Gusto Sia: tutti i piatti della finale

E’ stata un prova dura per i concorrenti e per la giuria, quella che si è svolta lunedì 4 maggio presso la sede della SAPS, il centro studi ed esperienze della storica ed affermata azienda delle Pentole Agnelli di Lallio in provincia di Bergamo. Osservati ed interrogati dai sei membri della giuria capitanata da Luca Bandirali, i dieci team selezionati per la terza edizione di Gusto Sia, il concorso ideato ed organizzato dall’Ais Lombardia, si sono alternati per ben 8 ore, dalle 10 del mattino alle 6 del pomeriggio, nella preparazione in diretta dei piatti.
Uno dietro l’altro, con precisione svizzera ad intervalli di 45 minuti, sono stati serviti in abbinamento al vino prescelto sulla tavola che ciascuno ha scelto di agghindare con la mise en place personalizzata.
E lì è toccato alla giuria dare il responso, attraverso una scheda di valutazione appositamente studiata per esaltare lo spirito del concorso. Compito per nulla facile poiché il livello delle singole pietanze e degli abbinamenti proposti si è rivelato molto elevato, in grande crescita rispetto alle edizioni precedenti.
Merito della nuova formula studiata per la selezione a monte delle squadre finaliste,
avvenuta direttamente sul campo attraverso le visite che decine di sommelier hanno
effettuato nei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa.

Oltre sei mesi di lavoro e tantissime prove “sul campo” hanno portato all’individuazione attraverso tre parametri fondamentali (qualità del piatto e valorizzazione delle materie prime del territorio; livello di accoglienza e servizio; congruità dell’abbinamento con un vino lombardo) dei protagonisti della ristorazione lombarda che nell’occasione hanno meglio incarnano lo spirito del progetto: “contribuire alla salvaguardia delle tradizioni gastronomiche locali ed alla promozione dei prodotti tipici e dei vini del territorio”.
Una motivazione che è alla base dell’evoluzione del progetto che si materializzerà con la prossima pubblicazione della Guida che darà spazio a tutti i ristoranti che hanno aderito alla sollecitazione dell’Ais Lombardia. A tal proposito, durante la premiazione avvenuta nella stessa sede della SAPS di Lallio (alla squadra vincitrice è andata la preziosissima “Pentola d’oro” firmata Baldassare Agnelli), Luca Bandirali ha sottolineato
che “l’iniziativa si inserisce nel più ampio progetto di qualificazione delle produzioni del territorio che la sommellerie lombarda sta portando avanti da qualche anno. Con Viniplus ci rivolgiamo a tutti quei vignaioli che lavorano con passione e rigore per produrre vini di qualità. Con Gusto Sia vogliamo dare voce a tutti quei ristoratori, chef e sommelier che con grande impegno e passione difendono e salvaguardano una vera e propria eredità culturale, legata al buon cibo ed alla buona tavola. Anche in questo nuovo progetto la nostra parola d’ordine è sempre qualità. Non è un caso che anche per Gusto Sia abbiamo pensato di attribuire i punteggi in rose camune (come già per la Guida Viniplus): per comunicare con forza la nostra attenzione alla realtà territoriale e per uniformare il nostro linguaggio dando al simbolo della Rosa Camuna un valore generale e riconosciuto”.

Il vincitore
RISTORANTE CORTE FRANCESCO - MONTICHIARI (BS)
Medaglione di agnello della Valle Dorizzo con fegato grasso d’oca, rostì di polenta nostrana e tartufo nero della Val Sabbia - cuoco Stefano Accorsini Garda Classico Chiaretto “Molmenti” 2005 - Azienda Agricola Costaripa (Moniga del Garda - BS) - sommelier Stefano Botturi
Un gran piatto, composito e ricco (esageratamente, sulla carta) ma elaborato con
sensibilità, equilibrio e notevole consapevolezza tecnica (prima concettuale, poi di esecuzione). Coraggioso, certamente inusuale, ma nient’affatto azzardato l’abbinamento
con questo originale e “primordiale” Chiaretto vinificato in legno. La succulenza del piatto si sposa benissimo alla notevole sapidità ed alla sferzante tannicità del vino.

Gli altri finalisti
LOCANDA DELLA CORTE - ALZANO LOMBARDO (BG)
Bocconcini di cosciotto d’asino con bacche di ginepro serviti nella pentolina d’oro accompagnati da polenta tipica bergamasca del molino Salera - cuocoFlavio Mazzilli
Valtellina Superiore Docg 2004 - Le Strie (Teglio - SO) - sommelier Omar Mazzilli
La tradizione seguita alla lettera, riprendendo anche usanze (come quella della
polenta tagliata a filo, buonissima tra l’altro) ormai perdute. Lo stracotto d’asino
fatto a bocconcini ha una speziatura robusta ed intrigante, assolutamente perfetta
per sé ma di non facile abbinamento. Con il rosso di Valtellina scelto, per sua natura
vigoroso in acidità, infatti non lega perfettamente, creando contrasti “d’antan”.

RISTORANTE AL RUSTICO VILLA PATRIZIA - SORISOLE (BG)
Oss Buss Città dei Mille - cuoco Marco Crippa Valcalepio Rosso Doc Il Castello della Regina 2005 Casa Virginia (Villa d’Almè - BG) - sommelier Antonio Lecchi e Nives Teli.
Destrutturato e reinterpretato, così si presenta l’oss buss messo a punto da Marco Crippa. I bocconcini di carne lungamente cotti a bassa temperatura con le verdure (in sottovuoto, per 12 ore a 62°) hanno tutto il sapore dell’ossobuco originale ed una consistenza non meno morbida ma più masticabile (da spezzatino). Buoni la crema di riso allo zafferano e la purea di patate, ma soprattutto godurioso l’osso del geretto farcito di midollo gratinato. Un piatto concettuale che probabilmente avrebbe ottenuto maggior valorizzazione da un vino altrettanto ricercato.

RISTORANTE SAN MARCO CIMA DI PORLEZZA (CO)
Risottino ai funghi porcini con gamberi di fiume e spuma allo zafferano - cuoco Dario Galli Lugana Doc Brolettino 2007 - Cà dei Frati (Sirmione - BS) - sommelier Maurizio Marchesi
In assoluto, uno dei migliori piatti finalisti: di alta scuola culinaria, tecnicamente ineccepibile e presentato alla perfezione. Eccellente la spuma allo zafferano con cui mantecare “a la volée” il risotto (fosse possibile servirla invece che a parte nel bicchierino nel cuore del riso il risultato sarebbe ancora più stupefacente). Perfetto l’abbinamento con
il Lugana Brolettino dei fratelli Dal Cero, uno dei migliori bianchi di Lombardia, per qualità assoluta e per continuità di rendimento.

OSTERIA DELLA CUCCAGNA DOVERA (CR)
Zuppetta di funghi, tagliolini di foiolo e piedini di maiale con cannoncino ai semi di girasole - cuoco Roberto Magnani. Franciacorta Docg Dosage Zero 2004 - Cà del
Bosco (Erbusco - BS) - sommelier Marco Magnani.
L’elogio al quinto quarto dei fratelli Magnani è un piatto completo e di complessa esecuzione. Sulla carta le materie prime sembrano difficili da far coesistere: invece sia il gioco delle consistenze (in zuppetta accennata, con una lode speciale per il cannoncino a dare tocco di croccantezza), sia i sapori risultano ben fusi, senza asperità (a tal punto da sembrare giù di tono). Se un appunto lo si può fare all’abbinamento è quello di non aver voluto correre alcun rischio ricorrendo alla perfezione per così dire “istituzionale”, sia del vino in sé che dell’effetto della sua combinazione con i sapori.

RISTORANTE LA PIANA DA GILBERTO CARATE BRIANZA (MB)
Agnolotti farciti con la borreula e patate, vellutata di zucca e porri fritti - cuoco Gilberto Farina. Valtellina Superiore Docg Le Prudenze 2004 - Marsetti (Sondrio) sommelier Gilberto Farina.
Stupefacenti agnolotti di pasta sottile e tenace, tirata benissimo, farciti con un ripieno a base dell’impasto fresco del salame, quello che in Brianca chiamano borreula. Masticazione perfetta (quasi croccante sotto i denti l’agnolotto) e condimento - la vellutata - ben equilibrata tra il dolce della zucca e lo spunto sapido del porro fritto. Non perfettamente bilanciato invece l’abbinamento con il vino: decisamente è un piatto che sembra richiamare più che un rosso di carattere un bianco di buona aromaticità, struttura, e grande nervo con o senza bollicine.

RISTORANTE PASCOLI - CUSAGO (MI)
Voli a vela di ottofile con lumache vignaiole al burro e scalogno cuoco Mimo Pascoli. Valtellina Superiore Grumello Docg Buon Consiglio 1999- Arpepe (Sondrio) - sommelier Angela Morani.
Cimentarsi con le lumache in un concorso culinario è un’impresa da temerari. Ma a Mimo Pascoli, cuoco colto e sensibile, le sfide sono sempre piaciute. Riprendendo la tradizione del piatto unico lombardo le ha proposte con dei voli a vela (vol au vent) di polenta ottenuta con la farina di mai ottofile, una delle varietà autoctone italiane. Lumache cotte benissimo per un piatto che a dispetto degli ingredienti si è rilevato molto delicato al gusto. Ben riuscito anche l’abbinamento con un vino prodotto da un’azienda che fa della tradizione la sua bandiera.

RISTORANTE TANO PASSAMI L’OLIO - MILANO
Millefoglie di quaglia, tartufo nero glassato, bottarga di uovo di gallina e fegato grasso in crema di Grana Padano tartufato - cuoco Gaetano Simonato. Oltrepò Pavese Pinot Nero Doc Cà dell’Oca 2004 - Anteo (Rocca dè Giorgi - PV) - sommelier Gaetano Simionato.
Un piatto di alta scuola, quello pensato da Gaetano Simionato e realizzato (alla perfezione) per l’occasione dai suoi giovani aiuti. Cotture perfette per la carne ed il fegato grasso esaltato dalla croccantezza del tartufo nero glassato ed accompagnato alla
masticazione dalla bottarga di uovo (in forma di tuorlo pressato, probabilmente marinato).
Il tutto ulteriormente ammorbidito e rinforzato nel gusto dalla crema di Grana Padano tartufato. Va in “fuori giri” l’abbinamento con questo Pinot Nero dell’Oltrepò. Sapori così ricchi e variegati, tendenzialmente morbidi e grassi, avrebbero trovato miglior abbinamento con un vino in grado di contrastarne le sensazioni.

RISTORANTE SASSELLA DA JIM - GROSIO (SO)
Costoletta di cervo del conte con perle di grano saraceno al profumo di porcini e salsa caludi- cuoco Diego Carnini. Valtellina Sforzato Docg Feudo del Conte 2004 - Sertoli Salis (Tirano - SO) - sommelier Giacomo Jim Pini.
Inossidabile Jim Pini, ha colpito ancora. Il piatto e l’abbinamento presentati hanno lottato per aggiudicarsi la vittoria fino al centesimo di punto. Fantastica per qualità della materia prima e dosaggio della cottura la costoletta di cervo (di provenienza austriaca, ma siamo sempre sulla Alpi, no?) accompagnata dal grano saraceno cotto intero (come l’orzo o il farro) profumato ai porcini e da una salsa di caludi, il nome che in Val Grosina danno ai mirtilli rossi, semplicemente stupenda (tirata con le scorze d’arancio). Unione di dolcezze e durezze enfatizzate dall’abbinamento con uno Sforzato 2004 di una potenza e di una morbidezza straordinari.

RISTORANTE TRIPPI GRUMELLO - MONTAGNA IN VALTELLINA (SO)
Rombo di maiale rosolato con mele e pancetta, tortino di patate e fagiolini (tarozz) - cuoco Pierpaolo Cremonini - Valtellina Superiore Grumello Docg Sassorosso 2004 - Nino Negri (Chiuro - SO) - sommelier Marco Baruta.
Ben fatto, morbido seppure un poco asciutto, il rotolo (un arrostino) di maiale avvolto nella pancetta e farcito di mele (cotte al punto giusto, ancora croccanti). La parte migliore del piatto è tuttavia in quel che accompagna la carne: un taroz composto a tortino davvero squisito, bell’esempio di riproposizione dei valori della tradizione. Più che corretto
anche se scontato (le vigne del Grumello si trovano a pochi metri di distanza dal ristorante) sia dal punto di vista ideale che pratico l’abbinamento tipicamente territoriale con un Valtellina Superiore Grumello Vigna Sassorosso di ottima stoffa che ha raggiunto la piena maturità.