La Champagne dei Grand Cru

L’attitudine alla concettualizzazione e al disegno di legami aprono la strada al pensiero dispositivo, capace di liberare spazio di riflessione. La serata dedicata ai vertici della piramide dello champagne, organizzata da AIS Milano e condotta dal docente e giornalista Samuel Cogliati Gorlier, è stata la chiave per comprendere il territorio e la filosofia vinicola che in esso si celano da ormai duecento anni.

In Champagne, infatti, il cru assume un significato e una definizione diversa da quelli con i quali è conosciuto nel resto del mondo vinicolo. Qui si identifica con un appezzamento di terreno delimitato, a vocazione vinicola, ma utilizzato anche per altri fini. È una perimetrazione antropica, e quindi amministrativa, che coincide con il concetto di villaggio, raggruppamento umano e topologico insieme, comune (village). L’intero territorio di un comune viene quindi considerato idoneo alla produzione di un determinato livello qualitativo, indipendentemente dalla presenza di un singolo lieu-dit o di un vigneto eccezionale.

L’Échelle des Crus: il prezzo che definisce il valore

Punto di riferimento assoluto in Champagne, l’Échelle è uno strumento di gestione delle negoziazioni utilizzato per disciplinare e sistematizzare il prezzo delle uve coltivate nei singoli villaggi, dettagliandone il valore vigna per vigna. Una sorta di bussola, quindi, per territorio e per annata, coerente con l’impostazione di compravendita sempre esistita in Champagne, dove il 90% della superficie vitata è di proprietà di viticoltori e oltre due terzi delle vendite sono gestite dalle Maison de négoce, che possiedono molto marginalmente terreni vitati o non ne possiedono affatto. 

Prima dell’istituzione dell’Échelle des Crus, esistevano già tentativi di classificare i villaggi e i vini della Champagne tipicamente in base alla reputazione qualitativa dei loro vini. L’attenzione era ancora spesso rivolta ai vini fermi, inclusi i rossi di villaggi come Bouzy e Aÿ, più che allo Champagne come lo intendiamo oggi. Nel 1806 si propone una prima classifica su base catastale e tributaria, con uve di prima classe per, essenzialmente, vini rossi e bianchi fermi, e di seconda classe per vini rossi e vini bianchi spumanti, lasciando questi ultimi in questa categoria fino alla metà del secolo scorso. La classifica cambia ancora sistemazione nel 1873, quando il Classement fatto dal giornale La Vigne identifica tre classi: Crous de tout premier ordre, Premiers cru e Duexième cru. Nulla si modifica per quasi quarant’anni, quando si propone una classificazione dei villaggi su base percentuale, con l’obiettivo di determinare il prezzo delle uve in funzione della reputazione e qualità del comune di provenienza.

Siamo nel 1911, un momento chiave per stabilire un meccanismo chiaro per i piccoli coltivatori alle prese con le grandi Maison, dal forte potere negoziale anche in un momento di particolare affaticamento del mercato per produzione e qualità. Dopo altri cambiamenti apportati nel 1919 e nel 1945 (quando la superficie vitata della Champagne si era ridotta a un quarto di quella odierna), nel 1952 si stabilisce che i villaggi ai quali veniva riconosciuto il prezzo massimo potevano fregiarsi del titolo di Grand cru, quelli il cui prezzo delle uve oscillava tra il 90% e il 99% del prezzo massimo si classificavano Premier Cru, mentre per tutti gli altri... nulla.

Oggi si contano 319 cru, suddivisi in tre fasce: 17 Grand Cru, 42 Premier Cru e 260 altri cru periferici. Data questa classificazione, dei 20 areali in cui è suddivisa la Champagne, i 17 Grand Cru si concentrano principalmente in tre macro-zone, non considerando Aube.

Grande Montagne de Reims

Esposta a nord, la Grande Montaigne è una dorsale collinare boscosa tra Reims ed Épernay, con vigne distribuite sui versanti intorno al massiccio forestale; combina suoli calcarei/gessosi, esposizioni molto diverse e una decisa vocazione per il pinot noir. I Grand cru chiave sono Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay (celebre per l’iconico faro del 1908), Verzy.

Vallée de la Marne

Dominato dal prestigioso comune di Aÿ, storicamente celebrato già tra il XV e il XVI secolo e legato a grandi Maison come Bollinger, Krug e Roederer, il territorio presenta forti pendenze e suoli gessosi, capaci di generare vini strutturati e profondi. Qui Enrico IV di Francia possedeva già vigneti da cui ricavava vini cui era molto affezionato. Vi si trovano lieu-dit come la Côte Faron di Selosse, la Côte aux Enfants di Bollinger e il Clos Saint-Jacques con vigne a piede franco. Altro punto di riferimento è Tours-sur-Marne, collocato su un terroir di transizione che ha forte affinità con la Montagne.

Côte des Blancs

Oggi sinonimo di eccellenza per lo chardonnay, un tempo era considerato territorio marginale. Si sviluppa a sud di Épernay, su una fascia collinare relativamente stretta, dominata da suoli gessosi. Già dal nome si intuisce la vocazione del territorio a giocare dalla parte dei vini bianchi. Sei i Grand Gru, ovvero Chouilly, Oiry, Cramant, Avize, Oger e Le Mesnil-Sur-Oger.

Pur ancora utilizzato come riferimento pratico e nella comunicazione, il sistema dell’Échelle è stato ufficialmente abolito nel 2010, anche in risposta all’evoluzione del mercato e delle regole della concorrenza europea che mira a lasciare libera la negoziazione dei prezzi tra produttori, cooperative e Maison, tenendo conto di reputazione, qualità, disponibilità, rapporti commerciali e domanda.

La Degustazione

Colore molto tenue e naso d’impatto, ricco, opulento, solare, segnato da frutta bianca e pesca, note candite e accenti affumicati, note carnose di funghi, cannella, poi sottobosco ed elementi ferrosi nel finale. Esuberante nell’impetuosità sulle mucose, più potente e generoso che composto. All’assaggio emerge una sensazione di pane di segale, una bocca di precisa corrispondenza voluminosa, quasi rotonda, e un secondo tempo trascinato da una acidità ficcante, quasi clorofilloso che restringe complessivamente il panorama dell’assaggio. Bottiglia da aspettare 2 o 3 anni, come sarà per tutte le successive.

Da accompagnare con pane semintegrale con pâté de campagne.

Calice dal colore lievissimo, si apre a un approccio olfattivo delicato, sfumato, burroso. Le espressioni floreali sono asciutte, la speziatura sottotraccia, appare all’analisi olfattiva quasi indietro nella sua curva evolutiva, giovanile; rilascia leggere note alcoliche, lattiginose, sensazioni erbacee molto fini sovrastate poi da elementi marini e salmastri.

Bocca infinitamente più disponibile all’interazione, succosa, fluida e ben amalgamata con la componente carbonica, di acidità rettilinea e chiusura asciutta, autorevole, caparbia e sapida; mandorla e nocciola a chiudere.

Vocazione gastronomica che ben si propone a pollame nobile e carni bianche. 

Al naso si mostra subito aperto al dialogo: note di mollica di pane, albicocca non matura e camomilla, caramello e pepe grigio si mescolano rapidamente, presentando un bouquet al tempo stesso carnoso, ovattatto e seducente. L’assaggio è punteggiato da tocchi amari con acidità pulita, nitida. Il passo finale è contenuto, con tonalità amarognole della stessa famiglia dei vini precedenti pur con minor altezza (torna la mandorla, ma fresca), rivelando un gioco centrato sull’immediatezza d’impatto più che sull’equilibrio di bocca.

Accompagnamento ottimale con fritture vegetali o torte salate caratterizzate da formaggi freschi.

Dopo un giallo paglierino intenso e luminoso, questo champagne si mostra prima ritroso per poi disorientare: accenni erbacei di cicorino ed erba appena tagliata, rosmarino ed eucalipto, un tratteggio di liquirizia, poi sentori di note saponose (acqua di bucato), talco e nocciolo di pesca. Il sorso è affascinante, pieno, rotondo, quasi glicerico di cedro candito e poi, garbatamente, minuziosamente salino.

Accompagnamento: giovane ma spensierato, chiama affettati nobili e meno nobili.

Paglierino su cenni dorati, è vibrante da subito: idrocarburi, acqua tonica, limetta, limone verde, cardamomo, curcuma, zafferano, mela candita. All’assaggio il sorso è preciso, netto, perentorio, di acidità e tensione garbata ma non cedevole, di grande varietà aromatica e appagante complessità.

Accompagnamento: jambon persillé, capesante gratinate.

In degustazione si presenta verticale e di rara precisione. Clamorosamente fermentativo nei primi sentori, verte poi su liquirizia, salsa di pomodoro fresca, wafer e verbena, tiglio e basilico, con una interessante nota empireumatica e affumicata sul finale. L’assaggio è snello, suadente, leggiadro: chiude saporoso e dinamico su spunti di nocciola.

Accompagnamento: rombi, branzini, polpi, tutti rigorosamente alla brace o su piastra.

Denso nelle prime note fruttate, di agrumi e mela verde, ribes rosso e lampone, si sposta su elementi empireumatici, affumicati, di tostatura nobile e frutta secca. L’assaggio è incisivo, complesso, variegato e spensieratamente persistente. Pulito e fresco con accenti citrini, nella lunga chiusura lascia dietro di sé sentori gessosi.

Abbinamento: zuppa di pesce in bianco, o qualunque crostaceo.

Profilo olfattivo nitido, di grande attrazione: poca frutta matura che lascia subito spazio a note tostate, elementi che ricordano cipria e talco, registri minerali impostati su gesso e sensazioni calcaree. Il sorso rivela la stessa tensione verso note sotterranee e tese: energico e fresco, valorizza la vocazione territoriale nella lunga persistenza del sorso, nella salinità dalla cadenza precisa, con una mandorla appena accennata che chiude l’assaggio.

Abbinamento: più gastronomico che mondano, gioca al meglio il suo campionato su acciughe e tartare.