Serata di approfondimento sulla degustazione alla cieca - Metodo Classico

Una degustazione alla cieca inedita, almeno a Milano, sapientemente guidata da Nicola Bonera nelle molteplici vesti di relatore, capo panel, affabulatore e intrigante degustatore, capace anche di “ingannare” la platea per verificarne la suggestionabilità. Un gioco divertente, pieno di sorprese e sorprendentemente istruttivo, sicuramente da ripetere per il successo decretato da tutti i partecipanti, vincitori e “sconfitti”, desiderosi solo di avere altre occasioni di confronto come questa.

Ma partiamo dall’inizio.

Come per ogni gioco esistono delle regole, delle istruzioni. Nel nostro caso specifico un po’ di teoria sulla degustazione e un aggiornamento sulle nuove tendenze del mondo vinicolo non fanno mai male e possono portare a vere e proprie new entry nel database del sommelier o aspirante tale.   

Cosa cercare in uno spumante, in un vino bianco e in un vino rosso

Nella degustazione di uno spumante le domande a cui si deve dare risposta sono semplici, ma non banali. Innanzitutto ci si deve chiedere quale tipologia di spumantizzazione è stata adottata (metodo charmat lungo o corto, Metodo Classico, ad es.), l’area climatica di provenienza delle uve, se monovitigno o cuvée, la lavorazione del vino base (in legno, acciaio, etc.), se millesimato o meno.

In linea del tutto generale, da uno spumante multimillesimato, come Nicola sottolinea, ci si deve aspettare buona freschezza olfattiva e un grande equilibrio in bocca mentre un millesimato, che ambisce ad avere lunga vita, avrà presumibilmente maggiore maturità al naso, ma una sferzante acidità in bocca. Un ruolo di assoluto rispetto dovrà avere il residuo zuccherino che influisce direttamente sulla consistenza e sull’equilibrio ma su altre variabili. Uno spumante non dosato, ad es., sviluppa maggiore effervescenza di uno dosato mentre un rosato, a parità di dosaggio, sembrerà più secco di uno spumante tradizionale.

Oltre alle caratteristiche tecniche cambiano i gusti e le richieste di mercato e di questo si deve tener conto nel valutare la qualità di un prodotto. Un Metodo Classico con marcati sentori di lievito tanto apprezzato negli anni passati, oggi è stato prevaricato da prodotti in cui il lievito non è altro che uno dei tanti ingredienti che compongono il ventaglio olfattivo. Un’evoluzione della produzione spumantistica messa a punto in Franciacorta, ma che si sta pian piano estendendo in tutta Italia, è l’impiego del metodo SoloUva in cui la seconda fermentazione non è ottenuta aggiungendo zucchero esogeno al vino base, ma l’innesco è dato dal mosto d’uva - separato e conservato - la cui fermentazione è stata bloccata. Inoltre, con questo metodo la vendemmia viene posticipata di 7-10 giorni rispetto alla normalità, permettendo all’uva di aumentare il suo grado zuccherino pur mantenendo elevata l’acidità. Ciò permette di ottenere un contenuto alcolico finale intorno al 12%, naturalmente morbidi e, di conseguenza, non dosati.

Proseguendo e includendo nel discorso anche i vini bianchi e rossi, in una degustazione alla cieca si deve cercare di capire se il vino è ottenuto da unico vitigno o è frutto di assemblaggio. Purtroppo, come Nicola evidenzia, questo non è affatto semplice e non ci sono particolari avvertenze anche se nel caso degli spumanti la gamma di uve utilizzate è limitata, ma per i vini fermi le varianti sono pressoché infinite. E qui il ruolo fondamentale lo esercita l’esperienza.

Nell’evoluzione di un vino il rapporto tra acidi e sali si modifica: in vini giovani prevalgono i primi, ma con l’invecchiamento si fanno protagonisti i secondi. Così l’equilibrio tra morbidezze e durezze, con il passare degli anni, si sposta. Nei vini bianchi secchi giovani si considerano solo alcoli e acidi, ma con l’evoluzione anche i sali si fanno sentire. Nei vini rossi si aggiungono anche i tannini la cui qualità dipende, ovviamente dal vitigno di partenza, dall’eventuale impiego di raspi in vinificazione, ma anche dal tipo di contenitore scelto per l’affinamento: acciaio, cemento o legno e da tutte le variabili di quest’ultimo in termini di capacità, trattamenti e passaggi.

Infine, nei vini rossi hanno un ruolo fondamentale tempi, luoghi, tecniche e temperatura di macerazione sulle bucce. Oggi la tendenza è quella di fare macerazioni post-fermentative più efficaci per la presenza di una soluzione idroalcolica in grado di estrarre componenti differenti rispetto a quelle pre-fermentative che richiedono, inoltre, molto più tempo.

Ma adesso giochiamo!

Un po’ di teoria non fa mai male ma nella degustazione dobbiamo attivare tutti i nostri sensi e mettere in pratica alcuni degli insegnamenti impartiti.

Sei sono i vini serviti rigorosamente alla cieca a coppie di due: spumanti, bianchi e rossi. Rispetto alla classica degustazione alla cieca Nicola si avvale della tecnologia che permette a tutti di partecipare senza remora alcuna. Utilizzando ognuno il proprio smartphone utilizziamo un sistema innovativo cloud based che permette di creare sondaggi online rispondendo in tempo reale ai quesiti che Nicola ha deciso di sottoporci e visualizzando immediatamente i risultati della votazione in completo anonimato.

Le domande che si susseguono sono le stesse per le tre coppie di campioni:

1. Autoctono o internazionale
2. Punteggio
3. Vitigno
4. Zona di provenienza

Per rendere la prova ancora più divertente e istruttiva, Nicola guida la degustazione inserendo qua e là indicazioni volutamente fuorvianti. Così scopriamo come il condizionamento, l’emotività, l’ansia da prestazione, il difetto di valore centrale (scegliere ad es. il valore intermedio per il punteggio dei vini consente di non prendere posizione per paura di sbagliare clamorosamente) o l’aspettativa dell’eccellenza (in una degustazione deve pur esserci un vino “wow”) sono aspetti di cui si deve tenere conto, e che neanche il più esperto dei degustatori riesce a bypassare completamente.

Alla fine ci convinciamo, come ce ne fosse bisogno, che per essere un buon degustatore serve tanta pratica, costante allenamento e tanta voglia di mettersi in gioco, così come abbiamo fatto noi che poi, alla fine, tra delusioni e conferme, non ce la siamo cavata neppure così male!