La latitudine dei grandi vini: il 45° parallelo

C’è una linea che non possiamo vedere, che attraversa in orizzontale paesi, oceani e continenti, girando da est a ovest e ricongiungendosi in un cerchio. È una linea tracciata dai cartografi su atlanti e mappamondi, insieme a tante altre, per cercare di dare un ordine, trovare luoghi, fissare posizioni. È una linea immaginaria, lungo la quale però accade qualcosa di molto concreto: accade che il sole illumina e scalda, che la terra nutre, che le mani degli uomini raccolgono e creano. Lungo questa linea immaginaria accade il vino. 

45° parallelo nord

Si deve proprio a Bruno Ferrari, storico relatore AIS, l’ideazione di questa masterclass sui vini che nascono lungo il 45° parallelo, assieme alla giornalista Luciana Rota, moderatrice della serata, e a due produttori che sul 45° parallelo fanno nascere i loro vini, Aldo Dallavalle, vigneron di Finigeto e di Vigneti Letizia, e Luigi Boveri, vignaiolo dell’azienda omonima.

Insieme a Rota e ai loro ospiti, Ferrari ci guida lungo un percorso che spazia tra Italia e Francia, ma che ancora potrebbe viaggiare, verso luoghi più lontani, ma sempre situati lungo questa linea di luce, a est la Georgia, a nord l’Oregon degli Stati Uniti.

Il 45° parallelo si trova a metà strada tra polo ed equatore, in una sorta di fascia protetta, un punto di equilibrio che non è perfezione matematica, ma che permette di individuare, nelle peculiarità profonde di ogni territorio, caratteristiche comuni.

La luce, che è sufficiente, ma non eccessiva; le stagioni, definite dalla loro alternanza che permette alla vite di trovare il giusto ritmo; il clima, che nelle sue diversità permette però in tutti questi luoghi l’escursione termica che tanto giova all’uva; la maturazione, lenta e regolare, il grande obiettivo di ogni vigneron.

In questo contenitore così ben predisposto alla coltivazione della vite trovano poi posto climi, terreni e quindi vitigni di grande varietà, ognuno con le sue caratteristiche, punti di partenza differenti di vini che saranno diversi, ma che trovano nell’equilibrio il loro tratto comune e distintivo. Pur dentro nella stessa fascia climatica, lungo il 45° parallelo troviamo i climi freddi e oceanici di Bordeaux o dell’Oregon, quello continentale della Valle del Rodano e del Mâconnais, il clima appenninico dei Colli tortonesi e dell’Oltrepò pavese, fino alle zone semi-aride della Georgia. 

Anche i terreni sono estremamente vari, sono quelli di calcari e argille di Bordeaux, i graniti e gli scisti del Rodano, le marne e i calcari dei Colli tortonesi e dell’Oltrepò, i basalti e le lave dell’Oregon.

Terzo elemento fortemente distintivo, insieme ai climi e ai terreni, sono i vitigni: chardonnay, che nel Mâconnais ha la sua terra natìa; merlot e cabernet sauvignon, originari di Bordeaux; e poi ancora syrah e grenache nella Valle del Rodano, il pinot nero e il riesling dell’Oltrepò, il timorasso dei Colli tortonesi.

Questi tre elementi, climi, terreni e vitigni, sono alla base del terroir, quella combinazione unica di cui ogni viticoltore si fa interprete, dando alla luce vini tutti diversi e tutti da scoprire.

Ecco, dunque, le caratteristiche che abitano questa linea del vino: luce, stagioni e tempo, e poi adattabilità ai vitigni e diversità di stili e di tecniche.

Il mio 45esimo parallelo. Una terra eletta

Guidato dalle domande di Luciana Rota, Ferrari racconta il suo progetto, nato da una curiosità che è diventata intuizione, da una coordinata geografica che è diventata vino.

Sommelier, degustatore e relatore AIS, Ferrari confida di aver sempre voluto un suo vino e di aver immaginato nel tempo i luoghi in cui questo vino avrebbe potuto nascere. Qualche anno fa, una masterclass sull’Oltrepò gli ha ricordato tutta l’eleganza e il rispetto per il territorio che i vini di quell’area esprimono; l’incontro poi con Aldo Dallavalle, che Ferrari definisce un vignaiolo illuminato, permette all’idea di diventare realtà.

Nasce così “Il Mio 45simo”, il progetto originale di Ferrari che proprio su questa latitudine ha trovato la sua terra eletta, l’Oltrepò, con i suoi vitigni «primi della classe», il pinot nero e il riesling, e un vigneron gentile, capace di valorizzare il terroir con un’attenzione all’ambiente. Da questo connubio nascono due linee di vini, la linea classica, intensa e diretta per esaltare la fragranza, e la linea premium, elegante e strutturata per valorizzare l’eleganza; sei vini in totale, le cui bottiglie sono impreziosite dalla grafica di Emanuele Taglieri.

Per Aldo Dallavalle il vino non era una storia di famiglia, ma un sogno da inseguire; nel 2005 fonda Finigeto, due anni dopo arrivano le prime bottiglie e nel 2012 la realizzazione della cantina di vinificazione. Oggi l’azienda possiede 44 ettari, metà coltivati a pinot nero e metà distribuiti tra i vitigni tipici della zona, riesling renano, croatina, barbera e moscato.

Nel 2023 ha acquistato anche qualche ettaro sui Colli tortonesi. Dallavalle spiega che il pinot nero fece la sua comparsa in Oltrepò nel 1850, quando il Conte Augusto Giorgi di Vistarino, lo importò dalla Francia; inizialmente coltivato per essere venduto ai produttori piemontesi, gradualmente divenne uno dei vitigni più rappresentativi della zona. Oggi si estende su 3000 ettari complessivi, nel totale dei 13.000 ettari vitati dell’Oltrepò, e viene prodotto assecondando le sue molte sfaccettature, dalla vinificazione in rosso, allo spumante, all’utilizzo del legno.

Le vigne di Finigeto crescono su terreni argillosi e calcarei e sono distribuite un po’ a macchia di leopardo, per trovare la posizione più adatta per ogni vitigno. Grande attenzione viene dedicata alla biodiversità, tutelata da un disciplinare interno all’azienda (precedentemente certificata biologica).

Oltrepò Pavese metodo classico DOCG - extra brut Ögg de rosé - Il mio 45simo, Finigeto 

Metodo classico Cruasè da uve 100% pinot nero, vendemmia manuale molto precoce (quest’anno, ad esempio, si è cominciato a vendemmiare il 3 agosto), macerazione breve che dona un colore rosa tenue che rimane stabile nel tempo.

Nel calice, infatti, il vino si presenta con un colore fiore di pesco delicato e molto elegante, la stessa eleganza che ritroviamo al naso, intenso, ma delicato, le cui direzioni vanno dai piccoli frutti rossi (ribes, lampone, mora) alle erbe aromatiche (salvia, timo, maggiorana), unitamente a note di pepe bianco e di gesso.

Anche all’assaggio l’eleganza è l’elemento distintivo, grazie alla capacità di fondere insieme gli aspetti freschi e salini con la morbidezza, mentre si sentono distintamente i frutti rossi lasciare poi spazio alla nota minerale iodata. Due occhi di rosé che osservano misteriosi e intensi.

Oltrepò pavese riesling DOC - Sogn de Gess riserva 2021 - Il mio 45simo, Finigeto

Il riesling è un vitigno molto versatile, che nasce nei climi freddi della Germania e arriva in Oltrepò a fine XIX secolo, in una fase di interesse per i vitigni internazionali; qui trova un terroir con una forte vocazione per le sue caratteristiche: vigne alte (tra i 200 e i 400 m s.l.m.), un clima continentale grazie alla presenza dell’Appennino, terreni drenanti, fatti di calcare, argilla, ghiaia. 

Aldo Dallavalle spiega che in Oltrepò è diffuso anche il riesling italico, ma loro hanno deciso di coltivare solo il renano; quest’ultimo necessita di terreni gessosi e la sua coltivazione presenta diverse insidie, quali ad esempio il suo essere soggetto a botrite, caratteristica che richiede molta attenzione soprattutto quando arriva il momento di decidere i tempi della vendemmia (che sono molto variabili, a volte anticipati, altre volte anche successivi a quelli delle uve a bacca nera). 

Alla vista si nota subito la viva lucentezza di un paglierino che vira leggermente verso il dorato. I profumi sono gradevolmente didattici: fiori leggeri come biancospino e tarassaco, sentori fruttati di pesca, albicocca e agrumi seguiti da erba tagliata e sottobosco, fino ad arrivare a una nota vanigliata e infine ai tipici sentori di idrocarburo. 

In bocca si percepiscono una evidente nota salina e un’ottima freschezza, insieme a una nota pseudocalorica; queste caratteristiche fresche coesistono con una avvolgenza delicata, donando al vino l’eleganza di due anime in tensione e in equilibrio.  

Un’etichetta le cui pennellate bianche ricordano il gesso in cui cresce la vite, un vino che nasce nella terra e nei sogni.

La mia Borgogna è differente

Chardonnay non è solo un vitigno, ma anche un luogo, un piccolo paesino di 192 abitanti situato nel Mâconnais, culla di questo vitigno esempio di classe e di adattabilità, nato dall’incrocio tra il pinot nero e il gouais blanc (antico vitigno di origine centroeuropea e slava).

Zuccheri che si accumulano donando piacevoli note alcoliche, ottime doti terpeniche che sprigionano profumi eleganti, un’acidità capace di mantenersi nel tempo, sono le qualità che rendono grande questo vitigno, che resta anche uno dei più versatili, capace di interpretare e valorizzare terroir differenti.

Qui nel Mâconnais gode di molta luce, ventilazione e un clima fresco, e di terreni di calcare, che drena, ma anche riesce a radicare, e di argilla, che garantisce una buona riserva idrica.  

Macon-Lugny - Cuvée Saint Pierre 2022 - Domaine Joseph Lafarge 

Nel villaggio di Lugny, nel  Mâconnais, c’è una famiglia di viticoltori con una memoria antica: Anthony Lafarge rappresenta infatti la decima generazione di una famiglia che si occupa di vino dal 1727.

Le vigne del domaine crescono nell’esclusivo Grand bois di Lugny, anticamente un bosco signorile che nel ‘700 fu disboscato per fare spazio alla produzione di vino. L’attenzione che l’azienda dedica alle pratiche si estende anche alla cura del territorio, attraverso interventi manuali e l’utilizzo esclusivo di sostanze organiche e fertilizzanti biologici.

Il vino nel calice è uno chardonnay a fermentazione spontanea e con lieviti indigeni.

L’aspetto è lucente, con un colore paglierino di media fittezza, e consistente.

I primi profumi sono quelli dei fiori bianchi, degli agrumi e delle erbe aromatiche, che aprono la strada a sentori più maturi, di mela e pesca, e fiori gialli, unitamente a note dolci di spezia e di vaniglia, fino alla chiusura minerale salina. Questa dinamica olfattiva dà un senso di apertura graduale del calice molto interessante.

All’assaggio, la mineralità è lunga e persistente, accompagnata da una freschezza decisa e da una nota vellutata più morbida e solare, anche se resta più affascinante al naso che al gusto.

Il bianco che sfida il tempo

Quando Walter Massa nel 1987 vinifica il timorasso, c’è un solo ettaro di vitigno registrato, tanto da poterlo considerare praticamente estinto; un vitigno difficile, con alternanza produttiva, che però faceva parte della storia e della cultura della sua terra d’origine, i Colli tortonesi. Attestato per la prima volta nel XIV secolo nel trattato di agronomia di Piero De’ Crescenzi, nel 1489 è il vino del banchetto nuziale organizzato a Tortona per i novelli sposi Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona, banchetto durante il quale fu servito il celeberrimo formaggio Montébore e che vide nelle vesti di cerimoniere Leonardo da Vinci. 

Quasi interamente distrutto dalla fillossera nel 1875, inizia una lunga fase di oblio dovuta al cambiamento dei gusti (nel primo Novecento si preferiscono i vini rossi) e alla sua sostituzione con vitigni di più facile coltivazione.

È lo scandalo del metanolo del 1986 a segnare un cambiamento nella percezione del vino, che non è più solo una presenza nella dieta e sulla tavola, ma diventa edonismo, cultura, i suoi produttori diventano artigiani, votati alla realizzazione di un prodotto sempre migliore.

Gradualmente il timorasso, uva fine, delicata, esigente ed elegante, rinasce trovando di nuovo il suo posto e continuando a scrivere la sua storia, che si era interrotta, ma non era finita.

Colli tortonesi DOC - Filari di Timorasso 2021 - Luigi Boveri

Vino caratterizzato da una rilevante lucentezza. Profumi inizialmente floreali, di biancospino e gelsomino, e fruttati, di mela, pesca, papaya e ananas; emergono poi sentori di erbe aromatiche, come maggiorana e rosmarino, spezie, soprattutto vaniglia e pepe bianco e note mielate. All’olfatto la sensazione è quella di tante piccole stanze che si aprono gradualmente, fino ad arrivare a una nota gessosa finale; è un naso delicato, ma stuzzicante, che dimostra carattere. Il gusto è caratterizzato da salinità e mineralità persistenti, unite a una struttura decisa. 

Intermezzo nel piatto

Durante la degustazione sono stati offerti due assaggi di grande qualità e ricercatezza: il salame di Varzi DOP e il formaggio Montébore.

Il primo è un’eccellenza dell’Oltrepò Pavese, un salame di carne suina dalle origini antiche e incerte, prodotto nella zona di Varzi e dei comuni circostanti. Quello servito durante la serata è il salame cucito, prodotto di punta della DOP, che deve il suo nome alla tipologia di insaccatura, con il budello doppio cucito a mano. 

Il Montébore invece è l’unico formaggio dei Colli tortonesi e con il timorasso condivide una storia millenaria, radicata in un unico luogo, e insidiata dall’oblio; quasi completamente dimenticato negli anni ‘70 e ‘80, la sua produzione è stata salvata nel corso degli anni ‘90 grazie all’impegno di alcuni produttori locali, a cui le donne anziane del luogo hanno tramandato la memoria e il sapere. Si produce con tre diverse tipologie di latte, vaccino, ovino e caprino e ha una forma da torta nuziale, con tre cilindri di diametro diverso impilati uno sopra l’altro. Entrambi i prodotti creano un abbinamento affine con il timorasso, e funzionano bene anche con la syrah.

Sua eccellenza Hermitage

Di ritorno dalla crociata contro gli Albigesi, il cavaliere Gaspard de Stérimberg, tormentato dal dolore e dal senso di colpa, ottiene il permesso di ritirarsi a vita ascetica; per la sua nuova vita sceglie una ripida collina che affaccia sul fiume Rodano, sulla cima della quale costruisce una piccola chiesa. Di fianco alla cappella pianta alcuni vigneti.

Ottocento anni dopo, quella collina produce uno dei vini più prestigiosi della Valle del Rodano, sotto una denominazione che è sinonimo di eleganza e qualità: Hermitage. La valle del Rodano è un binomio i cui due elementi si contrappongono continuamente, come due sguardi in direzioni opposte. Da una parte il Nord fatto di pendenze impervie e sferzato dal mistral, freddo e violento; dall’altra il Sud con i suoi dolci pendii e il clima caldo e soleggiato. Da una parte i vini da monovitigno del Nord; dall’altra gli assemblaggi del Sud. A Nord la syrah; a Sud la grenache. 

Crozes Hermitage - Les Meysonniers 2023 - M. Chapoutier

Fondata a Tain-L’Hermitage nel 1808, M. Chapoutier è una maison molto attenta al terroir e alla selezione. Questa è la zona di elezione della syrah, vitigno dall’origine misteriosa, versatile, elegante e vellutato, che in questo calice sprigiona tutte le sue doti e le sue peculiarità.

Il colore è un rubino di marcata fittezza, dall’aspetto consistente. L’olfatto è caratterizzato da fiori in essiccazione, pepe, note balsamiche e di sottobosco, grafite, tutti elementi che ne sottolineano l’espressività e il carattere.

All’assaggio il vino è fresco e sapido, con una buona morbidezza; le note di frutta scura e la speziatura ritornano in bocca, il sorso è lungo e maestoso.

Il Bordeaux che rompe gli schemi

Stretta tra i due fiumi della Gironda c’è un’area il cui nome evoca poeticamente le acque che la circondano: Entre-Deux-Mers, tra due mari, come una spiaggia sospesa, in bilico sulle acque, lo sguardo che si perde lungo l’orizzonte.

Questa terra di confine ospita Chateau de Reignac, un domaine storico costruito nel XVI secolo, nella cui tenuta sono presenti sia i suoli argillo-calcarei tipici della riva destra, sia quelli di ciottoli e argille caratteristici della riva sinistra.

In una zona con una forte vocazione per i vini bianchi, Chateau de Reignac produce Bordeaux Supérieur che possono competere con i grandi vini di Bordeaux, a dimostrazione che le classificazioni geografiche non esauriscono il potenziale di un terroir, che anzi travalica i confini e supera le definizioni.

Bordeaux Supérieur - 2019 Reignac - Château de Reignac

Vino che vede in assemblaggio merlot e cabernet sauvignon, rispettivamente al 75% e al 25%. Alla vista il colore appare pieno, severo, lascia intuire la trama tannica. I profumi sono vari, dall’amarena e il potpourri, fino alla ghiaia e alla terra, con note finali di tabacco e grafite.

L’assaggio è fresco, rotondo, con una piacevole sensazione vellutata e avvolgente; è un vino strutturato e con un buon tannino. Nell’insieme si percepisce un potenziale che ha ancora tempo per esprimersi.

Oltrepò pavese,  Mâconnais, Colli tortonesi, Valle del Rodano, Bordeaux. Sei luoghi e una strada da seguire lasciandoci trasportare, incontrando vini e persone.

Ecco allora cos’è davvero il 45° parallelo nord: una linea tracciata dai cartografi, disegnata sulle carte, invisibile sulla terra, una linea che non possiamo vedere, ma che possiamo degustare.