Buttafuoco Storico: focus sul grande vino dell’Oltrepò Pavese

Un vino iconico, simbolo di un territorio, il Buttafuoco Storico è stato protagonista unico della prima giornata di formazione del nuovo anno del dinamico gruppo dei Degustatori lombardi, guidato da Luigi Bortolotti e Simone Bevilacqua. 

Ospite nella giornata di sabato 17 gennaio della Delegazione di AIS Brescia, il gruppo è stato chiamato ad approfondire le caratteristiche, le qualità, le differenze territoriali di questo grande vino lombardo e di affinare capacità e dimestichezza nel comprenderlo, descriverlo e valutarlo. 

A condurre l’incontro, lo stesso Simone Bevilacqua, da anni fortemente radicato nel territorio oltrepadano e suo profondo conoscitore. L’approccio alla giornata, dopo un’introduzione sulle caratteristiche generali di questo vino, si è concentrata sulle differenze di provenienza territoriale e di suoli, attraverso la degustazione alla cieca - conoscendo, ad inizio degustazione, solo l’annata e la zona di provenienza di ogni vino – in batterie divise proprio per differenti tipologie di suolo.

Il Buttafuoco Storico: caratteristiche, vitigni, sottozone

Una delle grandi identità dell’Oltrepò Pavese, il Buttafuoco Storico, esprime appieno il territorio e la sua tipicità. Mentre la DOC Buttafuoco prevede un areale di produzione che coinvolge relativamente tanti luoghi e determinate libertà nella vinificazione, il Buttafuoco Storico rappresenta una microzona all’interno della Denominazione d’Origine. 

Nel 1996 l’alleanza tra alcuni produttori della zona ha dato vita al Club del Buttafuoco Storico, con la forte esigenza, la voglia e l’idea di definire in modo più stretto e approfondito, rispetto alla DOC, l’area di produzione - sette comuni nella striscia di terra tra torrente Versa e torrente Scuropasso, cioè le due sponde, “a imbuto”, che scendono una di fronte all’altra -, le modalità produttive – tra le altre, almeno dodici mesi in botte di rovere, almeno tre anni di maturazione complessiva -, e alcune ulteriori regole, da pratiche sostenibili in vigna, all’obbligo della raccolta manuale, all’obbligo della bottiglia storica con il logo, per citarne alcune.

A livello regolamentare, il vigneto deve essere iscritto come vigna storica, deve cioè dimostrare di essere, storicamente, un vigneto qualitativamente importante. In termini di vitigni, le varietà sono quattro e sono fisse: croatina e barbera in maggioranza, ughetta di Canneto (nome locale per vespolina) e uva rara come complementari.

Per il Buttafuoco Storico si parla a buon diritto di uvaggio: le uve con le quali si vinifica devono essere tutte presenti nella stessa vigna e la lavorazione, dalla vendemmia alle pratiche in cantina, come unica massa; non sono dunque previste vinificazioni separate. Pertanto le percentuali note sono quelle delle piante in vigna, ma quello che trovo nel vino, in percentuali, può cambiare ogni anno, in quanto ogni anno, a livello produttivo, le piante non producono le stesse quantità d’uva.

La croatina porta struttura e tannino; la barbera fornisce acidità; l’ughetta di Canneto apporta speziatura; l’uva rara, uva a bacca nera dalla quasi totale assenza di tannino, dona profumi di speziatura calda, di noce moscata e di pepe bianco e morbidezza.

Il momento più complicato è rappresentato dalla maturazione delle uve e la varietà che “comanda” è la croatina, per il suo tannino, fondamentale, in quanto l’unica varietà delle quattro a potersi definire veramente tannica. L’equilibrio e la completezza di questo vino derivano dal compromesso tra le varie uve e le rispettive maturazioni.

La commistione di questi quattro vitigni nella stessa vigna è un retaggio storico: le loro differenti caratteristiche, i diversi momenti di maturazione, la loro complementarietà permettevano e permettono tuttora di mediare qualità e produzione e, storicamente, di andare comunque sul mercato anche in annate meteorologicamente più sfortunate di altre.

Un unicum nella regolamentazione del Buttafuoco Storico è espresso nei termini di una commissione che degusta i vini dell’annata e ne fornisce una valutazione media, che si traduce, graficamente sulla bottiglia, con dei bollini recanti i fuochi: al crescere della qualità media dell’annata questi spaziano da tre a sei.

Tutto ciò concorre a rendere il Buttafuoco Storico un vino unico e spiccatamente identitario. In generale, per l’area del Buttafuoco Storico parliamo di una matrice geologica comune, caratterizzata da zone sedimentarie, con presenza importante di calcare. L’ulteriore passo, condotto per differenziare e valorizzare, è rappresentato dalla divisione in tre sottozone, per differente natura dei suoli, da nord a sud: ghiaie, arenarie, argille.

Le batterie in degustazione 

Le batterie in degustazione seguono questa divisione in sottozone e sono concepite quanto più possibile omogenee per annata, tenendo come uniche variabili la mano del produttore e il taglio della vigna.

I – GHIAIE

Siamo nella zona settentrionale dell’Oltrepò Pavese, che digrada verso la pianura.

Risulta anzitutto fondamentale ricordare come ogni suolo gestisca l’acqua in modo diverso, influenzando la ritenzione dei nutrienti, e come questo si traduca poi in risultati diversi nel calice.

Con le ghiaie si tratta di terreni molto drenanti, di conformazioni miste a sabbie.

Tipicamente qui incontriamo vini tesi, acidi, strutturati, longevi e verticali per cui gioca un ruolo lo stress idrico precoce – prima dell’invaiatura - fattore che, se limitato, è positivo e determina in pianta acini dimensionalmente piccoli. Il tannino risulta sottile e di grande potenziale.

Simone ricorda che le sostanze odorose, aromatiche e i tannini che troviamo nel vino sono risposte immunitarie della pianta alle condizioni in cui si trova. 

L’annata 2019, costante di questa prima batteria, è stata caratterizzata da temperature non estreme, piovosità nella media e stress idrico pressoché assente; ci aspettiamo dunque vini equilibrati, senza spigoli, una certa freschezza e un tannino maturo.

• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Badalucca 2019 – Poggio Alessi
• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Pianlong 2019 – Scuropasso
• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Solenga 2019 – Fiamberti

Il primo dei tre vini della batteria viene degustato da Simone insieme con tutto il gruppo per allineare tutti i degustatori, gli altri due vini vengono degustati indipendentemente da ognuno, successivamente.

Ci troviamo davanti a tre vini di corpo pieno, struttura importante, caratteristica comune ai Buttafuoco Storico, per i quali anche l’intensità al naso è evidente e pronunciata, anche qui in tutti i vini della batteria.

Il primo vino veste carminio con qualche ricordo rubino e una trama colorante sottile, non particolarmente profonda. Il profilo è in linea con l’aspettativa: emergono il frutto nero e il frutto rosso macerati e in confettura, in un quadro di maturità caratterizzato da note di cioccolato, di cacao, da una speziatura balsamica e ricordi nitidi di incenso.

La maturità è spinta e risulta evidente nelle terziarizzazioni che gravitano sul sottobosco, la foglia secca, il fungo, passando poi a note di smalto, lacca, vernice. Il sorso rappresenta appieno quanto ci aspettiamo per la sottozona - più acidità che tannino – e Simone ricorda che nessuno di questi tre vini ha meno del 50% di croatina; il tannino è maturo e dalla trama fine, giunto a un livello tale da contribuire alla struttura più che all’astringenza. Un vino piacevole, tecnicamente corretto, aderente a tipologia, modello e categoria.

Simone commenta i punteggi attribuiti ai tre campioni e il sostanziale allineamento dei giudizi espressi dal gruppo in valori prossimi a quelli più consoni per quei vini.

Il secondo vino della batteria è distinto, da premiare per la sua completezza, equilibrato, piacevolissimo; in questo momento, probabilmente, dei tre, è il più pronto alla beva.  Il terzo vino può risultare ancora un po’ giovane, molto teso, di grande potenziale e struttura. Il ventaglio dei profumi spazia tra frutto maturo e fiore, note erbacee, balsamicità, sentori di inchiostro e incenso. Si caratterizza per purezza, eleganza, tipicità, esaltata dalla nota di violetta caratteristica della croatina; esprime il profilo rappresentativo delle uve in perfetta sintesi.

II – ARENARIE

Siamo nella sottozona geograficamente centrale. Qui la matrice di terreno è più pesante rispetto alla zona delle ghiaie e leggermente meno drenante. Una certa permeabilità al suolo è comunque data dalle stesse arenarie, formazioni rocciose di matrice argillosa, più compatte e con terreni più ricchi rispetto alle ghiaie.

Diverse sono la temperatura del suolo e la sua gestione, l’apporto calorico è più distribuito e l’escursione termica è mitigata. Qui in genere la maturazione zuccherina delle uve è veloce a scapito di quella fenolica. Ci aspettiamo, da questa sottozona, vini austeri, vigorosi, longevi e più tannici rispetto a quelli provenienti dalle ghiaie.

• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Pregana 2019 – Quaquarini Francesco
• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Montarzolo 2019 – Calvi
• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Pitturina 2019 – Poggio Rebasti

Si rileva una sostanziale omogeneità nelle valutazioni globali della sala con quella di Simone. I vini di questa batteria sono più tannici, di un tannino più fitto e granuloso, da polvere di cacao, rispetto a quelli della batteria precedente; i nasi risultano meno esuberanti. 

Avere più tannino, antiossidante, determina per i vini un’evoluzione più lenta e un’espressione olfattiva più mediata. Sono vini più protetti, meno immediati. Si evidenzia bene in questa batteria il legame tra zona, identità del luogo e ciò che troviamo nel calice, al naso e al sorso. 

Il primo vino in degustazione in questa batteria è di buona intensità olfattiva e complessità non particolarmente marcata. Accattivante in fase iniziale, con caratteri anche ossidativi. Al sorso sale nelle percezioni e nelle considerazioni, l’alcol è composto, buone sono la morbidezza e la freschezza, il tannino è marcato, quasi tenace. Intensità, corpo pieno ed equilibrio, di distinta piacevolezza.

Il secondo vino, inizialmente un po’ chiuso, anch’esso si esprime meglio in bocca, con una parte retrolfattiva che rimanda al succo di melograno e con freschezza e sapidità. Il naso tende poi ad aprirsi man mano, esprimendosi in note scure, balsamiche, pietrose e rimandi di grafite. Elegante, dal profilo distinto.

Il terzo vino, partito in sordina, si esprime poi in carattere e attrattiva. Al naso emergono erbe secche, erbe officinali, infusi d’erbe. È elegante, succoso e sapido, il sorso è completo e si distingue per una spiccata eleganza mediana in ogni sua componente.

III – ARGILLE

Nella sottozona più meridionale abbiamo poco scheletro e una terra pesante con alta ritenzione idrica che trattiene tanto i nutrienti. La pianta giunge a maturazioni complete e i vini che generalmente ne derivano sono morbidi, strutturati, rotondi e sferici, dai tannini più setosi, più sottili nelle durezze, meno acidi e meno tannici rispetto a quelli provenienti dalle altre due sottozone. 

L’annata 2020, presente in un vino di questa batteria, è stata più calda e siccitosa rispetto alla 2019, per cui potrei aspettarmi un poco di concentrazione in più rispetto agli altri due vini della batteria. 

• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Garlenzo 2020 – Giorgi Franco
• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Catelotta 2019 – Tenuta La Costa
• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Casa Barnaba 2019 – Colombi Francesco

Batteria di non facile interpretazione, stanti le scelte e le direzioni diverse dei tre produttori, in cui comunque l’aspettativa dell’introduzione di Simone viene confermata: ritroviamo vini più sferici rispetto alle prime batterie.

Il primo vino è molto piacevole, dalle note eteree, a quelle che ricordano il cioccolato, alle ciliegie sotto spirito; si percepisce la presenza del legno in un quadro che lambisce la distinzione.

Il secondo ha naso più chiuso, non spiccatamente vario, rimanda a sentori vegetali, di sottobosco, in un quadro complessivo che esprime un vino dai buoni caratteri.

L’ultimo vino in ordine di degustazione emerge particolarmente al naso, nella concentrazione di frutto candito, di mora, di mirtillo, di amarena sotto spirito e risulta il più tipico, il più rappresentativo dell’identità del Buttafuoco Storico.

IV – MISTA

L’ultima batteria della giornata si compone di vini delle tre sottozone.

Si cambia però annata, passando alla 2021, caratterizzata da piovosità scarsa rispetto alla 2019, qualche grandinata – quindi diradamenti naturali e a volte severi nelle vigne - e stress idrico persistente. Le temperature nel 2021 sono state un po’ più estreme, un po’ più “figlie” del cambiamento climatico, con minime allineate a quelle degli anni precedenti, ma massime un po’ più alte.

Rispetto ai vini delle altre annate degustate, ci aspettiamo più potenza, più concentrazione, più alcol, più struttura, una maggiore gioventù e un potenziale maggiore rispetto alla 2019 e probabilmente vini più “scontrosi”.

• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Sacca del Prete 2021 – Fiamberti
• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Bricco in Versira 2021 – Piovani Massimo
• Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese DOC Vigna Ca’ Padroni 2021 – Piccolo Bacco dei Quaroni

Batteria di non facile interpretazione e divisiva nei giudizi per caratteristiche particolari di alcuni vini. L’aspettativa legata all’annata è confermata già alla vista soprattutto nel primo vino in batteria.

Il secondo vino offre spunti e considerazioni varie in merito all’evoluzione dei vini, nel mondo dell’ossidazione spinta. Per la sua rotondità, farebbe pensare alla sottozona delle argille, mentre proviene dalla sottozona arenarie.

Il terzo vino in degustazione ha carattere, di sicuro interesse, spicca nella fase finale della degustazione un’intrigante nota di arancia sanguinella. Dal profilo organolettico distinto, proviene dalla sottozona argille - è il secondo più morbido, non il più tannico e fresco della batteria. 

Il primo proviene dalla sottozona ghiaie ma non risulta così strettamente aderente ai presupposti della sottozona: in effetti Simone svela che la vigna è ubicata in zona a cavallo con la sottozona arenarie. Di grande piacevolezza, espressività, intensità, tipicità e carattere. Si esprime al naso con note fumé, di camino spento, di pipa, sentori di pepe, bacca di ginepro, vaniglia, cocco, cioccolato e cenni balsamici; il sorso è succoso, gustoso, equilibrato, persistente.

Interessante come il discorso delle zonazioni abbia un fondamento scientifico che ritroviamo spesso nel calice, d’altra parte l’importanza della mano del produttore, della sua accortezza, della sua capacità di valorizzare le vigne e di incidere con la sua esperienza e sapienza rimane decisiva.

Termina così una giornata brillante di degustazione didattica, istruttiva, di approfondimento, che ha permesso al gruppo di apprendere e misurarsi con un vino storico, un’eccellenza lombarda, un patrimonio da custodire e valorizzare.