Vini “naturali”, vini “simbiotici”. Un libro ed una degustazione

Non esiste una normativa comune, non esiste un'etichetta dedicata e soprattutto non esistono regole completamente condivise. Esistono fiere di settore, 15 in Italia - ma c'è molto fermento e le kermesse continuano ad aumentare - , associazioni piuttosto che organismi privati che certificano la produzione biodinamica. Tutti insieme rappresentano una piccola percentuale di produttori di vini "naturali " che produce lo 0.74% degli ettolitri totali di vino in Italia.

Sono meno di 800 le aziende che aderiscono a questa filosofia di produzione, poche se confrontate con il panorama vitivinicolo italiano:  però si fanno sentire e non esiste consumatore che non si sia posto la domanda su cosa sia, in definitiva, un vino "naturale".

Simona Centi, Gianpaolo Di Gangi, Alessandro Franceschini e Maurizio Paolillo hanno lavorato per fotografare meglio questo universo, raccogliendo dati e informazioni in un libro dal titolo: "Servabo. Il vino naturale. I numeri, gli intenti e altri racconti". Un'opera che descrive in modo dettagliato questo settore con dati, interviste, racconti e che è stato presentato nel mese di febbraio presso il ristorante Capovolto di Misinto ai Sommelier dell'AIS di Monza e Brianza.

«Non ci sono regole uguali per tutti né disciplinari condivisi. Le fiere sui vini naturali - ha affermato Alessandro Franceschini, uno degli autori presente alla serata- sono state sino ad ora il luogo per eccellenza dove nel tempo questo movimento, non unitario, si è fatto conoscere e dove, tuttora, vengono dibattute le linee guida. Nonostante questa non definizione di fondo, negli anni è nato un mercato, si è sviluppata e diffusa una pubblicistica di settore che li segue, distributori specializzati, luoghi di acquisto di riferimento. Da qui è partito il nostro interesse per un'indagine che cercasse per la prima volta di quantificare questo movimento, senza la pretesa di aggiungersi al coro di chi vuole dare una definizione del vino "naturale". Abbiamo cercato di fornire degli strumenti utili a chi desidera orientarsi meglio all'interno di un mondo certamente affascinante, ma fortemente disomogeneo, nella speranza che i consumatori, e i produttori stessi, prendano coscienza dell'attuale stato dell'arte. Anche attraverso numeri e statistiche che, sebbene possano apparire freddi, rappresentano, dal nostro punto di vista, un punto di partenza imprescindibile ».

La serata, organizzata da Ais Monza e Brianza, è stata condivisa con l'azienda Arcipelago Muratori e con i suoi vini "simbiotici", il progetto forse più importante e ambizioso che impegna questa realtà, divisa tra Lombardia (Franciacorta), Toscana (Val di Cornia) e Campania (Ischia e Sannio). «I vini "simbiotici" - spiega Francesco Iacono, direttore della produzione di Arcipelago Muratori - hanno un nome apparentemente criptico. La simbiosi è ciò che dovrebbe fare l'uomo sulla terra. Tutto quello che facciamo deve essere il più possibile coerente con la natura, perché, appunto, dobbiamo mantenere questo rapporto simbiotico con quello che ci circonda, se vogliamo, prima di tutto, che duri nel tempo».

Il loro segreto? Quello che non si vede, cioè il sottosuolo che nutre sostiene e sviluppa le viti e i suoi frutti. L'innovativa concezione produttiva di Arcipelago Muratori prevede un inoculo di batteri e funghi micorrizici (cioè, simbiotici con la pianta ospite) nel terreno che circonda le radici della vite. Questo trattamento di arricchimento del suolo, proprio nella zona radicale della pianta, porta tutta una serie di miglioramenti sia alla salute della pianta stessa che alla sua capacità di restituire dei frutti qualitativamente superiori e, di conseguenza, meno o per nulla "bisognosi" di interventi enologici invasivi come l'aggiunta di anidride solforosa o di sostanze chiarificanti spesso fonti di allergie.
Si tratta, per adesso, di tre prodotti che formano la linea dei "simbiotici": il Franciacorta Brut Villa Crespia senza solfiti, un Igt bianco 2011 senza solfiti prodotto a Oppida Aminea, nella dependance campana dei Muratori e un Igt a base Sangiovese prodotto a Rubbia al Colle, dove si trova il centro sperimentale più importante per questo tipo di approccio agronomico assolutamente eco-friendly, supportato dal Cnr di Pisa. «È la prima volta, ma sicuramente non l'ultima - afferma Michela Muratori - dove una stessa azienda decide di fare una degustazione comparata tra vini tradizionali e vini diciamo "alternativi"».

I sommelier in sala hanno mostrato un profondo interesse nella comparazione dei vini prodotti a partire dallo stesso vitigno ma con filosofie differenti (con aggiunta di quantità ridotte di anidride solforosa e senza).

La Degustazione - Vini simbiotici Arcipelago Muratori

Villa Crespia Franciacorta

Giallo paglierino con riflessi verdognoli. Al naso un netto sentore di lievito caldo, crosta di pane. Profumi forti, decisi e definiti. In bocca moderatamente secco con una buona cremosità alleggerita da una bolla persistente e poco aggressiva. Nel complesso maturo e molto strutturato.

Oppida Aminea Fiano Muratori

Giallo carico con una buona brillantezza. Al naso emerge un profumo elegante, avvolgente e dolce con sentori ben definiti di albicocca e pepe rosa. In bocca è fresco, equilibrato, con una grande struttura minerale e una buona persistenza.

Rubbia al Colle Sangiovese

Rosso rubino intenso con una buona consistenza. Al naso dopo qualche secondo si percepisce un delicato e piacevole sentore di ciliegia che si arricchisce con il passare dei minuti di note più complesse di frutta matura, prugna e carruba. In bocca è strutturato, elegantemente tannico e abbastanza persistente.