Bicchieri diversi e temperature differenti

“Il contenuto determina la forma, la forma fa la differenza” è la scritta che compare sulla prima slide che proietta Nicola Bonera per presentare una serata di degustazione inusuale ma oltremodo interessante e stimolante, che ci farà scoprire come il nostro olfatto ed il nostro palato valutino diversamente (e in qualche caso anche molto diversamente) uno stesso vino servito in due bicchieri differenti fra loro e magari a due temperature dissimili.  

In linea di massima si può affermare che i bicchieri più chiusi, come quelli utilizzati solitamente per i vini bianchi, concentrano i profumi compensando la temperatura di servizio in genere più bassa, mentre un vino rosso di grande struttura, servito a temperatura più alta e potendo sfruttare una migliore ossigenazione, verrà esaltato qualitativamente da un bicchiere più grande anche se percepiremo un’intensità olfattiva un po’ inferiore.

In sintesi, un bicchiere che si apre esalta le morbidezze del vino mentre un bicchiere che si chiude esalta le durezze del vino. 

Nello scegliere un calice particolare per degustare in maniera ottimale un vino di qualità, occorre fare attenzione a tre aspetti relativi alla forma del bicchiere:

• la sottigliezza dell’imboccatura del calice
• la larghezza delle varie parti del calice
• l’altezza del calice

È importante notare che la forma del bevante determina sia la quantità di vino che entra in bocca che  la zona della bocca/lingua, più o meno ampia, investita dal liquido, come appare nella slide che riportiamo per gentile concessione di Nicola Bonera.

Le forme particolari di alcuni calici sono state pensate appositamente per determinati vini: ad esempio, il calice brevettato Franciacorta tende ad esaltare l’effervescenza e la ricchezza aromatica di un Franciacorta DOCG che, nascendo da uve coltivate in una zona relativamente calda, potrebbe essere più complesso di un Metodo Classico ricavato da uve maturate in climi più freddi (lo chardonnay nel Franciacorta DOCG è in genere più fruttato che in Spumanti più “nordici”). Nicola attribuisce all’influenza del bicchiere un peso fino a 10/100 sul risultato finale della degustazione di un vino.

Esaurita la parte teorica della lezione, si passa alla degustazione di sei vini diversi fra loro, ognuno dei quali viene servito (con la bottiglia coperta per non essere influenzati dall’etichetta nella valutazione) in due bicchieri diversi e a temperature differenti.

I sette diversi bicchieri sono stati identificati con numeri dall’1 al 7. 

Possiamo riassumere i 12 assaggi nei diversi bicchieri con una tabella che renderà più facili i confronti.

Considerazione finale: lo stesso Champagne perde 4 punti e una buona parte di piacevolezza passando dal calice alla coppa, che sicuramente non esalta anzi mortifica questo Blanc de Noirs.

Considerazione finale: anche in questo caso la variazione del calice dal n° 2 al n° 3, unitamente alla temperatura di servizio un po’ più alta, ha penalizzato questo Müller Thurgau rendendolo nel calice 3 un bianco “noiosetto”.

Considerazione finale: per questo Soave già maturo il diverso calice non ha influito molto sulla degustazione e sul punteggio, proprio perché era un vino già maturo e delineato nelle sue caratteristiche organolettiche.

Considerazione finale: il diverso e più adatto calice n° 6 ha fatto guadagnare 3 punti a questo Dogliani nonostante fosse stato servito nel bicchiere 6 ad una temperatura volutamente più bassa che nel bicchiere 1 per evidenziare il riscaldamento più rapido del vino dovuto alla sottigliezza del calice 6.

Considerazione finale: è un grande vino e proprio per questo motivo ha sofferto poco il cambio di bicchiere e anche la temperatura di servizio volutamente più bassa fra calice 1 e 3.

L’ultimo vino in degustazione è un Sauternes, che valuteremo addirittura in tre bicchieri diversi:

Considerazione finale: evidente il degrado organolettico del Sauternes servito alla stessa temperatura in tre bicchieri diversi, che perde ben 5 punti passando dal suo calice (il 7) alla povera coppa, la vera sconfitta in questo torneo, che ha mostrato tutti i suoi limiti con i vini serviti. Alla coppa lasciamo la famosa leggenda della sua nascita e la magra soddisfazione che almeno sino al 1818 era l’unico bicchiere in cui veniva servito lo Champagne, all’epoca ancora un vino torbido: versandolo nella coppa, la forma di questo bicchiere favoriva il depositarsi dei lieviti nel centro e in questo modo il vino sui bordi rimaneva più limpido.