dal complesso assemblaggio di annate diverse con una media di invecchiamento di 10 anni. 

Al naso emergono profumi di noce, nocciola, mandorla e frutta cotta. All’assaggio riconosciamo il carattere ossidativo della frutta secca. L’abbinamento del tawny 10 anni con il formaggio Stichelton evidenzia l’amaro della muffa, non risultando particolarmente piacevole. Accostato invece a un Pastéis de nata escono fuori la cannella e le spezie aiutando a sgrassare la crema.

Tawny 20 Years Old

I 10 anni in più di affinamento in botte regalano maggiore profondità: i sentori terziari volatili di acetone predominano su un naso che è un po’ più chiuso del tawny di 10 anni. La bocca invece è più elegante, l’alcol si sente meno lasciando spazio a una freschezza e sapidità equilibrate; si esaltano gli aromi dolci, la frutta secca, la crema pasticcera, e le piacevolissime note di cioccolato al latte. È un vino che, grazie all’evaporazione, nel tempo conserva una buona acidità e freschezza che bilancia perfettamente i 120 grammi di zucchero residuo. L’abbinamento col Pastéis de nata è ancora più efficace. Il vino riesce ad allungare ancora di più la parte cremosa e gli aromi di vaniglia.

Single Harvest Tawny Colheita 1997

È un tawny di una singola annata, invecchiato in singola botte per ben 28 anni. Ha uno stile più lineare e preciso rispetto agli stili di assemblaggio. Il naso è profondo con una nota salmastra molto piacevole che accompagna la parte ossidativa di frutta ed erba secca. 

In bocca sentiamo l’umami, quel gusto dolce/salato molto particolare che, in abbinamento con il formaggio erborinato Stichelton, evidenzia gli aromi di fungo di sottobosco, lasciando una sensazione in bocca di risotto ai funghi porcini. 

Vintage 1977

L’ultimo vino in degustazione è un vino che riposa in bottiglia da 46 anni! Ha un colore ambrato molto simile al tawny. Il naso va sulla parte ossidativa di frutta secca. La bocca è strepitosa nonostante la bottiglia in degustazione non sia particolarmente performante: ha un bell’attacco, una grande struttura, si evidenziano note di cioccolato e cacao e, in abbinamento con la Torta Pistocchi, sgrassa il burro e il cioccolato regalando un palato pulito e fresco.

Siamo alla fine di una serata che ha svelato quanto il Porto non sia solo un semplice vino da meditazione a fine pasto ma possa essere degustato in ogni momento della giornata, dall’aperitivo fresco, estivo, passando agli abbinamenti meno comuni con cibi sapidi e speziati per finire con i più classici accostamenti coi dolci alla crema o al cioccolato.

Si spengono le luci del tramonto, cala il sipario e soffiano per i vicoli di Oporto le note malinconiche di Amália Rodrigues: nel cuore, nel naso e al palato, persistenti, affiorano i ricordi di una casa portuguesa, “…pão e vinho sobre a mesa…”.