Alla ricerca del gusto perfetto. A cena con Luisito Perazzo

Viaggi interstellari: alla ricerca del gusto perfetto (ovvero cenare da Luisito Perazzo a "La dolce vita" di Milano)

Alessandro Di Venosa

Penso e ripenso a quella cena a “La dolce vita” di Luisito Perazzo. Penso a cosa più potrebbe assomigliare questa esperienza. Dopo diverse considerazioni ci sono arrivato: è stato come atterrare su una cometa! Proprio come è successo per la sonda Rosetta, qualche tempo fa.

Ristorante La Dolce Vita Luisito Perazzo

Effettivamente mi sono chiesto che cosa può voler dire attraversare un pezzo di universo e riuscire ad atterrare su una roccia che viaggia velocissima; sicuramente deve essere stata una grande emozione, sia per chi ha guidato la missione da terra, sia per Rosetta, che nella sua metallica freddezza siamo certi che un piccolo sussulto lo avrà provato.

Quindi anche noi, trenta fortunati che hanno trovato posto alla fastosa ed elegante tavola preparata da Luisito e da tutto il suo eccezionale staff, possiamo dire di essere atterrati su una cometa? Forse sì, perché alla fine di un lungo girovagare gusto-olfattivo-emozionale abbiamo assaporato il Pasticcio al cioccolato fondente con frolla salata e crema inglese. In realtà in quel momento, dopo il primo assaggio, la cometa l’abbiamo messa nel mirino, avevamo capito che c’eravamo, che eravamo prossimi all’atterraggio. Ma abbiamo toccato davvero terra con l’abbinamento: scura e impenetrabile, arriva nel calice una O’hara’s, birra in stile Irish Stout. Ineccepibile l’accostamento cromatico, così come quello gustativo. Torrefatta, tostata, “cioccolatosa”, una bollicina che contrappesa la grassezza della crema inglese ma che soprattutto stuzzica la sapidità, misurata al granello, della frolla.
Atterraggio perfetto. Il palato sobbalza dalla felicità.

 
Preparazione

Nell’attesa che tutti gli ospiti arrivassero, il padrone di casa ci ha intrattenuto con un Privè, Prosecco extra dry, di Borgo San Leo: è solo il preludio di ciò che sarà. Papille gustative attivate, palato rinfrescato, siamo pronti a partire!

 
Partenza e viaggioChablis

Gusbourne, Blanc de Blancs, 2009: un English sparkling wine per cominciare ed accompagnare lo Stuzzichino dello Chef. Le note calcaree, minerali e leggermente agrumate si accompagnano benissimo alla piccola doppia entrée dai sentori marini e sapidi.
Entriamo nel vivo con la Triglia in tempura con bisque di crostacei, finocchi e pompelmo che anticipano l’arrivo di una delicata Crema di zucca, seppia arrostita, sfere di verza. Azzardiamo, prima con un Marsala Vergine, 1981, di Cantine Pellegrino 1880 per seguire con uno Vaillons, Chablis Premier Cru, di Domaine Servin. Bere lo Chablis è un’esperienza di per sé: lo assaporiamo servito in un calice molto alto, svasato sotto che si chiude nuovamente in cima, la teoria del moto casuale delle particelle qui trova pane per i suoi denti.
Che poi, dire “azzardiamo”, ci dà un’aria molto avventurosa; quello che è successo nella realtà è che ci siamo completamente fidati e affidati al nostro comandante, il nostro Sommelier. Nulla è per caso, né la scelta di un piatto né il suo abbinamento, che talvolta può davvero sembrare un esperimento. Non è così. Luisito, ironico e preparatissimo, ha una spiegazione per tutto. Del resto lui rientra in quel rango di professionisti che oggi rappresentano la sommellerie moderna. Non solo vino quindi, ma acqua, birra, distillati, per arrivare ai sigari; una preparazione completa, arricchita costantemente dagli scambi di conoscenza e approfondimento che un campo offre all’altro.

Pantacce di grano duro con melanzane alle erbe, guancialetto croccante al limone: le portate iniziano ad acquisire struttura e complessità. Andiamo fin sulle Dolomiti per farci supportare da un Manna, IGT Vigneti delle Dolomiti, 2011, di Franz Haas. Siamo in Alto Adige, uvaggio riesling, traminer, sauvignon e chardonnay. Questo vino entra fresco, poi, piano piano, grazie al calore della bocca, arrivano sentori “renani”, poi di nord Borgogna e infine… voilà la Loira. Strepitoso. 
È un viaggio incredibile quello che ci sta proponendo Luisito, un viaggio che contiene al suo interno altri innumerevoli piccoli viaggi sensoriali.
Intanto, dalla cucina sentiamo arrivare dei profumi noti che ci piacciono e ci intrigano moltissimo. Di lì a poco, saremo coccolati dalle suadenti fragranze del tartufo bianco d’Alba, servito su Risotto mantecato al burro e Parmigiano. È questione di attimi: davanti a noi all’improvviso una foglia leggera di mortadella arricchita da frammenti di pistacchio. Sorpresa. Un fuori menù che per Luisito è la pietra angolare necessaria a segnare il passaggio tra ciò che è stato è ciò che sarà. Secondo noi invece ha trovato una scusa per farci degustare una di quelle eccezioni che possono mettere in crisi le certezze di una vita: Molmenti, DOC Garda Classico Chiaretto, 2009, di Costaripa. Rosè di quasi 5 anni, con la freschezza di un giovanotto; manco a dirlo, ha ragione il padrone di casa.

Siamo prontissimi per continuare: destinazione Frolla

Frolla salata - Ristorante la Dolce Vita Arriva il risotto e con esso una successione di tre vini perfettamente bilanciati nella sequenza di degustazione: Segrè, DOC Collio, 2008, di Castello di Spessa, un sauvignon in purezza di grande freschezza e lunghezza; L’eterno, IGT Sicilia, 2011, di Feudi del Pisciotto, 100% pinot nero ancora in gioventù con legno leggermente prevalente ma sicuramente una grande promessa; Sperss, DOC Langhe, 2008, Gaja, nebbiolo con una piccola percentuale di barbera: austero, strutturato ed elegante.
Dal finestrino ormai la vediamo, siamo entrati nell’orbita della cometa: Filetto di vitello sanato con la sua salsa, timballino di patate e castagne, funghi porcini. Poteva Luisito farci mancare un abbinamento (doppio) geniale? Prima uno chardonnay in purezza di grande classe e personalità, Les Folatierères, Puligny-Montrachet 1er Cru, 2010, di Dominique Laurent; a seguire Re Peleo, DOCG Taurasi, Tenuta Mavì di eccellente consistenza e struttura.

 
Arrivo

Infine, eccoci. La storia finisce lì dove era cominciata. L’atterraggio lo conoscete bene: sarebbe bello riscriverne poiché sono innumerevoli le sfaccettature sensoriali che una frolla salata e una Irish Stout combinate con sapienza possono favorire.
In realtà c’è un ultimo dettaglio che ancora non conoscete, il nostro primo passo sulla cometa. Un passo voluttuoso, profumato, intenso, complesso e vagamente “botrytico”: è il calice con cui Luisito ci ha salutato, un favoloso Tal Lùc, 2008, di Lis Neris
Ora siamo davvero arrivati e siamo felici.
C’è chi dice che la vera meta di un viaggio sia il viaggio stesso; noi, da parte nostra, abbiamo goduto di tutto: viaggio, meta e grande compagnia. E ci è piaciuto moltissimo!

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