Un viaggio sensoriale tra territorio, vigneto e vino

Proseguono le serate di approfondimento a Mantova, con la guida di Artur Vaso. Il 27 settembre abbiamo degustato due batterie di grandi vini italiani, alla ricerca delle differenze di personalità e stile.

Maria Ruocco

Ogni degustazione alla cieca è un viaggio sensoriale che permette di indagare la vera essenza di un vino, scevri da pregiudizi legati all’etichetta o alla fama della cantina. Quando poi questa esperienza è guidata da Artur Vaso, Migliore sommelier della Lombardia nel 2017, Court of Master sommelier, stimato relatore AIS, con svariati piazzamenti anche al concorso nazionale, come il terzo posto nel 2022 e la finale raggiunta nel 2023, la degustazione diventa non solo un’occasione di condivisione e (piacevoli) scoperte, ma anche una vera e propria palestra di investigazione sensoriale.

L’assenza di riferimenti, come la provenienza e il vitigno, consente al degustatore di concentrarsi esclusivamente sulle caratteristiche organolettiche del vino, attingendo alla propria memoria olfattiva: vista, olfatto e gusto diventano i soli strumenti per interpretarlo. 

Partiamo subito con la degustazione di un vino bianco. L’analisi parte dal colore, un giallo scarico ed iniziamo ad avanzare ipotesi su maturità e territorio di riferimento, sarà un vitigno italiano? Proseguiamo poi con l’analisi olfattiva. 

Il naso ci guida verso sentori di frutti gialli, pesca, banana, sentori minerali. Siamo vicino al mare? Quale potrebbe essere la tipologia di vino rispondente a queste caratteristiche?  Dai tavoli i partecipanti avanzano nomi, con i relativi tratti distintivi e differenze. 

Andiamo avanti con l’assaggio. In bocca spicca la sapidità, questo vino risulta quasi saporito. La percezione dell’alcol, del corpo e della struttura tannica aiuta a capire se parliamo di un vino giovane o invecchiato, se ha subito affinamento in legno o acciaio, e quale stile produttivo ha seguito il produttore.

Artur ci invita quindi ad interpretare tutte le sfumature riconosciute per risalire alla possibile origine geografica del vino. Sentori di erbe aromatiche, mineralità, sapidità, mare…caldo, si restringe la rosa dei territori in gioco su cui ci concentriamo: Sardegna, Sicilia, Liguria, Toscana…A questo punto pensiamo a come il territorio e il suo clima si esprimano in queste regioni, ci tornano in mente la straordinaria sapidità ed il frutto.

Ed ecco svelato il vino con cui ci siamo dati un metodo che caratterizzerà la degustazione dei successivi due bianchi e quattro rossi: Toscana Vermentino IGT 2020, Cantina Cecilia, Isola d’Elba. Vermentino in purezza. La Tenuta Cecilia si trova nella zona della costa tirrenica, conosciuta per la produzione di vini freschi e minerali. Suolo prevalentemente sabbioso e di medio impasto, con un clima mediterraneo caratterizzato da forti influenze marine. La fermentazione avviene a temperatura controllata per preservare la freschezza degli aromi varietali.

La nostra degustazione è quindi proseguita confrontandoci sui tratti distintivi dei successivi vini.

Venezia Giulia IGT Vitovska Classic 2020 – Zidarich
100% vitovska. 

Zidarich è situata nel Carso triestino, zona che vanta una lunga tradizione vitivinicola. Benjamin Zidarich, produce il vino seguendo la tradizione della famiglia ovvero con mcerazione sulle bucce per alcuni giorni e fermentazione spontanea in grandi botti di legno. Alla vista il vino si presenta di un giallo dorato intenso. All’olfatto profumi di frutta gialla matura, erbe aromatiche e leggere note minerali. In bocca è strutturato e complesso, con una piacevole sapidità e una lunga persistenza.

Chianti Classico Riserva DOCG 2019 - Montefioralle
90% sangiovese, 10% canaiolo e altre varietà autoctone. 

L’Azienda Montefioralle è una piccola azienda a conduzione familiare situata nel cuore del Chianti Classico, con una forte attenzione alla qualità artigianale. I suoli sono argilloso-calcarei tipici del Chianti Classico, con un clima mite e ventilato. La fermentazione avviene in acciaio con lunga macerazione, l’affinamento in botti di rovere per 24 mesi. Alla vista si presenta di un rosso granato con riflessi rubino. Al naso sentori di ciliegia matura, spezie, cuoio e tabacco. Strutturato, con tannini decisi e una lunga persistenza con note di frutta e sottobosco.

Rosso Piceno Libenter DOC 2015 - Tenuta di Tavignano
70% montepulciano, 30% sangiovese. 

La Tenuta di Tavignano è situata nelle Marche e punta a valorizzare i vitigni autoctoni della regione con una produzione artigianale e sostenibile. Il territorio è caratterizzato da terreni sono calcareo-argillosi, e da un clima temperato influenzato dalla vicinanza del mare Adriatico. La fermentazione in acciaio, seguita da un lungo affinamento in botti di rovere. Alla vista il colore si presenta rosso rubino con riflessi violacei. Al naso note di frutti di bosco, spezie e un leggero sentore balsamico. Al palato è intenso e vellutato, con un equilibrio tra acidità e tannini maturi.

Casteggio Riserva Bohemi 2011 - Le Fracce
100% barbera. 

Le Fracce è una storica azienda dell'Oltrepò Pavese, nota per la qualità dei suoi vini rossi e per il lavoro su vitigni autoctoni. Il terreno dell’Oltrepò è caratterizzato da suoli argillosi, con un clima temperato. La fermentazione avviene in acciaio con affinamento in barrique per 36 mesi. Alla vista il vino si presenta di un rosso granato con riflessi violacei. Al naso sentori di frutta matura, spezie dolci e legno tostato. Pieno e rotondo, con tannini vellutati e una lunga persistenza in bocca.

Sfurzat di Valtellina DOCG Fruttaio Ca' Rizzieri 2013 - Rainoldi
100% nebbiolo. 

Lo Sforzato, o Sfursat, è uno dei pochissimi vini italiani secchi che vengono prodotti dopo un lungo appassimento delle uve su appositi graticci. Il “Fruttaio Ca’ Rizzieri”, in particolare, è vino che nasce a metà degli anni novanta e che viene prodotto solamente nelle annate più favorevoli utilizzando le migliori uve che provengono da alcuni dei vigneti più vocati di tutta la Valtellina. I vigneti sono terrazzati su suoli sabbiosi e rocciosi, il clima è tipicamente alpino. Le uve vengono messe in appassimento per 3 mesi, la fermentazione avviene in acciaio.  L’affinamento in botti di rovere per 24 mesi. Alla vista il vino si presenta di un rosso granato profondo. Al naso note di ciliegie sotto spirito, spezie e cuoio. Robusto e strutturato, con tannini potenti e un lungo finale speziato.

Amarone della Valpolicella Zovo 2010 DOCG - Zanoni
Corvina 70%, rondinella 20% e molinara 10%. 

Zanoni è una piccola azienda a conduzione familiare che si dedica alla produzione di Amarone con un approccio artigianale. I vigneti sono situati tra le Colline della Valpolicella i cui terreni sono caratterizzati da suoli calcarei e ben drenati. L’appassimento delle uve per 3-4 mesi, segue una fermentazione lenta e un affinamento in botti di rovere per 36 mesi. Alla vista il colore si presenta di un Rosso rubino profondo. Frutta nera matura, spezie dolci, tabacco e cioccolato al naso. Potente e vellutato, con una straordinaria persistenza e complessità.