Rufina, una lunga orizzontale per conoscere il più alto dei Chianti

Gli appuntamenti mensili dei Degustatori di AIS Lombardia sono sempre un’ottima palestra per confrontarsi con peculiarità dell’enologia nostrana (e non solo). Il 21 aprile scorso, ospite di AIS Monza e Brianza, il Gruppo si è ritrovato numeroso davanti a Massimo Castellani, invitato d’eccezione per illustrare quel «territorio di altissimo profilo» che, a nord-est di Firenze, si estende attorno all’abitato di Rufina.

Massimo ha dunque tracciato, in modo tanto sintetico quanto chiaro ed esaustivo, le linee guida indispensabili per comprendere le particolarità di questo areale, che costituisce una delle sette sottozone del Chianti DOCG.

«Per molto tempo Chianti Rufina voleva dire il vino quotidiano di Firenze», spiega Castellani, ma «a partire dagli anni ’90 il territorio ha fatto notevoli passi verso l’alta qualità». Da questo punto di vista, il progetto Terrӕlectae è rappresentativo della volontà dei produttori di Rufina di creare un vertice qualitativo riconoscibile e riconosciuto: «ogni azienda sceglie una vigna di solo sangiovese, vinifica e affina il vino per almeno 30 mesi», così da creare un prodotto marcatamente diverso dal Chianti annata. «Al momento», precisa Massimo, «stiamo parlando di mille ettari circa in uno degli areali più freschi che ci siano in Toscana, con vigne comprese tra i 200 e i 700 metri di altitudine».

La degustazione che Massimo Castellani ha organizzato insieme a Luigi Bortolotti, Simone Bevilacqua e Sebastiano Baldinu, si propone di indagare i due cardini del sangiovese, «l’acidità e l’espressione progressiva del tannino». 

Dal punto di vista della freschezza, Massimo sottolinea che «l’acidità è un carattere distintivo del Chianti Rufina, la sua spina dorsale», tale da donare al vino una siluette «sottile, quasi pinotteggiante» che va a competere con le strutture mediamente più voluminose e piene del Chianti Classico.

Quanto al tannino, l’assaggio di vini provenienti da quote altimetriche e con esposizioni diverse, permetterà – questo l’auspicio, o meglio la previsione, di Castellani – di apprezzare diverse fatture del tratto polifenolico, in alcuni casi tali da sovvertire il sinallagma logico per cui laddove c’è più altezza e dunque più freschezza ambientale, ci dovrebbe allora essere meno tensione tannica. 

Per farlo, i Degustatori hanno avuto a disposizione undici campioni della vendemmia 2015, un’annata «molto importante che oggi ci dà ragione di un affinamento in bottiglia». 

La lunga palestra che è seguita all’impostazione teorica offerta da Massimo Castellani si è ulteriormente giovata dell’utilizzo del nuovo strumento messo a disposizione da AIS Lombardia, vale a dire la web app appositamente sviluppata per velocizzare e impreziosire le degustazioni in tempo reale dei Degustatori, specie in vista degli imminenti lavori per le Guide ViniPlus e Vitae.

Prima batteria

1. Chianti Rufina DOCG Riserva - Riserva del Don 2015 - Colognole

100% sangiovese proveniente dai vigneti Le Lastre (520 m s.l.m., impiantato nel 2001), Le Rogaie (450, 2002) e Le Rimesse (300, 2007), su terreni a medio impasto, con abbondante presenza di scheletro proveniente dalla disgregazione dell’alberese. Macerazione per 19 giorni a una temperatura di 27°C con frequenti follature, maturazione di 24 mesi per il 50% in legno di rovere di Slavonia e Allier da 20-30 hl e per il restante 50% in barrique di rovere di Allier. Seguono 12 mesi in bottiglia.  

Limpido, rosso granato di media intensità con un riverbero aranciato, di apprezzabili vivacità e consistenza. Al naso inizialmente è restìo a proporsi, vagamente ridotto, ma con il passare dei minuti si esprime su note varietali di pot-pourri di fiori, ciliegia candita, amarena e succo di albicocca «che ricorda il nebbiolo». Sul punto, Massimo annota che «c’è molta similitudine tra Rufina e Valtellina, specie dopo diversi anni di affinamento in bottiglia come in questo caso». Seguono polvere di caffè, cacao, tabacco, fogliame e spezie dolci. 

È un vino che ha un’articolazione olfattiva interessante, che mette in risalto una fisionomia pura ed elegante. All’assaggio il tannino emerge un po’ rigido e polveroso, ma risulta nella sostanza ben gestito da acidità e sapidità. L’equilibrio deve ancora perfezionarsi. Davanti a sé ha parecchia strada, «è maturo di una maturità che è una linea retta che non ha fine a breve tempo, è un vino che avrà una sua tenuta negli anni».

Massimo Castellani gli assegna 89 punti. L’utilizzo della nuova web app consente di conoscere, in tempo reale, il voto medio attribuito dai Degustatori presenti in sala, che si è attestato a 87,6, frutto di un range di voti piuttosto ampio. Sul punto, il nostro ospite indugia in una riflessione: «ricordate che le due stelle polari del Chianti Rufina sono il tannino e l’acidità; per quanto riguarda questo primo vino, è in particolare l’acidità da porre sotto la lente di ingrandimento, certo più dell’apparato olfattivo inizialmente restìo a proporsi».

2. Chianti Rufina DOCG Riserva - Nipozzano 2015 – Marchesi Frescobaldi

Uvaggio di sangiovese con piccole percentuali malvasia nera, colorino, merlot e cabernet sauvignon. Macerazione di 25 giorni con frequenti rimontaggi. Affinamento per oltre un anno in legno.

L’aspetto tradisce la presenza di vitigni internazionali, che donano alla gamma cromatica maggiore intensità e profondità di colore. Il quadro olfattivo è «precisissimo e puntuale», mentre l’assaggio si propone di «grande impatto e attrattiva, succoso, pieno. Ciò su cui non appare pienamente in linea con le aspettative è la persistenza, su un aroma di liquirizia, non particolarmente lunga».

Massimo attribuisce alla Riserva Nipozzano 2015 un punteggio di 90, mentre i Degustatori di AIS Lombardia si sono “fermati” a 88,25.

3. Chianti Rufina DOCG Riserva – Tegolaia 2015 - Villa Travignoli

100% sangiovese, fermentazione alcolica e malolattica in acciaio, affinamento di 20 mesi in botti di legno.

Colore e profumi parlano di evoluzione ma, annota Massimo, «anche di territorialità, perché è un vino che viene dal punto più caldo dell’areale». Il naso, in effetti, va verso «una terziarizzazione piena, dove il frutto è in esaurimento, con note di prugna essiccata e frutta macerata, e dove giocano un ruolo non secondario profumi tostati di caffè e sigaro». È un vino che si esprime sulla sottigliezza olfattiva, alla quale si contrappone – quasi con nostra sorpresa – una «bocca nervosa, molto fresca, che non si dilata e anzi fa emergere una vena sapida».

Il nostro ospite valuta il vino 88,5 punti e i Degustatori di fatto concordano, attribuendo alla Riserva Tegolaia 2015 il punteggio di 87,5.

4. Chianti Rufina DOCG Riserva 2015 – Podere Il Balzo

100% sangiovese da cinque ettari a un’altitudine di 300-400 m s.l.m., su terreni prevalentemente argillosi e calcarei, con grande percentuale di rocce e sassi. La produzione è limitata a circa 7-10.000 bottiglie annue.

Il campione in degustazione si propone un po’ troppo in là in termini evolutivi e Massimo osserva che, conoscendo bene il vino, è quasi certamente uno stato da ricondurre «al tappo che non ha retto il passare del tempo». Ciò nonostante, «mantiene un suo carattere distintivo», con una bocca ancora succosa, una salinità in grande spolvero e un tannino di ottima fattura.

86,5 punti è la valutazione che Massimo attribuisce al quarto vino, a fronte di un punteggio più alto (87,8) dato dal gruppo di lavoro.

Seconda batteria

1. Chianti Rufina DOCG Riserva – Bucerchiale 2015 – Selvapiana

100% sangiovese proveniente dal vigneto Burcerchiale, esposto a S-SO a 250 m s.l.m. con piante di età compresa tra 21 e 45 anni. Terreni a medio impasto, con presenza di argilla e calcare e ricchi di scheletro, profondi e freschi. Macerazione di 30 giorni, fermentazione spontanea con lieviti indigeni in acciaio a temperatura regolata di 30-32°C, frequenti rimontaggi. Affinamento di 15 mesi in barrique di rovere francese, delle quali il 10% nuove.

Vino particolarmente limpido, di una veste sottilmente granata. Al naso i sentori sono di melograno, tabacco, corteccia, cannella, chiodi di garofano, caffè, cioccolato alla gianduia, erbe officinali: «non c’è una voce singola» dice Castellani, «ma c’è una sinfonia di profumi che pari rimandarci al puntinismo: da vicino non distinguiamo il quadro nel suo insieme, che invece appare se guardiamo il vino dalla giusta distanza». Al palato è ancora più emozionante, «l’eleganza si traduce in piacevolezza», la morbidezza avvolge in modo dinamico, il tannino «è stabilmente intenso e senza alcuna sbavatura». Perfetta coerenza tra naso e bocca.

I Degustatori assegnano al Bucerchiale 90,5 punti, Massimo lo valuta invece 94 punti e invita i presenti a ragionare con ponderatezza sulle singole componenti di questo vino e su come queste interagiscano perfettamente tra loro per restituire un quadro davvero armonico e coerente.

2. Chianti Rufina DOCG Riserva – Vigna Vecchia 2015 – Podere Il Pozzo

90% sangiovese, 10% canaiolo e colorino. Fermentazione in acciaio con macerazione di 16-18 giorni. Sosta di 4 mesi in contenitori di acciaio da 20 hl dove svolge la malolattica, poi affinamento per 24 mesi in botti grandi di rovere (per l’85%) e in barrique di rovere francese (per la parte restante).

Al naso il frutto è nitido, di ciliegia matura, frutto di una maggiore escursione termica di cui beneficiano le vigne, attorniate come sono dal bosco. Questa caratteristica preserva il quadro olfattivo ma si riverbera anche nella beva, che si presenta «più rustica», con tannini più severi, tali da sottrarre una piena piacevolezza e, in definitiva, incidere sull’equilibrio. È un vino ancora molto giovane, che proprio per le sue caratteristiche intrinseche ha bisogno di essere aspettato.

Anche per questo motivo, il voto di Massimo è di 89 punti, che si trova sostanzialmente in linea con il voto di 88,2 attribuito dai Degustatori.

3. Chianti Rufina DOCG Riserva – Poggio Gualtieri 2015 – Grignano

90% sangiovese, 10% altre uve a bacca rossa. Vigne a 300 m s.l.m., esposte a SE su terreni argilloso-calcarei da alberese. Fermentazione alcolica in acciaio, malolattica in botti da 18 hl e in barrique. Affinamento di 15-18 mesi per metà in botti da 18 hl e per metà in barrique. Seguono 12 mesi in bottiglia.

«Il must di questo vino è l’assaggio», perfetto, a fuoco, tale da meritare il massimo punteggio in termini di equilibrio ed espressività. 92 punti, per Massimo, costituisce il punteggio corretto.

4. Chianti Rufina DOCG Riserva – Cedro 2015 – Fattoria di Lavacchio

90% sangiovese, 10% merlot da vigne poste a 400 m s.l.m. su suoli ricchi di scheletro a matrice alberese. Fermentazione a temperatura controllata con 15 giorni di macerazione con rimontaggi e délestage. Affinamento delle masse per 18 mesi in barrique francesi e, dopo l’assemblaggio, per altri 18 mesi in botti grandi. Seguono 6 mesi in bottiglia.

I Degustatori assegnano al vino 89,1 punti di media, di poco inferiori ai 91 che gli ha attribuito Castellani: «se l’eleganza olfattiva non è da dieci e lode, senz’altro è da premiare in bocca, che conquista».

Terza batteria

La degustazione degli ultimi tre vini è andata via con maggiore celerità: il gruppo dei Degustatori, particolarmente assorto nei calici, ha assaggiato e valutato i campioni in pochi minuti, per poi ascoltare la descrizione e la valutazione ancora una volta offerte da Massimo Castellani. Di seguito vi proponiamo le note tecniche degli ultimi tre vini e il voto assegnato.

1. Chianti Rufina DOCG Riserva– Vigneto Quona Terrӕlectae 2015 – I Veroni

100% sangiovese da singolo vigneto situato nel comune di Pontassieve, in località San Martino a Quona, a 300 m s.l.m. con esposizione S-SO e una pendenza del 19%. Fermentazione con lieviti autoctoni a temperatura controllata protratta per circa 25 giorni in vasche di cemento e tini troncoconici in rovere. Malolattica in legno e affinamento di 18 mesi in barrique. Segue un anno in bottiglia.
Massimo ha attribuito al vino un punteggio di 91,5.

2. Chianti Rufina DOCG Riserva – Lastricato Terrӕlectae 2015 – Castello del Trebbio

100% sangiovese da vigne del 1968 e del 2000 su terreni argillosi con scheletro di natura calcarea. Fermentazione con lieviti indigeni per metà in acciaio e metà in anfora. Segue malolattica, poi affinamento di 30 mesi in botti di rovere e tonneau e un anno di bottiglia.
94 è il punteggio assegnato da Castellani.

3. Chianti Rufina DOCG Riserva – Villa Bossi 2015 – Marchesi Gondi

80% sangiovese, 10% colorino e 10% cabernet sauvignon dai vigneti di Sottomonte e Camerata con giacitura collinare ed esposizione S, su terreni galestrosi e argillosi con sedimenti calcarei. Fermentazione in cemento, malolattica in botti di rovere, affinamento di 24 mesi in botti di rovere di Slavonia da 25 hl (85%) e in barrique, poi 24 mesi di vetro.
Ancora una volta il vino in degustazione si conferma armonico e di ottima fattura: Massimo Castellani gli attribuisce 92,5 punti.

La mattinata è letteralmente volata. Degustatore e indugiare insieme a Massimo Castellani in un’orizzontale lunga undici vini ci ha davvero consentito di entrare a piè pari nella Rufina, consci di aver fatto soltanto un passetto in avanti lungo il cammino della conoscenza di quel variegato mondo che è il Chianti.