A cena con il sommelier

Soffia il vento d’estate in una città che ha ormai voglia di riposo e di sole. Tra le stradine che segnano il confine tra la Milano da bere dei Navigli e quella prêt-à-porter della settimana della moda, la moltiplicazione di locali sembra non avere tregua: turisti e residenti riempiono il vuoto dei dehors con i calici alla mano, affaccendati in cene e aperitivi dal sapore estivo. Percorrendo via Tortona si assiste allo show del dopolavoro fino a raggiungere un punto della strada che sembra preannunciare un cambio di rotta: il silenzio, interrotto solo a tratti dal passaggio delle poche auto circolanti, prende il sopravvento. Qui resiste al passare del tempo un luogo a dir poco magico, la cui insegna verde ha il gusto delle vecchie trattorie e la cui soglia porta direttamente in un altro mondo. Siamo all’Osteria del Binari, la location scelta da Luisito Perazzo, per una serata di abbinamenti e di cultura enogastronomica.

L’Osteria del Binari

Cesare Denti, il patron dell’Osteria, aprì il primo locale nel 1972 proprio accanto alla Stazione di Porta Genova – un luogo destinato probabilmente a essere dimenticato per come lo conosciamo ad oggi, data l’imminente chiusura – con la complicità della moglie e di qualche amico. Il successo della cucina d’impronta lombarda non tardò ad arrivare e presto fu necessario allargare i locali, prendendo in affitto altre parti confinanti tra gli spazi di una Milano di case di ringhiera e piccole fabbriche. Il risultato è un dedalo di stanze dal gusto retrò, in cui l’eleganza degli arredi dei primi del Novecento, con le travi a vista, si sposa con le luci soffuse dei lampadari di cadenti cristalli e con gli storici caminetti pronti a scaldare le serate invernali. In estate attraversare quelle sale vuote ha un che di malinconico, rischiarato però dalle voci allegre che arrivano dall’incredibile cortile che si staglia davanti a noi. Qui, rinfrescati da una copertura di rampicanti e illuminati da fili di luci, possiamo finalmente goderci la bella stagione e attendere il nostro sommelier per iniziare le danze.

Il sommelier: Luisito Perazzo

Ha scelto un elegante abito blu, Luisito Perazzo, per fare gli onori di casa e accompagnarci in questa degustazione che, come scopriamo, sarà di vini e bevande in accompagnamento ai classici del menù dell’Osteria. Arrivato a Milano per intraprendere gli studi alla Facoltà di Ingegneria al Politecnico ben presto capisce che c’è qualcosa d’altro che lo interessa di più. Alcuni viaggi e incontri particolari lo portano ad appassionarsi di vino, di distillati, di tè e di caffè, partecipando con successo anche a numerosi concorsi. A dispetto dei molti titoli (da miglior sommelier di Lombardia prima, d’Italia poi e due volte sommelier dell’anno, solo per citarne alcuni), Perazzo è un relatore di grande umiltà, noto per la sua generosità nella disquisizione e nell’insegnamento. Con Luisito è facile aprire parentesi di gusto che finiscono per fare il giro del mondo in un arricchimento in cui il vino spesso è solo una miccia di accensione. Nella lunga tavolata AIS alcuni soci si apprestano a conseguire la fine del terzo livello, altri hanno una storia più lunga in compagnia dei relatori, ma un po’ per tutti le occasioni di degustazione, come questa, guidati da un sommelier di eccezione in un luogo storico di Milano, non sono moltissime. Soprattutto, la curiosità sulla selezione decisa da Luisito è tra gli argomenti più dibattuti prima di sedersi in attesa del ciak di inizio.

La cena

La squadra di sommelier e camerieri che danza intorno ai nostri tavoli è magistralmente diretta da Luisito che presenta lo Champagne Cuvée Tradition Extra Brut di Chardonnet et Fils, mentre viene servito l’aperitivo di benvenuto - un pan brioche con burro e acciughe accompagnato da mousse di agrumi - e i calici si riempiono. La prima scelta è un piccolo produttore di Avize con uno Champagne Grand Cru a prevalenza chardonnay (70%) e saldo di pinot nero (30%), sboccatura novembre 2023. La pulizia e l’eleganza di questo primo calice lasciano lo spazio all’antipasto e al secondo abbinamento.

Vengono serviti dei trancetti di tonno in crosta di pistacchio su letto di finocchio ghiacciato e cipolla rossa in agrodolce. La possibilità di un assaggio con la mousse di agrumi dona ulteriori sfumature. Luisito presenta la sua seconda scelta: Etna Bianco Superiore DOC Primazappa della Cantina Calcagno. Vino verticale e sapido, dall’ingresso in bocca avvolgente. Carricante affinato per il 50% in acciaio e l’altro 50% in barrique, da viti di 30-40 anni, allevate sia ad alberello che a spalliera e disposte sul versante est. La nota fumé e la golosità della frutta gialla matura sono un perfetto contraltare alla carnosità del tonno e alla freschezza agrodolce della cipolla rossa.

Stiamo ancora gustando il tonno quando notiamo l’arrivo di un bicchiere con ghiaccio e menta dal colore dorato e con riflessi ambrati luminosi. Ha un profumo intenso di erbe di montagna: ricorda un vermouth e in molti accennano a questa ipotesi. Le sorprese di Luisito però sono note per scompaginare le carte e infatti scopriamo che si tratta di un inimmaginabile liquore giapponese, lo Yuntaku Amaro di Goya della Distilleria Paolucci, ottenuto unendo il savoir-faire della tradizione italiana con un infuso di goya, un frutto simile, alla vista, a un cetriolo verde bitorzoluto, conosciuto anche come melone o zucca amara. Tipico della zona di Okinawa, questo vegetale ha proprietà digestive e antiossidanti che, unite alle altre spezie, erbe e fiori nella ricetta di questo amaro, costituiscono un unicum dal gusto delicato e dal profumo intenso, con un finale amaricante di perfetta eleganza. Viene servito con ghiaccio e si sposa alla perfezione con il trancetto di tonno. Yuntaku significa, nel dialetto di Okinawa, “chiacchiere” e sono proprio loro le protagoniste vere di questi incontri in cui, oltre all’allenamento e alla conoscenza, si rende omaggio alla natura gioiosa dell’incontro tra vino e cibo, alla convivialità e alla condivisione. Il nostro Luisito però non si ferma e insieme alla sua squadra ci porta il nostro quarto assaggio che ha un accento di bret, caro ad alcune corretti “naturali”. Si tratta dello Spill Xarel·lo 2016 di Ton Rimbau Ferrer prodotto da viti allevate in permacultura (coltivazione ancestrale che lascia le viti ad alberello con una gestione boschiva in grado di preservare la natura della fauna e della flora del posto) a Pendes, in Catalogna. Fermentazione lenta e spontanea in acciaio e nessuna solforosa aggiunta. Si apre su profumi di camomilla e mela dando ampio spazio a sentori ossidativi che in bocca lasciano una gradevole pulizia, sorprendentemente in armonia con il fiore di zucca in pastella con mozzarella e basilico con emulsione di acciughe e patate.

Passiamo al successivo piatto, mondeghili alla milanese con limone e salsa verde che ci viene servito con il Friuli Isonzo DOC Rive Alte Vieris Sauvignon 2008 di Vie di Romans che ha note di basilico, pepe bianco e frutta tropicale, e al palato svela ancora, nonostante i suoi 16 anni, un affinamento in barrique che in abbinamento al piatto trova una sua completezza.

Vassoio e bicchieri in equilibrio sulla mano sinistra, mentre con la destra mesce una birra: lo spettacolo del servizio in diretta è, con Luisito, anche la sorpresa dello scoprire in quale mondo ti accompagnerà. Dopo l’opulenza del Sauvignon, l’acidità ricamata su sfondo di delicati profumi cerealicoli, di caramella all’orzo, di pompelmo e bergamotto della Ritterguts Lichtenhainer Weisse è un inno all’estate. Sbalorditivo l’abbinamento con le caserecce con melanzane fumé in salsa di datterino il cui affumicato è messo in luce dall’agrume e dal corrispondente finale della birra.

Nel carrello guéridon tra le due tavolate, nel frattempo, Luisito, accompagnato dal sommelier Carlo Angelucci, si accinge a versare, in piccoli calici a tulipano, un liquido color ambra scura con l’aiuto di un decanter. Si tratta di un intermezzo, anche in questo caso, del tutto stupefacente. Il naso non nasconde la natura di questa bevanda servita fredda: si tratta, infatti, di un Darjeeling Margaret’s Hope, un tè nero raccolto estivo di una qualità di montagna coltivato nel giardino di Margaret’s Hope nascosto nel cuore dell’Himalaya.

Siamo nuovamente ammaliati da Luisito e dal suo decanter mentre sui tavoli compare il raviolo con ripieno di ossobuco e cremoso di zafferano, uno dei piatti cult della cucina dell’Osteria dei Binari. Il calice in abbinamento è Abbazia di Rosazzo Ronco dei Roseti 1991 di Zamo e Palazzolo, un uvaggio di cabernet sauvignon, merlot e uve autoctone maturato in barrique e che, a dispetto dei suoi 33 anni, risulta ancora giovane nei suoi profumi di marmellata di prugne. Tannini leggiadri e una persistenza in grado di controbilanciare la crema allo zafferano, senza sovrastarla.

L’ultimo piatto prima del dolce è il ganascino di maiale iberico cotto a bassa temperatura, patata schiacciata al rosmarino e verdure spadellate che viene servito con l’accompagnamento del Barbaresco DOCG Ronchi 2021 dell’Azienda Rocca fu Battista. Una folgorazione per molti di noi con i suoi profumi di violetta, piccoli frutti rossi e mentuccia che, grazie all’equilibrio perfetto e all’eleganza dei suoi tannini, trova un matrimonio ideale con il ganascino di maiale. Prima di dedicarci al dolce, un plauso a tutta la squadra in servizio e alla brigata in cucina ci permette di rendere un grazie di cuore a Luisito Perazzo per l’incanto della serata. Non abbiamo ancora finito di applaudire che lo vediamo servire un nuovo intermezzo, quasi un sorbetto di fine pasto. Siamo di nuovo in Giappone, ma questa volta per il delicato Sake Honjozo Tokubetsu Akashi-Tai e le sue note di melone.

Con il palato pulito, siamo pronti per la cheesecake al mango e frutto della passione che viene servita accompagnata da una flûte di Sauternes Cru Barréjats 2001 dalle inconfondibili note di zafferano. Un inno all’edonismo che preannuncia la fine di un’incredibile serata; ma chi conosce Luisito sa che potrebbe esserci ancora spazio per qualche sorpresa e infatti lo vediamo aggirarsi tra i tavoli con una boccetta di profumo dalla classica pompetta vintage. L’incoraggiamento è alla degustazione di uno dei tartufi al cioccolato che si sono materializzati sul tavolo come per incanto e all’attesa della consacrazione, come un’ostia, da parte di Luisito e del suo diffusore di aromi.

Qui si celebra l’unione del cacao con il suo partner rum – in questo caso l’Hampden Estate 8 years old Pure Single Jamaican Rum - con un gioco che si fa rito divertito e sbarazzino e che sancisce Luisito Perazzo quale maestro direttore d’orchestra.

Ogni aroma, profumo e gusto si è trasformato in un’armonica poesia e noi non possiamo che augurarci che questa magia possa ripetersi presto, a beneficio di quanti non hanno potuto partecipare a questa sorprendente serata.