Oro bianco

Milano, Ristorante PanEVO presso “The Westin Palace”, 20 maggio 2016: la disponibilità del nostro delegato unita alla competenza di Davide e Francesca Garofalo e Alessandro Di Venosa per una memorabile serata “Senso”, a tutta bufala dall'antipasto al dolce.

Laura Zaninelli, Paolo Borgonovo

Oro BiancoÈ poco televisivo nel suo riserbo lo chef Augusto Tombolato, che presenta con asciuttezza il percorso gastronomico della serata dando a vedere di essere più a suo agio in cucina che sotto i riflettori (e ne avremo gradita riprova). 

Prima di sederci stuzzichiamo il palato con biscottini salati con mantecato di burro di bufala e acciughe, fiori di zucca fritti con cuore di bufala, bufaline in carrozza mignon (la fogliolina di basilico all'interno è una sorpresa di balsamica semplicità mediterranea), il tutto esaltato da due ottimi metodo classico piacentini: Principessa Pas Dosè, VSQ, Brut, 2011 e On attend les invitès, VSQ, Brut Rosè, 2011 dell'azienda Luretta; del primo ci sorprende il gusto deciso e con un finale secco ma non duro, in grado di sostenere anche la forte sapidità dei biscottini. 

Gli organizzatoriLasciata l'elegante sala dell'aperitivo, ci accomodiamo a tavola e conosciamo l'azienda Orobianco: tre giovani imprenditori napoletani che hanno realizzato il sogno di produrre mozzarelle di bufala al nord (che Dio li benedica!), aiutati nel loro progetto dal signor Orofino. 

Impariamo come il latte di bufala lodigiano possa essere usato per realizzare, in centro a Milano, una produzione di altissimo livello e senza compromessi, in grado di essere protagonista di una cena raffinata come quella che stiamo gustando, intervallata ed accompagnata da interventi di Davide ad Alessandro che raccontano i vini e le scelte che li hanno portati ad usarli in abbinamento alle portate. Come da rito, gli esperti intervengono dopo le portate, per non influenzare i commensali e forse anche per lasciarli liberi di lanciarsi prima in autonome e personalissime analogie – senza pudore, ché tanto siamo tra amici. 

L'antipasto è una coloratissima cheesecake salata di mozzarella di bufala e datterini confit, accompagnata da un Rosato, IGT Marche, 2015, Marotti Campi, profumatissima lacrima di Morro d'Alba che sostiene l'acidità del pomodoro e si amalgama perfettamente con il carattere suadente della mozzarella: è la croccantezza del biscotto salato che dà corpo tattile al piatto. Lo diciamo una volta per tutte a chiare lettere al fine di evitare ripetizioni: l'abbinamento del vino con il piatto era perfetto, e così sarà per ognuna delle successive portate. 

RisottoContinuiamo con un risotto all'acqua di governo della mozzarella, burro di bufala, alici e cedro, piatto strepitoso che coniuga la tradizione del sud, rappresentata da mozzarella, alici e cedro candito, con il "nordico" risotto, arricchito da sapori al contempo morbidi e salmastri. Perché sprecare l'acqua di governo in cui si conserva la mozzarella? Quando il prodotto è di qualità sopraffina, anche il trascurato liquido può servire come fonte di acidità e sapidità, sostituendo in parte o del tutto vino e brodo nella cottura del risotto.  Frattanto nei bicchieri risplende con il suo colore acceso il sorprendente Lambrusco del Fondatore, DOC Lambrusco di Sorbara, 2014, Cleto Chiarli, vino di classe che sostiene la struttura del risotto e nello stesso tempo rinfresca con buona acidità e leggera frizzantezza. 

Tortino di patateSegue un tortino tiepido di patate, seppie e stracciatella di bufala: lo chef quasi si scusa rivelando di aver aggiunto il dettaglio non preventivato di una striscia di nero di seppia, che invece i commentatori loderanno come doverosa aggiunta di carattere e struttura. In abbinamento un Pinot Grigio, DOC Friuli Colli Orientali, 2014, Torre Rosazza, mineralità friulana, bouquet di fiori e frutti come da più rosee previsioni. 

Il gran finale è lo squisito scrigno di mozzarella, Pan di spagna, ricotta di bufala, gocce di cioccolato e agrumi canditi, che ci svela piano piano i preziosi tesori che contiene: il cioccolato è la nota che maggiormente ci colpisce e che meglio si lega alla ricca salinità della mozzarella. Un dessert di tale complessità, che danza su di un sottile filo teso tra dolce, salato, grasso, amaro, balsamico, pare concepito per richiedere come compagno l'amatissimo Ben Ryè, DOP Passito di Pantelleria, 2012, Donnafugata, un figlio del vento che ci trasporta, come sempre, a sensazioni di calda estate.