Aperitivo nelle Marche: un viaggio tra colline, mare e tradizioni

Spesso oscurate da territori più celebrati, le Marche rappresentano invece una delle realtà più interessanti del panorama enogastronomico italiano. Una regione che racchiude una grande varietà di paesaggi e tradizioni. È proprio da questa singolare conformazione geografica che ha preso avvio la serata. Davide Gilioli ci racconta come per comprendere questa regione sia necessario partire dalla sua geografia. Qui la pianura praticamente non esiste: montagne, colline e mare si susseguono in un continuo dialogo che modella paesaggi, coltivazioni, tradizioni e stili di vita. Non a caso oltre l’80% dei comuni marchigiani si trova in collina. Una conformazione che favorisce la viticoltura e che regala vini dalla spiccata identità territoriale, plasmati da suoli prevalentemente calcareo-arenacei, dalle brezze dell’Adriatico e dalle importanti escursioni termiche dell’entroterra.

Le Marche del vino sono in realtà molte Marche. Nella Marca pesarese il riferimento è il Bianchello del Metauro DOC, ottenuto da biancame, accanto ai Colli Pesaresi DOC, dove trebbiano e sangiovese convivono con una presenza inaspettata di pinot nero nelle sottozone di Roncaglia e Focara. Qui trova spazio anche il Pergola DOC che utilizza il vitigno aleatico. Scendendo verso la Marca anconetana si entra invece nel regno del verdicchio, il grande interprete del territorio, capace di esprimere due anime diverse ma complementari: quella più sapida e marina dei Castelli di Jesi e quella più profonda e montana di Matelica. Accanto a lui brillano il Conero DOCG, dove il Montepulciano assume eleganza e carattere mediterraneo, e il Lacrima di Morro d’Alba DOC, inconfondibile per il suo profilo aromatico dominato da viola e rosa.
Tra Macerata e Fermo il panorama si arricchisce ulteriormente con la ribona e con una delle denominazioni più singolari d’Italia: la Vernaccia di Serrapetrona DOCG, ottenuta da vernaccia nera e unica nel suo genere grazie a un processo produttivo che prevede tre fermentazioni, un metodo antico che conferisce al vino una straordinaria complessità aromatica e gustativa. Nella Marca ascolana, infine, emergono denominazioni di grande personalità come Offida DOCG, che valorizza pecorino, passerina e montepulciano, e il Rosso Piceno DOC, per decenni simbolo stesso della viticoltura regionale.

Dalla costa all’entroterra: il racconto della tavola marchigiana

Ma nelle Marche il vino non può essere separato dalla tavola, come sottolinea Gabriele Merlo. La cucina regionale è un universo composito, una vera e propria “confederazione di cucine” nella quale convivono influenze romagnole, umbre e abruzzesi, unite da una forte identità locale. Le due grandi anime sono quelle del mare e dell’entroterra, entrambe profondamente radicate nella storia e nelle tradizioni del territorio.

Lungo la costa adriatica spiccano preparazioni iconiche come lo stoccafisso all’anconetana, una ricetta tramandata da secoli che unisce stoccafisso, patate, pomodoro, olive nere, erbe aromatiche e Verdicchio. Nella baia di Portonovo si incontrano i celebri moscioli selvatici (cozze) presidio Slow Food e autentico simbolo gastronomico del Conero, mentre le raguse in porchetta (murici) raccontano il curioso incontro tra il mare e gli aromi tipici dell’entroterra grazie all’utilizzo del finocchietto selvatico.
Emblema della cucina marinara marchigiana è però il brodetto, che cambia volto lungo la costa dando origine a cinque interpretazioni storicamente codificate. A Fano domina nel brodetto il pomodoro, cui viene aggiunto l’acetella (vino acetoso) e qualche crostaceo; ad Ancona si contano tradizionalmente 13 diverse specie di pesce e si aggiunge pochissimo pomodoro; il brodetto di Porto Recanati propone una raffinata versione bianca arricchita dallo zafferanone (cartamo); a Porto San Giorgio si toglie lo zafferanone e si introducono i pomodori verdi e pesci particolarmente pregiati e infine a San Benedetto del Tronto si aggiungono invece peperoni e pomodori verdi, creando una preparazione dal carattere unico. Cinque ricette differenti che raccontano altrettante identità locali.

Allontanandosi dal mare ci si imbatte in una cucina contadina, ricca, sostanziosa e profondamente legata ai prodotti della campagna. Qui si assaggiano il coniglio in porchetta, il ragù alla marchigiana, il fritto misto e soprattutto i celebri vincisgrassi, sontuosa versione locale delle lasagne preparata con un ragù arricchito da carni e frattaglie di animali da cortile. A completare il quadro ci sono anche i maccheroncini di Campofilone e i tartufi che hanno reso celebre Acqualagna, sede di una delle più importanti fiere del tartufo d’Italia. Qui il tartufo bianco richiama appassionati da tutta Europa, ma grande prestigio è riservato anche alle varietà nere, in particolare al pregiato nero uncinato. Per concludere non possono mancare l’olio extravergine e le olive, protagonisti di una tradizione secolare. La DOP Cartoceto, nel pesarese, rappresenta una delle eccellenze regionali, mentre l’oliva ascolana del Piceno DOP costituisce uno dei simboli gastronomici più conosciuti delle Marche, capace di raccontare da sola la sapienza agricola e culinaria di questa terra.

La degustazione

Nel piatto 

Casciotta d’Urbino DOP - caseificio Val d’Apsa. È un formaggio a pasta tenera prodotto con latte ovino (70-80%) e vaccino (20-30%) pastorizzati e provenienti da allevamenti in provincia di Pesaro-Urbino. L’azienda è nato nel 1977 quando la famiglia Casula, di origini sarde, fonda il proprio caseificio in una casa colonica in provincia di Pesaro. Realtà ancora famigliare, dagli anni Novanta ha acquisito anche nuovi stabilimenti in Maremma e nel Viterbese.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP - caseificio Val d’Apsa. Formaggio a pasta semidura ottenuto da latte ovino e vaccino pastorizzato proveniente da allevamenti della provincia di Pesaro-Urbino, raccolto in due mungiture. Dopo la coagulazione con caglio naturale, segue una maturazione di 60-80 giorni con salatura. Il formaggio viene quindi inserito in sacche di tela e affinato per circa 90 giorni in fosse di tufo rivestite di paglia, secondo la tradizione locale.

Prosciutto di Carpegna DOP - Fratelli Beretta. Ottenuto da cosce suine di almeno 12 kg, viene lavorato secondo una tradizione consolidata che prevede massaggiatura, salatura a secco e un periodo di riposo seguito da lavaggio in acqua calda (38-40 °C) e asciugatura. Prima della lunga stagionatura (minimo 18-20 mesi), la superficie viene protetta con una caratteristica stuccatura a base di farina di riso, sugna e una miscela di spezie che comprende anche la paprika. Le origini della produzione a Carpegna risalgono al medioevo, ma la notorietà del prosciutto cresce soprattutto a partire dagli anni Cinquanta del Novecento. Negli anni Settanta nasce nel paese l’unico stabilimento di salatura tuttora attivo, mentre il riconoscimento della DOP arriva nel 1996. Dal 2013 lo stabilimento fa parte del gruppo Fratelli Beretta, contribuendo alla diffusione di questa eccellenza marchigiana anche sui mercati internazionali, compresi gli Stati Uniti.

Ciauscolo IGP - Re Norcino. Simbolo della norcineria marchigiana, il ciauscolo è un salume morbido e spalmabile ottenuto da selezionati tagli di carne suina (spalla, pancetta e rifilature di capocollo e prosciutto), finemente macinati e aromatizzati con sale, pepe, aglio e Verdicchio. Nato dalla tradizione contadina delle province di Macerata, Fermo e Ascoli Piceno, si distingue per la consistenza cremosa, il profilo aromatico delicato e il gusto equilibrato che lo rendono unico nel panorama dei salumi italiani. L’azienda agricola Vitali, conosciuta come Re Norcino, ha sede a Petritoli e nasce nel 1957 come realtà agricola dedicata alla coltivazione di cereali e ulivi, affiancando presto l’allevamento suino e l’attività di norcineria. Oggi alleva suini Duroc allo stato semibrado, nel rispetto della tradizione e del benessere animale.

Salame di Fabriano Presidio Slow Food - Azienda Agricola Il Gelso. Prodotto secondo la tradizione locale, questo salame è ottenuto da un impasto di coscia, spalla, grasso di copertura della coscia e lardelli provenienti da suini allevati in azienda e macellati a oltre 12 mesi di età. La lavorazione prevede una triplice macinatura della carne, seguita da una stagionatura di circa 70 giorni in ambienti mantenuti a una temperatura di 10-15 °C e con un’umidità del 70-80%. L’azienda agricola Il Gelso è un agriturismo a conduzione familiare che pratica agricoltura biologica, con particolare attenzione alla coltivazione di cereali e all’allevamento. 

Olive all’ascolana - Migliori Olive. Simbolo della gastronomia marchigiana, sono ottenute da olive verdi in salamoia denocciolate e farcite con un impasto di carni miste, Parmigiano Reggiano, uova e spezie, quindi impanate e fritte. La ricetta, nata probabilmente nelle cucine dell’aristocrazia ascolana dell’Ottocento, è oggi uno dei prodotti più rappresentativi della regione. Fondamentale per la sua valorizzazione è stato Giuseppe "Zè" Migliori che, a partire dagli anni Cinquanta, contribuì a diffondere il celebre cartoccio di olive fritte e a promuovere il percorso che avrebbe portato al riconoscimento della DOP.

Nel bicchiere

Colli Maceratesi DOC Ribona 2024 - Podere Sabbioni

100% ribona. Vendemmia manuale, vinificato e affinato in acciaio, dove sosta per 6-9 mesi. Vigneto a Corridonia allevato a guyot, su suolo argilloso-calcareo.

L’azienda dal 2012 coltiva vigneti nella riserva naturale dell’Abbadia di Fiastra, antica abbazia cistercense. Agricoltura biologica sui quattro ettari di proprietà. Solo vitigni autoctoni per dar voce al territorio, ma con uno stile che rivela la passione per i grandi vini francesi di Borgogna e Loira.

Nel calice si presenta di un luminoso giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso esprime sentori di fiori bianchi, agrumi e frutta a polpa gialla, cui si affiancano delicate note affumicate. Il sorso rispecchia il naso: fresco e dinamico, sostenuto da una vivace acidità e da una marcata sapidità, una nota quasi salmastra. La chiusura è caratterizzata da richiami agrumati.

• Con la casciotta d’Urbino DOP: abbinamento equilibrato e piacevole. La freschezza e la sapidità del vino bilanciano la morbidezza del formaggio, valorizzandone le delicate note lattiche. Nel finale emergono sfumature balsamiche
• Con il prosciutto di Carpegna DOP: abbinamento nel complesso riuscito. La freschezza del vino sostiene bene la componente grassa del prosciutto, ma l’intensità aromatica di quest’ultimo tende a prevalere sulla finezza del Ribona.

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore Qudì 2023 - Roberto Venturi
100% verdicchio. Fermentazione e affinamento di otto mesi in acciaio sulle fecce fini. Vigne di 50 anni a Montecarotto, 390 m s.l.m., esposte a sud-est su suolo argilloso. Diradamento in vigna, rese ridotte, vendemmia manuale in cassette.

L’azienda è stata fondata nel 1970 dal padre di Roberto Venturi che la conduce dal 2008. Nel 2009 conversione al biologico e successivo ingresso nella FIVI.

Giallo paglierino con una leggera sfumatura dorata, si apre al naso in modo molto elegante e delicato con fiori bianchi che ricordano le calle e una leggera nota erbacea, cui seguono sentori di frutta a polpa gialla. Al palato è fresco al primo sorso, ma poi lascia spazio alla sapidità tipica di questa zona. Il finale è lungo e armonico, caratterizzato dai tipici richiami ammandorlati del verdicchio.

• Con la casciotta d’Urbino DOP: abbinamento particolarmente riuscito, ancora più armonico rispetto a quello con il Ribona. Le note floreali, fruttate e di miele del Verdicchio si integrano bene con la componente lattica del formaggio, mentre freschezza e sapidità ne bilanciano la morbidezza.
• Con il prosciutto di Carpegna DOP: abbinamento piacevole e corretto. La freschezza del vino sostiene la componente grassa del prosciutto, ma il dialogo aromatico risulta meno incisivo rispetto ad altri accostamenti.
• Con il ciauscolo IGP: abbinamento gradevole, anche se la personalità del ciauscolo tende a prevalere sul vino. Il Verdicchio mantiene comunque equilibrio e pulisce il palato.

Spumante Metodo Classico Pas Dosè 2020 – Garofoli
100% verdicchio. Vendemmia manuale, pressatura soffice e prima fermentazione a temperatura controllata. Tiraggio con zucchero e affinamento minimo di 72 mesi sui lieviti, nessuna aggiunta di liqueur. Vigneti sulle colline dei Castelli di Jesi intorno al comune di Montecarotto, terreno di medio impasto e resa di 90q/ha.

L’azienda è storica: nel 1871 Antonio Garofoli aprì una piccola osteria sulla via del pellegrinaggio lauretano e il figlio Gioacchino nel 1901 fondò l’azienda di produzioni vendita di vini. Oggi la cantina ha ancora il carattere familiare e continua a essere un simbolo marchigiano.

Giallo paglierino brillante, al naso mantiene le caratteristiche del verdicchio ed esprime un bouquet elegante con note di fiori bianchi, agrumate e di frutta a polpa bianca che si intrecciano a sentori di pasta sfoglia, mela golden e un accenno di aroma balsamico. Al palato è fresco, la bollicina è cremosa sostenuta da una bella sapidità e da una struttura equilibrata.

• Con la casciotta d’Urbino DOP: abbinamento discreto, ma non del tutto centrato. La struttura e la spiccata freschezza del Metodo Classico tendono a sovrastare la delicatezza della casciotta, dando una sensazione leggermente slegata. Nel finale emerge una lieve nota amaricante che riduce l’armonia complessiva.
• Con il prosciutto di Carpegna DOP: abbinamento particolarmente riuscito. La sapidità e la fine grassezza del prosciutto trovano un ottimo contrappunto nella freschezza e nella vivacità della bollicina. Le note tostate e di crosta di pane del Metodo Classico si integrano perfettamente con il profilo aromatico del prosciutto di Carpegna, creando un insieme equilibrato e persistente.
• Con le olive all’ascolana: abbinamento piacevole. La freschezza e l’effervescenza del vino puliscono efficacemente il palato dalla componente grassa della frittura. L’intensità gustativa dell’oliva tende a prevalere, ma le bollicine sostengono bene il confronto e accompagnano con eleganza la degustazione.
• Con il ciauscolo IGP: abbinamento meno equilibrato. La struttura e la freschezza del Metodo Classico prevalgono sulla morbidezza e sulla componente aromatica del ciauscolo, che risulta parzialmente coperto. Il vino domina il sorso, lasciando il salume in secondo piano.

Vernaccia di Serrapetrona DOCG Secco 2023 - Terre di Serrapetrona Tenuta Stefano Graidi
100% vernaccia nera. Vendemmia manuale, poi tripla fermentazione. Post vendemmia a inizio ottobre: fermentazione spontanea 10-15 giorni in acciaio con lieviti indigeni; dicembre-gennaio: fermentazione post appassimento (+ 50% uve) naturale per due mesi; presa di spuma in autoclave per due mesi.

Terre di Serrapetrona Tenuta Stefano Graidi nasce nel 1999 come cooperativa promossa da imprenditori locali con l’obiettivo di valorizzare il territorio e il vino di Serrapetrona. Dal 2016 l’azienda è guidata dalla famiglia Graidi, che ne ha avviato un importante percorso di rinnovamento e modernizzazione. Oggi può contare su 20 ettari di vigneto coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica, distribuiti in sette piccoli appezzamenti di proprietà.

Di colore rosso rubino brillante con riflessi violacei, si presenta al naso con un bouquet intenso e fragrante, caratterizzato da note di piccoli frutti rossi, ciliegia e marasca, accompagnate da delicati sentori floreali e lievi sfumature speziate. In bocca è fresco, equilibrato, sostenuto da una vivace acidità e da tannini fini. La componente fruttata ritorna, accompagnando un finale persistente.

• Con le olive all’ascolana: abbinamento particolarmente riuscito e di grande piacevolezza. La freschezza della Vernaccia e la sua vivace acidità bilanciano efficacemente la componente grassa della frittura, mentre le note fruttate del vino si integrano armoniosamente con il ripieno di carne.
• Con il ciauscolo IGP: abbinamento eccellente. La freschezza e la vivacità della Vernaccia bilanciano perfettamente la morbidezza e l’untuosità del salume, creando un insieme armonico e di grande piacevolezza. Un accostamento centrato, in cui vino e cibo si valorizzano reciprocamente.
• Con il salame di Fabriano Presidio Slow Food: abbinamento meno convincente. La componente tannica e la freschezza della Vernaccia accentuano la sensazione di secchezza al palato, penalizzando l’equilibrio complessivo e limitando l’espressione delle caratteristiche del salame.
• Con il formaggio di fossa di Sogliano DOP: abbinamento interessante e ben riuscito. L’intensità aromatica del formaggio tende a prevalere, ma la Vernaccia risponde con freschezza e buona acidità, contribuendo a pulire il palato e a rendere il sorso equilibrato e piacevole.

Lacrima di Morro d’Alba DOC Fiore 2024 – Lucchetti
100% lacrima. Età media delle vigne 25 anni, situate a 220 m s.l.m. ma a 10 km dal mare. Suolo argilloso. Vendemmia manuale, fermentazione spontanea in acciaio, macerazione sulle bucce per 14 giorni. Affinamento: 3 mesi in acciaio e almeno 3 in bottiglia.

L’azienda Lucchetti affonda le proprie radici nel 1966, quando Armando Lucchetti acquista i terreni che daranno origine alla tenuta. Nel 1980 fonda l’impresa a Morro d’Alba insieme al figlio Mario e, nel 1991, viene imbottigliata la prima produzione. Oggi la cantina è guidata dalla terza generazione, rappresentata da Paolo e Loretta Lucchetti. Il lavoro in vigneto e in cantina si basa su principi di sostenibilità e tutela della biodiversità; i 20 ettari vitati sono infatti coltivati secondo il metodo biologico.

Rosso rubino brillante con riflessi amaranto, si distingue per un profilo olfattivo intenso e fortemente identitario. Al naso emergono con nitidezza i caratteristici sentori floreali di rosa, viola, iris, glicine, accompagnati da note di piccoli frutti rossi, ciliegia e leggere sfumature speziate. Al palato è fresco, morbido, sostenuto da tannini delicati e da una piacevole sapidità. Equilibrato ed elegante. 

• Con il ciauscolo IGP: abbinamento eccellente. La morbidezza e l’aromaticità del ciauscolo trovano nella fragranza floreale e nella freschezza della Lacrima un perfetto equilibrio. Il dialogo tra vino e salume è armonico.
• Con il salame di Fabriano Presidio Slow Food: abbinamento non riuscito. Si sviluppa, infatti, una sensazione amaricante nel finale, che compromette l’equilibrio complessivo e limita l’espressione aromatica sia del vino sia del salame.
• Con il formaggio di fossa di Sogliano DOP: abbinamento interessante ma sbilanciato a favore del formaggio. L’intensità aromatica e la persistenza del formaggio di Fossa tendono a prevalere sulla finezza della Lacrima.

Conero Riserva DOCG Sassi Neri 2020 - Fattoria Le Terrazze
100% montepulciano. I vigneti si trovano a soli cinque km dal mare su terreno calcareo-sabbiosi. Vendemmia manuale, fermentazione a temperatura controllata, inoculo con lieviti selezionati. Macerazione sulle bucce per 7-10 giorni. Maturazione per 12 mesi in barrique di diversi passaggi. Riposo in acciaio per nove mesi.

Le origini della Fattoria Le Terrazze risalgono alla fine dell’Ottocento, ma è dagli anni Cinquanta che la proprietà appartiene alla famiglia Terni. Oggi Antonio e Georgina Terni guidano una delle aziende di riferimento del Conero, con 18 ettari vitati coltivati in lotta integrata, prevalentemente a montepulciano, chardonnay e syrah. I vigneti sorgono su terreni di origine pliocenica, a matrice calcareo-argillosa con superficie sabbiosa, testimonianza degli antichi fondali marini che un tempo ricoprivano queste colline.

Carmino. Il naso è molto elegante e presenta un bouquet complesso, in cui note di mora, amarena e prugna in confettura si intrecciano a sentori di viola appassita, spezie dolci, tabacco, cacao, legno affumicato e cenere arricchiti da eleganti sfumature balsamiche. In bocca è avvolgente, sostenuto da tannini ben integrati e da una vena sapida che dona equilibrio e slancio alla beva. La componente fruttata si fonde armoniosamente con le note speziate e terziarie, accompagnando un finale lungo e persistente.

• Con il salame di Fabriano Presidio Slow Food: abbinamento molto piacevole. La maggiore struttura e intensità del salame trovano nel Conero Riserva un vino all’altezza, capace di sostenerne la componente grassa e speziata senza risultare sovrastato.
• Con il formaggio di fossa di Sogliano DOP: abbinamento riuscito. La complessità del formaggio si integra con la struttura del vino, che contribuisce a smorzarne la sapidità e a richiamarne la componente lattica, mantenendo un insieme equilibrato.

In questo dialogo continuo tra piatto e calice è emersa la vera identità delle Marche: una terra schietta, coerente e generosa, capace di lasciare in chi la visita un ricordo nitido e duraturo. Una regione che si racconta senza forzature, attraverso vini sinceri e una cucina profondamente radicata nella tradizione, dove ogni assaggio diventa espressione di territorio.