Mal d’Africa. Il cioccolato di Claudio Corallo

Relatore è Marcello Barberis (nella foto qui accanto), esperto di distillati e rappresentante di Velier (www.velier.it), importatore genovese di distillati e distributore per l’Italia dei prodotti di Claudio Corallo.

Mentre Marcello parla, sullo sfondo viene proiettato un filmato realizzato da Enric Rovira, produttore e importatore catalano, sul ciclo di produzione del cioccolato Corallo.

Si parte con la storia del cacao, pianta di origine e tradizione amazzonica, che arriva in Africa nel 1819 su iniziativa del re del Portogallo, João VI de Bragança, che, prevedendo l’indipendenza del Brasile che sarebbe stata proclamata nel 1822 e non volendo perdere i redditizi commerci con l’Inghilterra, fa impiantare cacao e caffè nelle sue colonie africane all’equatore (Angola, Congo, Guinea, São Tomé e Principe). Tra alterne fortune ancora oggi alcuni dei paesi della zona sono tra i maggiori produttori mondiali di caffè e cacao, come il Ghana e la Costa d’Avorio (si può ritrovare una interessante narrazione di questa epopea nel romanzo “Equatore” di Miguel Sousa Tavares, editore “Cavallo di Ferro”).

 

La storia tra l’Africa e Claudio Corallo, “l’Indiana Jones fiorentino” come lo definisce Barberis, ha inizio nel ’74, quando Claudio arriva in Zaire al seguito di un progetto di cooperazione. Nel ’79 inizia la sua attività di produttore di caffè e cacao riportando in vita vecchie piantagioni abbandonate nel cuore della foresta equatoriale, ma nel ’93 deve abbandonare il paese sconvolto dalla guerra civile e si rifugia nello Stato della Repubblica Democratica di São Tomé e Principe, il più piccolo dell'Africa, situato nel Golfo di Guinea, all'Ovest del continente africano. Dapprima fa la spola tra i due paesi con lunghi viaggi in piroga, risalendo i corsi d’acqua resi celebri da Conrad in “Cuore di tenebra”. Infine si stabilisce definitivamente a São Tomé dove dal ’97 acquisisce vecchie piantagioni abbandonate e ricomincia la sua attività. Nella foresta ritrova delle piante di cacao originali della varietà Forastero Amellonado, risparmiate dalle coltivazioni intensive che hanno rovinato gli altri territori dell’isola e sorte spontaneamente grazie all’azione delle scimmie, che ne hanno trasportato in giro i semi.

 

Sul tavolo, davanti a noi, c’è una parte del lavoro di questo produttore, caso raro e forse unico, che coltiva il cacao e produce il cioccolato nello stesso luogo, senza costringere le fave tostate a lunghi viaggi prima di essere trasformate.

 

Si comincia sgusciando le fave tostate e assaporando le schegge di cacao (nibs) da cui si otterrà il cioccolato. E’ una piacevole sorpresa, perché a differenza delle fave di altri produttori risultano gradevoli al palato e gustose. Il segreto, ci dicono, è dovuto al fatto che ad ogni fava viene staccato manualmente il germoglio che le rende amare.

Sul sito del produttore, www.claudiocorallo.com, si possono trovare maggiori notizie sulla tostatura.

 

L’abbinamento è di quelli azzardati: Chateauneuf Du Pape "Les Vieilles Vignes 2007" - Domaine De Villeneuve (Valle del Rodano – Francia del Sud).

Di colore rubino scuro, quasi viola, al naso rivela profumi di fiori primaverili, lamponi e ciliegie dolci, oltre a una importante speziatura con note di caffè e cacao. Il vino è corposo ma con una buona freschezza; la persistenza è lunga e al primo sorso sembra possa reggere il confronto, ma alla distanza non può competere con quella del cacao.

Vino importante che merita di essere ripresentato in futuro in altri abbinamenti.

 

Il primo cioccolato è un 75%. Come sottolinea Barberis nel cioccolato Corallo non vengono aggiunte sostanze nella preparazione come vaniglia, burro di cacao, lecitina di soia o altro: l’unico burro di cacao è quello naturalmente presente e la percentuale residua è data esclusivamente dallo zucchero di canna. Da buon importatore si lamenta della scarsa praticità delle confezioni ricavate da fogli di alluminio, definite delle “autentiche saponette”, non impilabili e sempre sfuggenti e dello scarso appeal delle confezioni in cartone, soprattutto se paragonate all’eleganza e alla cura maniacale della confezione di prodotti concorrenti.  La risposta arriva direttamente dalla presentazione che Corallo fa dei propri prodotti:

“Più di trent’anni di vita in piantagione mi hanno insegnato ad utilizzare al massimo tutte le risorse e ad avere una sana repulsione verso lo spreco e la produzione di scarti inutili. Per questo ai nostri imballaggi chiedo, non di colpire la fantasia o distrarre dalla qualità del contenuto ma, di proteggere il prodotto, rispettare l’ambiente e di non esser cari.”

Cioccolato elegante e fragrante nel gusto viene abbinato a un Porto - Terra Prima Organic - Fonseca (Oporto - Portogallo). Porto biologico della valle del Douro, proviene da vigneti non trattati e da fermentazioni con lieviti naturali; anche l’alcol aggiunto nella fortificazione è biologico. Molto morbido e fruttato appare robusto e di carattere. Regge meglio il confronto ma non riesce a competere a livello di persistenza.

 

Si passa quindi al Cioccolato 80% "Sablé" con cristalli di zucchero e al Cioccolato 73,5% "Soft" con granella di cacao.  

Questo produttore di nicchia che utilizza il più possibile le risorse locali, fa ricorso all’importazione dall’Europa di zucchero di barbabietola per il suo “Sablé”.

L’impatto del cacao è sempre deciso ma la sensazione dei cristalli di zucchero e della granella di cacao è piacevole e si amalgama al gusto.

Vengono abbinati con Pedro Ximenez "Murillo" - Centenary Selection Lustau (Jerez de la Frontera - Spagna). Ottenuto da uve PX in purezza è viscoso e di colore marrone scuro, richiama gli inconfondibili aromi della frutta matura, della frutta secca, del caramello. E’ vellutato e soffice al palato, equilibrato e con una lunga persistenza. Anche se si abbina decisamente meglio al tortino di cacao che sarà servito nel finale, regge il confronto e risulta essere tra i più apprezzati della serata.

 

E’ quindi la volta dei cioccolati aromatizzati: Cioccolato con arancia e Cioccolato con zenzero.

Anche in questo caso le arance provengono dall’Europa e precisamente dalla Sicilia.

In abbinamento viene servito lo Spiced Rum – Sailor Jerry (USA). E’ un rum aromatizzato di 40° ricavato dalla ricetta originale del marinaio Jerry Collins, artista tatuatore, che prevede del caribbean rum invecchiato,  con l'aggiunta di cinque spezie che includono lo zenzero, la cannella, il chiodo di garofano, la vaniglia ed un'infusione di lime. L’accoppiamento della speziatura del cioccolato e del rum tende a confondere un po’ gli aromi, anche se la persistenza del distillato riesce a competere con quella del cioccolato.

Si conclude quindi con Massa di cacao 100%. Se anche qui ci si aspetta qualcosa di non molto gradevole si viene subito smentiti: l’impatto è potente e piacevole, il gusto intenso e persistente, è l’aroma del cacao puro. Tutto il cioccolato Corallo non viene sottoposto a granulometria (raffinazione per la riduzione delle dimensioni delle particelle di cacao) e concaggio (mescolatura e ventilazione ad alte temperature): spesso queste operazioni hanno solo lo scopo di far "evaporare" gli odori che qui, invece, si vogliono proteggere. In abbinamento viene servito il Rum – Port Mourant 1975 – Full Proof Demerara (Guyana).

L’elevata gradazione alcolica, 56,7°, e il lungo invecchiamento conferiscono a questo rum di livello superiore le caratteristiche necessarie per bilanciare la lunghissima persistenza di questo incredibile cioccolato.

A concludere la serata un tortino di cacao con crema pasticcera con cui è stato divertente provare ad abbinare tutti i vini e i distillati serviti. Soddisfazione, e un po’ di euforia alcolica, per un pubblico eterogeneo in parte attirato più dal cioccolato che dagli abbinamenti per una serata divertente, anche se meno tecnica del solito. Giudizio decisamente positivo per i prodotti di Corallo che, se possono trovare dei validi concorrenti nei cioccolati a percentuale medio-alta, non hanno paragoni nella espressione più diretta del cacao: la massa al 100% e le fave tostate.

 

 

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Se l’uva appena raccolta potesse mantenere a lungo la freschezza e tutti i suoi profumi e se la si potesse tenere in tasca senza incidenti, sono sicuro che molti buoni viticoltori parlando della qualità del loro vino, tirerebbero fuori da una tasca della giacca tre chicchi di quell’uva e li offrirebbero da assaggiare.

 

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Nei prodotti naturali deve esistere un chiaro e diretto legame di aromi e profumi tra il frutto all’origine e ciò che ne deriva. Eppure, mentre é considerata eresia pensare ad un olio d’oliva che non sappia di olive o ad un vino che non abbia in sé il profumo della sua uva, viene accettato normalmente un cioccolato, con tanti aromi aggiunti, che manca però di quello che gli spetta di diritto, il suo profumo di cacao.

 

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Per questo, quando mi domandano come mai il nostro cioccolato è così buono e tanto diverso dagli altri, mi sembra naturale e sano far assaggiare le fave di cacao con le quali lo prepariamo.

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Il cioccolato non é il risultato dell’alchimia del cacao, - prodotto che per magia si materializza nei magazzini dei grandi porti - ma come il vino o l’olio d’oliva anche il cioccolato nasce nei campi e come la vite e l’olivo, l’albero del cacao, per dare buoni frutti, ha bisogno di terreni adatti, di molte cure, tantissimo lavoro e di una vera grande esperienza.

 

Claudio Corallo