Grand Auxerrois: la nuova frontiera

Il Grand Auxerrois si configura decisamente come un territorio di difficile lettura se non fosse per l’esperienza, la passione, l’aggettivazione caleidoscopica ma imprescindibile di Samuel Cogliati Gorlier che, senza lasciare spazio all’immaginazione o, al contrario, evocandola, ha condotto gli astanti dritti all’essenza. Ma andiamo per ordine.

Un primo dato importante: il Grand Auxerrois non è una AOP. Il sintagma è recente, nato per necessità geografiche e comunicative. L’area, situata nella parte settentrionale della Borgogna attorno ad Auxerre, comprende i vigneti del dipartimento dello Yonne che non ricadono sotto l’ombrello di Chablis. In altre parole, il territorio, senza identità o storia comune, è definito “per difetto”. Questa apparente debolezza è in realtà la sua forza. Il Grand Auxerrois, infatti, è la somma di denominazioni eterogenee, alcune dotate di riconoscimenti storici consolidati, altre impegnate in una ricostruzione qualitativa e identitaria dopo le fratture del Novecento. È proprio in questa dialettica, tra memoria e ricerca, che il Grand Auxerrois trova la sua cifra contemporanea.

Le denominazioni compongono un mosaico distribuito “a macchia di leopardo”, spesso ricondotto idealmente a quattro quadrilateri produttivi che concentrano oltre 2.000 ettari vitati. Se Chablis rappresenta la purezza del monovitigno chardonnay, il Grand Auxerrois introduce un elemento di pluralità. Qui il panorama varietale si amplia: pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc e sauvignon gris (unico caso in Borgogna), césar, pinot blanc, pinot gris, sacy (presente solo nel Yonne e in una piccola zona al centro della Loira), gamay, aligoté e melon de Bourgogne. Tutti in piccolissime proporzioni, esclusi i primi tre. Un ventaglio capace di offrire chiavi di lettura differenti e di sottrarre il degustatore al rischio di una monotonia stilistica.

Le denominazioni

Il Grand Auxerrois è costituito innanzitutto da 3 Appellations cosiddette Village. La dicitura, ufficiosa, serve esclusivamente a disporre gerarchicamente le denominazioni. Nessuna etichetta, infatti, riporta la menzione Village che quindi non va confusa con altri modelli borgognoni come, ad esempio, l’AOC Mâcon-Villages (qui al plurale). Dalla più antica alla più recente le tre denominazioni Village del Grand Auxerrois sono: Irancy, Saint-Bris le Vineux e Vézelay.

Accanto a queste l’architettura presenta 6 denominazioni regionali cosiddette Identifiées cioè identificate da una specifica geografica, ad esempio Bourgogne seguito da un’indicazione territoriale, quasi sempre il nome di un comune, villaggio, località o comprensorio. Alcune denominazioni hanno attraversato una fase intermedia di qualificazione. In certi casi si è scelto di abbandonare il toponimo regionale, vettore immediato di riconoscibilità presso la clientela, per mantenere il solo nome del comune. È il caso di Vézelay che in precedenza si chiamava Bourgogne Vézelay. Questa “troncatura” è coerente con la logica borgognona, affermatasi a partire dall’Ottocento, che vuole una ristretta definizione territoriale più in alto nella gerarchia qualitativa. La riduzione della superficie implicherebbe una maggiore precisione geografica e quindi una presunta maggiore qualità.

Le 6 Appellations Régionales Identifiées, caratteristica esclusiva del dipartimento dello Yonne e che non si trovano nelle altre aree della Borgogna, sono:

• Bourgogne Chitry
• Bourgogne Côtes d’Auxerre
• Bourgogne Côte Saint-Jacques
• Bourgogne Coulanges-la-Vineuse
• Bourgogne Épineuil
• Bourgogne Tonnerre

Nel Grand Auxerrois troviamo ancora, in totale promiscuità, spesso a brevissima distanza una dall’altra e talvolta nello stesso comune, anche le 5 Appellations Régionales valide, in questo caso, per l’intera Borgogna:

• Bourgogne
• Bourgogne Aligoté (una delle due AOC borgognone dedicate all’aligoté)
• Bourgogne Passe-tout-grains, storica, alla lettera “butta dentro tutto”, che impone la compresenza di gamay e pinot noir
• Coteaux Bourguignons, istituita nel 2011 e che ha sostituito le storiche Bourgogne Ordinaire e Bourgogne Grand Ordinaire. Insieme al Vin de France è l’unico strumento che consente, in Borgogna, l’utilizzo di varietà non previste nei canoni più restrittivi
• Crémant de Bourgogne

Nello Yonne esiste anche la possibilità di produrre mousseux, quindi spumanti. Non si tratta di un doppione del Crémant de Bourgogne, ma di un caso isolato, unico in Borgogna e rarissimo in Francia, di spumante rosso.

Un primato storico dimenticato

Nel complesso, il Grand Auxerrois conta quindi un totale di 14 denominazioni di origine e, anche se la dicitura burocratica e amministrativa è recente, la fama qualitativa è di lunghissima data.

Qualche indicatore: a Irancy, il lieu-dit Vaupessiot (tuttora esistente) era citato con il proprio nome in una donazione dell’861, sette secoli prima - per intenderci - rispetto a Montrachet, Clos de Vougeot e Romanée-Conti.

Nel 1377, Fra Salimbene da Parma parla di Auxerre come di un vigneto generoso ed esteso.

Nel suo testo «Oenologie française ou Statistique de tous les vignobles et de toutes les boissons vineuses et spiritueuses de la France» del 1827, lo statistico francese Jean-Alexandre Cavoleau riportava che la quotazione dei vini di Auxerre era di 125 franchi per ettolitro contro i 100 franchi di quelli prodotti a Beaune; in pratica erano valutati il 25% in più. Non è dato sapere se la supremazia fosse qualitativa o comunicativa, ma in quel momento storico la gerarchia dei vini rossi tra Auxerre e la Côte d’Or era a favore dei rossi dello Yonne. Un dato destinato a riproporsi addirittura tra qualche decennio, soprattutto considerando il progressivo spostamento del pinot noir verso nord a causa degli effetti del cambiamento climatico e l'innalzamento globale delle temperature nonché degli eventi meteorologici estremi e imprevedibili. Stando in Europa, la prospettiva vede future protagoniste del vino la Francia del nord, l’Inghilterra, il Belgio e la Danimarca.

Appellations Village

Irancy

Promossa al rango di Village nel 1999, con i suoi 200 ettari, è la denominazione più storica. Siamo a pochi chilometri a sud-ovest di Chablis, con un terroir identico, ma con una denominazione che prevede esclusivamente vini rossi. Il sito è un suggestivo anfiteatro chiuso su tre lati e aperto verso il corso dello Yonne impreziosito da un borgo dalle tipiche case borgognone in pietra. Il disciplinare consente l’impiego di pinot noir in purezza, blend di pinot noir e pinot gris oppure pinot noir con massimo del 10% di césar. Questo vitigno, verosimilmente di origine mediterranea, è presente esclusivamente nello Yonne, soprattutto a Irancy. Se vinificato in purezza risulta rustico, con una trama che ricorda il raboso. Prodotto più per un legame storico e affettivo, il césar, aggiunto in piccola percentuale, apporta speziatura, impronta tannica, struttura e accentua la capacità di invecchiamento. Se vinificato in purezza ricade nella denominazione Coteaux Bourguignons. Da notare che a Irancy non ci sono al momento Premier Cru, anche se è stata avviata una procedura di riconoscimento il cui esito si attende nel 2029.

Saint-Bris le Vineaux

A nord-est, tra Chablis e Irancy, Saint-Bris le Vineaux, 180 ettari di estensione, è diventata AOC direttamente nel 2003 senza attraversare fasi intermedie. La denominazione consente solo uvaggio bianco, unico caso in Borgogna: sauvignon blanc o sauvignon gris in purezza, oppure un assemblaggio dei due. Lo chardonnay è ammesso, ma non sotto la denominazione Saint-Bris.

Vézelay

Più a sud il terroir muta il suo profilo geologico. Suoli più antichi, rocce primarie, essenzialmente scistose e granitiche, con una elevata capacità di scambio cationico che predispone alla produzione di vini minerali. Siamo ad altitudini maggiori che godono di un microclima più fresco dovuto alla vicinanza del massiccio del Morvan. Il sito, spesso dimenticato perché lontano da Auxerre, è una campagna variegata sulla quale si affacciano l’affascinante borgo medievale cinto da mura e la Basilique Sainte-Marie-Madeleine iscritta nel patrimonio UNESCO dal 1979, insieme a tutta la collina di Vézelay (nota ancora oggi come la “collina eterna”), e celebre tappa del Cammino di Santiago di Compostela. Promossa ad Appellation Village nel 2017, prevede solo vini bianchi a base chardonnay. Dei circa 80 ettari, una percentuale che sfiora il 90% è a conduzione biologica. In questo stesso territorio, a distanza di un appezzamento dall’altro, è presente anche il pinot noir che però non ha il privilegio di ricadere nella denominazione Vézelay Village. Il suolo, infatti, è ritenuto più idoneo al gamay. I vigneron di Vézeley non hanno difficoltà ad ammettere che, a parità di annata, lo chardonnay performa meglio del pinot noir. Un Pinot Noir prodotto qui, quindi, riporterà in etichetta Bourgogne Rouge.

Appellations Régionales Identifiées

Bourgogne Chitry, è una denominazione di circa 100 ettari, ospitata da un sito molto bello riconoscibile dalla chiesa fortificata di Saint-Valérien dedicata al terzo vescovo di Auxerre ivi morto il 6 maggio 360. L’appellation nasce da una vicenda territoriale significativa. Il comune era inizialmente incluso nella denominazione Chablis, per poi esserne escluso in fase di delimitazione definitiva. Nel 1993 ha ottenuto il riconoscimento di una propria sotto-denominazione. È consentita la produzione di vini rossi, bianchi e rosati quindi pinot noir per vini rossi e rosati, chardonnay o pinot blanc per i vini bianchi. Dal punto di vista morfologico e geologico il territorio è indistinguibile da quello chablisien ed è impossibile distinguere alla cieca un Bourgogne Chitry da uno Chablis. Non è raro che i due si collochino su livelli qualitativi e di prezzo del tutto analoghi.

Verso l’Aube, in un’area prossima alla Champagne, si sovrappongono, anche se non del tutto, le due denominazioni Bourgogne Épineuil e Bourgogne Tonnerre. La prima è esclusivamente dedicata ai vini rossi, la seconda ai vini bianchi. A Épineuil si può produrre Tonnerre se si pianta chardonnay, mentre al di fuori del perimetro di Épineuil non è possibile rivendicare una denominazione unicamente rossa. Tonnerre ha un’estensione più ampia che comprende anche i comuni attorno ad Épineuil.

Bourgogne Coulanges-la-Vineuse restituisce con evidenza quanto sia radicata la cultura vitivinicola in questo territorio, come attestano i reperti di epoca gallo-romana. Si tratta di una denominazione di dimensioni contenute, circa 137 ettari, istituita nel 1990 e situata esclusivamente sulla riva sinistra dello Yonne. In questa zona si possono produrre vini rossi, rosati e bianchi secondo lo schema varietale borgognone classico.

Sulla riva destra dello Yonne si estende la denominazione Bourgogne Côtes d’Auxerre, circa 270 ettari, anch’essa autorizzata alla produzione di vino rosso, bianco e rosato. I vigneti possono insistere anche sulla riva sinistra con vigne all’interno della città di Auxerre. Fra i clos storicamente appartenenti ai monaci permane un piccolo appezzamento vitato la cui coltivazione è tuttora finalizzata al sostegno dell’ospedale locale, a testimonianza di una continuità storica non solo agricola ma anche sociale.

Infine, di dimensioni molto ridotte, abbiamo la AOC Bourgogne Côte Saint-Jacques, la più settentrionale tra le denominazioni borgognone. Il nome non coincide con quello del comune, ma deriva da un lieu-dit, una collina situata nel territorio di Joigny che domina la riva destra il corso del Yonne. Tradizionalmente legata al vin gris - di un rosato tenue di colore buccia di cipolla -, può tuttavia produrre anche vini rossi e bianchi. Il pinot gris è un vitigno storico in tutta la Borgogna di cui si faceva un grande consumo in passato e presente in quantità importanti anche nei Grand Cru della Côte d’Or in cui è più noto con il suo sinonimo, pinot beurot.

La degustazione

Prima verranno serviti i rossi e poi i bianchi. Perché? «Risponderanno i calici – sorride il relatore - in Borgogna è pressoché la regola. Ho chiesto di servirli a 13 °C e durante la degustazione capirete perché».

I vini rossi

Bourgogne Épineuil Vals Noirs 2022 – Vini Viti Vinci

Discreta concentrazione cromatica. Al naso l’impatto aromatico è vario, vivido, selvatico, fruttato, ficcante, preciso, inafferrabile, ferruginoso, umorale, animale, autunnale. Emergono frutti di bosco in macerazione alcolica, foglie secche di sottobosco bagnato, un tocco laccato e terroso. La varietà olfattiva racconta di fiori, erbe aromatiche e macchia mediterranea. È un naso vividissimo che non sta fermo un attimo. Estremamente gastronomico da immaginare con speck, scamorza affumicata, pane di segale piastrato. Ha un talento straordinario e raro persino in Borgogna perché esprime la chiara varietalità del Pinot Noir ma, al tempo stesso, non sa di Pinot Nero, ma va oltre. Con l’ossigenazione si spoglia della componente selvatica e animale e si concentra sul binomio frutta e fiori fusi in armonia; tra tutti violetta e fragolina di bosco. In bocca è fresco, ha ritmo e sottigliezza. L’alcol è controllato, la mineralità cerca la propria strada tra acidità e un tannino ancora acerbo, estremamente asciugante nel finale. È giovanissimo, rugoso, penetrante. All’assaggio la tensione è cristallina, caparbia, testarda e a sud questa tensione si ottiene solo anticipando drasticamente la raccolta. Il palato appare più semplice rispetto al naso, ha un rilascio meno ampio, ma nella persistenza finale si libera. Questo vino ha bisogno di un piatto con una forte personalità aromatica: con questa capacità allappante e pressione acida, il grasso diventa necessario. Nel finale compaiono ginepro, pepe, cacao. Il margine di evoluzione è ampio, ma il suo futuro non sarà quello dell’arrotondamento perché il suo carattere è altro.

Bourgogne Côtes d’Auxerre Céleste 2020 - Château de Béru

Il naso è più chiuso, patinato, di minore intensità. Emergono talco, cipria, una maggiore rotondità e una dolcezza espressiva evidente. Note travolgenti di cola, di birra stout, di cannella. Una dolcezza orientale, garbatissima. Il frutto è arrotondato, meno fitto, più riservato, più concentrato sulle spezie. È un naso succoso, di grande definizione, ordinato. L’esposizione è seducente: radice di liquirizia, carnosità raccolta, priva di sensazioni ematiche. È un naso composto, un po’ sulle sue, quasi abbottonato, preoccupato della forma. È meno leggibile perché meno aperto, ma più intellegibile, più prevedibile, formalmente corretto. Alla seconda olfazione è rilassato, ricorda la Côte d’Or con la sua dolcezza, un tocco di tè nero delicato, la leggera tostatura e sensazioni di cereali. In bocca si apre come la ruota di un pavone. Ampiezza, succosità, trama tannica fluida, acidità, anche se presente sottotraccia. Il finale è di grandissima freschezza e tonicità. La corrispondenza gusto-olfattiva è molto chiara, sia in termini aromatici sia stilistico-espressivi. Politicamente corretto, di fattura eccezionale, luminoso, non vibra come il primo, ma sfodera un grande equilibrio. La bocca rispetto al naso è meno “côtedorien”.

Irancy Vaupessiot 2018 – Domaine Richoux

Àmbito nettamente più evolutivo, più sciolto, sgranato. Il cuoio prende il posto dell’animalità del primo vino. Il naso è carico, ricco, mediterraneo con accenti quasi opulenti. La componente alcolica è evidente, a tratti bruciante. Esprime serenità e quietudine. Si coglie l’inizio del lavoro ossidativo. C’è franchezza, distensione e un frutto molto maturo. Alla cieca si potrebbe pensare a un vino della Languedoc. Al palato la completezza è evidente: ricchezza, profondità di frutto, trama minerale, una bellissima tessitura tannica importante. È complesso e completo, è un vino fitto e finissimo, armonioso, docile ma di carattere. Ha un piglio di pienezza, profondità di gusto, lunghezza, suadenza, quasi opulento. Una millefoglie di sapori, degna di un Premier Cru, il cui marchio di fabbrica è la profondità. La freschezza è presente, non scontata per il 2018, annata caldissima, e la sapidità è invidiabile. Il rilascio aromatico finale è legato all’ossidazione dei tannini e quindi alla liberazione dei precursori aromatici. Ha l’alcol che ci vuole per arrotondarlo e in bocca è straordinariamente borgognone. È appena entrato nella sua stagione migliore estremamente indicato per accompagnare selvaggina da pelo salsata con erbe, spezie e panna.

I vini bianchi

Saint-Bris Corps de Garde 2022 – Goisot

Il naso è vivido, un frutto molto nitido e croccante, una traccia gommosa elegante, di gomma pane. Ancora leggermente fermentativo è già orientato verso la maturità. È piuttosto riservato, soave, rilassato, composto. Non mostra subito una grandissima varietà aromatica, ma è concentrato su una serie di elementi, albicocca, susina, speziatura dolce, rotonda come quella del cardamomo. Compare un accenno di papaya, un po’ di pasta di pane in fermentazione, una dolcezza non invadente. Delicato, graduale, progressivo. Si vorrebbe tirargli fuori qualcosa in più, ma almeno in parte qui c’è un peccato di gioventù. A contatto con l’aria poi si apre, si adagia, si accomoda su note più mature. Viene la tentazione di pensare alla Provenza. In bocca è gustoso, pieno, avvolgente, cremoso, nitido, ricco, succoso, lungo, potente ma controllato. Bellissima la padronanza della dolcezza, ricordi di candito, di zucchero che però non c’è. È glicerico al punto giusto. La 2022 è l’annata più bella di questo vino. Di lunghissimo respiro nel finale ha un leggero accenno ossidativo, quasi pan d’épices. Architettura accurata nella grande libertà espressiva. Chiusura leggermente ammandorlata, fondamentale per bilanciare la pseudo-dolcezza.

Vézelay Galerne 2022 – Montanet-Thoden

L’impatto è tra fieno, alghe e testa di fiammifero. Il tocco sulfureo lo rende ispido, scontroso. Un tocco di gomma bruciata. Più verticale, poco ampio, con una crudezza legata alla riduzione. Si è scelto di non decantarlo per far sentire questa riduzione e contrazione aromatica. Il naso è piuttosto insistente, ritmato, vitale. In bocca è finissimo, molto giovane, ma già dotato di slancio, profondità, portamento affusolato. Colpisce il centro della lingua con precisa sapidità, sostenuta di contorno dalla freschezza acida. Il finale è preciso. La trama gustativa è meno felpata ma risulta più concentrata sulla componente minerale. È fresco ma riesce ad avvolgere la bocca in modo sorprendente rispetto a quanto faceva intuire il naso. La bevibilità è “assassina”. Tuttavia, è troppo presto per esprimere pienamente il finale ad ora molto citrino, di soda, che lo rende leggermente crudo, contratto, più corto di quanto potrà diventare in futuro.

Bourgogne Aligoté Les Petits Cailloux 2020 – Domaine d’Edouard

Il naso richiama la buccia di cedro, la limetta, il basilico, una balsamicità fresca. La dolcezza parla di coriandolo, zenzero, componenti di panificazione. Naso sgranato, chiaro, complesso, che racconta di crescione, spinaci crudi, pesce crudo. Maturo nel senso della maturità del frutto e della curva evolutiva ma ancora fresco, giovanile. Naso di acquarello, come una pennellata, sensazione di tempera. E ancora tabacco dolce, eucalipto, un tocco di anice. Grande complessità. In bocca la dinamica è curiosissima. Inizia avvolgente, setoso, quasi grasso. Poi, nella proiezione sulla lingua, emerge la componente acida che gli conferisce fermezza e piglio dinamico, insieme alla parte salina. Grande coerenza complessiva nella pseudo-dolcezza aromatica e corrispondenza gusto-olfattiva. Il finale è di tensione sorprendente. Maturità, garbo, profondità, capacità di rilancio continua. Tè matcha nel finale, retrolfattiva insistente e ricca.

In sintesi: tre rossi travolgenti e tre bianchi di grande personalità a dire che il nord della Borgogna non è una periferia: è una direzione.