A spasso per l’Emilia tra vini e salumi

A guidarci in questo viaggio una coppia di relatori che si è riunita per l’occasione dopo dieci anni: Davide Gilioli e Gabriele Merlo, entrambi sommelier, degustatori e relatori. Il loro racconto ci porta in Emilia, e non in Romagna; le due aree, spesso accomunate sotto il nome della stessa regione, sono nettamente distinte per coloro che le abitano e le vivono, e per i prodotti e l’industria che le caratterizzano. L’Emilia è una zona molto coltivata, dove le provincie di Parma, Modena e Reggio Emilia la fanno da padrone identificando un territorio noto come Food Valley italiana, con dodici presidi Slow Food, 44 DOP e IGP, di cui la metà sono prodotti di salumeria. 

Il vino qui si diffuse come sostentamento per i braccianti che lavoravano nei campi: le distese alluvionali e le sabbie della pianura Padana offrono infatti vini leggeri e beverini, che insieme a pane e formaggio erano il carburante per i contadini.

Con una produzione del 70% di vini rossi (principalmente lambrusco, che occupa 1/3 della superficie coltivata totale, ancellotta e barbera) e 30% di vini bianchi (specialmente trebbiano romagnolo e grechetto gentile) l’Emilia conta una DOCG (Colli Bolognesi Classico Pignoletto), quindici DOC e cinque IGT. 

Di origini diversa, ma altrettanto datata, è il secondo prodotto protagonista di questa sera: i salumi. Quando l’addomesticamento del cinghiale divenne ufficialmente allevamento del suino razza pensate italiana nacque la produzione di salumi in Emilia, attestata in alcuni documenti ufficiali già nel 1170.

Ruolo chiave in questo disegno lo ebbe anche il sale: ingrediente fondamentale per la conservazione e quindi per la produzione dei salumi, veniva estratto dalle saline di Cervia, allora di proprietà della Chiesa di Parma, rendendo l’Emilia autonoma nella produzione di salumi su tutta la linea del Po.

Bologna

Colli Bolognesi Pignoletto DOCG Frizzante - Vènti 2020 - Lodi Corazza
100% grechetto gentile, fermenta con batonnage e riposa per 21 mesi a temperatura controllata.

Nel calice si presenta di colore paglierino molto luminoso, con note verdoline e bollicine abbastanza fini e poco persistenti. All’olfatto profumi intensi e fragranti, con tracce di lievito e crosta di pane, note di pesca gialla, mango e papaya non pienamente maturi, che preannunciano profumi di fiori di campo e camomilla.
All’assaggio le prime caratteristiche sono effervescenza e freschezza, accompagnate da una nota mentolata iniziale che accarezza la bocca; ben strutturato, richiama le note sentite al naso, soprattutto quelle di frutta, seguite da una parte alcolica intensa, che concorre a costruire una bella persistenza.

Mortadella Galliani Antica Tradizione - Artigianquality
Una miscela di carni di suino italiano aggiunti di sale e spezie, che viene tritata e insaccata per essere poi cotta lentamente in stufe a secco da 24 a 48 ore. 

I sentori al naso sono di carne cotta, spezie e aromi; all’assaggio è elegante e persistente, consistente con i sentori al naso.  L’abbinamento con il pignoletto sgrassa la burrosità della mortadella lasciandone intatto il sapore e rendendo entrambi i gusti persistenti in bocca. 

Parma

Colli di Parma DOC Malvasia Frizzante 2022 - Carra di Casatico
La vendemmia di questo vino 100% malvasia di Candia aromatica viene fatta a settembre, in cassette, e le uve fermentano solo in acciaio.

Di colore paglierino scarico con riflessi verdolini, al naso è aromatico, con sentori di salvia, timo e alloro, tipici della malvasia; ha profumi vegetali delicati e leggeri; note di frutta bianca, fresca e acidula come la pera e la mela golden, accompagnano verso un’idea di freschezza già presente all’olfatto. 
Una leggera effervescenza apre la bocca al sorso e prepara le papille alla nota aromatica della malvasia, che rimane elegante e fresca; il finale è intenso e persistente.

Spalla Cotta di San Secondo - Macelleria Cavalli Emanuele
Spalla e coppa di suini italiani cotte lentamente in acqua per circa 12 ore dopo una prima maturazione di due settimane in cella. 

Al naso si ha la sensazione di una commistione tra carne cruda e cotta: i sentori sono di pellame, di concia e di carne alla griglia. In bocca tornano gli stessi profumi del naso, con una piacevole intensità, lasciando una sensazione di generale equilibrio. L’abbinamento del salume preferito di Giuseppe Verdi con la malvasia, ne aumenta la persistenza all’assaggio: malvasia e spalla cotta iniziano e finiscono insieme, e si sposano perfettamente. 

Reggio Emilia

Colli di Scandiano e di Canossa DOC Spergola - Spumante Metodo Classico Pas Dosé Vincent 2019 - Alfredo Bertolani 
100% di spergola e a vendemmia manuale, affina 36 mesi sui lieviti e 3 mesi in bottiglia.

Di colore vivo, paglierino scarico tendente ancora al verdolino, ha una bollicina fine ed elegante appena versato nel calice. Al naso si impongono da subito note vegetali di erba tagliata e di ortica; subentrano poi note fruttate, di mela verde granny smith e di cedro.
L’assaggio di questo calice è ricco e avvolgente: si percepiscono immediate note di pane, frutto dei mesi sui lieviti, che perfettamente si integrano con un’acidità viva che porta salivazione; l’assaggio è pulito e persistente. 

Canossello (Culatta di Canossa) - Salumificio Gianferrari
Ottenuto dalla rifilatura della polpa di prosciutto della coscia del maiale, il Canossello viene asciugato per 90 giorni e stagionato dai 12 ai 14 mesi sulle colline di Canossa. 

I sentori al naso sono quelle di carne con mandorla, olive, spezie, aromi e uvetta; in bocca l’impatto è elegantissimo, burroso ed equilibrato. L’abbinamento è un accostamento di eleganza con eleganza, persistenza con persistenza, portando a un prolungamento delle caratteristiche sia del salume che del vino.

Modena

Lambrusco dell’Emilia IGP - RossoViola 2021 - Vigneto Saetti
La bottiglia di questo vino è ricamata a mano, e all’interno della capsula è inserito un piccolo foglio che descrive alcune caratteristiche del vino. 100% lambrusco salamino: vendemmiato a mano, fermenta prima in botticelle, poi acciaio e la sboccatura avviene secondo richiesta. 

Di colore rosso rubino carico, con sfumature violacee ai bordi, ha una bella spuma violacea che sparisce non appena viene versato. Al naso note di frutta matura, una fragola che vira verso l’amarena, dolce e in parte acidula: è l’amarena brusca di Modena, che si ritrova all’assaggio. Questo tratto denota una bocca sferzante, potente e persistente, caratteristiche non comuni nella varietà del lambrusco salamino. 

Ciccioli Montanari - Salumificio Gino Franceschini
Prodotti da un’azienda salumificio a conduzione familiare, i ciccioli sono grasso di pancetta e gola di suino italiano aromatizzati con spezie e senza conservanti: cotti a vapore nel loro strutto per 8 ore e agitati con pale di legno. 

I sentori sono molto simili sia al naso che alla bocca: una costante progressione, che passa dall’aroma di suino alle caratteristiche della terra, con aromi e spaziature a contraddistinguerli.  L’abbinamento porta con sé l’Emilia stessa e quello che viene definito il paradosso emiliano: due prodotti che apparentemente non si abbinano, che invece messi uno al fianco dell’altro non solo non si ostacolano, ma si nobilitano a vicenda. 

Piacenza

Gutturnio Classico Superiore DOC 2022 - La Torretta

L’incontro di croatina e barbera danno nel bicchiere un bel colore rubino carico, merito della prima, con una bordatura violacea, data dalla seconda. Al naso colpisce la vinosità tipica della barbera, con sentori di ciliegia matura quasi cruda e prugna susina nera, seguiti da accenni di cacao e liquirizia; una commistione di profumi che, a una prima importante nota acida, ne fa seguire una più rotonda e avvolgente.
In bocca lo definiamo un vino masticabile: una bella struttura data dalla barbera dona un vivo acido e maturo, dove la croatina fa persistere le note di frutta e la struttura, regalando un vino persistente e fresco. 

Mariola (presidio Slow Food) - Salumificio Fratelli Salini
Ottenuta per la maggior parte dalla parte magra del suino, viene impastata con spezie, vino e nitrati, macinata e insaccata in budello cieco: riposa per 7 giorni a diverse temperature per essere poi stagionata tra 6 e 12 mesi. Il salumificio che la produce è un’osteria diventata poi salumificio negli anni ‘70, e rimasto unico produttore di mariola presidio Slow Food.

Al naso profumi di carne, aglio e pepe, che permangono anche all’assaggio, risultando delicato e piacevole. L’abbinamento con il gutturnio ne esalta i tratti di carne e spezie, lasciando intatto il sapore del vino, che lascia in finale addolcito in bocca. 

Ferrara

Bosco Eliceo DOC Fortana Frizzante 2022 - Mattarelli
100% fortana, coltivato su un terreno pianeggiante vicino al mare, in parte a piede franco, questo vino viene vendemmiato manualmente e, dopo una breve macerazione, rimane sei mesi in acciaio. 

Si presenta nel calice di colore rosso carminio: un colore pieno e intenso, dalla trama molto fitta. Al naso si percepiscono subito note di frutta rossa ancora croccante, come la ciliegia, seguita da note animali e iodate, per chiudere con sentori animali.
Assaggiandolo si percepisce un perfetto connubio di freschezza e corposità del tannino: un tannino importante e di spessore come fosse un sagrantino, che non ci si aspetta da un vino frizzante.

Salama da sugo IGP - Salumi Bonfatti
Ottenuta da carni suine, vino rosso, pepe nero, sale marino e spezie, viene macinata in tritacarne, insaccata in vescica e stagionata 4-6 mesi. Quella che assaggiamo questa sera è cruda, in alternativa alla versione cotta molto diffusa. 

Il profumo è di suino e spezie: la stagionatura in cantina e il sentore di tannino sono immediati anche al naso, donando un’impronta tannica e aromatica che rimangono protagoniste anche al gusto. L’abbinamento tra i due viene definito il matrimonio perfetto: il fortana resiste ai tratti irruenti della salama, lasciando sul finale note quasi agrumate in bocca.

Davide e Gabriele chiudono questa serata attraverso le parole di Massimo Bottura, non solo perché emiliano di nascita, ma soprattutto per aver rinchiuso in poche frasi le infinite potenzialità di una terra che ha ancora tantissimo da far scoprire. 
“Se sei emiliano lo sai. Una mattina ti svegli e sulla terra piatta attorno a te c’è la nebbia. Ti permette l’immaginazione. È fastidiosa, certo. Ma è pura magia se le lasci la possibilità di far nuotare il cervello”.