The House of Suntory: tra tradizione scozzese e sensibilità nipponica

L’azienda pioniera della distillazione nipponica nasce nel 1899 grazie a Shinjiro Torii. La pronuncia di Suntory genera sempre incertezze ma, come certifica Niccolò D’Andrea, l’accento va sulla “o” essendo il naming la sintesi tra il nome del fondatore e il simbolo del sole, “sun” appunto, rappresentato nel pittogramma del logo.

Ma Suntory non è solo un marchio; è la culla del whisky giapponese moderno, nonché il riferimento qualitativo e culturale per un’intera industria. A Shinjiro Torii si riconosce il cambio di paradigma nelle abitudini di consumo dei Giapponesi appena usciti dalle politiche isolazionistiche del periodo Hedo. In questa fase storica, in cui i territori erano stati riuniti sotto un unico Shogun, l’ingresso in Giappone di bevande come whisky, gin e rum era vietato. Come ha potuto quindi Torii attivare un cambiamento così profondo?

Il primo passo concreto è stata l’apertura del Torii Shoten ad Osaka nel 1899, un negozio specializzato in vini liquorosi, con la lungimirante visione di produrre il whisky in Giappone. L’imprenditore invia quindi in Scozia alcuni dei suoi dipendenti per studiare in loco il prodotto scozzese ed esaminarne il processo di lavorazione allo scopo di «emularlo ma non di simularlo». Come spesso accade nei gomitoli della storia, Masataka Taketsuru, colui che nel 1934 fonderà Nikka, competitor numero uno di Suntory, faceva parte del team. Al loro ritorno la divergenza di vedute tra Taketsuru e Torii causa la frattura tra i due: il primo convinto di dover fondare la prima distilleria nel freddo distretto di Hokkaido caratterizzato dallo stesso contesto climatico della Scozia, il secondo deciso a creare un prodotto originale che rispettasse tre criteri fondamentali: l’artigianalità cioè l’attenzione al dettaglio e alla materia prima, il terroir giapponese cioè acqua, clima e legni autoctoni e una innovazione controllata cioè tecniche di produzione moderne nel rispetto delle tradizioni.

Nel 1923 Shinjiro Torii avvia la costruzione della distilleria Yamazaki, vicino Kyoto, la prima in Giappone. Nel 1937 lancia il Suntory Whisky Kakubin, riconoscibile dalla bottiglia squadrata, ancora oggi il whisky più venduto nel Paese ma assente dai mercati internazionali. Infatti, secondo il disciplinare del 2021, redatto dalla Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (JSLMA) e a cui Suntory ha collaborato, Kakubin non può essere classificato come Japanese Whisky perché non ne soddisfa pienamente i requisiti.

Ad agevolare il successo del whisky in Giappone è stata la presenza delle truppe americane alla fine del secondo conflitto mondiale, che hanno diffuso il trend dell’Highball (Whisky & Soda), un long drink servito in un bicchiere da birra ale, abbondante ghiaccio, un’oncia di whisky, riempito sino all’orlo con acqua effervescente, e divenuta seconda bevanda nazionale dopo la birra, avendo quest’ultima superato il sakè soprattutto fra le nuove generazioni.

Negli anni Sessanta, Suntory rafforza la presenza del brand con l’apertura di oltre 200 Torii Bar nelle principali città come Tokyo, Kyoto e Osaka.

Vision e mission

La filosofia di Suntory si fonda su tre principi ispirati alla cultura giapponese. Il primo, Mizu To Ikiru, cioè “vivere con l’acqua”, esprime l’impegno nella tutela delle risorse idriche attraverso i Natural Water Sanctuaries, riconoscendo nell’acqua la base dell’armonia e del whisky. Il secondo: Shiki, ovvero le quattro stagioni, sottolinea l’importanza dei cicli naturali nel processo di maturazione. Tsukuriwake, infine, rappresenta la diversità di processo. Grazie alle tre distillerie Yamazaki, Hakushu e Chita, Suntory può produrre oltre 1000 espressioni di whisky, utilizzando solo risorse proprie e potendo contare su differenti alambicchi, livelli di torbatura, lieviti e botti, senza ricorrere a scambi esterni.

La Mizunara

Una delle peculiarità della casa è la botte in Mizunara, una quercia autoctona del Giappone reperibile nelle zone fredde e montuose di Hokkaido e Honshu. Il nome significa “quercia d’acqua” o “rovere d’acqua”, in riferimento alla sua elevata umidità e porosità. Queste caratteristiche rendono il legno difficile da lavorare, soggetto a deformazioni durante l’essiccazione tanto che sono necessari almeno tre anni prima che le doghe possano essere assemblate in una botte, ma al tempo stesso ideale per conferire al whisky un bouquet aromatico distintivo e complesso, con profumi unici e non replicabili in botti europee o americane. Tuttavia, l’elevata porosità del legno impone lunghi invecchiamenti, spesso oltre i 20 anni, per evitare squilibri nel profilo aromatico del whisky.

La rarità e il costo elevato delle botti, fino a 8.000 dollari ciascuna, sono dovuti alla lentezza della crescita degli alberi che richiedono talvolta fino a 200 anni per raggiungere le dimensioni idonee, e ridurre il più possibile il significativo e inevitabile “Angel’s Share”. Per questo Suntory utilizza la Mizunara solo per whisky destinati a invecchiamenti superiori ai 12 anni, prima dei quali il legno non apporta valore al distillato ma, anzi, rischia di impattare negativamente.

La degustazione

La successione dei whisky in degustazione consente di analizzare per primi i prodotti in purezza provenienti dalle tre distillerie così da poter meglio comprendere la natura dei blend serviti per ultimi.

Chita Single Grain

Fondata nel 1972 sulla penisola di Chita, la distilleria Chita produce single grain whisky con colonne multiple di distillazione dalle quali nascono distillati leggeri e tecnicamente impeccabili, destinati soprattutto ai celebri blended whisky di Suntory.

Il Chita Single Grain, 100% mais, si distingue per un profilo sensoriale improntato alla dolcezza e all’eleganza. Il giallo paglierino luminoso prelude a un naso delicato di vaniglia e cocco, affiancati da freschi sentori agrumati, vegetali ed erbacei. A seguire accenni di pesca matura e zenzero. La complessità moderata introduce un sorso di piacevole morbidezza con sentori di mandorla tostata, frutta gialla e una nuance di banana arricchita da cenni di tostatura. Lineare ma elegante, chiude con una buona persistenza. Pur non essendo il prodotto di punta della distilleria, il Chita Single Grain è un whisky semplice nella sua immediatezza, ma dotato di una finezza che lo rende unico nel panorama dei single grain.

Hakushu Distiller’s Reserve

La distilleria Hakushu, situata tra le foreste del Monte Kaikomagatake a oltre 700 metri s.l.m., è tra le più elevate al mondo. Immersa in 82 ha di boschi incontaminati, produce whisky dal profilo fresco, erbaceo e leggermente torbato. L’acqua pura, filtrata da blocchi di granito, è morbida e poco mineralizzata, fornendo una base neutra che esalta la purezza del distillato. Hakushu è la distilleria con la produzione più contenuta di Suntory.

100% orzo proveniente dallo Yorkshire, Hakushu Distiller’s Reserve è un single malt che si presenta giallo paglierino con riflessi dorati, luminoso e cristallino. Si apre all’olfatto con una nota “smoky”, un respiro balsamico e sfumature saline. I frutti maturi e tropicali accanto a sentori di mela verde e cereali maltati imbastiscono il bouquet, che si completa con note speziate e zenzero candito. Di buona complessità, ripropone al palato l’imprinting tropicale al quale si unisce un’idea di tannino. La componente marina si trasforma in una nota sapida che dona complessità alla beva. Il sorso è strutturato, persistente e ancorato al centro del palato, con una chiusura piacevole, fine ed elegante.

Yamazaki Distiller’s Reserve

Fondata nel 1923 nella prefettura di Kyoto, la Yamazaki Distillery è la prima distilleria di whisky giapponese e rimane la più iconica. Sorge nella valle tra il Monte Tennozan e il Monte Otokoyama, punto di confluenza dei fiumi Katsura, Uji e Kizu a formare il fiume Yodo che prosegue il suo percorso verso la prefettura di Osaka sfociando nella baia di Osaka. Le frequenti nebbie, generate dalle differenti temperature delle acque, e l’umidità costante creano le condizioni ideali per l’invecchiamento e l’ossigenazione delle botti. L’identità di Yamazaki si fonda sulla sperimentazione con diversi legni: rovere spagnolo, americano e il giapponese Mizunara che conferisce le celebri note speziate di incenso e legni sacri.

Blend di whisky con maturazioni differenti non dichiarate, lo Yamazaki Distiller’s Reserve si distingue per eleganza e finezza. Alla vista si presenta dorato intenso e luminoso con riflessi ambrati e un incipit olfattivo che racconta di note tostate e di influenza del legno. I profumi di vaniglia assieme a frutta secca, caramello e cenni di miele incardinano la complessità, rifinita da spezie dolci, tabacco e liquirizia. Al palato è pieno, complesso e rotondo con prevalenza di albicocca passita e pesca sciroppata, nocciola e mandorla tostate. La nota vanigliata riecheggia con eleganza, sostenuta da una elegante sapidità. La lunga e delicata persistenza esprime ancora note legnose e speziate chiudendo con sentori di tabacco. Abbinamento ideale: un Avana!

Yamazaki 12 Years Old Single Malt

Colore dorato intenso e luminoso tendente all’ambrato. Il naso, austero e profondo, si affida alla presenza discreta della vaniglia che lascia il passo all’incenso, alle spezie sottili e ai legni sacri del rovere giapponese Mizunara. Le note tostate sono marcate, con rimandi alla torrefazione e al tabacco scuro. Una delicata componente vegetale rifinisce il bouquet. Al palato il whisky si rivela secco e asciutto, con una componente alcolica evidente, ma armonizzata dall’eleganza del legno. Ritornano le sensazioni di incenso, accompagnate da sfumature di foglia di tabacco scuro e da una sottile vena vegetale. La struttura è complessa, raffinata e di grande austerità. Un whisky di difficile lettura ma di straordinaria eleganza. La bocca rimane pulita, con un ritorno legnoso fine e persistente. Da degustare in purezza per toccare l’anima più profonda e spirituale della tradizione giapponese.

L’arte del blending

Suntory si distingue per una visione quasi “zen” del blending. L’obiettivo è l’armonia tra le componenti secondo il concetto giapponese di wa, che significa “armonia, pace, somma e totalità”. I Master Blender selezionano centinaia di whisky, diversi per tipologie di alambicchi, botti, livelli di torbatura, al fine di creare espressioni coerenti e riconoscibili.

Nell’abbinamento a tavola la bevanda non deve mai sovrastare il cibo, ma accompagnarlo in modo armonico come fanno magistralmente i whisky Suntory particolarmente adatti a pairing raffinati con la cucina giapponese e internazionale.

Toki Blended Whisky

Il Suntory Toki, lanciato nel 2016, nasce dalla fusione dei distillati provenienti dalle tre distillerie del gruppo: Chita, Hakushu e Yamazaki. La ricetta bilancia grain (da diversi cereali non maltati) e malt (da malto d’orzo) in proporzioni uguali, dando vita a un prodotto versatile pensato soprattutto per la mixology. Ideale servito nell’Highball, dove la freschezza e la purezza del whisky fanno la differenza. Il carattere distintivo di ogni distilleria è pienamente riconoscibile: Chita apporta morbidezza e ricchezza aromatica sottolineate dalla vaniglia e un tocco di cioccolato; Hakushu dona freschezza balsamica evidente nel leggero accento torbato e nelle note di mela verde; Yamazaki garantisce la profondità e complessità regalate dalle botti spagnole con note di sciroppo d’acero, legno e spezie.

Paglierino tenue, luminosità brillante e saturazione media. Al naso note fresche di pesca bianca, mela verde e scorza agrumata con sensazioni vegetali di erba appena tagliata, basilico ed erbe aromatiche. Concorrono tratti dolci e avvolgenti di vaniglia e mandorla fresca. In bocca la morbidezza è incorniciata da una nota tostata e da un accenno di tabacco biondo. Il sorso è equilibrato, complesso con una discreta persistenza. In sintesi, il carattere richiama in parte lo stile dei blended irlandesi, ma con la tipica precisione giapponese.

Hibiki Japanese Harmony

Lanciato nel 2014, l’Hibiki Japanese Harmony è tra le espressioni più iconiche della House of Suntory. La bottiglia, vera opera d’arte, radicata nel concetto di bellezza giapponese, presenta 24 facce, simbolo delle ore del giorno e delle stagioni del calendario lunare giapponese sekki mentre il collo è ornato da una fascia di colore viola scuro, il colore più nobile del Giappone. L’etichetta, realizzata da Eriko Horiki nella carta giapponese tradizionale Washi Echizen e con la calligrafia di Tansetsu Ogino, riflette l'estetica giapponese con una texture materica, una superficie irregolare e un tatto caldo, che rende inconfondibile il prodotto. Il collo della bottiglia è circondato da una fascia di colore viola scuro, il colore più nobile del Giappone.

La Unique Selling Proposition di Hibiki, con la quale i commerciali dell’azienda introducono il prodotto, si fonda su tre principi: 1) dolcezza, eleganza e sentore di botte al naso; 2) palato morbido e ricco; 3) finale lungo. Inoltre, ogni Hibiki deve essere maturo, puro, bilanciato, complesso ed equilibrato. Tra le edizioni più prestigiose del brand spicca l’Hibiki 40 anni, valutato oltre 35.000 euro.

Il colore dell’Hibiki in degustazione è paglierino intenso con riflessi dorati, vivace e luminoso. Il naso apre con note affumicate e tostate. Immediatamente riconoscibile il contributo della botte Mizunara con l’inconfondibile nota di incenso. Segue una fusione elegante di aromi: vaniglia, frutta tropicale, ananas disidratato, zenzero candito, il tutto corredato dalla parte cerealicola che ricorda il frumento. Al palato è morbido e complesso, ricco di sfumature. La dolcezza iniziale si stempera lasciando spazio alle note fruttate. Le sensazioni si dispongono con equilibrio al centro del palato inseguendo l’armonia. La persistenza è lunga, elegante e fresca.

The House of Suntory, che oggi è parte della Holding Beam Suntory, mantiene un forte presidio sulla qualità e sull’identità giapponese facendo contemporaneamente da ponte tra Oriente e Occidente, tra tecnica e spiritualità, tra rigore e poesia.