Non solo vino. Il Vermouth di Torino
Otto Vermouth di Torino e due cocktail. Insieme a Luca Giordana e Andrea Spagnuolo, una serata organizzata da AIS Lecco di grande approfondimento, dedicata a uno storico vino aromatizzato italiano.
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«La mente è come un paracadute, funziona solo quando è aperta» disse un certo Albert Einstein, che di conoscenza qualcosa ne capiva. Ed è quello che è successo venerdì 10 marzo durante la serata organizzata da AIS Lecco: due relatori d’eccezione, mettendo a disposizione dei soci tecniche e conoscenze diverse, hanno dato origine a una escalation degustativa di prodotti d’eccellenza che la maggior parte di noi conosceva in modo scolastico, concentrati sempre fin troppo nella nostra comfort zone quotidiana fatta di vinificazioni tradizionali.
Otto Vermouth di Torino e due cocktail eseguiti in diretta hanno esaltato la platea in tre ore di evento che senza dubbio rimarrà nei ricordi di tutti. Due relatori: Luca Giordana, torinese, chimico con un tesi di laurea sull’estrazione a ultrasuoni delle piante officinali, relatore e commissario AIS, e Andrea Spagnuolo, orgogliosamente membro di AIS Lecco, sommelier ed esperto professionista della mixology.
Il grande protagonista: il Vermouth di Torino, vino aromatizzato nato nel XV secolo, già codificato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano che ne consegnerà ricetta e fama nel tempo. A metà ‘800 veniva esportato in tutto il mondo ma occorrerà attendere 80 anni per vederne nascere una prima normativa italiana col Regio Decreto del 9 novembre 1933, poi il riconoscimento CE, nel 1991, e in seguito il disciplinare e la nascita del relativo consorzio nel 2019.
Le caratteristiche del Vermouth di Torino
Prodotto incredibilmente versatile, sia per l’assunzione tal quale che per la mixology, il Vermouth di Torino è un vino aromatizzato che deve sottostare a precise caratteristiche: deve essere realizzato in Piemonte, il vino di partenza deve essere italiano (almeno il 50% per la categoria Superiore) e miscelato con zucchero ed alcool aromatizzato tramite infusione in soluzione idroalcolica per 15/20 giorni di erbe, spezie, fiori, radici e cortecce, portando alla fine del processo il titolo alcolometrico tra i 16° ed i 22°.
Gli ingredienti sono semplici e naturali anche se le segrete ricette storiche dei vari produttori possono contenere anche diverse centinaia di erbe e spezie per caratterizzare il proprio prodotto.Il vino può essere bianco, rosato o rosso. La dolcificazione può essere ottenuta con l’uso dello zucchero, del caramello, del mosto d’uva o del miele.
L’aromatizzazione può essere ottenuta da centinaia di componenti vegetali differenti ma con due grandi protagoniste, l’Artemisia Absinthium e l’Artemisia Pontica che devono essere perlomeno lo 0,5% delle botaniche utilizzate e di provenienza piemontese. Il nome Vermouth, infatti, nasce dal tedesco Wermut, nome usato per definire l’Artemisia Absinthium. Gli altri prodotti maggiormente utilizzati sono, oltre all’assenzio, il rabarbaro, l’anice stellato, la camomilla romana, la cannella, i chiodi di garofano, il lichene polmonaria e la vaniglia.
Diverse le categorie: per colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e per grado zuccherino (Extra secco o Extra dry per i prodotti contenenti meno di 30 g/l di zucchero, Secco o Dry per quelli contenenti meno di 50 g/l oppure Dolce, per un tenore zuccherino superiore ai 130 g/l).
È prevista anche la categoria Superiore per prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17° realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe diverse dall’assenzio coltivate e raccolte in Piemonte.
Le temperature di servizio sono di semplice intuizione: 4°/6° per bianchi e rosati, 10° per i rossi.
La degustazione
Vermouth di Torino Bianco, 15°, 140 g/l - Perlino
Prodotto secondo un’antica ricetta, mostra un naso predominante di vaniglia, agrumi (tipicità dei vermouth bianchi), alloro, coriandolo ed issopo oltre al tipico assenzio.
L’entrata in bocca è di grande freschezza. La parte amaricante equilibra il grado zuccherino donando grande piacevolezza di beva.
Potrebbe donare grandi sorprese abbinato con ostriche. In mixology grande potenzialità in abbinamento con una parte fruttata esotica.
Vermouth di Torino Bianco, 16° - Drapò
Degustato con due anni di bottiglia sulle spalle, presenta un colore ambrato donato dal prolungato rilascio delle componenti. L’olfazione presenta una grande componente erbacea in primo piano con una netta predominanza di camomilla romana, rabarbaro e una decisa parte floreale data dall’evoluzione in bottiglia.
Il sorso è fresco e morbido con grande persistenza di zenzero e della parte amaricante proveniente dall’infusione delle radici della ricetta.
Vermouth di Torino Superiore, 17° - Borgogno
Nato dall’infusione di 46 diverse essenze per un periodo di almeno 60 giorni, viene prodotto da vino Cortese.
Il naso è spiccatamente vegetale, con grande presenza di salvia, camomilla e menta, ma con una decisa presenza amaricante data dall’assenzio ed una parte agrumata che dona piacevole bilanciamento olfattivo.
La bocca è di grandissimo equilibrio gustativo, molto amaricante ma con una lodevole persistenza data da aromi di flavedo di pompelmo giallo e cedro.
Vermouth Bianco della Regina, 16,5° - Chazalettes
Dedicato alla Regina Margherita di Savoia che nel 1907 concesse a Chazalettes il Brevetto Reale.
Naso prepotentemente giocato sull’artemisia ed il cardamomo, con decise note di camomilla, angelica ed una parte agrumata intensamente improntata sul bergamotto.
Il sorso è di grande sapidità, decisamente umami, esaltato da un grado zuccherino che bilancia ed esalta le componenti saporifere.
Persistenza e struttura sopra la media.
Vermouth di Torino Belle Epoque, 16,5° - Spertino
Prodotto principalmente da uve Cortese, viene prodotto da una ricetta di fine Ottocento ed era aperitivo immancabile durante la Belle Epoque, dalla quale prende il nome.
La sensazione olfattiva principale è di arancia amara, dolce e decisa, a seguire l’artemisia, la vaniglia, sensazioni floreali di camomilla e genziana ed un tocco deliziosamente speziato di chiodi di garofano e pepe bianco.
La bocca è di magnificente rispondenza al naso, fortemente amaricante, piena, densa e di regale ricchezza.
Vermouth di Torino Classico, 18°, 200 g/l - Casa Martelletti
Prodotto con più di venti erbe e spezie provenienti da tutto il mondo, partendo da una profumata base di moscato astigiano e da una dolcificazione ottenuta da zucchero caramellato.
Il naso sembra alla prima olfazione tipico di un distillato amaro, con una presenza decisa di artemisia, chinotto, rabarbaro, cola ed impreziosito da una parte floreale di genziana e una speziatura di vaniglia che pare sensorialmente ammorbidire il tutto.
Il sorso è denso e ricco, esplosivo, con una presenza assertiva di radici amare sostenute da un grado zuccherino che sembra ingigantire il gusto. Il caramello ingigantisce le sensazioni, arrotondandole e rendendole incisive e gratificanti. Ottimo prodotto da abbinare ad un cioccolato pregiato.
Vermouth di Torino rosso, 16° - Drapò
Di veste rosso fiammante, proviene da una tipica ricetta piemontese che utilizza più di venti diverse botaniche.
All’olfatto è molto equilibrato, da una parte l’assenzio, il rabarbaro e la china, dall’altra l’agrume rosso, la genziana e la vaniglia.
Il sorso è di grandissima piacevolezza, fresco, balsamico, con la dolcezza precisamente cesellata dalla chiusura data dalle radici amare perfettamente corrispondenti sia al naso che in bocca.
Vermouth Rosso della Regina, 16,5° - Chazalettes
Prodotto dalla ricetta originale di Clemente Chazalettes del 1876. Al naso si presenta ricco e complesso, con sentori principalmente floreali di rose e viole, poi si nota una parte erbacea di maggiorana e coriandolo. Il naso acquista sempre più dolcezza con sbuffi di scorza d’arancia e di pompelmo rosa.
Il sorso è pieno, ricco, appagante, trasudante note balsamiche e di erbe officinali che donano un equilibrio perfetto ed una piacevolissima beva.
La mixology
Dopo un’interessante approfondimento sulla storia della miscelazione in Europa e negli States, Andrea Spagnuolo ci introduce ai vari stili di cocktail per arrivare all’uso sempre più frequente del Vermouth da parte dei mixologist.
A questo punto, con grande tecnica, vengono preparati in diretta due interessantissimi cocktail:
Rivisitazione del Vermuttino, aperitivo
- Vermouth “americano” di Vergano
- Cocchi aperitivo americano
- Soda aromatizzata con base agrumi con infuso di Rooibos
- Vaniglia Bourbon
- Gocce acqua di zagara
- Zucchero aromatizzato alla scorza di limone
- Guarnizione di scorza di limone e rosmarino
Versione After dinner / All day long
- Combo di Vermouth Anselmo Riserva e Oscar n°697 rosso
- Brandy Mazzetti Distilleria d’Altavilla
- Orange Brandy Quaglia
- Infuso di The nero Lapsang Souchong affumicato al legni di cedro
- Zucchero aromatizzato alla scorza di limone
- Olii essenziali di Vaniglia
- Guarnizione con scorza d’arancia
Un lungo e sentito applauso chiude questa serata stupenda, ricca di contenuti ed emozioni, magistralmente condotta da due grandissimi personaggi follemente innamorati delle loro passioni, trasmesse in modo magistrale a tutti i presenti.