Bollicine fuori dagli schemi

Esistono diversi procedimenti di spumantizzazione: il Metodo Classico, con rifermentazione in bottiglia dopo l’aggiunta della liqueur de tirage; il metodo Martinotti oCharmat con rifermentazione in autoclave; il metodo “ancestrale”, molto antico, che prevede una prima fermentazione in bottiglia partendo dal mosto, la stappatura, la filtrazione e il travaso in una seconda bottiglia; il metodo “solo uva”, nato in Franciacorta, che non utilizza zuccheri aggiunti per innescare la seconda fermentazione, ma solo mosto d’uva messo da parte durante la vendemmia e che esalta il carattere fruttato del vino più che le note di panificazione; il metodo Marone-Cinzano, attualmente rimosso dal disciplinare di produzione dell’Asti Spumante e del Moscato d’Asti, che prevedeva la rifermentazione in bottiglia secondo il Metodo Classico, un successivo travaso in autoclave e la reintroduzione in bottiglia; il metodo continuo russo, con rifermentazione attraverso una serie di grandi autoclavi saturate di CO₂; il metodo “col fondo”, con fermentazione conclusa in bottiglia, senza sboccatura.

In Francia abbiamo otto AOC di Crémant, pari a una superficie vitata di 11.722 ha, con circa 6000 produttori e una produzione annuale di 874.820 hl. Vengono vendute 83,6 milioni di bottiglie all’anno e l’export, che varia a seconda della regione di provenienza, rappresenta tra il 20 e il 50% delle vendite.

Dal 2011, tutte le AOC sono state parificate e prevedono un affinamento sui lieviti di minimo 9 mesi e una commercializzazione dopo almeno 12 mesi dal tiraggio.

Il Crémant più venduto nel mondo è quello d’Alsace(49%). L’AOC è nata nel 1976, consta di 4000 ha, con una produzione di 34 milioni di bottiglie all’anno. I vitigni utilizzati sono, prevalentemente, chardonnay e pinot blanc, seguiti da auxerrois - parente stretto del pinot blanc - riesling, pinot gris e pinot noir. Il rosé è prodotto esclusivamente con pinot noir.

L’AOC Crémant de Bordeaux, nata nel 1990, comprende 950 ha, con una produzione di 7 milioni di bottiglie. I vini bianchi (85%) sono ottenuti da vitigni principali (cabernet franc, cabernet sauvignon, carmenère, malbec, merlot, muscadelle, petit verdot, sémillon, sauvignon blanc, sauvignon gris), per un minimo del 70% e da vitigni accessori (colombard, merlot blanc, ugni blanc) per un massimo del 30%. I rosé sono ottenuti da cabernet franc, cabernet sauvignon, carmenère, malbec, merlot e petit verdot.

L’AOC Crémant de Bourgogne, del 1975, copre 2850 ha e produce 19 milioni di bottiglie. Per i vini bianchi e i rosé si utilizzano uve rosse e grigie (gamay per un massimo del 30%, pinot gris, ma soprattutto pinot noir) e uve bianche (soprattutto chardonnay e pinot blanc, ma anche aligoté, melon e sacy).

L’AOC Crémant du Jura, nata nel 1995, si estende su 230 ha, con una produzione di 2,3 milioni di bottiglie. Per i vini bianchi, che rappresentano il 93%, si utilizzano soprattutto chardonnay e savagnin che si ritrovano anche nei rosé insieme a uve nere o grigie (soprattutto pinot noir, ma anche pinot gris, poulsard e trousseau). L’AOC Crémant de Limoux, del 1990, comprende 800 ha e produce 5,5 milioni di bottiglie. Per i vini bianchi la proporzione di chardonnay e chenin blanc insieme varia dal 60% al 90%; la proporzione dello chardonnay è ≥ 30%; quella dello chenin blanc è ≥ 10%; quella di mauzac e pinot noir insieme è ≤ 40%; quella del mauzac è ≤ 20%. Per i vini rosé non variano le proporzioni di chardonnay e chenin, mentre quella di pinot noir è ≥ 15% e quella di mauzac è ≤ 20%.

L’AOC Crémant de Loire, nata nel 1975, consta di 2600 ha, con una produzione di 17 milioni di bottiglie. Per i vini bianchi (90%) si utilizzano soprattutto chenin blanc in purezza, ma anche chardonnay e arbois, a cui si aggiungono cabernet franc, cabernet sauvignon, grolleau noir e gris, pineau d’Aunis e pinot noir per i rosé. L’AOC Crémant de Die, del 1993, consta di 30 ha con 200.000 bottiglie prodotte. Si producono solo vini bianchi con clairette ≥ 55%, aligoté ≥ 10% e muscat a petits grains tra il 5% e il 10%. L’AOC Crémant de Savoie, del 2015, comprende 60 ha con una produzione di 350.000 bottiglie. Si utilizza il vitigno jacquère in percentuale ≥ 40%; la percentuale dei vitigni altesse e jacquère insieme è ≥ 60% e la percentuale dei vitigni neri è ≤ 20%.

Esistono poi altre AOC in cui vengono prodotti spumanti Metodo Classico: Anjou Mousseaux e Pétillant, Saumur Brut, Touraine, Vouvray, Blanquette de Limoux, Bourgogne Mousseaux, Clairette de Die e Méthode Dioise, Gaillac Mousseaux e Méthode Gaillacoise.

Degustazione

Crémant de Bourgogne Extra Brut Blanc de Blancs – Pierre-Marie Chermette
Chardonnay 100%. Biologico. Assemblaggio di tre annate consecutive. Permanenza sui lieviti: 12 mesi. Azienda di 35 ha, nella parte meridionale della regione del Beaujolais. Produzione: 200.000 bottiglie.
Il naso è nitido, fresco, fine e croccante, con sentori di fiori bianchi e agrumi. In bocca si percepisce una struttura fondata sull’alcol, debolmente sorretto da una freschezza per niente nervosa, contrariamente alle aspettative legate all’olfatto agrumato così spiccato. Non si percepisce l’asprezza del succo di una spremuta di limoni; si percepiscono gli acidi, ma non il sapore di frutta acida. Vino da aperitivo.

Crémant du Jura Brut Nature – Domaine Pignier
Chardonnay 100% (base 2018). Biodinamico. Fermentazioni spontanee in legno. Permanenza sui lieviti: minimo 12 mesi. Azienda risalente al XIII secolo, 15 ha, gestita dalla attuale famiglia dal 1794. Produzione: 60.000 bottiglie.
Il naso esprime note di sidro, di mela ammaccata, un lieve tratto ossidativo; è sicuramente più maturo del vino precedente. In bocca si ripresentano le note di mela; il sorso è cremoso, saporito, con sentori di foglia amara. Abbinamento con frutti di mare dolciastri tipo polpo e seppia o con un’insalata di mare senza limone.

Crémant de Limoux Clos des Demoiselles 2019 – Domaine J. Laurens
Chardonnay 60%, chenin 25%, pinot noir 15%. Permanenza sui lieviti: minimo 20 mesi. Azienda di 13 ha, situata nel sud della Francia a 5 km da Limoux. Il proprietario è un ingegnere informatico che, dal 1980, si è dedicato alla produzione di soli vini spumanti. Produzione: 130.000 bottiglie.
Al naso si apprezzano note di mollica di pane, accompagnate da sentori vegetali, di biancospino e di frutta bianca. In bocca si ripresentano le note di panificazione e di frutta bianca, associate a sentori balsamici sul finale. Abbinamento con piatti esotici o sushi.

Crémant d’Alsace Extra Brut Absolu – Domaine Bott-Geyl
Chardonnay 50%, pinot blanc 30%, pinot noir 20%. Biodinamico. Assemblaggio di tre annate:2014 (55%), 2013 (30%), 2012 (15%). Tiraggio: marzo 2015. Sboccatura: maggio 2021. Permanenza sui lieviti: 75 mesi. Dosaggio < 1 g/L. Azienda di 14,5 ha, le cui origini risalgono al 1795. Produzione: 85.000 bottiglie.
Al naso si apprezzano note dolci di cheesecake al mango, lieve sovramaturazione delle uve, sentori di caramello e gessoso-conchigliferi. La bocca è rotonda e cremosa, con note di crema di latte, burro, caramelle galatine, latte condensato; esprime una bella freschezza. Abbinamento con piatti a base di fegato.

Vouvrey Ancestrale Brut Nature 2019 – Domaine Carême
Chenin blanc 100%. Biologico. Rifermentazione in bottiglia partendo dal mosto. Azienda di 14 ha. Produzione: 61.000 bottiglie.
Al naso evidenti note di moscato giallo, malvasia e lievito fresco. La bocca è secca, sferzante, nervosa ed estremamente pulita. Abbinamento con pane e prosciutto, focaccia calda, gnocco fritto e pancetta.

Les P’tit Velos Demi-sec Roue Libre – Domaine de Bellivière
Chenin blanc 100%. Vin de France-Pétillant naturel. Biologico e biodinamico. Vinificazione naturale con lieviti indigeni e affinamento in botte sui lieviti. Rifermentazione naturale in bottiglia. Sboccatura: novembre 2021. Azienda di 13,5 ha, sita a Lhomme, piccolo comune del Nord della Loira. Produzione: 42.000 bottiglie.
All’esame visivo appare velato. Al naso esprime note bizzarre di cavolo cappuccio, cetriolo sottaceto, arachide e mandorla. La bocca è dolce, con note di bergamotto, chinotto, mela granny smith e noccioline. Abbinamento con biscotto secco e crema chantilly.

Bugey Cerdon Ancestrale Initiale – Domaine Rénardat-Fache
Gamay 96%, poulsard 4%. Biologico. Metodo ancestrale classico. Filtrazione prima dell’imbottigliamento definitivo. Azienda di 12,5 ha, a Mérignat, piccolo villaggio ai piedi del massiccio dello Jura, tra Lione e Ginevra.
Colore rosato che ricorda quello del lambrusco di Sorbara. Il naso è bellissimo, semplice e immediato con note di fragolina di bosco, ciliegia, pompelmo e melagrana. In bocca è piacevolmente dolce, fresco, succoso e appagante, con una buona persistenza. Abbinamento con zuppetta di ciliegie, cassata e gelato.

Clairette de Die Tradition Origine – Monge Granon
Muscat à petit grains 85% e clairette blanche 15%. Biodinamico. Metodo ancestrale. Azienda di 37 ha, nella Valle del Rodano.
Il naso è pulito con note di moscato giallo, banana e frutta esotica che si ritrovano anche all’assaggio. Non è quasi secco come l’Asti spumante, ma nemmeno dolce come il Moscato d’Asti. Abbinamento con dessert classico, pandoro o veneziana.