Va in scena a Pisa l’analisi sensoriale

Ha aperto il seminario la Prof.ssa Carla Mucignat, Facoltà di Medicina dell’Università di Padova, parlando delle basi anatomiche e fisiologiche dell’olfatto, del gusto e della’analisi sensoriale.
Filogeneticamente i sensi chimici costituiscono il sistema sensoriale più antico e più comune tra gli esseri viventi. L’evoluzione della vita è avvenuta alla presenza di numerosissime sostanze chimiche, con la funzione di segnalare la presenza di cibo, di sostanze nocive e la possibilità di riproduzione. Privi di sistema nervoso organizzato, gli animali primitivi utilizzavano la chemorecezione per lo svolgimento delle funzioni vitali di base.
Di fatto, nel corso di milioni di anni, le cose non sono molto cambiate. L’originaria sensibilità a sostanze chimiche presenti nell’ambiente, che ha presieduto l’evoluzione della vita, si è specializzata in numerosissimi chemorecettori, che permettono all’uomo il riconoscimento di molecole, presenti non solo nell’atmosfera, nell’acqua o nel cibo, ma anche nel nostro organismo.
In particolare, i sensi chimici si sono perfezionati nelle tre vie sensoriali in grado di riconoscere le molecole presenti nell’ambiente: l’olfatto, il gusto e il sistema chemio recettivo del trigemino. Il sistema olfattivo riconosce le molecole presenti nell’aria allo stato gassoso, il gusto riconosce le molecole da ingerire, mentre il sistema trigeminale, i cui ricettori sono costituiti da terminazioni libere e presentano proprietà comuni ai nocicettori, costituisce un sistema di rilevamento di molecole potenzialmente negative, come alcol, ammoniaca e sostanze pungenti.
Il gusto e l’olfatto svolgono un compito simile: mediante l’utilizzo di entrambi i sensi, il nostro sistema nervoso percepisce odori e sapori. L’informazione nasce dai ricettori del gusto e dell’olfatto, percorre vie nervose parallele e crea connessioni solo a livelli corticali superiori. Quando gli stimoli chimici raggiungono la corteccia sensoriale, si traducono molto spesso in sensazioni coscienti. Queste informazioni sensoriali sono strettamente e primariamente correlate a necessità fisiologiche, come la fame e la sete, ma spesso coinvolgono alcuni aspetti della vita affettiva, come gli altri stati emotivi e la memoria, in particolar modo l’olfatto, attraverso la così detta “memoria degli odori”.

Il Prof. Paolo Pelosi, Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, si è occupato della “Chimica degli odori”e in particolar modo delle anosmie specifiche. L'anosmia è la perdita totale della capacità di percepire gli odori. Il Prof. Pelosi ha collaborato con John Amoore che per primo propose un metodo per identificare il codice olfattivo attraverso lo studio delle anosmie specifiche. Ma che cos’è il codice olfattivo? E’ una chiave o una serie di regole per tradurre le proprietà molecolari degli odoranti in percezioni olfattive. Si vuole decifrare per fare l’analisi di odori complessi (nasi artificiali) e per riprodurre gli odori con un numero limitato di sostanze.

La giornata si è conclusa con l’intervento del Prof. Mario Bertuccioli, Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze, che ha parlato della chimica degli odori nel vino e la relazione tra la composizione del vino e il suo apprezzamento. Argomento di grande interesse soprattutto quando ha spiegato gli errori psicologici che si va incontro nella degustazione di un vino: errore di presentazione, effetto alone ed errore di contrasto e convergenza.

La giornata ha avuto un grande successo e si pensa già a una seconda edizione, non ci rimane che aspettare.

Santè