Riflettendo sulla tecnica della degustazione

È nella cornice del Westin Palace che, in un radioso sabato milanese, ha luogo l’incontro dei Degustatori, il penultimo di una lunga serie prima dell’inizio dei lavori per la guida Viniplus. La giornata rappresenta un momento di sintesi in cui valutare, riflettere e discutere la possibilità di estendere gli orizzonti di una tecnica, quella della degustazione, concepita verso la metà degli anni ‘90. Il relatore è Fabrizio Maria Marzi, una delle figure che, negli anni, ha maggiormente contribuito allo sviluppo di tale tecnica.

La giornata nasce all'insegna di un obiettivo semplice, ma ambizioso: fornire ai degustatori una nuova forma mentis, spingerli ad andare oltre, a fare un passo avanti. È questo il messaggio che Fabrizio Maria ha elaborato nel corso delle settimane trascorse nella preparazione dell’incontro, e che Luigi e Sebastiano, degustazione dopo degustazione, stanno proponendo con coerenza ed efficacia.

Le importanti fiere del vino, conclusesi nei giorni precedenti l'incontro, offrono un primo spunto per riflettere sul ruolo della concentrazione in fase di degustazione. Aspetto spesso sottovalutato, l’intimo rapporto tra il degustatore ed il prezioso liquido contenuto nel calice passa attraverso un elevato livello di concentrazione, tassello fondamentale nell’atto di un'effettiva comprensione del vino. Un rapporto, quello tra il vino ed il degustatore, che necessita di un approccio spoglio da influenze e suggestioni. Le informazioni accessorie, utili indicazioni che caratterizzano il prodotto,  costituiscono un valido riferimento per il degustatore, ma mai debbono concorrere a fuorviarlo nella valutazione del vino. È proprio in questo senso che la degustazione alla cieca rappresenta una strategia funzionale a tale obiettivo, la modalità più diretta con la quale il degustatore ha modo di avvicinarsi, asintoticamente, ad una valutazione che sia il più possibile oggettiva. 

È la filosofia della degustazione l’argomento che, in maniera naturale, scaturisce da questo dibattito. Sono le parole di Fabrizio Maria Marzi e del Responsabile Degustatori Luigi Bortolotti ad evidenziare l’importanza di interpretare la degustazione come un percorso mai statico ma, al contrario, di natura dinamica e di continuo accrescimento. La formazione del degustatore vede le proprie fondamenta su una solida preparazione, basata sulla profonda conoscenza della tecnica della degustazione, ma con essa non si esaurisce. Al contrario, è nella ricerca di un continuo accrescimento e nella piena consapevolezza della tortuosità di tale percorso che risiede il motore immobile necessario ad un'adeguata formazione. Il tutto senza mai perdere di vista autonomia, indipendenza di pensiero, ed influenze di qualsiasi tipo. 

La consapevolezza dell’aver intrapreso un percorso dinamico si palesa dunque nella definizione di adeguati punteggi per il vino in esame. L’impossibilità di attribuire un punteggio di 100 punti –inconfutabile prova dell’esser giunti a conclusione di tale percorso-, così come la fermezza nel penalizzare un prodotto inadeguato sono due aspetti che testimoniano la piena comprensione dell’approccio da tenersi in sede di valutazione. Il degustatore deve esser in grado di carpire la qualità del prodotto, la sua capacità nell’allungo, in quel momento di profondo confronto tra lui ed il calice.

Un ulteriore elemento di riflessione riguarda l’omologazione del gusto, oggi tristemente protagonista di alcune espressioni del panorama enogastronomico. Nel mondo del vino, tale omologazione si è spesso palesata nella banalizzazione dei prodotti, nella diffusione di “vini-bibita”, cloni l’uno dell’altro, nonché orfani delle proprie radici. Ecco dunque che il connubio zona-vitigno - uno degli aspetti focali della degustazione - rappresenta il vero elemento in grado di rendere il vino quel prodotto così unico, emozionante ed intimamente connesso con le proprie origini. È esattamente nell’abilità di cogliere l’essenza della territorialità che risiede e deve risiedere l’abilità del degustatore. La tipicità del prodotto, in relazione alla sua zona di provenienza, al vitigno di origine, devono rappresentare i punti di partenza nella valutazione di un vino. Oggi, più che in passato, risulta fondamentale valorizzare la tipicità di un prodotto, premiare i vini in grado di esprimere la loro intima essenza, respingendo e penalizzando qualsiasi manifestazione  di omologazione.

Ha così inizio la degustazione con una prima batteria di spumanti  metodo classico di diversa provenienza. È attraverso il confronto e la condivisione delle opinioni che Fabrizio Maria Marzi sviluppa questo momento, proponendo un approccio alla degustazione ragionato, analitico ed organico. Si parte da considerazioni di natura generale per arrivare, progressivamente, a riflettere sul particolare. È la vista a proporre alcuni indizi della storia dei prodotti in degustazione: dal colore avanziamo alcune ipotesi sulle uve, mentre dalla grana delle bollicine formuliamo congetture sulle tecniche di produzione. Con l’olfatto troviamo conferme, nella cornice di un’armoniosa coerenza con l’aspetto visivo o, al contrario, smentite, nel contesto di una deludente incongruenza. Infine l’assaggio, il momento in cui valutare la coerenza, la varietalità, il rapporto vitigno-territorio. Sono queste le riflessioni che guidano la discussione di prodotti provenienti da terroir così diversi fra loro, come l’Alto Adige, l’Oltrepò e la Champagne.

È quindi il momento della seconda batteria, ed i protagonisti sono cinque riesling, provenienti dall'Oltrepò Pavese, Alto Adige e, infine, Mosella. Ancora una volta, è la territorialità dei prodotti a svolgere il ruolo di stella polare della degustazione. Nella terza batteria è il momento del pinot nero, vitigno che, come pochi altri, presenta l’abilità di veicolare nel bicchiere l’espressione del proprio terroir di provenienza. È la culminazione dei concetti esposti da Fabrizio Maria Marzi, il momento in cui la valorizzazione della territorialità del prodotto vede la propria sublimazione. Nella quarta batteria si degusta barbera, ed è proprio grazie all’approccio discusso nel corso della giornata che tutto comincia, progressivamente, ad apparire più chiaro. Nelle opinioni dei partecipanti si riscontrano pareri sempre più concordanti nell’identificare l’intima connessione vitigno-territorio,  ora  evidente in alcuni calici, mentre più offuscata e nebulosa in altri. 

Al termine delle quattro batterie, il valore aggiunto di questo incontro ed il  citato obiettivo di “spingere il degustatore oltre” prendono sempre più forma. Negli occhi dei cinquanta presenti si percepisce la soddisfazione per l’aver affrontato una giornata importante che sarà ricordata come ulteriore tassello del programma di formazione e aggiornamento che Luigi e Sebastiano, Responsabili dei Degustatori AIS Lombardia, hanno sviluppato in questi ultimi anni. Ed oggi più che mai, appare a tutti chiaro il profondo significato di un percorso in divenire che sarà, necessariamente, in continua evoluzione.