Le tre anime del Recioto

Tre denominazioni e un unico nome come riferimento: Recioto. Venerdì 4 settembre Nicola Bonera ci ha accompagnato tra Valpolicella, Soave e Gambellara per studiare questo passito italiano dalle origini antiche

Elisa Inselvini

Ne è passata di acqua sotto i ponti dalla celebre definizione di “Recioto scappato” attribuita all’Amarone. Ed invece è proprio da lì che dobbiamo partire. E come nelle migliori esperienze di vita, è spesso da un errore o da qualcosa di decisamente inaspettato che nascono e si esprimono le cose più interessanti.

Nicola Bonera durante la lezioneQuesta volta, però, vogliamo tornare alle origini e ridare il giusto peso a delle eccellenze, forse oggi un po' snobbate anche a causa dalle normali fluttuazioni delle mode che non risparmiano neanche il settore vitivinicolo. Perché se è vero che un vino come l’Amarone è diventato l’emblema di qualcosa di unico e di riconoscibile ovunque, è ancor più vero che, probabilmente, la sua fama e il suo valore hanno un debito di riconoscenza proprio nei confronti del Recioto, tanto da esser definito “Recioto Amarone” fino al 1995.
Tutti ora si prodigano nel voler definire come volontario qualcosa che i “vecchi” del posto ammettono essere stato un errore fermentativo: uno degli errori più belli e fruttuosi mai commessi potrebbe, a ragion, dire qualcuno. Ed è così che, proprio il Recioto, può essere considerato come vera e propria chiave di lettura per tutti gli altri vini che dopo di lui e attraverso di lui si sono definiti.

Il termine Recioto compare solo alla metà dell’800, soppiantando il precedente Acinatico o Vin Santo. E che l’etimologia ci riporti al termine “rècie” (orecchie), indicante i racimoli laterali del grappolo o al termine medievale “Recis”, a sua volta dal latino ”Racemus”, per via della tecnica di asciugatura e conservazione adottata per i grappoli, per il momento non ci è dato sapere. Conosciamo bene, invece, la storia successiva e le sue evoluzioni.

Il grande apprezzamento per il Recioto rimase inalterato fino alla fine dell’800, momento in cui il gusto del vino dell’epoca cominciò a virare verso il secco, sia bianco che rosso. Da quel momento i vini dolci, e con loro il nostro protagonista, cominciarono a perdere smalto e, a ben pensare, anche oggi questi stessi vini non godono di grande fortuna. 

Ed è così che parliamo di Recioto, o meglio dei Recioto, perché questo vino vede una tripla declinazione nelle sue denominazioni della Valpolicella, di Soave e di Gambellara.
Il Recioto della Valpolicella, DOCG dal 2010, si esprime con tre denominazioni: Recioto della Valpolicella, Recioto della Valpolicella Classico e Recioto della Valpolicella Valpantena.

Nella Valpolicella possiamo distinguere due zone principali che definiscono il vino in questione: la zona classica e la zona allargata, distinguibili per alcune variabili tra le quali menzioniamo lo sbalzo termico, elemento importante per l’influenza su colore e sentori aromatici.

La zona classica, che riunisce i comuni di Fumane, Marano di Valpolicella, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant'Ambrogio di Valpolicella, con le sue brezze e il suo tepore, regala ai vini una tipica florealità. La zona allargata, invece, conferisce ai vini riconoscibili sentori speziati e minerali.

Il disciplinare prevede i vitigni classici di produzione dell’Amarone, con una sempre maggiore valorizzazione del vitigno corvinone.
Il Recioto di Soave, primo vino veneto ad ottenere la DOCG nel 1998, nelle sue denominazioni Recioto di Soave, di Soave Classico e di Soave Spumante, viene prodotto nella zona collinare mite e temperata che interessa i comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Caldiero, Illasi e Lavagno. La sottozona “Classico”, la più antica, comprende in parte il territorio dei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone.

Le uve sono garganega, chardonnay, pinot bianco e trebbiano che qui affondano le radici su un suolo di origine vulcanica e terreni tufaceo-basaltici.

Il Recioto di Gambellara, infine, DOCG dal 2008, nelle sue due varianti Classico e Spumante, si estende in una vasta zona collinare compresa tra Verona e Vicenza. Nel suo disciplinare compare solo il vitigno garganega che qui trova nel suolo vulcanico un’espressione ottimale.

La degustazione

Recioto di Soave Classico Le Schiavette 2016 - Le Mandolare

Il vino che si presenta subito come elegante, non invasivo, raffinato ed eccellente nella finezza olfattiva. Al naso emergono note di burro di cacao e gianduia e a seguire quelle di pesca bianca sciroppata. All’assaggio permane la frutta cotta. Di media lunghezza.

Veneto Passito IGT Le Sponde 2015 - Coffele

Alla vista si presenta di un colore delicato e tenue. Al naso è “benzinoso”, con l’aggiunta di sentori di resina, incenso e cenere. A seguire le foglie secche e amare del castagno e i fiori di lavanda, anch’essi secchi. Prosegue nella frutta a guscio, per poi finire su note resinose e di vernice. All’assaggio si esprime in note agrumate, riproponendosi in sentori già percepiti al naso in un accordo perfetto e coerente.

Recioto di Soave Classico Le Colombare 2012 - Pieropan

Le note terziarie della cera e della benzina si esprimono qui in modo ancora più decisivo. Caratterizzanti anche le note metalliche e ferrose, terrose e minerali. Il frutto è quello tropicale del mango. All’assaggio è saporito, sapido, gustoso e decisamente armonioso. 

Recioto di Gambellara Classico Passitaia 2005 - Montecrocetta

Al naso è immediata la nota di radice amara, seguita da quella di funghi secchi e da quella di cenere.  Il floreale è ben presente e si esprime nella genziana. Note di canfora e di incenso, pepato e speziato nei chiodi di garofano. Si chiude con l’umami. Alla bocca è ricco con richiami alla frutta secca di noce, al liquore alla mandorla e allo zabaione.

Recioto di Gambellara Classico 2002 Podere il Giangio - Zonin

Più che un vino in degustazione, una sfida che ha rappresentato la curiosità e la voglia di spingersi nell’approfondimento delle evoluzioni di questa grande denominazione. Il vino al naso ricorda uno Sherry Palo Cortado, ben tuttavia lontano da note amaricanti od ossidate. Salino e ferruginoso all’assaggio.

Recioto della Valpolicella Classico 2016 - Aldegheri

Al naso spiccano immediate note di foglie e fiori, seguiti da una piacevole speziatura e una decisa marcatura del legno. All’assaggio piacevole ed avvolgente il tannino e ben integrata la nota vegetale presente.

Recioto della Valpolicella Classico 2015 - Antolini

Le note olfattive vertono su due elementi centrali: le note tostate e la presenza importante del frutto con grande concentrazione degli aromi. Alla bocca emerge una dolcezza “sciropposa” e la presenza importante del tannino. Un vino con grandi potenzialità, che ipoteticamente godrà di piena valorizzazione nell’arco di 5 anni.

Recioto della Valpolicella Classico Le Traversagne 2015 - Le Salette

Già d’impatto al naso si esprime nelle sue classiche note fruttate di ciliegia, rendendolo il più “reciotoso” della batteria. Di piacevole freschezza e accompagnato da una nota beverina delicata.