Giorgi e le eccellenze enogastronomiche della provincia di Pavia

Alla fine del mese di maggio presso il Capac - Politecnico del Commercio di Milano - si è svolto un convegno sui giacimenti golosi della Provincia ed una degustazione degli stessi e insieme a preparazioni realizzate da chef stellati.

Il dibattito, moderato da Davide Paolini, è stato articolato con gli interventi di: Giulio De Capitani Assessore Regionale Agricoltura, Daniele Bosone, Presidente della Provincia di Pavia, Alessandro Cattaneo, sindaco di Pavia, Giacomo De Ghislanzoni, Presidente Camera di Commercio di Pavia, Fabiano Giorgi, dell’azienda F.lli Giorgi di Canneto Pavese, Marco Sabellico, giornalista del Gambero Rosso e Dario Scotti di Riso Scotti.

Sono intervenuti gli chef stellati: Claudio Sadler, ristorante Sadler di Milano, Aimo Moroni, ristorante Il luogo di Aimo e Nadia, Oreste Corradi, Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino” ed Enrico Gerli, ristorante I Castagni di Vigevano.

In una affollata aula magna si sono registrate circa 100 presenze tra operatori, giornalisti e politici. Gli interventi di tutti i relatori hanno cercato di evidenziare i punti di maggior disagio per la diffusione delle specialità enogastronomiche dell’area pavese.

Fabiano Giorgi, titolare dell’omonima azienda vitivinicola, ha progettato e realizzato questo evento perché ha ritenuto importante analizzare i motivi che rendono i prodotti del pavese così lontani da molti pubblici esercizi di Milano. Per questo evento ha coinvolto quanto di meglio produce la gastronomia pavese:

il salame di Varzi presente con il Consorzio, i formaggi dell’Appennino Oltrepadano (Boscasso, Varzi, Lagone del Brallo), la mostarda di Voghera di Panetta, la cipolla rossa di Breme, il salame d‘oca di Mortara, il fegato grasso di Mortara, la pancetta con cotenna dell’Oltrepo’ Pavese rappresentata dall’az. Daturi, il peperone di Voghera, l’asparago di Cilavegna, la zucca di Dorno, la cipolla dorata di Voghera, i fagioli borlotti di Gambolò, la micca di Stradella e le Offelle di Parona.

Era presente come consulente di eccezione per molti di questi prodotti il professor Teresio Nardi responsabile di Slow Food.

L’azienda Giorgi, che già da tempo collabora con il Capac, ha avuto l’idea di partire proprio da un centro di formazione così importante riunendo autorità, giornalisti, stelle Michelin, operatori per dare loro la parola sotto la regia del gastronauta Davide Paolini, esperto super partes sulle problematiche del pavese. Fabiano Giorgi ritiene che Milano, se ben coinvolta da una corretta comunicazione sui prodotti della provincia pavese, potrebbe essere anche un importante trampolino di lancio verso l’estero.

All’evento era presente una nutrita rappresentanza di associazioni e produttori locali che, in collaborazione con gli chef ed i responsabili di sala del Capac, hanno presentato una splendida degustazione svoltasi al termine del dibattito.

La conferenza stampa è stata aperta con una “provocazione” del moderatore Paolini: “ Un territorio che produce specialità necessita almeno di una azienda leader che sia da traino per tutti, meglio se già conosciuta a livello nazionale e che faccia da “tutor”; i prodotti vanno raccontati, occorre  una completa campagna di informazione”.

“Purtroppo – ha proseguito Marco Sabellico – l’Oltrepò vitivinicolo viene ancora oggi percepito come produttore e venditore di vino sfuso; la globalità dei produttori è costituita da due fasce di aziende, una grande quantità di piccole e quelle industrializzate; i due profili si confondono”.

“La cabina di regia – ha illustrato Daniele Bosone - anche qui citata come necessaria ed indispensabile, non può che essere quella dei distretti. E’ la vera novità che mette e insieme istituzioni ed imprese: serve una guida istituzionale, ma servono anche le imprese che abbiano la volontà di mettersi in gioco e di fare cose nuove. Il Distretto è il luogo dove le istituzioni e le imprese si confrontano per aiutarsi a crescere, con la forte valorizzazione dei prodotti locali. Io son stufo di pensare che il Bonarda sia solo il bonardaccio che vediamo sugli scaffali a 80 centesimi! E’ giusto che l’Oltrepò Pavese diventi finalmente un territorio di riferimento per i vini di qualità”

Alessandro Cattaneo, Sindaco di Pavia, condivide quanto ha espresso dal Presidente della Provincia e sottolinea l’importanza di una riunione dove un’azienda privata ha fatto da traino per affrontare i vari problemi; aggiunge inoltre che tutte le Associazioni di categoria dovrebbero impegnarsi nella promozione dei prodotti del territorio.

Sadler ha confermato che il cliente milanese non ha una buona considerazione dei vini dell’Oltrepo’ pavese; Corradi ha aggiunto che in Piemonte tutti i ristoranti propongono per prima una lista dei loro vini e delle loro specialità gastronomiche, questo non succede in provincia di Pavia.

Gerli inoltre ha spiegato che molte volte esiste una difficoltà di approvvigionamento di alcuni prodotti tipici perché il produttore è unico o sono talmente pochi che non possono garantire una fornitura costante; in Francia quando un produttore crea un “tesoro” gastronomico viene subito seguito da altri e si crea una garanzia di fornitura.

Giacomo De Ghislanzoni ha concluso osservando come il turismo forte si muove verso la Liguria, in località molte volte non organizzate ad accoglierlo. Quattro ore di viaggio di andata e altrettante per il ritorno fanno solo venire il sangue amaro. La provincia di Pavia ha una piattaforma di tutto rispetto per la ricezione occorre solo aprirsi per offrire una splendida accoglienza.

Al termine della conferenza stampa nelle due aule laboratorio del Capac (american bar e ristorante) è stata presentata una rassegna delle specialità alimentari: con il Risotto alla cipolla rossa di Breme con spuma di Cruasè di Sadler, con la quiche di Asparagi di Cilavegna e pancetta nostrana  e le Cipolle dorate di Voghera caramellate e caprino del Boscasso  di Corradi, con l’Asparago alla milanese e crema di borlotti di Gerli.

Lo chef Peter Brunel della Riso Scotti ha realizzato una serie di ricette con il nuovo Rapid Basmati (di veloce preparazione dato i due minuti di cottura, ndr).

In dettaglio le ricette preparate dagli chef stellati:

QUICHE DI ASPARAGI E PANCETTA – “A questa gustosa e delicata preparazione accosterei un vino “crémant” di bella freschezza e sapidità che possa “pulire” la nostra bocca dall’avvolgente velata grassezza”. Giorgi Extra Dry Pinot Nero

CIPOLLE DORATE E CARAMELLATE CON CAPRINO DEL BOSCASSO – “Preparazione con un mix dolce/sapido, che sposa benissimo un vino di bella personalità come il Pinot Nero Rosè dal bouquet fragrante, ampio ed elegante”. Giorgi Extra Dry Rosè

FEGATO D’OCA COTTO AL TORCIONE – “Preparazione raffinata dal sapore intenso che per la sua piacevole grassezza e tendenza amarognola lo accosterei con un filo d’azzardo, ad  un vino dolce/morbido come il Passito di Malvasia”. Zimolo -Passito di Malvasia

RISOTTO CON CIPOLLE ROSSE ALLA SPUMA DI CRUASE’ – “Chi di Cruasè ferisce…di Cruasè perisce! Questo risotto “oltrepadano”  (riso, cipolla di Breme & Cruasè) si lega al meglio con il vino che l’accompagna anche durante la sua lenta cottura”. Metodo Classico Cruasè DOCG

ASPARAGO ALLA MILANESE– “Con questo invitante asparago direi senza dubbio che la miglior valorizzazione del piatto sia l’accostamento con un vino minerale e avvolgente come il Bandito. Questo Riesling saprà sicuramente legare tra loro le emozioni del piatto e del vino senza stonature, come le note di una grande orchestra dove ogni elemento emette un proprio suono contribuendo all’armonia finale. In questo caso del vino e del piatto”! Riesling Renano Il Bandito

CREMA DI RISOTTO AGLI ASPARAGI – “Piatto gustoso e avvolgente con una bella rotondità di bocca, la tendenza dolce/aromatica della preparazione deve assolutamente fondersi in un tutt’uno con un “fuoriclasse” come il Giorgi 1870 che saprà farsi amico con la sua setosità di beva ricca e vellutata”. Metodo Classico Giorgi 1870 Grancuveé Storica DOC

CREMA DI BORLOTTI – “Con questa crema di borlotti, piatto delicato e avvolgente, non posso esimermi dal proporre un grande Metodo Classico come il Gianfranco Giorgi che dovrà avere il compito di creare il giusto “connubio” di sapori fondendo le emozioni del vino con la gustosa cremosità della ricetta”. Metodo Classico Gianfranco Giorgi  Extra Brut Millesimato DOCG

Fiorenzo Detti, presidente di Ais Lombardia, ha concluso “I vini rossi come La Brughera-Bonarda DOC, I Buttafuoco Clilele e Buttafuoco Storico verranno accostati a piacere, durante gli assaggi, anche alle altre proposte di salumi e di formaggi. Con queste preparazioni, proprio per la loro raffinata costruzione, ho voluto dare assolutamente spazio ai vini bianchi e rosati per evitare di “sovrastare” i sapori delicati dei piatti, dei quali nessuno presenta una struttura decisa”.

Tutte le ricette di grande equilibrio gustativo e le eccellenze pavesi erano esaltate dagli abbinamenti con i vini dell’az. Flli Giorgi dell’Oltrepò Pavese.