Quando il vino incontra il silenzio degli abissi

“Qui tutto è pace e mare” scriveva Fernando Pessoa, osservando il ritmico respiro dei flutti dalla sua casa nel quartiere di Baixa di Lisbona. Aveva in mente altro, il poeta portoghese, ma la poesia è un aspetto strettamente legato alla narrativa dei vini affinati in acqua. Ed è partendo da questo presupposto che Simone Bevilacqua ci ha abilmente condotti a tracciare i labili confini, tra tecnica e storytelling, che definiscono i vini affinati nelle profondità.

Rigore scientifico

L’approccio alla degustazione è volutamente scientifico. Tolta la componente più poetica e narrativa legata alla particolare tecnica di affinamento, la sfida della serata è scoprire quali sono i fattori oggettivi che possono influire realisticamente sull’evoluzione del vino. E una volta individuati, quanto contano veramente nell’economia complessiva del prodotto finale.

L’acqua, intesa come ambiente di trasformazione, può essere sfruttata proficuamente  durante diverse fasi produttive: dalla fermentazione, all’affinamento sui lieviti o post sboccatura nei vini spumanti o semplicemente durante la fase di affinamento per i vini fermi. In certi casi, come scopriremo durante la serata, può essere utilizzata anche sulle uve, prima della pigiatura.

Nel buio profondo

Uno dei fattori più importanti e sottovalutati legato all’affinamento in acqua è quello della luce, o meglio, della sua assenza. Per quanto in cantina si possa cercare di ricreare un ambiente il più possibile privo di luce, il vino non è mai totalmente protetto dalle radiazioni luminose. Per avere un paragone: mediamente in una cantina il vino è esposto a una intensità che può variare tra i 50 e i 200 lux. Per contro in acqua, già a 50 metri di profondità i lux scendono a valori infinitesimali vicini agli 0,01 lux. Questo buio quasi assoluto impedisce al vino di sviluppare difetti come il mal di luce, riduce l’ossidazione di alcuni composti organici come i tioli e preserva esteri ed antociani.

Temperatura controllata

Un altro aspetto importante è la temperatura: sia in termini assoluti, che in termini di oscillazioni tra massime e minime. Le escursioni termiche in mare oscillano, a seconda della profondità, tra i 2 e i 6 gradi, con temperature massime di 22 gradi. In un lago alpino si hanno variazioni più significative, ma con temperature massime che non superano i 20 gradi e minime che arrivano fino ai 4 gradi.

Questo aspetto ha ricadute non solo sull’evoluzione del vino, ma anche sul piano economico e logistico, considerando che per alcuni produttori è più conveniente depositare il vino in acqua, piuttosto che investire in capannoni climatizzati.

Pressione controllata

Strettamente legato al tema della temperatura c’è anche quello della pressione che a 50 metri di profondità arriva a 6 atmosfere. Fermo restando che tutte le bottiglie affinate sott’acqua sono sigillate, bisogna considerare che temperature e pressione costanti impediscono che l’aria presente nello spazio di testa della bottiglia subisca variazioni di volume. Contraendosi l’aria farebbe entrare ossigeno nella bottiglia, mentre dilatandosi disperderebbe preziose sostanze aromatiche. L’alta pressione non agisce solo sullo spazio di testa, ma anche direttamente sul tappo, che essendo poroso verrà compresso e i pori tenderanno a chiudersi.

Un movimento lento

Ultimo aspetto, ma sicuramente non per importanza, è il movimento al quale sono sottoposte le bottiglie poste sui fondali. Il lento e costante movimento dell’acqua produce un batonnage naturale che ha effetti particolarmente efficaci sugli spumanti e in generale sui vini affinati sui lieviti.

La degustazione

La serata prevede la degustazione di 7 vini, di cui 3 affinati in lago, uno affinato in mare e due affinati in cantina. Il settimo vino è sempre legato al mare, che qui però interviene direttamente sulle uve, appena dopo la vendemmia.

Zero Estremo Adamadus 2022 - Cantina Vallecamonica 

Il primo vino in degustazione è un Metodo Classico PIWI 100% souvignier gris. Lo spumante fermenta in acciaio a temperatura controllata, quindi riposa per 6 mesi sulle fecce nobili per poi essere affinato per 24 mesi nel Lago Aviolo a oltre 1900 metri di altitudine. 

Al naso rispecchia pienamente le aspettative, risultando un vino sottile, elegante. Esula dai tipici sentori di mela, spostandosi su note vegetali di erbe officinali, salvia, artemisia. In bocca l’anima da vino alpino si fa sentire con una acidità citrina, croccante, parzialmente mitigata da un’ottima struttura e da una bollicina che riempie il palato.  

Nautilus CruStorico 2019 - Cantina Vallecamonica 

Il secondo vino è un Metodo Classico frutto di un blend di 10 uve locali a bacca nera. Fermenta in acciaio e viene successivamente affinato nel Lago d’Iseo per 48 mesi.

Al naso il vino mostra note empireumatiche che virano verso la pietra focaia e che tendono a coprire gli altri sentori di piccola frutta rossa e di agrumi. In via retrolfattiva invece emergono accenni di frutta secca e mela matura.  In bocca non ha la stessa tensione del vino precedente e tende ad essere sfuggevole al palato.È un vino che vira sulla sapidità, piuttosto che sulla freschezza. 

T4 vs Apnea - Ca’ di Frara 

Con la seconda batteria di vini possiamo effettivamente confrontare i metodi di affinamento. T4 e Apnea sono lo stesso spumante extra brut a base di pinot nero proveniente dai suoli ricchi di gesso di Mornico Losana in Oltrepò pavese.  Entrambi i vini fermentano in acciaio e affinano sui lieviti per circa 24 mesi. Apnea ha la particolarità di affinare nel lago di Como a circa 15 metri di profondità. 

All’analisi visiva il T4 mostra un colore più caldo, ma entrambe rispecchiano pienamente le caratteristiche del vitigno, virando verso riflessi d’oro rosa. Le bollicine, a differenza dei due vini precedenti, sono ordinate con un’ascesa lenta e persistente.

Al naso l’Apnea si presenta più intenso e suggerisce un’evoluzione superiore rispetto al T4, che per contro risulta più fresco, con una maggiore presenza di note fruttate e vegetali. In via retrolfattiva nel T4 emergono sentori di mela verde che confermano la prima impressione di un vino fresco e giovane. L’Apnea si presenta con un profilo olfattivo che ricorda la pasticceria evoluta e le note burrose di pastafrolla. La frutta è a polpa gialla e vira verso la susina.

In bocca è dove si nota la maggiore differenza tra i due vini. La struttura dello spumante affinato nel lago è piena ed avvolgente; la via retrolfattiva porta verso note caramellate con un finale di tostatura quasi amaricante. A parità di perimetro, il vino che ha affinato nel lago mostra quindi un’evoluzione più marcata che può essere già un primo indicatore della reale influenza delle profondità sul prodotto finale.

Ostrea vs Ostrea in Fundo - Tenuta del Paguro

L’ultima batteria di vini arriva dalla costa adriatica. Si tratta di un vino rosato fermo a base di uve sangiovese, coltivate a pochi chilometri dalla costa e che quindi beneficiano di un buon aerosol marino.

La cantina produce questo vino in due versioni: l’Ostrea viene affinata in cantina, mentre l’Ostrea in Fundo viene affinata in mare per 6-12 mesi a circa 30 metri di profondità. Il processo produttivo, affinamento a parte, è esattamente lo stesso, con l’unica differenza che l’Ostrea in Fundo beneficia della protezione della gommalacca sul tappo di sughero; dettaglio che va sicuramente tenuto in considerazione nel paragonare i due vini.

All’esame visivo entrambe i vini presentano un rame acceso, con una maggiore fittezza nel vino affinato in mare. Al naso il vino affinato in cantina colpisce con primo impatto iodato, da brezza marina e battigia, seguito da sentori di frutta a polpa gialla, matura. E poi ancora agrumi a buccia arancione: arancia, mandarino; per finire su note floreali e mielate. In bocca rivela un accenno di tannino: leggero e piacevole. La sapidità è ben percepibile e accompagnata da da una freschezza piena e ottimamente integrata. Il naso dell’Ostrea in Fundo sorprende per la sua dolcezza; fatta di note vanigliate, burrose, che virano verso la frutta secca e il caramello. In bocca è speziato, quasi piccante. La freschezza è maggiore, rispetto all’Ostrea, mentre la trama tannica è più sottile.

Vini spumanti e fermi: due risposte diverse alla profondità

Nel complesso questa coppia di vini è quella che permette di apprezzare le differenze oggettive dei due metodi di affinamento, consentendoci di verificare nella pratica alcune delle premesse teoriche ipotizzate a inizio serata. Appaiono evidenti alcuni punti fermi. L’affinamento sottomarino influisce sicuramente sull’evoluzione del vino e influisce in maniera diversa a seconda del fatto che si tratti di vini spumanti o di vini fermi. Nei vini spumanti sembra agire come fissante per i profumi. Mentre per i vini fermi da acceleratore, restituendo, a parità di tempi, vini più pronti ed evoluti rispetto alla controparti affinate in cantina. 

Nesos 2022 - Arrighi 

L’ultimo vino in degustazione è una vera rarità sotto tutti i punti di vista. Il produttore si è ispirato ad un antico metodo di vinificazione che prevedeva il trattamento delle uve in acqua marina. Prodotto in sole 200 bottiglie all’anno, il Nesos è un vino bianco a base di ansonica, coltivata sui vigneti terrazzati dell’Isola d’Elba.

La particolarità del vino è che le uve, appena colte, vengono immerse in mare per circa 5 giorni all’interno di nasse e quindi appassite al sole. Il vino fermentato rimane a contatto con le bucce per circa sei mesi all’interno di anfore di terracotta e quindi riposa in bottiglia fino alla Primavera successiva.

Già all’esame visivo, il Nesos stupisce per la vivacità e la ricchezza di massa colorante: un vino solare e opulento. Al naso non è da meno, regalando un’intensità e una complessità che rimanda al mondo dei passiti e dei vini fortificati. C’è quasi l’imbarazzo della scelta nel descriverne i profumi: dalla frutta passita alla frutta sciroppata, fino alla frutta secca. Poi note vanigliate e di spezie gialle, di cumino. In bocca rivela una struttura piena, quasi masticabile e una sapidità accentuata unita a un’ottima freschezza. 

La serata si chiude ripercorrendo le tappe della degustazione, senza un reale vincitore tra affinamento classico e sommerso, ma con la consapevolezza di aver potuto partecipare a una serata unica e di aver aggiunto un altro piccolo tassello a quel colorato e incredibile mosaico chiamato vino.