Altimetrie, esposizioni e terrazzamenti. Approfondimento in Valtellina per i Degustatori di AIS Lombardia

4x4, che peraltro in montagna serve sempre come forza motrice, inerpicarsi sui pendii valtellinesi non è semplice: in realtà sono le batterie di degustazione con cui si confrontano i Degustatori di Lombardia, composte da quattro vini ciascuna. Gli obiettivi della giornata sono subito dichiarati dal Presidente Hosam Eldin Abou Eleyoun e da Sebastiano Baldinu, che rappresenta il team di lavoro in vista dell’apertura dei cantieri per le guide Vitae e Viniplus: approfondire il territorio di Valtellina attraverso l’analisi di altimetrie ed esposizioni, fattori importanti che impattano sui vini. 

La Valtellina è una matrice a tante entrate: da un lato l’ambiente alpino e la sua complessità, dall’altra i benefici di una viticoltura in quota specifica e non facilmente replicabile per effetto di ventilazione, esposizione, maggiore irraggiamento ed escursioni termiche: “parlare di Valtellina è bello e complicato al tempo stesso”, parola di Marco Fay. Dal 1968, data di assegnazione della DOC Valtellina Superiore, ci si è confrontati con la necessità di raccontare il territorio attraverso cluster che hanno, in realtà, ottenuto spesso l’effetto di semplificare (e quindi limitare) l’eccezionale ricchezza dell’intero areale. 

La denominazione “Valtellina Superiore” è visualizzabile come un grande rettangolo che rappresenta la parte soliva della vallata, il versante retico. Alle quattro sottozone inizialmente identificate dal disciplinare (Sassella, Grumello, Inferno e Valgella) si è aggiunta successivamente la Maroggia. Marco Fay spiega che la Valtellina è stata sempre raccontata attraverso il ricorso ad alcuni stereotipi: ci siamo sentiti raccontare come, ad esempio, la Sassella esprima vini fruttati, il Grumello vini sapidi, l’Inferno vini austeri e la Valgella vini freschi. Si tratta di una visione “vintage” del tutto superata che non aiuta a comprendere il territorio e a valorizzarne le differenze, patrimonio ancora inesplorato della Valtellina. Solo recentemente nella comunicazione dell’areale si è iniziato a tener conto del terrazzamento: quest’ultimo non è solo la modalità con cui è stato da millenni completamente ridisegnato il profilo della montagna per rendere adatto alla viticoltura un ambiente alpino, ma risponde ad un concetto più esteso di “cru”. 

Ogni pendenza in Valtellina crea settorialità a livello climatico

Le quote altimetriche possono essere una chiave interpretativa per raccontare i vini: da un fondovalle basso non coltivato che per effetto dell’inversione termica durante l’estate è caratterizzato da un’umidità maggiore (idoneo per i vini “base” meno strutturati, dalle bucce fini e caratterizzati da grande bevibilità), si passa ad una fascia altimetrica tra i 450 e 600 metri di quota dove il ciclo della vite è caratterizzato da un germogliamento precoce, e le escursioni termiche danno vita a bucce croccanti: si tratta di una quota ideale per i grandi vini da nebbiolo delle Alpi. Oltre i 600 metri l’aria è più fresca e asciutta, aumenta l’acidità e gli zuccheri sono di tenore medio-alto. Si tratta di una fascia altimetrica idonea alle uve destinate a vendemmia tardiva o all’appassimento.

"In Valtellina non esistono due terrazzamenti uguali"

Alla settorialità climatica e altimetrica si aggiunge la peculiarità del terrazzamento dal punto di vista geologico, che è una variabile forte per gusto di espressione. I terreni acidi e sub-acidi sono caratterizzati per l’80% circa da sabbia derivante dallo sfaldamento della roccia morenica, a cui si aggiungono quote intorno al 10% di limo e argilla. “In Valtellina non esistono due terrazzamenti uguali, avremo quindi vini sempre diversi. Ragionare in termini di sottozone dal punto di vista gustativo è limitante, ogni terrazzamento dà sfumature diverse.”, prosegue Marco Fay: “per descrivere la singola vigna è necessario fare un’analisi sui terrazzamenti che danno quello specifico vino. La singola vigna è per noi un insieme di variabili che, unite in un medesimo blend, rappresenta una costante”. 

La Valtellina sembra non dare risposte secche: ha necessità di approfondimento e conoscenza, e dal punto di vista comunicativo non è sicuramente semplice trasmettere la diversità che Marco Fay illustra. Sono proprio giornate come queste a rappresentare un focus importante per la conoscenza del territorio, la sua corretta interpretazione e la definizione di un “libretto di istruzioni” per comunicarla in misura coerente ed efficace.

Le batterie di degustazione

Prima batteria
4 campioni di Valtellina Superiore Docg | Annate 2017 e 2019 | Quote altimetriche tra <450 mlsm e >600mlsm

Sono quattro campioni che si esprimono con le trasparenze tipiche del vitigno, di un colore rosso rubino vivace e luminoso. I descrittori olfattivi sono orientati verso piccoli frutti di bosco tra mirtillo, lampone, fragoline di bosco ricordi di rosa canina e violetta. I campioni esprimono sapidità al naso, sempre valorizzata dalla presenza di erbe aromatiche, dal timo al tarassaco. Colpisce la grande croccantezza di frutto, accompagnata da un corredo speziato che va dalla cannella, al ginepro, ai chiodi di garofano. Sono vini fini e sottili, dalla beva fresca, scorrevole e dissetante. Eleganza e sapidità nel finale, in presenza di una bella acidità e di tannini piacevoli e mai invadenti. 

Seconda batteria
4 campioni di Valtellina Superiore Docg | Annate 2016 e 2018 | Quote altimetriche tra <450 mlsm e >600mlsm

Grande luminosità nei calici, con florealità diffuse tra rosa canina e violetta. Al di là delle annate la frutta appare sempre molto croccante con speziature di grande eleganza e componenti anche esotiche. Sorprendono al palato per freschezza, intensità e persistenza. Il sorso è sempre scorrevole, elegante, con tannini sferici, suadenti, dolci e tridimensionali. Tratto distintivo è il sale della terra, con quella mineralità tipica del territorio.

Terza batteria
4 campioni di Valtellina Superiore Docg | Annate 2009, 2013, 2015 e 2016 | Quote altimetriche tra <450 mlsm e >600mlsm

La degustazione di annate più vecchie è annunciata dalla modifica del colore, che vira verso tonalità più aranciate. Quello che sorprende di questi vini è la straordinaria tenuta, in forza di una acidità che potenzia le possibilità di ulteriore invecchiamento. La florealità è testimonianza della finezza dei vini, con una croccantezza che non cede al trascorrere del tempo. Il legno non è mai invadente, e i tannini risultano perfettamente integrati. I finali sono lunghissimi, con chiusure caratterizzate da note rinfrescanti e mai amaricanti.z

Quarta batteria
4 campioni di Sforzato di Valtellina Docg | Annate 2017 e 2018

In degustazione quattro vini della tipologia Sforzato Docg: figli del vento, lo Sforzato (o Sfursat) è uno dei pochi vini italiani appassiti secchi: ciò che sorprende è la dolcezza del frutto, che non appare mai macerato o confetturato, ed esprime ancora croccantezza. Prugne, more, mirtillo con sensazioni eleganti, leggiadre e slancianti, tra le dolcezze della cannella e il grip dei chiodi di garofano, del ginepro, delle note di cacao, di incenso, di tabacco e delle tostature. Il tratto distintivo è la grande bevibilità, in presenza di acidità e componente tannica perfettamente dosate. Le chiusure mentolate sono piacevolissime, eleganti e invogliano ad un abbinamento gastronomico.

La degustazione degli Sforzato è anche l’occasione per parlare di “Increase Sfursat”: si tratta di un progetto scientifico per la valorizzazione dello Sforzato di Valtellina, realizzato con nebbiolo parzialmente disidratato e che non presenta residui zuccherini, ottenuto da uve selezionate che dopo la vendemmia vengono lasciate in appassimento in locali asciutti e ben ventilati, detti fruttai. È un vino storicamente rappresentativo del territorio valtellinese, non facile da ottenere, dotato di una perfetta sanità delle uve e frutto di una selezione quasi “maniacale” dopo l’appassimento, che vede impiegati nella vinificazione solo acini perfetti. Increase Sfursat, spiega Paolo Balgera, è un progetto nato in collaborazione tra l’Università di Milano, la Federazione Provinciale Coldiretti di Sondrio e il Consorzio Tutela Vini Valtellina capofilato dall’Università di Torino che si propone di fornire, attraverso studi e indagini, risposte scientifiche in merito agli impatti sul vino generati dai cambiamenti climatici in atto, sperimentando anche tecniche enologiche innovative o prevedendo variazioni nella tempistica di vendemmia e di appassimento.

Una Valtellina in movimento che, grazie anche ad una nuova generazione di vignaioli, appare orgogliosa e compatta nel raccontarsi: i campioni degustati hanno confermato l’esistenza di tutti i presupposti per proseguire nella direzione dell’eccellenza.

Foto di Alessandro Di Venosa e Giuseppe Vallone