Birra: berla, apprezzarla e degustarla

Se storicamente la birra è sempre appartenuta al popolo come bevanda goliardica e il vino relegato all'austerità e al religioso, siate pronti a lasciare a casa ogni convinzione. La birra è molto più delle immagini di feste tradizionali come l'Oktoberfest, dove le pinte sono bevute come fossero acqua; sa infatti essere anche sinonimo di eleganza se abbinata ad alimenti dove nemmeno il vino arriva, come con l'asparago e il carciofo, temuti per la loro nota decisamente amaricante.

«Produrre birra non è una cosa che si fa a caso» esordisce Miriam Prencisvalle, è una scelta minuziosa degli elementi che la compongono ascoltando il territorio.

I cinque elementi fondamentali

Acqua

È ciò che determina lo stile della birra. Un bravo birrario, infatti, prima di decidere quale tipologia di birra produrre, fa un'analisi dell'acqua per controllare livelli di morbidezze e durezze che determineranno la trama scheletrica della bevanda.

Malto

La tipologia di malto è responsabile di corposità e struttura della birra: il grado di torrefazione (base, caramello e scuro) andrà ad articolare dalle note più cerealicole a quelle più intense di caffè, nocciola e frutta secca. La miscela tra queste tre tipologie è una ricetta che i birrari difendono con i denti.

Luppolo

È il direttore d'orchestra del corredo aromatico. Resine e oli essenziali doneranno note più dolci e tropicali o astringenti. Utilizzarlo anche nella fase di produzione potrà determinare un’aromaticità più preponderante.

Lievito

È la matrice del processo produttivo: scegliere tra saccharomyces cerevisiae e saccharomyces carlsbergensis apre indirizza la scelta tra una fermentazione bassa, alta o addirittura spontanea.

Altri cereali

La scelta del cereale determina la corposità, torbidità, densità e persistenza di spuma indotta dal legame di proteine e zuccheri del cereale.

Tipologie di birra

Lager - bassa fermentazione

Rappresenta il 90% della produzione mondiale di cui Germania, Austria e Cecoslovacchia ne sono le capostipiti. Stile dettato dal territorio e dalle sue temperature basse, con inverni gelidi e estati miti. Un'acqua con bassa concentrazione di sali che donano alle birre slancio e snellezza.

Ale - alta fermentazione

Il restante 10% della birra prodotta nel mondo, contesto in cui domina il Belgio. Si tratta di birre ricche e grasse, quasi masticabili. L'acqua è ricca di sali minerali e si utilizza malto scuro.

Fermentazione spontanea

Non solo il vino ha l'esclusività del naturale: alcuni eclettici scelgono l'utilizzo di lieviti donati dall'ambiente usufruendo di batteri lattici, acetici, di saccaromiceti e brettanomiceti.

Degustazione 

Chiara Munich Helles - Birrificio Orso Verde
Bassa Fermentazione, gradazione alcolica 5%, amarezza IBU: 15. Rifermentazione in bottiglia tramite l'aggiunta di zucchero

La prima birra scelta nasconde un forte legame affettivo della relatrice coi produttori, testimone primordiale degli studi di Miriam e primo suo vero sorso introduttivo a una infinita dedizione per il settore agronomico.
Si presenta di un bellissimo oro giallo limpido, con un'entrata dolce e mielata, a cui segue il maltato con un accordo vegetale dato dal luppolo. Fedele alla sua tipologia, «la classica Helles, ma fatta bene e pulita, che chiederesti con una pizza» aggiunge Miriam.

2) Pils La Grigna - Birrificio Lariano
Bassa fermentazione, gradazione alcolica 6%

Produttori dal 2008 nati come home brewer, appassionati «fanatici» scherza Miriam.
Utilizzo di una selezione specifica di luppoli: Magnum, Saaz, Select.
Al calice trasparenza netta, un giallo più tenue rispetto al precedente, spuma densa e compatta come panna montata.
Il luppolo fa da padrone con note verdissime di erba sfalciata. Il sentore maltato, più tenue, segue in coda.
«è un gioco di temperature durante la fase di ammostamento», dice la nostra Relatrice, ed è così che ne viene preservata la parte aromatica. Un amaro gentile, una birra pulita e lineare.

Hefeweizen Original - Birrificio Maisel's
Alta fermentazione, gradazione alcolica 5,1%, amarezza IBU: 12

Un colore ambra magnetico con riflessi dorati.
Al naso il profumo è di banana matura accompagnata da chiodo di garofano.
Finale sapido e persistente che invoglia la beva davanti a un piatto di salumi stagionati e formaggi semi stagionati.

Rye Ipa Stonehenge - Birrificio Lariano
Alta fermentazione, gradazione alcolica 5%

Dorata con una leggera velatura, una schiuma fine ma presente.
La Pale Ale nasce in Gran Bretagna come birra rossa, qui invece si utilizza segale e avena non maltata che ne schiarisce il colore. L'aggiunta di luppolo è voluta per tradizione, per via delle proprietà antisettiche e conservanti che consentivano di affrontare i lunghi mesi di viaggi mercantili.
Al palato abbiamo un’amarezza con la 'A' maiuscola, quasi di trama tannica, che lascia asciutta la bocca. La disidratazione invoglia a reidratarsi creando un loop infinito.
Il luppolo viene in soccorso, tropicaleggiante e agrumato tra ananas e spezie come pepe bianco.
Il fondo maltato avvolge la cavità orale con nocciola e frutta secca.

Backdoor ESB - Birrificio Orso Verde
Alta fermentazione, gradazione alcolica 5%, amarezza IBU: 40

Ambra pura, coerente con un sentori di caramello, malto, nocciola tostata, speziatura di cannella e pepe bianco.
Secco e verticale ma comunque un sorso pieno.

Old Style Porter - Birrificio St. Peter's
Alta fermentazione, gradazione alcolica 5,1%

Colore marrone ebano scurissimo con ricordi dorati.
Qui si ritrovano tutte le note scure di cioccolato fondente, miele di castagno, china, rabarbaro.
«Sembra di bere un caffè americano» esclama qualcuno dal pubblico, e in effetti, pare davvero interscambiabile.

8 Tripel - Birrificio Trappista Zundert
Alta fermentazione, gradazione alcolica 8%, amarezza IBU: 34

«Ricordatevi che senza i monaci noi non avremmo la birra» chiosa Miriam: ad oggi in Europa si contano solamente dieci Abbazie che portano avanzi l'antica arte delle birre trappiste.
Se per il vino abbiamo un sistema di zonazione, nella birra abbiamo altrettanti certificazioni rigorose. Solo i monaci della stretta osservanza possono produrre tra le loro mura delle loro abbazie  di cui i proventi devono essere utilizzati a solo scopo benefico.
Note di chiodo di garofano, cannella, banana, burro, cioccolato bianco e mela. Sulle labbra lascia un sapore zuccherino.

Dubbel - Birrificio Achel
Alta fermentazione, gradazione alcolica 6%

Al tempo birra trappista oggi solo birra di Abbazia. Ad oggi cambiano solo i produttori non più monaci.
Un marrone scuro con riflessi dorati. Schiuma compatta e resiliente.
La bocca è un richiamo alle festività natalizie: toffee, crème caramel, canditi e fico secco.
Nonostante la lista di immagini che possano allappare ha una acidità che da la spinta giusta per creare una beva infinita.

Gueuze Cuvée René - Birrificio Lindemans
Fermentazione spontanea, gradazione alcolica 6%

A sorpresa, una chicca nascosta che ci svela Miriam. Si tratta di un assemblaggio di 1/3 di Lambic vecchie e di 2/3 di lambic giovani, maturate in grandi botti di rovere da 10 mila litri (foudres), con una potenzialità di evoluzione di circa 15-20 anni.
La chiamano “lo Champagne del Belgio”, sicuramente un calice inusuale, né birra né vino, sa solo quello che non è – citando Balto –. Eleganza è la parola d'ordine, una birra di ricorrenza per tradizione di questo periodo.
Al naso si avvertono note di pellame, cuoio, animale, sudore di cavallo, una nota croccante di mela verde e del pepe bianco e per finire una conclusione di arancia amara.
Nonostante potrebbe sembrare una lista di aggettivi messi a caso, vi posso assicurare che esprime una inusuale elegante e voluttuosità, un' anima ruffiana che si fa largo ai nostri palati.

A conclusione di questa serata, se pensavamo di racchiudere la birra in un solo concetto possiamo ricrederci: la birra è tante cose, non solo una bevanda che ci accompagna in momenti informali di convivio ma elemento di infinite espressioni.