Alle radici del vino. La terra georgiana

Se gli esperti stanno ancora decidendo se Dmanisi, cittadina della Georgia caucasica, possa essere classificata "cradle of humankind", culla della civiltà, in condivisione con i siti archeologici africani, è senza dubbio che in questi territori si trovano le più antiche tracce di presenza della vite, datate più di 9.000 anni fa, che quindi possono essere considerati "the cradle of wine", la culla del vino.

Sono zone di antichissime culture sin dalla preistoria, come quelle dei Shulaveri-Shomu, a cui si attribuisce la coltivazione della vite dal sesto millennio A.C., dei Kura-Araxes, dei Trialeti.

Di vini delle Colchide, l'attuale Georgia occidentale, ne parla Apollonio Rodio nel terzo secolo A.C., nella sua opera "Le Argonautiche", in cui gli argonauti trovano una fontana di vino e si riposano all'ombra delle viti, così come ne parla Omero nell'Odissea.

Il console romano Lucullo, dopo essere stato sconfitto in quest'area da Tigrane II d'Armenia, abbandonò la carriera militare e diventò un gastronomo ante-litteram.

Noè, viticoltore della prima ora, e la sua arca vanno ad arenarsi non lontano da qui, sul monte Ararat.

Santa Nino, la santa che convertì la Colchide al cristianesimo, viene raffigurata su una croce di vite a cui è legata con i suoi capelli.

Terra dunque storica, il cui cittadino più famoso rimane però il famigerato Stalin!

La Georgia, un tempo principale fornitore dei mercati russi, esporta oggi nei paesi vicini come l'Ucraina, il Kazakistan, l' Azerbaijan e la Bielorussia, oltre che negli Stati Uniti, Cina, Paesi baltici.

Le principali zone vinicole sono cinque: Kakheti, Kartli, Imereti, Racha e Guria.

Kakheti è la zona più importante, in cui viene prodotto quasi il 70% del vino di qualità georgiano. I vini di questa zona, principalmente bianchi, sono vinificati a 20°C in anfore di terracotta, kvevri,  interrate con l'interno spalmato di cera d'api. Tutta la vinaccia fermenta col mosto, per almeno dieci giorni, ad anfora aperta. La macerazione dura da uno a sei mesi; l'affinamento, in anfore chiuse con un coperchio di legno, può durare anni. L'antica tradizione prevede che si interri un'anfora alla nascita di un figlio e la si apra al suo matrimonio. Si ottiene così un vino giallo, scuro, tannico, piuttosto alcolico, che viene conservato nelle classiche cantine di pietra, chur marani, o in anfore seppellite all'aperto.

In Georgia si contano più di 500 vitigni autoctoni: sia vitigni per vini rossi saperavi, dzelshavi, vanis chkhaveri, alexandrouli che per vini bianchi rkatsiteli, mtsvane kakhuri, mtsvane khikhvi, tsiska, tsolikouri, krakhuna. 

Si comincia la degustazione con uno Chinuri 2011 - Azienda: Pheasant's Tears (Kartli Region)  Il nome significa "il migliore". Il colore è dorato carico, tendente all'ossidazione. Nella zona di Kartli la macerazione viene fatta solo su una parte delle bucce e dura due mesi. Gli aromi sono piacevoli, fini, leggeri. Note terrose e affumicate, note minerali e di polvere, felce, erba bagnata, I profumi sono atipici. Si sente una grande mineralità, note di fiori secchi, frutta disidratata, uva spina e uva passa.

In bocca è secco e polveroso, nota di idrocarburo, nota di cipria, note metalliche. La bocca rimane asciutta ma lunga, buona corrispondenza gusto-olfattiva, nota affumicata nel finale.

Il Rkatsiteli è un vitigno dalla alta acidità ma con una buona percentuale di zuccheri. La varietà "dal peduncolo rosso" sopporta climi rigidi e viene vinificato nelle versioni secco, semi-dolce e dolce.

Il primo dei tre è un Rkatsiteli 2011 - Azienda: Okro's Wines (Kakheti Region). Visivamente risaltano subito il colore quasi ambrato e la grande consistenza. Al bellissimo naso si riconoscono l'albicocca disidratata, il frutto della passione, la marmellata di albicocche, delle note di spezie dolci e una piacevolissima mineralità, fine ed elegante.

In bocca è ancora migliore, con note di rabarbaro, erbe officinali, genziana, timo, note erbacee, note aromatiche secche, note speziate, minerali e metalliche. Metodo ossidativo pressoché perfetto  e livello qualitativo eccelso.

Il secondo è un Rkatsiteli 2012 - Azienda: Temi (Kakheti Region). I sei mesi di macerazione gli conferiscono un colore da passito; perfetta ossidazione carica fenolica importantissima: la presenza dei polifenoli consente invecchiamenti lunghissimi, senza l'aggiunta di solfiti. Al naso note di fiori secchi, note minerali, quasi sulfuree, nota salmastra, quasi di pasta d'acciughe, rabarbaro, fieno bagnato e una nota sapida. In bocca, oltre alla conferma e all'evoluzione dei profumi, sentori di frutta secca disidratata e una particolarissima nota di acciuga.

Si termina con un Rkatsiteli 2011 - Azienda: Aleksi Tsikhelashvili (Kakheti Region). Stesso vitigno ma vino ancora diverso dai precedenti. Anche in questo caso la macerazione è durata sei mesi. Il colore è quasi quello del rum o di un distillato. Il naso è formidabile: pomodoro secco, rabarbaro, barbabietola, erbe officinali, albicocca disidratata su base sulfurea, note saline e salmastre. In bocca è un infuso di erbe officinali, sentori di felce, rabarbaro, genziana e fiori secchi. La sensazione è di magnificenza e di calore; il palato è duro, con un tannino che blocca la salivazione, il finale è amaricante. Notevole.

E dopo questa "orgia" di sentori, sconosciuti alla maggior parte dei presenti, si degusta la cena preparata dallo chef Giovanni del ristorante "Nicolin", che prevede risotto con rosmarino e animelle di vitello e maialino cotto lungo con crema di piselli e chips topinamburg, alla ricerca degli abbinamenti migliori.

Non sono mai stato il servo di nessuno, né ho mai avuto nessuno come servo. Il vino e il grano mi sono bastati anno dopo anno.

Dal libro "Dzala Ertobasia" (L'unità fa la forza) di Teimuraz Komaxiçze

Non m'importa dove va l'acqua, purché non vada nel vino!

Noè - dalla Genesi