Birrificio Otus: creatività, passione e rigore tecnico

Tutti sanno che la birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta della Mesopotamia - dove i Sumeri producevano una birra d'orzo chiamata sikaru (pane liquido) e un'altra di farro detta kurunnu - e dell’Antico Egitto, dove alcuni Faraoni possedevano addirittura delle fabbriche, antesignane dei moderni Birrifici.  

Ed è proprio per parlare della birra e capire come si realizza oggi una birra artigianale di qualità che AIS Bergamo ha organizzato un’uscita didattica presso il Birrificio Otus di Seriate, dove ha incontrato due soci dell’Azienda, il Presidente Enrico Rota e il Mastro Birraio, responsabile della produzione, Alessandro Reali.  

Bergamo e la birra

A Bergamo la produzione di birra vanta una tradizione secolare, che risale al 1848 quando Giorgio Ghisalberti inizia a produrre la “Birra Sedrina”, in onore al piccolo paese situato all'imbocco della Val Brembana.

Nel 1879 a Seriate, la cittadina dove ha sede il Birrificio Otus, viene fondata la “Premiata fabbrica di birra a vapore” da parte di Heinrich von Wunster, che aveva convertito la fabbrica di tessuti del padre; la prima birra “Seriat” e molte altre dopo di lei vennero prodotte sempre in provincia di Bergamo (prima a Seriate e poi a Comun Nuovo) sino agli anni ’70 del secolo scorso.

Oggi nella Bergamasca insistono una trentina di aziende fra birrifici artigianali (che, per legge, producono meno di 200 mila ettolitri all’anno di birre non pastorizzate e non microfiltrate) e beer firm (etichette che commercializzano birre prodotte da un birrificio artigianale, ma create su propria ricetta) e, grazie anche ad alcune eccellenze fra le quali Otus, la birra bergamasca si è ritagliata un ruolo di rilievo nel panorama brassicolo nazionale e internazionale.

La birra artigianale nella visione di Otus 

Il Birrificio Otus nasce 11 anni fa con una filosofia produttiva ben chiara sin dagli inizi, che era, ed è ancora oggi, quella di offrire birre sempre piacevoli al gusto, ognuna caratterizzata da una propria personalità e un riconoscibile e distintivo profilo organolettico; le birre non sono sottoposte a processi di pastorizzazione e microfiltrazione e non contengono additivi chimici, conservanti e surrogati.

Fondamentale, nella visione di Otus, la scelta dei quattro ingredienti che “fanno” una birra:

• l’acqua, che da sola compone circa il 90% di una birra, arriva al Birrificio direttamente da una sorgente nel comune di Ponte Nossa ed è un’acqua leggera in termini di durezza e contenuto di sali minerali, che ben si presta all’implementazione di vari stili birrari
• il luppolo, apportatore di aromaticità e sentori amaricanti, viene scelto fra le migliori varietà coltivate in Europa e ultimamente anche in provincia di Bergamo, non lontano dal Birrificio
• lieviti selezionati
• malti scelti sia d’orzo (con diversi gradi di tostatura a seconda del tipo di birra da produrre) che di altri cereali (avena, fumento)

Il Birrificio è particolarmente attento alla tracciabilità delle materie prime e degli ingredienti, privilegiando una filiera di approvvigionamento corta in modo da valorizzare le eccellenze del proprio territorio, e alla sostenibilità di tutto il processo produttivo che parte dalla depurazione dell’acqua nello stabilimento sino alla consegna delle trebbie a produttori di biogas passando per la riduzione degli sprechi alimentari ottenuta “brassando” il pane invenduto per creare la birra “Cuor di Pane”, una helles a fermentazione bassa. 

Otus è un birrificio artigianale che pertanto deve rispettare i tre criteri definiti dalla legge n. 154/2016:

• Indipendenza: Il birrificio deve essere legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro grande gruppo industriale.
• Produzione limitata: La produzione non deve superare i 200.000 ettolitri annui, un numero comunque molto elevato se si pensa che Otus produce ogni anno circa 5.000 hl di birra a fronte di una media di 600 hl/anno dei birrifici artigianali in Italia 
• Nessun trattamento termico: La birra non deve essere sottoposta a processi di pastorizzazione o microfiltrazione, mantenendo così intatti i lieviti e le caratteristiche organolettiche.

Per garantire la freschezza, le birre prodotte vengono stoccate in grandi celle frigorifere a 5° C, in modo da evitare rifermentazioni indesiderate o cambiamenti nel gusto, e commercializzate in fusti (per birrerie, ristorazione etc.) o in bottiglie di vetro, materiale quest’ultimo ritenuto più idoneo alla conservazione della birra rispetto all’alluminio delle lattine. Occorre considerare che una birra artigianale esprime il massimo dei suoi aromi e gusti a 6/7 mesi dalla produzione e se ben conservata può durare fino a 12/15 mesi.  

Nel Birrificio Otus si applicano nove stili birrari differenti: cinque birre sono a fermentazione alta e sette a fermentazione bassa (ricordiamo che la differenza principale fra birra ad alta e bassa fermentazione risiede nel tipo di lievito utilizzato e nella temperatura a cui avviene il processo di produzione, questi fattori determinano i tempi di lavorazione e il profilo aromatico finale della birra). In appena 11 anni di attività, Otus ha ottenuto 24 piazzamenti sui podi dei più importanti concorsi brassicoli internazionali, grazie alla sua filosofia produttiva che unisce in ogni birra creatività e rigore tecnico, senza mai rinunciare alla piacevolezza che contraddistingue tutti i 12 tipi di birra commercializzati.

La degustazione

Nella degustazione di una birra, sono importanti la definizione del colore della birra stessa e il suo grado di amaro; queste caratteristiche sono definite da due parametri chiamati EBC (European Brewery Convention) e IBU (International Bitterness Unit).

Per l’EBC, più il valore è basso più la birra è chiara, più è alto più è scura. Ad esempio, una classica birra bionda (tipo Pilsner) si aggira sui 4-12 EBC, le birre ambrate sui 15-30 EBC, mentre le birre scure (come le Stout) superano i 50 EBC.

L'IBU è l'unità di misura internazionale che quantifica l'amaro della birra (ad es. 0-20 = amaro quasi impercettibile, come nelle Pilsner e le Blanche/Weiss, dove si avverte maggiormente il dolce del malto, 40 - 60 IBU = amaro deciso e ben presente, esempio le IPA classiche etc.).

Perla d’Orzo 
Keller a fermentazione bassa, 5,1 % vol., colore 10 EBC, amaro 21 IBU

Definita da Alessandro Reali a “pizza margherita” delle birre Otus, la Perla d’Orzo è una birra chiara, leggermente velata, con profumi di miele ed erbe e gusto di miele e cereali. Realizzata con i 4 ingredienti classici provenienti dal territorio, è fine ed elegante, con un’ottima tenuta di schiuma, un aspetto che garantisce una buona birra.

Cuor di Pane 
Helles a fermentazione bassa, 5 % vol., colore 8 EBC, amaro 20 IBU

Prodotta miscelando malto d’orzo con il 15% di pane (invenduto e acquistato direttamente dai panifici), Cuor di Pane viene realizzata con un processo produttivo innovativo che la rende una birra senza glutine. Al naso si avvertono note evidenti di lievito accompagnate da sentori di miele, crosta di pane e cereali, che ritornano anche nel palato dove emerge una bella parte sapida dovuta proprio al pane.

Redvolution 
Traditional Bock a fermentazione bassa, 6,7 % vol., colore ambrato scuro 35 EBC, amaro 28 IBU

Un metodo artigianale per uno stile birrario storico crea una “scura” che si riconosce per il profilo maltato e i profumi di caramella mou e frutta secca, il corpo strutturato e una gradazione alcolica importante ma dove l’alcol non si sente (avvertire distintamente l’alcol in una birra indica un difetto del prodotto, dovuto al lievito che durante il processo produttivo si è “stressato” generando alcoli superiori che causano problemi digestivi). Una birra piena e quasi “masticabile”, elegante e aromatica.