Si fa presto a dire bolle! Bouchoneria e il suo effervescente “Trip around bubbles”

Non c’è mare più effervescente che quello delle bollicine, un’onda che monta ormai da un paio di decenni. L’OIV (l'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) stima, infatti, che il consumo globale è cresciuto stabilmente dal 2002 al 2018, con un incremento strutturale della domanda e una crescita media annua intorno al ~3% CAGR (che, per dirla in parole semplici, misura il Tasso di Crescita Annuo Composto, dall’inglese Compound Annual Growth Rate, utilizzato per valutare le performance di un investimento anno per anno).

L’esperienza proposta da Luisito Perazzo, figura di riferimento nel settore, è una sessione di surf virtuale tra le onde degli stili, metodi, territori e dei loro perché. Un workshop progettato per condurre i partecipanti a un confronto consapevole sulle tipologie di vini degustati, sull’efficacia o meno degli abbinamenti proposti attraverso deliziosi finger food, in un dibattito ricco di spunti personali e considerazioni.

Dai rifermentati in bottiglia secondo il Metodo Classico, espressione di finezza e complessità, dove il tempo sui lieviti costruisce struttura e profondità aromatica, al Metodo Martinotti-Charmat, più immediato e fragrante, che esalta la componente fruttata e la bevibilità, fino alle interpretazioni del mercato inglese, oggi sempre più sotto osservazione nel panorama contemporaneo alla luce del cambiamento climatico. Il particolare focus sui vitigni meno nobili ha garantito un excursus che ha permesso di leggere le bollicine, non solo come prodotto celebrativo, ma come linguaggio enologico vero e proprio, capace di raccontare territori, filosofie produttive e scelte agronomiche.

La Degustazione con gli abbinamenti proposti

Ribolla Gialla Spumante Dosaggio zero 2019 - Collavini

Eugenio Collavini è una storica cantina friulana nata nel 1896, punto di riferimento per i vini spumanti del nord-est e per la valorizzazione della ribolla gialla, vitigno autoctono della zona.

Apriamo la serata con il suo spumante da ribolla gialla 100%, ottenuto con Metodo Charmat lungo, affinato oltre 30 mesi sui lieviti, scelta che ne arricchisce profondità e complessità pur mantenendo la tensione gustativa.

Giallo paglierino brillante, dal perlage fine e persistente, al naso frutta a polpa bianca croccante, agrumi e fiori bianchi, che si intrecciano a delicate sensazioni gessose. Teso e vibrante, allo stesso tempo sorprendentemente morbido per un dosaggio zero, tanto da poter disorientare in una degustazione alla cieca. Distante dai riconoscimenti tipici dei vini ottenuti da ribolla gialla, offre una lettura più evoluta e meno immediata del vitigno. Il sorso è secco, verticale e sapido, con una chiusura lunga, di marcata impronta salina.

La prepotente freschezza del vino si accoppia perfettamente con il Bicchierino di mousse di avocado e mazzancolle ripulendo il palato a ogni boccone e rilanciando la beva.

Spumante Brut Rosé Il Vigliacco 2024 - Buglioni

La cantina Buglioni, attiva in Valpolicella dal 1993 e nota per un approccio moderno ai vini del territorio, propone una lettura insolita della tradizione spumantistica veneta. Ottenuto da molinara in purezza, questo Metodo Martinotti-Charmat rifermenta in autoclave per circa 30 giorni. Vitigno storico, la molinara è sempre meno utilizzata, tanto che non è più obbligatoria nei disciplinari a denominazione del territorio. Rimane comunque uno dei vitigni ammessi dal 5% fino a un massimo del 25% a seconda della tipologia, con una tendenza a contrarne i quantitativi.

Questo Brut rosé, invece, è ottenuto da molinara in purezza, nato per provocare, come si legge sul sito dell’azienda che spiega anche la scelta del nome di fantasia: «Nel 2003 il Consorzio della Valpolicella decise di escludere la molinara dalle varietà per la produzione delle DOC e DOCG del territorio. Ritenendola importante per la qualità dei vini e volendo proseguire la coltivazione di questa varietà tipica della zona, Mariano decise di sperimentare la produzione di uno spumante di sola molinara. Il sorprendente risultato lo portò a chiamare il prodotto Il Vigliacco per ribadire la validità dell'uva a chi non aveva voluto crederci».

Rosa tenue con riflessi salmone, esordisce con fragolina di bosco, lampone e agrumi freschi. A cavallo tra un Brut e un Extra Brut offre un sorso fresco, ma avvolgente, preludio al finale sapido perfetto per la Crema di patate con polpo.

Riesling Sekt Brut Klassische Flaschengärung 2022 - Andreas Bender 

Andreas Bender nasce in Mosella, dove fin dall’infanzia assimila - grazie al padre vivaista - i principi fondamentali legati a suolo, vite e interpretazione del terroir. Il suo metodo si distingue nel contesto tedesco per la scelta non convenzionale di vinificare attraverso assemblaggi orientati allo stile e organizzati in tre linee – Dajoar, Paulessen e Hofpäsch – e non separatamente per singola parcella, privilegiando quindi l’identità enologica rispetto a quella territoriale.

Il suo Riesling, un Klassische Flaschengärung (cioè un Metodo Classico), affinato circa 2 anni sui lieviti, rappresenta una tipologia poco diffusa in Germania (circa il 2% della produzione spumantistica); un Brut che, con un residuo zuccherino di 4–6 g/L, arrotonda leggermente la tensione senza comprometterne la secchezza.

Una bollicina fine e vivace con profumi di mela verde, pera, agrumi, intrecciati a delicate note di lievito. Al palato è fresco, secco e verticale, con un allungo sapido che lo rende particolarmente versatile a tavola. L’abbinamento con le Nuvole alle alghe, dal richiamo iodato appena accennato, trova nel vino un complemento naturale.

Reserve Blend RB|23 Rosé - Exton Park

Exton Park Vineyard è una delle realtà che ha contribuito alla crescita qualitativa dello spumante inglese moderno. Dal 2009 produce spumanti inglesi di alta gamma in 60 acri di vigneto unico, nel cuore del South Downs, nell’Hampshire.

Il mercato degli English Sparkling Wines è uno dei fenomeni più dinamici e sorprendenti del mondo del vino degli ultimi 15–20 anni. Oggi l’Inghilterra non è più una curiosità emergente, ma un segmento premium strutturato, costruito quasi interamente sul modello del Metodo Classico e sulla terna chardonnay, pinot noir e meunier. Il settore è cresciuto molto rapidamente: la superficie vitata è aumentata sensibilmente nell’ultimo decennio e la produzione è sempre più orientata alle bollicine, che oggi rappresentano la quota dominante del vino inglese. Il punto chiave del mercato è il posizionamento: non è un’alternativa economica alla Champagne ma punta a essere percepito come luxury wine inglese, non come imitazione. Un mercato giovane, insomma, ma già premium. Lo stile è dettato dal clima fresco e dai suoli calcarei simili a quelli della Champagne che danno luogo a vini tesi e verticali. Non è così, tuttavia, per lo spumante che degustiamo, leggermente più morbido e avvolgente rispetto al benchmark.

La cuvée, 70% pinot noir e 30% meunier, ha un profilo elegante e immediato, caratterizzato da note floreali e fruttate, prime fra tutte i richiami alla mela renetta, regalo del meunier, accompagnate da delicati sentori di frutti di bosco. Al palato una sapidità riconducibile ai suoli gessosi, sostenuta da una struttura morbida e da un dosaggio di circa 10 g/L che ne accentua la rotondità. Di media lunghezza, non mostra lo slancio verticale che caratterizza alcune delle migliori espressioni degli English Sparkling Wines. Nel complesso offre una beva equilibrata e gradevole in un contesto che privilegia dosaggi più generosi rispetto alle preferenze del consumatore italiano, oggi orientato verso interpretazioni più asciutte e tese. Nell’abbinamento la Brisè con cavolo viola e mela verde si stringe a braccetto.

Lambrusco di Sorbara DOC Brut Metodo Classico Carezza - Medici Ermete

Alla quinta generazione con Alessandro, l’azienda Medici Ermete coltiva circa 80 ettari di vigneto in regime biologico nelle zone più vocate dell’Emilia-Romagna ed esporta oggi in oltre 70 Paesi.

Il Lambrusco nel calice è figlio di una sfida originale: valorizzare il Lambrusco di Sorbara attraverso il Metodo Classico, colmando uno spazio ancora poco esplorato nel panorama spumantistico italiano. La naturale acidità del vitigno si presta infatti particolarmente bene a lunghe rifermentazioni in bottiglia, dando vita a uno spumante dinamico e contemporaneo. Una breve macerazione di circa due-tre giorni conferisce al vino un elegante colore rosato intenso dal perlage vivo e fitto. Al naso note di melagrana, fragolina, lampone, nespola e agrumi accompagnano i richiami floreali che esaltano il profilo varietale. In bocca è asciutto, verticale, sostenuto da una spiccata acidità, tratto distintivo del Lambrusco di Sorbara. La componente fruttata accompagna l'assaggio senza appesantirlo, mentre la chiusura fresca e sapida conferisce slancio e bevibilità.

L'abbinamento con il Riso al salmone affumicato e ribes si rivela particolarmente riuscito: la marcata freschezza del vino bilancia la grassezza del salmone, mentre le note fruttate del dialogano con il ribes creando un filo conduttore aromatico. La freschezza vivace e la bollicina contribuiscono infine a detergere il palato, rendendo l'insieme allo stesso tempo armonico e dinamico.

Spumante Metodo Classico Extra Brut Lamm n. 12 - Winkler

Loro sono Michael e Verena Winkler, con i figli Maximilian e Anna-Katharina. La Sektmanufaktur Winkler nasce a Cornaiano, frazione di Appiano sulla Strada del Vino, dall'evoluzione della storica Sektkellerei Winkler fondata nel 1977 da Helmuth Winkler. Il loro obiettivo è arricchire l’offerta spumantistica altoatesina con prodotti artigianali di qualità.

Il Lamm N.12 Extra Brut, che porta il nome della via dove è ubicata la sala di degustazione della cantina, è ottenuto da 70% chardonnay, 20% pinot nero e 10% pinot bianco. Il vino base fermenta tra acciaio e barrique, con il 30% della massa affinata nove mesi in legno, mentre la sosta sui lieviti si prolunga per circa 30 mesi.

Giallo paglierino luminoso e dai riflessi dorati, con perlage fine, cremoso e persistente. Le note di pesca bianca matura, pera e agrumi si uniscono a eleganti richiami di erbe aromatiche, brioche, burro e nocciola, espressione della lunga permanenza sui lieviti e del parziale affinamento in barrique. L'assaggio colpisce per la precisione e l'equilibrio: la freschezza sostiene una struttura cremosa e raffinata, mentre la componente sapida accompagna un finale di grande eleganza e notevole persistenza.

Lo accompagniamo con l’Erbazzone, torta salata emiliana farcita con bietole o spinaci insaporiti con Parmigiano Reggiano, cipolla, aglio e pancetta.

Champagne Blanc de Blancs Extra Brut Inattendue 2019 - Huré Frères

Huré Frères è una maison familiare nella Montagne de Reims guidata da Raoul Huré insieme ai figli François e Pierre, il cui approccio artigianale è focalizzato su parcelle selezionate tra Ludes e Rilly-la-Montagne.

Inattendue è ottenuto da chardonnay in purezza proveniente da vigneti 1er Cru, non subisce fermentazione malolattica, è affinato sui lieviti tra 36 e 48 mesi e ha un dosaggio molto basso (2,5 g/L).

Cristallino e luminoso nel calice, sfoggia un bouquet che unisce le classiche note di panificazione a sbuffi di limone e biancospino. Con l’ossigenazione emerge la struttura tipica dello Chardonnay della Montagne de Reims, che mostra corpo e densità pur mantenendo grande slancio. Al palato è teso ma allo stesso tempo cremoso, forte di una freschezza marcata e di una sapidità elegante. Il finale è lungo, pulito e di grande precisione.

L’abbinamento con la Polpettina di melanzane funziona per contrasto e continuità: la componente vegetale e tendenzialmente dolce del piatto si integra con la cremosità dello Champagne, mentre la struttura sapida e la tensione acida del vino ne alleggeriscono la parte più morbida e grassa, garantendo la dinamicità del sorso.

Champagne Grand Cru Mon Essentiel 2020 - Alfred Tritant

L’azienda nasce nel 1930 a Bouzy, nel cuore della Montagne de Reims, in una zona classificata Grand Cru tra le più vocate della Champagne. Una famiglia di vigneron che lavora esclusivamente su parcelle di proprietà tra Bouzy e il vicino villaggio di Ambonnay dove, dal 2023, hanno ottenuto la certificazione biologica.

La cuvée è ottenuta da un assemblaggio di pinot noir e chardonnay, con circa il 60% di vini di riserva. L’interpretazione è volutamente essenziale e precisa, con un dosaggio minimo che lascia spazio all’espressione del frutto e della struttura. Il nome nasce dalla volontà di riportare il vino alla sua espressione più pura, concentrandosi sull’essenza delle uve e del territorio. La scelta produttiva privilegia infatti un dosaggio zuccherino minimo, calibrato su una lunga permanenza in cantina.

Giallo tenue ma brillante, con bollicine fini e continue. Il profilo olfattivo si sviluppa su più livelli: inizialmente frutta gialla, pera e mandorla fresca, seguiti da sfumature più evolute di pasticceria, agrumi canditi e leggere note tostate. Con il tempo emergono accenti più profondi, quasi affumicati. In bocca l’equilibrio tra freschezza e struttura è ben definito. L’attacco è vivo, poi la spuma avvolge il sorso conferendo cremosità, mentre la componente acida sostiene il finale lungo, in cui ritornano sensazioni di biscotto, vaniglia e agrume candito.

La sapidità e la grassezza della Pasta brisée al gorgonzola e pancetta trovano contrasto nella freschezza dello Champagne, mentre le note evolutive e leggermente tostate del vino si intrecciano con la componente più golosa e affumicata della preparazione, mantenendo il sorso dinamico e pulito.

Nebbiolo d’Alba DOC Brut Rosé N 2022 - Deltetto

A fine Ottocento il trisnonno degli attuali proprietari iniziò a vinificare le prime bottiglie di Nebbiolo e Barbera nella cascina di borgata “I Lioni”, nel cuore delle colline del Roero. Oggi la tradizione continua con Carlo, Cristina e Claudia, affiancati da mamma Graziella e papà Tony.

Lo spumante è ottenuto da nebbiolo in purezza, con una breve macerazione a freddo di circa cinque ore e fermentazione a 18 °C, seguita da presa di spuma con Metodo Classico. L’affinamento prosegue poi per almeno 30 mesi sui lieviti.

Rosa tenue ed elegante, un perlage fine e persistente. Il bouquet è tipicamente varietale e giocato su note di lampone, viola, crosta di pane e lievito. Al palato è secco, equilibrato e di buona struttura, con una trama tannica lieve ma percepibile e una progressione gustativa armoniosa. Il finale è lungo, con ritorni fruttati e una sensazione complessiva di grande equilibrio.

L’abbinamento con Tiramisù di biscotti secchi e pesche gioca su dolcezza e freschezza.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Vigneto Giardino Rive di Colbertaldo Asciutto 2024 - Adami

Adami è una storica realtà di Valdobbiadene nata nel 1920 con Abele “Casel” Adami. La scelta pionieristica di vinificare separatamente cru come il Giardino e il Cartizze ha contribuito a definire un approccio moderno alla lettura del territorio, oggi condotto dalla quarta generazione della famiglia.

Il Prosecco in degustazione proviene da un vigneto esposto a sud la cui impostazione stilistica richiama la tradizione delle “rive”, con una forte identità territoriale e una lettura precisa del frutto.

Livrea giallo paglierino luminoso e una bollicina fine e ordinata. Il profilo olfattivo è nitido e immediato, intreccio di pera Williams, lime e fiori di sambuco, che riportano alla mente l’impronta aromatica del Conegliano-Valdobbiadene. Al palato è succoso e armonico, con una struttura delicata ma ben definita. L’acidità è integrata e sostiene una beva scorrevole, mentre una lieve sapidità accompagna il sorso verso un finale di media lunghezza, pulito e coerente.

Tra brindisi conviviali e considerazioni di natura tecnica l’esperienza vissuta durante la serata assume un valore ancora più attuale: non solo un percorso tra stili diversi, ma anche una riflessione sul futuro stesso delle bollicine, sospese tra tradizione e adattamento climatico.

La serata alla Bouchoneria si è così trasformata in un’esperienza completa: tecnica, culturale e conviviale. Un esempio concreto di come il vino, quando è raccontato con competenza e visione, possa diventare strumento di comprensione del presente oltre che di piacere.