Il novello: un vino alla carpe diem per palati facili.

E' iniziata lo scorso 6 novembre in tutta Italia la commercializzazione (il deblocage direbbero i francesi) del Vino Novello. Anche quest'anno non mancheranno le polemiche tra i fautori e i detrattori di questo vino. In ogni modo un dato sicuro è quello relativo alla produzione di vino novello italiano in calo - circa 8 milioni di bottiglie previste quest'anno contro le 18 di cinque anni fa quando si prevedeva il superamento in poco tempo dei 20 milioni. Il padre di tutti i novelli é il famoso "Beaujolais nouveau". La sua irresistibile ascesa iniziò nel 1953 diventando poi, in poco tempo, conosciuto e soprattutto apprezzato in tutta la Francia e quindi nel mondo. Il Vino Novello italiano è invece ufficialmente "nato" nel 1975 ad opera di Angelo Gaja con il "Vinot" e dei Marchesi Antinori con il "San Giocondo". Ma già nel 1973 in Valtellina la Nino Negri produsse un novello con il nome di Primizia. Anticamente era il primo vino dell'ultima vendemmia che veniva bevuto dagli stessi contadini che lo producevano per autoconsumo. Era il vino spillato dalle botti tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre con lo scopo di controllarne lo stato di maturazione e degustarlo quindi in anteprima. Nei miei ricordi da ragazzino c'è un bel camino acceso e un piatto di caldarroste accompagnato dal vino che mio nonno aveva appena prelevato dal tino dell'ultima vendemmia. I documenti testimoniano poi l'abitudine antichissima di bere un prodotto che i Romani chiamavano "doliore" che stava nelle celle vinarie invece delle "apoteche" o fumarie dove maturavano i vini da invecchiamento. Ma anche in epoca medioevale era diffuso il commercio dei vini che venivano consumati prima dell'inverno. Oggi a fronte degli oltre 50 milioni di bottiglie di Beaujolais Nouveau (a cui ne vanno aggiunte altrettante di altri nouveaux francesi) il Novello italiano come già detto non arriva ai 10 milioni, che poi sono a malapena lo 0,2% dell'intera produzione vinicola nazionale. E allora, tanto rumore per nulla? Ma vale comunque la pena parlarne almeno per un minimo di informazione verso i nostri lettori che in questi giorni entrando in un ristorante non mancheranno di vedere in bella mostra qualche bottiglia di questo vino.
Si possono chiamare vini novelli soltanto i prodotti imbottigliati entro il 31 dicembre dell'annata relativa alla vendemmia. La durata della vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni. I vini novelli devono sempre indicare in etichetta l'annata della vendemmia.
Possono essere posti in commercio soltanto a partire dal 6 novembre e debbono essere prodotti con almeno il 30% di uva sottoposta a macerazione carbonica, devono avere un titolo alcolometrico minimo dell'11% e una quantità di zuccheri residui massimo dell'1%. Il Beaujolais Nouveau invece deve essere al 100% vinificato con la macerazione carbonica e posto in commercio a partire dal terzo giovedì di novembre. La regione "leader", nella produzione del novello è il Veneto, seguito dal Trentino e dalla Toscana. Questi prodotti italiani, hanno acquisito, grazie all'efficace campagna promozionale che da qualche anno ne supporta la produzione, una buona immagine commerciale e sono ormai in grado in molti casi di competere, anche sotto l'aspetto qualitativo, con i più celebrati "nouveaux" francesi.
Il vino novello così come lo conosciamo oggi fu inventato quasi per caso in Francia. Nel 1934 ricercatori del settore alimentare stavano studiando come conservare il più a lungo possibile l'uva da tavola appena raccolta. Tra i vari esperimenti c'era anche quello di lasciare i grappoli sotto uno strato di anidride carbonica, ad una temperatura di zero gradi. Dopo qualche mese i chicchi d'uva erano diventati frizzanti, gradevoli, ma non potevano più essere venduti; così si decise di spremerli. Tuttavia i primi vignaioli che produssero tale vino per commercializzarlo (nel 1953) erano del Beaujolais, regione centrale della Francia - da qui il nome del nuovo vino.
Le tecniche di vinificazione

Vediamo ora come si produce questo vino che, incontra i gusti di quella fascia di consumatori, orientata verso prodotti non molto impegnativi, giovani, freschi e che mantengano l'aroma dell'uva. Ossia di vini "facili" alla "carpe diem" per palati, sopratutto, giovani specie quelli al femminile
Solitamente un vino, a fine della fermentazione è immaturo e poco armonico che, per essere apprezzato, deve crescere, affinarsi. Nel nostro caso, invece, in breve tempo, con l'apporto di tecnologie avanzate, si debbono ottenere una riduzione dell'acidità malica a favore di quella lattica, l'assenza di tannini amari e astringenti, e l'aumento della glicerina. Le difficoltà aumentano poi con le uve a bacca nera; infatti, come si sa, assieme al colore le bucce cedono anche i tannini. Le metodologie che ci riguardano sono fondamentalmente due. La prima consiste nell'estrazione del colore rosso a freddo (vale a dire prima della fermentazione) nella chiarificazione del mosto, infine si procede alla trasformazione degli zuccheri in alcol con le temperature controllate. La seconda, più classica, è conosciuta come macerazione carbonica, o prefermentazione cellulare, o metodo Flanzy, dallo studioso francese che ideò questo sistema di vinificazione.
Si tratta di introdurre uva, essenzialmente sana e integra, sempre il risultato di un'accurata vendemmia, nella parte superiore di un recipiente chiuso, diviso da una specie di griglia, per consentire la separazione dei grappoli, dal mosto sottostante. Il succo dell'uva (mosto) nella parte inferiore è stato precedentemente immesso al fine di creare un ambiente saturo di anidride carbonica e privo, pertanto, di ossigeno. In queste condizioni, così dette "anaerobiche", si produce, negli acini, una fermentazione infracellulare, che trasforma una parte di zuccheri in alcol, senza il concorso dei lieviti. Sono, inoltre, prodotte molte sostanze aromatiche e la polpa degli acini acquisisce il colore delle bucce.
Trascorsi dieci giorni (in pratica il minimo come dettato dal disciplinare di produzione), o qualche giorno di più, le uve, così macerate, sono tolte dal recipiente per procedere alla pigiatura soffice, con presse orizzontali. Si unirà, infine, al mosto ottenuto, anche il liquido sottostante del recipiente, e si lascerà il tutto a fermentare naturalmente.
Ormai il vino novello è pronto: basterà l'addizione della giusta quantità d'anidride solforosa, per passare poi alla chiarificazione, all'imbottigliamento ed alla commercializzazione.
Entrambi i metodi di vinificazione hanno i loro pregi e difetti; la scelta, dell'uno o dell'altro, é influenzata dal tipo di vino che si vuole ottenere. Importanti, in ogni caso, saranno sempre il vitigno e lo stato di salute dell'uva. In pratica, i due sistemi consentono di ottenere ottimi vini novelli e, in molti casi, sono usati entrambi con meditate percentuali.

Caratteri organolettici
Il vino si presenta in genere, all'esame organolettico, con inconfondibili caratteristiche: Ottima limpidezza e colore rosso rubino, o porpora, con riflessi violacei. Al naso è molto intenso e con buona persistenza, fruttato, vinoso, abbastanza fine, ricorda i sentori di marasca, lampone, ribes e in qualche caso di sottobosco. In bocca è secco, poco caldo, abbastanza morbido, piuttosto fresco, leggermente tannico, gradevolmente sapido, con discreto corpo e notevole intensità e poca persistenza, generalmente abbastanza equilibrato e di media finezza.

Merlot vitigno principe
I vini novelli sono figli di almeno un centinaio di vitigni mentre il Beaujolais Nouveau è frutto di un solo vitigno, il gamay noir a jus blanc. Il vitigno maggiormente utilizzato dai produttori di novello italiano è il merlot, seguito dal sangiovese e dal cabernet sauvignon.

A tavola
Il Novello deve essere consumato in gioventù (autunno e inverno dell'annata di produzione); fresco, alla temperatura ideale di 12 - 14 °C; servito in bicchieri a calice di vetro sottile incolore, con corpo a tulipano, leggermente svasato. È un vino ideale da tutto pasto, da abbinare ad antipasti di salumi, a paste asciutte, a carni leggere e anche al brodetto di pesce. In cantina le bottiglie saranno poste nella parte bassa, vicino ai vini bianchi, sia in posizione orizzontale, sia verticale. Per l'approvvigionamento si dovrà sempre prestare attenzione e tener conto della vita breve di questo prodotto che deve essere consumato non più tardi della primavera successiva.

Conclusioni
Il Novello è quindi un vino particolare. Richiede uve molto sane e tecnologie di produzione costose. E' prodotto quasi esclusivamente su ordinazione e ha. oggi, un fatturato certo di circa 50 milioni di Euro. Sta attraversando un momento non facile come peraltro tutto il mercato del vino, comunque incontra, come già detto, i favori di nuove sfere di consumatori. Ma è giusto chiamarlo vino? A mio parere sì. Pur con tutte le differenze con gli altri sistemi di vinificazione il prodotto ottenuto è sempre un vino. Che possa più o meno piacere questo è un altro discorso. Personalmente non ne assaggio che poche bottiglie quando appare sul mercato e poi mi dimentico che il Novello esista. Preferisco bere altro. Ma questo non toglie che esso piaccia a tanti palati giovani alla ricerca della vinosità, della fruttuosità e della facile beva. E sopratutto, particolare non secondario, alla portata di tutte le tasche, anche di chi non può permettersi di spendere a due cifre per bere vini più importanti e interessanti. Quel che conta è che magari attraverso il Novello molti consumatori si avvicinano più facilmente per la prima volta al mondo del vino. Per poi restarci, magari passando (e spesso succede) in secondo tempo anche a prodotti più impegnativi. E ciò è un fattore importante da non trascurare.

Foto tratte da: www.vinoinrete.it e www.vinopigro.it